Латинское название грецкого ореха Juglans regia означает «королевский желудь Юпитера». Это звучное имя отражает пользу, содержащуюся как в спелых, так и в зеленых плодах этого дерева. Неудивительно, что варенье из грецких орехов считается «королевским» среди других заготовок. В статье вы узнаете о пользе, составе и калорийности необычного лакомства, а также познакомитесь с тонкостями и секретами его приготовления.
Содержание и энергетическая ценность орехового варенья.
Грецкие орехи необычны тем, что химический состав их меняется при созревании. Например, витамин С преобладает в зеленых плодах и совсем отсутствует в зрелых, поэтому варенье из грецких орехов отличается от состава высушенных ядер.
Это лакомство богато:
- Гистидин, валин, глутамин, цистин, серин, аспарагин, фенилаланин.
- витаминами (B, C, A, E, K, PP и F);
- Его минеральный состав составляют кальций, магний, йод, калий, цинк, железо и фосфор.
Варенье из грецких орехов – достаточно калорийный продукт. В зависимости от рецепта его питательность может варьироваться от 248 до 433 килокалорий на сто граммов, поэтому употреблять его в больших количествах не рекомендуется.
Чем полезно необычное лакомство
Исследование британских ученых показало: варенье из грецких орехов может препятствовать развитию рака молочной железы и рака простаты. Однако главная польза варенья – в большом количестве содержащегося в нем йода, а также витаминов Е и С.
Благодаря этим вещам такой продукт способен:
- справиться с заболеваниями, вызванными йододефицитом;
- Физически труднее задачи выполняются с большей лёгкостью.
- Повысить приток крови к сосудам головного мозга.
- Удалять шлаки, токсины и свободные радикалы.
- улучшить качество крови и лимфы;
- Укреплять иммунитет против простудных и инфекционных болезней.
Помимо огромной пользы, есть противопоказания к употреблению орехового варенья: аллергия на грецкий орех и высокий уровень йода в организме.
Ключевые принципы и хитрости заготовки варенья
Вкус зимней заготовки, равно как и остальных заготовок, в основном определяется качеством используемых продуктов.
Для этого варенья подходят только орехи определённой спелости, которую обычно приобретают во второй половине июня — начале июля.
Эта степень зрелости называется молочно-восковой: под зелёным покрытием находится нежная скорлупа молочного цвета и восковой мягкости. Длина таких орехов чуть больше размера маслины.
Чтобы выяснить, пригоден ли орех для варенья, проведите простой тест. Возьмите один зеленый орех и попытайтесь проколоть его зубочисткой. Если это получится без труда, то у вас в руках идеальный продукт для будущего варенья.
Вкусный рецепт: сухое варенье из яблок в духовке
При выборе орехов обратите внимание на отсутствие на них темных пятен и других повреждений. Выбирайте орехи максимально ровными и одинаковыми по размеру.
Зеленые плоды из-за высокой горечи предварительно вымачивают в известковой воде перед приготовлением варенья.
Она происходит следующим образом:
- Зеленые орехи выдерживают в воде от семи до десяти дней, меняя её три-четыре раза в день для предотвращения закисания.
- Для начала готовят раствор извести: 200 граммов гашеной извести замачивают в трёх литрах воды, тщательно перемешивают, настаивают тридцать минут и процеживают через марлю.
- Орехи замачивают в воде на двенадцать часов, обеспечивая полное её покрытие, и периодически помешивают.
- Плоды сначала моют под струёй воды, прокалывают вилкой несколько раз и томят полчаса после закипания в растворе квасцов (15 г на 1 литр воды) для удаления известняка.
- После промывки грецкие орехи готовы к приготовлению варенья.
Для сбора зелёных грецких орехов и подготовки их к консервации рекомендуется использовать резиновые перчатки, чтобы избежать окрашивания рук в коричневый цвет на несколько недель.
Варенье из зелёных грецких орехов, приготовленное по классическому рецепту.
Классическое варенье из зелёных орехов готовится из орехов, сахара и воды. За исключением вымачивания, процесс варки сходен с обычным, за одним исключением: после пятиминутной варки воду следует слить.
Пропорции ингредиентов:
- 1400 г молодых орехов;
- 1000 мл воды для сиропа;
- 600 г сахарного песка.
Рецепт классического варенья пошагово:
- Незрелые грецкие орехи замочить в известковом растворе, затем тщательно промыть, положить в кастрюлю нужного объема и поставить на огонь.
- После закипания варить орехи пять минут и снять с огня. Дать настояться 2 – 3 часа, воду слить. Залить сырьё свежей водой и повторить процедуру с пятиминутным вареным и настойкой.
- В сухую чистую кастрюлю насыпьте сахар, влейте воду и нагрейте сироп до кипения. Орехи после второго варки достаньте шумовкой и положите в сироп.
- Приготовление варенья занимает 2,5–3 часа при неизменной мощности огня.
Закройте ореховое лакомство в чистые стеклянные банки для его хранения.
Рецепт приготовления по-армянски
В Армении варят варенье из грецких орехов, которое называют «по-черному», потому что зеленые плоды при этом становятся темного цвета после вымачивания в известковом растворе и варки в сиропе с пряностями.
Для приготовления одного порционного десерта потребуется:
- 500 г зеленых грецких орехов (примерно 100 шт.);
- 2000 г сахара;
- 2000 мл воды;
- 10 шт. гвоздики;
- 5 зерен кардамона;
- 5 г корицы;
- 2,5 г лимонной кислоты.
Ход работы:
- Проварите подготовленные орехи полчаса, затем слейте воду и быстро остудите орехи в холодной воде.
- Нагрейте воду и сахар на плите до закипания, постоянно перемешивая, чтобы сироп не пригорел.
- Сложите марлю в несколько слоёв и сделайте из неё мешочек для специй.
- Переложите в горячий сироп остывшие орехи и пакетик с пряностями. Варите варенье на среднем огне четыре – пять часов, потом дайте массе полностью остыть.
- Для достижения консистенции сиропа сварите варенье во второй раз, пока оно не перестанет стекать по холодному блюдечку. Перед завершением процесса удалите мешочек со специями и добавьте лимонную кислоту.
Разогретое варенье хранить в простерилизованных банках из стекла, плотно закрывая крышками из металла.
Итальянский десерт c шоколадом
В итальянских кулинарных книгах часто можно найти рецепт этого варенья, хотя многие хозяйки не любят его готовить из-за времени, затрачиваемого на подготовку орехов.
Двадцать дней орехов в воде не пугают? Тогда приготовьте изысканный итальянский десерт со вкусом шоколада. Для этого понадобится:
- Одна тысяча граммов грецких орехов, замаринованных и отварённых в квасах.
- 1000 г сахара;
- 300 мл воды;
- 100 г какао-порошка.
Технология приготовления:
- Сварите сироп из воды и сахара. Погрузите очищенные орехи в кипящий сладкий сироп и готовьте их полтора часа на среднем огне.
- За пятнадцать минут до готовности ввести какао-порошок и при желании специи: имбирь, корицу, гвоздику, кардамон или красный жгучий перец.
Для раскрытия вкуса варенья нужно несколько недель выдержки, поэтому дегустацию лучше перенести и пока законсервировать лакомство в банки. Из-за этого не стоит злоупотреблять специями.
Варенье из молодых грецких орехов
Варенье из молодых грецких орехов бывает двух видов: черное и белое. Для чёрного варят орехи вместе с зеленой кожурой, а для белого используют очищенные плоды.
Для приготовления заготовки из молодых грецких орехов потребуется:
- 1000 г молодых зеленых орехов;
- 1400 г сахарного песка;
- 400 мл воды.
Способ приготовления:
- Взяв резиновые перчатки, следует снять с молодых орехов зеленую кожуру, пока не оголится не до конца сформировавшаяся скорлупа. Замочить очищенные плоды на сутки в холодной воде, меняя ее три – четыре раза.
- Сварите сироп из воды и семисот граммов сахарного песка. Поместите в сироп вымоченные орехи и готовьте четверть часа после повторного закипания сиропа. После этого снимите варенье с огня и дайте ему полностью остыть.
- В остывший десерт добавить оставшийся сахар и продолжить варить до полного приготовления (капля сиропа должна держать форму на холодной тарелке).
Как приготовить без извести
Приготовление некоторых рецептов требует вымачивания орехов в извести, что многих хозяйкам кажется непривлекательным. В связи с этим появилась возможность замены этого способа с помощью пищевой соды.
Для приготовления примерно трёх литров варенья потребуется:
- 100 шт. зеленых грецких орехов;
- 250 г пищевой соды;
- 2000 г сахара;
- 800 мл воды;
- 1 лимон.
Приготовление:
- Зеленую кожуцу с орехов тонко срезать картофелечисткой. Плоды сложить в кастрюлю соответствующего объема и два дня вымачивать в воде, меняя ее не менее четырех раз в сутки.
- С третьих суток воду выливают, кладут орехи с содой и перемешивают. Оставляют плоды в покое на сутки, время от времени их перемешивая.
- Хорошо промойте сырье под проточной водой после соды и проткните каждую заготовку вилкой несколько раз. Повторите вымачивание на два дня с частой заменой воды.
- Три раза погрузи орехи в кипяток на три минуты, каждый раз после чего сливая воду.
- В закипевшую смесь воды и сахара опустить орехи, проварить их пять минут и охладить варенье. Повторить процедуру дважды. В третий раз в варенье добавить нарезанные кружочками лимоны. После пятиминутного кипячения с лимонами варенье раскладывают по банкам.
Ореховое варенье с лимонной кислотой
Ещё один способ сделать ореховое варенье без извести – использовать лимонную кислоту. Вкус этого экзотического лакомства не будет ждать неделю, но оно всё равно окажется очень вкусным.
Пропорции ингредиентов для заготовки с «лимонкой»:
- 40 плодов зеленых грецких орехов;
- 600 г сахара;
- 2000 мл воды для вываривания (1750 мл) и сиропа (250 мл);
- 5 г лимонной кислоты;
- 10 – 15 бутонов гвоздики;
- 1 палочка корицы.
Очередность действий:
- Замочите орехи в холодной воде на два дня, меняя воду каждые шесть часов.
- После этого нужно сделать в каждом плоде несколько проколов зубочисткой, вилкой или деревянной шпажкой.
- Орехи ещё 11 дней замачивают, регулярно меняя воду. С каждым разом цвет её станет коричневым — таковы последствия горечи.
- Орехи нужно очистить и поместить в раствор с лимонной кислотой на сутки. Потом проварить их в этом растворе 20 минут и оставить на следующий день.
- Спустя сутки сливают с орехов жидкость, тщательно их промывают и отправляют в кипящий сироп вместе со специями. После десятиминутного кипячения оставляют плоды на сутки в сиропе для насыщения пряной сладостью.
- Варенье нужно ещё полчаса варить, после чего разложить по заранее обработанным стеклянным банкам. Затем закатать крышками и укрыть до полного охлаждения.
Этот экзотический десерт из обычных для нас грецких орехов нуждается в продолжительном приготовлении и немалых затратах времени и сил. Результат, однако, бесспорно оправдывает все старания.
