«Киевский торт» — самый вкусный десерт прошлого, помнящийся и сегодня. Когда-то его покупали только в праздники, потому что он был дефицитным товаром. Обычные десерты ставили на стол по важным случаям, а такой, как «Киевский», был редкой покупкой. Его привозили из командировок партиями — по два или три сразу — настоящий советский дефицит.
Небольшой экскурс в историю выпечки
В последние годы приобрести фирменный торт с доставкой из Киева было возможно. Сейчас ситуация изменилась, поэтому попробовать можно либо адаптированные к старому рецепту варианты, либо испечь этот десерт на собственной кухне.
Это кулинарное произведение считалось не только символом Киева, но и всей Украины. Рецепт киевского торта по ГОСТу СССР найти сейчас сложно, хотя в интернете множество вариантов с рекомендациями по приготовлению «настоящего Киевского» торта. Подлинный рецепт нашёлся, хоть современные правообладатели рецептуры (украинская кондитерская фабрика Roshen, наследница советского кондитерского производства имени Карла Маркса) его хранят в тайне.
Самый вкусный торт готовится долго: начав его делать утром, к чаю с ним можно приступить только вечером следующего дня. Таков полный процесс создания десерта.
Существует легенда об истории появления торта, которая не имеет реальных оснований. Согласно этой легенде, рецепт появился случайно. Кондитеры бисквитного цеха фабрики имени Карла Маркса забыли поставить белки яиц в холодильник вечером. К утру новая смена обнаружила ошибку, но чтобы не подвести коллег, решила скрыть инцидент и приготовила вместо бисквита тесто из немного закисших белков. Результат оказался удивительным: плотная консистенция основы для торта в сочетании с особым кремом дали неожиданный и феноменально вкусный результат. Такой торт впоследствии стал известен как «Киевский».
В действительности это лишь легенда, которую на предприятии отвергают, считая рецепт результатом многолетних поисков, проб и ошибок. Тем не менее, созданный в 50-х годах торт был запатентован в 1973 году и стал настоящим брендом Украины и Киева. Способ приготовления заключается в том, что особым образом подготовленные белки взбиваются, выпекаются в коржи, которые затем пропитываются кремом. Неотъемлемое условие — изобилие орехов в белковой основе и посыпке торта, что делает десерт таким вкусным.
Полный список продуктов
Несмотря на то, что торт очень вкусный и оригинальный, для него используются самые обычные и недорогие ингредиенты. При домашней готовке он получится более экономичным, чем многие другие торты.
Классический или облегчённый торт — оба варианта приготовят с мукой, яйцами, сахаром, орехами, какао и сливочным маслом.
Торт «Киевский» из СССР.
Классический торт по ГОСТу обладал строжайшим рецептом, указанным в граммах, что иногда ставит современных хозяйственных женщин в затруднительное положение. Тем не менее, ниже представлен именно такой вариант, соответствующий настоящей рецептуре «Киевского» торта. Классический торт времен СССР отличался также и особенностью оформления — на каждом изделии в качестве украшения обязательно присутствовала кремовая каштановая ветвь на фоне шоколадного покрытия торта.
Каждый кондитером украшал торт по-своему. В современных условиях украинские кондитеры установили единый стандарт украшения, чтобы сократить подделки и сделать внешний вид настоящим брендом. Если в интернете вы увидите старые фотографии разных «Киевских» тортов, не удивляйтесь.
Рецепт киевского торта по стандарту СССР.
Для приготовления «Киевского» торта по ГОСТу понадобится пользоваться точными весами, так как масса масла в стандартной упаковке (200 или 180 грамм) отличается от указанной в рецепте.
Итак, потребуются следующие продукты:
- 245 г орехов;
- 228 г масла сливочного;
- 45 г пшеничной муки;
- 245 г сахарного песка;
- 6 яиц;
- 139 г молока;
- ванилин;
- 10 г какао порошка;
- ст. ложка коньяка.
Сначала применялись исключительно орехи кешью, что и предлагаем сейчас. Позже их стали заменять более доступным фундуком.
Перейдём к приготовлению после точного измерения всех ингредиентов.
Пошаговая технология приготовления
Для начала разделите белки от желтков. Вылейте желтки в другую посуду и положите в холодильник. Остальные белки оставьте в емкости при комнатной температуре.
Для этого случая лучше подойдут тёплые белки.
Для образования пузырьков на поверхности и легкого загустения белков требуется простоять в комнате от двенадцати до двадцати четырех часов.
Это и есть предварительное заквашивание, поэтому готовить торт придется не менее суток.
- Обжарьте орехи на сухой сковородке и порубите.
- Просейте муку, добавьте к ней 37 граммов сахара, вмешайте две трети орехов и хорошо перемешайте.
- Взбиваем подготовленные ранее белки в крепкую пену, понемногу вводя 200 г сахара и ванилин.
- После того, как белки станут упругими и плотными, добавить в них смесь из орехов и муки. Тщательно перемешать.
- Возьмите три формы и раскатайте тесто в три коржа. Выпекайте все коржи сразу. Без трех форм лучше разделить продукты на три части и готовить тесто три раза. Некоторые выпекают тесто в двух формах диаметром 16 см, это упрощает процесс и не влияет на вкус торта.
- В предварительно разогретой духовке при температуре 170 градусов готовится корж. Через двадцать минут температуру снижают до 150 градусов и пекут ещё один час сорок пять минут. В результате коржи будут выпекаться не менее шести часов.
- Выпеченные коржи оставить прямо в форме на столе еще на сутки для того чтобы не только остыли, но и уплотнились, подсохли.
- После этого формы следует перевернуть и подровнять поверхность коржа: срезать края, если они немного выше серединки. Хрупкие краешки пойдут на обсыпку. При использовании одной формы коржи придется вынимать.
Для приготовления торта этот крем используют по специальному фирменному рецепту, который зовут Шарлоттой. Но его можно применять не только для этого торта, но и для других видов десертов.
Крем Шарлотт для «Киевского» торта
- В 139 мл молока смешайте 139 г сахара, влейте яйцо, слегка взбейте и поставьте на маленький огонь. Непрерывно помешивайте, чтобы избежать образования комочков и пригорания массы.
- После закипания варить ещё пять минут, затем снять с огня и подождать пока остынет.
- В это время возьмите мягкое масло (прежде оставите при комнатной температуре) и взбейте до воздушной пены.
- В остывшую смесь добавить масло, ванилин, коньяк и взбить. Половину крема смешать с какао.
При сборке торта два нижних коржа смазываются светлым кремом, а верхний корж и бока – кремом с какао. Остатки орехов смешиваются с крошкой от коржей и обсыпают ими бока. Об украшении торта будет написано далее.
Упрощенный рецепт десерта
Приготовление ускоряется, но заквашивание белков остается неизменным. Вся остальная часть занимает всего три часа.
Для домашнего упрощенного варианта вам понадобятся:
- 250 г яичного белка;
- 70 г муки;
- полтора стакана сахара;
- четверть килограмма масла;
- 350 г сгущенного молока;
- 40 г какао порошка;
- ложка коньяка;
- 250 г жареных орехов;
- пудры сахарной 70 г;
- пакетик ванилина;
- Для взбивания белков немного лимонного сока.
Зайдя утром в кухню, мы приступаем к приготовлению торта, белки для которого были взбиты вчера.
Тщательно перемешиваем 200 грамм орехов со сахаром и мукой. Белки взбиваем миксером в крепкую пену продолжительное время, добавляя по ходу немного лимонного сока, затем ванилина и пудры. Добавляем муку с орехами к белкам и аккуратно перемешиваем. На противне, выстланном подмасленной бумагой для запекания, выкладываем тесто, сформировав два коржа. Выпекаем их 2 часа при температуре 100 градусов.
Коржи охладить, подровнять, измельчить отходы. Для крема смешать масло с ванилином и сгущенкой. Одну часть крема окрасить какао, другую — коньяком. Светлым кремом промазать первый корж, а второй и верх с боками украсить коричневым. Торт сверху и с боков обсыпать смесью крошек и орехов.
Как правильно сервировать десерты дома?
Классический торт украшают кремом в виде косички по краю и веточкой каштана посередине. Косичку делают кондитерским шприцем из коричневого крема, а цветы и листья — из белого. По бокам десерт посыпают крошкой из коржей и орехами.
Советы и рекомендации по приготовлению
- Для более лёгкого взбивания белков необходима идеальная чистота посуды, лишенная любого следа жира. Также можно обработать её внутри лимонным соком и солью, а затем тщательно вытереть сухим бумажным полотенцем.
- Для экономии и полного использования продуктов в первом классическом рецепте крем можно сделать из оставшихся от теста желтков. Их смешивают с сахаром и молоком, сохраняя пропорции, указанные в рецепте, и варят, помешивая. После этого добавляют масло.
- Чтобы сохранить выраженный ореховый вкус, измельчение орехов для торта не должно быть чрезмерным.
