Пожарская котлета должна быть сочной, иметь сливочный запах и хрустящую золотистую корочку. При подаче с грибами и картофелем её можно назвать королевой русской кухни. Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет не так прост, как кажется: одно неверное действие может испортить блюдо. Как приготовить пожарные котлеты дома?
Пожарские котлеты — настоящий классический рецепт.
Не найдется человека, который откажется попробовать лакомство, которое приглянулось даже русским царям. Пожарские котлеты – кулинарная достопримечательность России. Но несмотря на славу, избитым блюдом его назвать нельзя. В немалой степени это связано с достаточно жесткой технологией приготовления: небольшое отклонение может изменить вкус блюда. Но освоить технологию можно, главное, первый раз сделать все по правилам, а дальше пойдет гладко.
Классический рецепт пожарских котлет включает следующие ингредиенты:
- Мясо курицы – 800 г
- Сливки жирностью 20% – 250 мл
- Основа из белого хлеба, предпочтительнее батонного, весом дваста грамм.
- Крупная луковица – 400 г
- Сливочное масло – 200 г
- Растительное (подсолнечное) масло – 50 г
- Домашние панировочные сухари – 500 г
- Перец, соль по вкусу.
Начинается самое захватывающее. Для приготовления блюда важно действовать пошагово, не нарушая порядок. Сначала нужно порубить куриный фарш. Продолжаются споры о том, как лучше его готовить. Для приготовления самых вкусных котлет лучше всего использовать мясо, нарезанное кусочками толщиной два или три миллиметра.
Приступаем к готовке:
- Хлебную корку вымачиваем в сливках.
- Нарежём по кусочкам сливочное масло ножом, каждый размером примерно пять миллиметров. Поместим в морозильную камеру до полного застывания.
- Измельчить лук до размеров рисового зерна и обжарить его на сливочном масле до тех пор, пока оно не расплавится и не станет прозрачным.
- Соединяем остывший лук, мясо, хлеб, соль.
- Добавляем в фарш кубики масла.
- Вымешиваем до пластичной однородной консистенции.
- Убираем на полчаса в холодильник.
- Формуем котлетки.
- Накаляем сковородку.
- В сухарях обваляем котлеты быстро и опускаем по отдельности на сковороду.
- Обжарить на сильном огне до румяной корочки, часто помешивая.
- Разогреваем духовку до 200 градусов.
- Жарьте котлеты пятнадцать минут, пока не будут готовы.
Пересушенные котлеты теряют свой первоначальный вкус. Подают их горячими с пюре из картофеля, зеленью и белым хлебом.
Технология подразумевает хитрость: котлеты не должны быть большими, иначе они не прожарятся. Формируйте их овальной формы чуть меньше ладони. Постоянно смачивайте руки теплой водой, смывая с них излишки фарша и сухариков. Для этого рядом с фаршем поставьте емкость с теплой водой и время от времени мойте ладони.
Дореволюционный рецепт пожарских котлет
В середине XIX века владельцы небольшого торжокского трактира Дарья Пожарская и ее муж приготовили котлеты, названные в их честь. Говорят, император заехал к ним на обед и заказал телячьи котлеты. Так как телятины не оказалось, хозяева трактира рискнули предложить ему куриные котлеты. Император остался доволен! С этого момента трактир Пожарских процветал: все стремились отведать их вкусные котлеты в Торжке, и блюдо быстро стало знаменитым на всю Россию.
Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?
- Дарья Пожарская всегда готовила фарш без лука.
- Яйца куриные тоже не были обязательными.
- Фарш измельчали вручную.
- В то время специи стоили дорого, поэтому котлеты ими не заправляют.
- Мякиша никогда не выжимали, а хлеб выбирали исключительно качественным – плотным и без пористости.
Древний рецепт куриных пожарских котлет остался неизменным.
Интересно! Хотите узнать, с чем гости трактира Пожарских любили есть котлеты? Самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами. 🍄 Его измельчали до состояния пюре и поливали им котлеты сверху.
Вкусные и простые котлеты по-пожарски с сыром.
Сырная начинка не подходит классическому рецепту, но сделает котлеты ещё более аппетитными. В этом варианте в фарш можно добавить чеснок, что отлично сочетается с сыром и придаёт остроты.
Для приготовления котлет следуйте базовому рецепту. Хорошо перемешайте фарш, не добавляя масло. Наполните сформированные котлеты сыром любого вида, но предпочтение отдавайте полутвердым сортам с пикантностью или дорблу с голубой плесенью.
Котлеты Пожарские панируем в сухарях, обжариваем, выкладываем на противень и запекаем пятнадцать минут в духовке при температуре 180 градусов. Едят блюдо горячим, наслаждаясь расплавленным сыром.
Нежные котлеты из свинины
Классический рецепт предполагает использование только курицы, но опытные повара стремятся разнообразить его.
Мясо разной жирности смешивают, берут несколько сортов, и некоторые считают, что свинина превосходит все остальное: именно она придает пожарским котлетам особую нежность и сочность.
Секрет блюда – в особом способе приготовления фарша. Перед нарезкой кусочками свинину отбивают так, чтобы пласты мяса просвечивались и становились тонкими, как писчая бумага. Для этого повара обворачивают кусочки в пищевую пленку и сильно отбивают кулинарным молотком. Лучше всего для этих целей подходит свиное филе или кусочки шейки.
Готовый фарш тщательно перемешивают, добавив ингредиенты по классическому рецепту. Котлеты аналогично наполняют маслом, обжаривают и доводят до готовности в духовом шкафу.
С телятиной и шпиком
Кулинарные историки считают, что в легендарном трактире блюдо готовили из телятины. По чистой случайности котлеты прославились как куриные. Версия имеет право на существование. Тем более, что телятина, как нежное и диетическое мясо, подходит больше детям и людям с заболеваниями желудка. Пропорции соблюдайте такие же, как в базовом рецепте, но вместо сливочного масла используйте шпик без чеснока.
Хлеб вымачиваем в сливках, шпик нарезаем мелкими кубиками и отправляем его в холодильник. Телятину рубим на маленькие части, смешиваем ее с салом и хлебом. Тщательно вымешиваем фарш, формируем аккуратные котлеты и обваливаем их в домашних панировочных сухарях. Обжариваем до золотистой корочки в сливочном масле, затем доводим до готовности в духовке. Шпик за это время растает, сделав каждый кусочек необыкновенно сочным. Котлеты подаем с любым гарниром.
Вкусный рецепт: классический рецепт котлет из фарша
Пожарские котлеты от Юлии Высоцкой
Юлии Высоцкой, кулинарной фее, удается придать традиционным котлеткам свой собственный колорит. По её словам, не стоит отказывать любимым специям и добавлять в фарш смесь перцев, за универсальность и неповторимый аромат которых она часто хвалит.
Рецептом отличается также то, что вместе с мясом в блендере измельчают картофель, отваренный до полуготовности. Это, по ее мнению, делает блюдо более сытным и привлекательным для детей. Кроме того, она предпочитает доводить готовность на водяной бане: пропаренный фарш становится диетическим и удивительно сочным.
Рецепт котлет от Ильи Лазерсона.
Илья Лазерсон, применяющий «брутальный» стиль при готовке, использует для котлет только куриные грудки. Жирность повышает за счет сливок 20%, которые добавляет в хлеб во время замачивания. В качестве хлеба рекомендует тостовый — самый «клейкий» и подходящий для фарша из мяса.
Мастер выпекает сухари самостоятельно из тонко нарезанных ломтиков батона и обваливает ими котлеты, формируя ежиков. Лазерсон лишь слегка обжаривает блюдо на сковородке – основная часть приготовления происходит в духовом шкафу. По мнению мастера, наилучшим гарниром служит картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.
Повара стремятся придерживаться классики жанра: мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла – три кита настоящих «пожарских» котлет. Приготовьте их самостоятельно и откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.
