Для создания сладких воздушных белых масс необходима лишь ловкость рук и сноровка. Секреты этого процесса – в точном соблюдении технологии приготовления. Рассмотрим далее, как взбить белки миксером до густой пены.
Как отделить белки от желтков
Даже крошечный кусочек желтка, попавший в белки, испортит качество безе. Потому отделение его следует делать аккуратно и без спешки.
Существует несколько способов отделения:
- В чистую сухую емкость вылейте содержимое всего яйца. Затем аккуратно пальцами отдельные движение отделите желток от белка и выньте его.
- В скорлупе проделать маленькое отверстие и подождать пока потечёт белок.
- Тщательно расколите скорлупу пополам, перелейте желток из одной части в другую, позволяя белку вытечь.
- Для разделения можно применять специальные инструменты (силиконовую грушу, ситечко).
При разделке яиц важно охладить их заранее, использовать только свежие и чистые яйца, а также убедиться, что при разбивании в чашку не попадают осколки скорлупы.
Рецепт густой пены
Взбитые белки часто применяют в десертах и сладкой выпечке. Для этих целей подходят пропорции: белки, сахар, иногда соль и лимонная кислота.
Популярная пропорция для многих умелых хозяйственных дам — одно к двум: одна часть белka на две части сахара.
При весе одного белка примерно 30 граммов потребуется сахар массой 60 грамм.
Три белка лучше всего взбивать вместе. На это количество требуется 180 граммов сахарного песка.
Сколько времени займет процесс
Взбивание белков со сахаром состоит из трех этапов.
- Сначала получается густая, нежная, полупрозрачная пена, хоть и текучая по ощущениям.
- Продолжая взбивать, пенка приобретает белый цвет и становится плотнее, теку по стенкам чаши.
- Масса приобретает белоснежный цвет, гладкую блестящую поверхность и не меняет положения при перевертывании емкости. На лопастях миксера некоторое время остаются фрагменты приготовленной массы в виде острых шпилек. Кулинары утверждают: «взбито до стойких пиков».
Разные рецепты требуют разного состояния взбитых белков. Чаще всего применяется последний вариант. Время взбивания зависит от многих факторов.
- свежести яиц;
- температуры яичных белков;
- скорости взбивания.
В среднем процесс занимает от пяти до семи минут. Важно наблюдать за состоянием взбитой массы и избегать перевзбивания, чтобы безе не расслоилось, не стало хрупким и сухим.
Как правильно взбивать белки миксером
Основные шаги взбивания белков для создания крепкой и эластичной сахарной основы.
- Для взбивания используем посуду с широким дном и высокими стенками: стеклянную, медную или из нержавеющей стали. Из пластика и алюминия не подходит.
- Собираем миксер.Для приготовления важно использовать именно электрический миксер, а не блендер. Венчик ручной также можно использовать, но процедура более длительная и результат непостоянный.
- Разделите белки и желтки. В начале статьи описан способ этого разделения.
- Взбиваем белки без сахара на маленькой скорости. По мере густения массы добавляем по ложке сахарный песок, увеличивая скорость до средней. Нужно добиться, чтобы масса уплотнилась и стала устойчивой.
Так взбивают белки для пирожных «Безе», затем выкладывают на противень или отсаживают из кондитерского мешка. Потом выпекают в духовке. Половинки пирожных можно соединить сгущенным молоком или густым повидлом. Красиво и вкусно получится, если полить готовые пирожные растопленным шоколадом.
Для крема для прослойки или украшения торта применяют сахарный сироп вместо сахара, вливая его тонкой струйкой в белки. Перед взбиванием добавляют небольшое количество соли для более быстрого процесса.
Кулинарные советы
Опытные кондитерские мастера делятся важными советами по предотвращению ошибок при взбивании белков.
Топ-7 лучших рекомендаций:
- В алюминии белки можно взбить, но станут серыми. Лучше использовать медную посуду.
- Свежее яйцо взбить сложнее, зато пенка получается стойкой.
- Для большей стабильности белка можно использовать соль, уксус, лимонную кислоту или натуральный лимонный сок как дополнительные компоненты.
- Лучше добавлять сахар постепенно, чтобы он успевал распределиться равномерно и сохранять желаемую структуру.
- Использование сахарной пудры вместо сахара придаст блестящий и гладкий вид.
- Холодильник пригодится не только для охлаждения белков, но и для посуды для взбивания, а также венчиков миксера.
- Для идеального обезжиривания емкости для безе достаточно протереть её долькой лимона, после чего вытереть сухой салфеткой.
Чтобы правильно взбить белки для безе и не тратить время зря, запомните эти кулинарные секреты.
