Как и любая национальная кухня, корейская отражает многовековые традиции своей страны. Блюда отличаются оригинальностью, ярким вкусом и ароматом, а также приятным разнообразием. Погрузимся в мир, который раскроет завесу тайны об истории, традициях и особенностях корейской кухни.
Вкус корейской кухни
Нельзя не признать общих моментов в китайской, японской и корейской кухнях. Вместе с тем, корейская кухня обладает своими яркими и самобытными особенностями.
К их числу исследователи относят:
- Традиционная корейская кухня использует продукты преимущественно в сыром виде. При необходимости допускается кратковременная термическая обработка. Переваривание или пережаривание недопустимы: это портит свежий и сбалансированный вкус. Например, овощи обжариваются при высокой температуре до полуготовности.
- Корейская кухня отличается острым вкусом, обусловленным широким ассортиментом специй. Чеснок и перец чили — самые популярные ингредиенты, придающие корейским блюдам жгучесть.
- К самым востребованным составляющим относятся соевый соус, кунжутное масло и необычные для нас побеги бамбука.
- С ослаблением влияния буддизма на пищу корейцев мясо начало всё чаще появляться в рационе. После того как раньше большинство жителей были вегетарианцами, сейчас охотно употребляют свинину, говядину и курятину.
- При создании салатов компоненты после тепловой обработки охлаждаются – сочетание холода и тепла недопустимо.
История и традиции корейской кухни
Корейская кухня представляет собой сочетание продуктов высокой пищевой ценности. К главным продуктам добавляются разнообразные приправы и специи, которые часто используются для обогащения витаминными веществами. Корейцы уделяют особое внимание тепловой обработке. Быстрота приготовления на сильном огне в сочетании с мелко нарезанными ингредиентами – основа вкуса корейской кухни.
Много веков многие традиции вошли в практику корейских поваров. Например, острый вкус, который является важной частью корейской кухни, изначально ему не был свойственен. Любовь к острому началась в XVI веке: в роли амуров выступили европейские моряки, которые познакомили корейских кулинаров со жгучими специями.
В Корее производят лапшу быстрого приготовления, за исключением одного варианта — корейская лапша приготовлена из риса.
Список национальных продуктов
Определить точный перечень национальных продуктов затруднительно, так как многие из различных стран применяют их.
Но давайте попробуем составить список:
- Корейцы почитают собачье мясо как деликатес, часто включая его в свой рацион.
- Главная особенность блюд корейской кухни — это специи. Благодаря им каждое блюдо становится уникальным.
- Рис важен для страны: из него делают муку, лепешки, гарниры и закуски. В нём не культ, но в блюдах кимбап, пап, чхапссаль, чхальток и других рис – основа.
- Свинина, говядина и мясо птицы доступны в Корее, хотя местное животноводство не сильно развито. По этой причине мясо завозят из Европы, что делает мясные блюда недешевыми. Любите мясные блюда корейской кухни? В вашем городе есть рестораны и кафе, где вы сможете отведать их по доступным ценам.
- Овощи, подаваемые преимущественно маринованными или полусырыми.
- Дары моря, такие как рыба, порой подаются в сыром или слегка маринованном виде.
Рецепты корейских блюд.
Корейская национальная кухня отличается сбалансированностью вкуса и пользы. Мясо, для желудка тяжелый продукт, в блюдах часто сочетается с острыми квашеными овощами. Такая подача облегчает работу пищеварительной системы, способствуя перевариванию жирной пищи.
Салаты корейской кухни
В традиционной корейской кухне популярна закуска чапчхэ, состоящая из множества ингредиентов.
- 250 г говядины;
- 150 г лапши;
- 4 зубика чеснока;
- 50 мл + ч. л. соевого соуса;
- 25 г + 2 ч. л. сахара;
- 50 мл масла кунжутного;
- ст.л. семян кунжута;
- 2 желтка;
- 1/2 пучка зеленого лука;
- 1 головка лука;
- 300 г шампиньонов;
- морковь;
- 2 сладких перца;
- специи.
Чапчхэ готовится так:
- Кунжут обжариваем на сухой сковороде до появления орехового запаха и румяной окраски.
- Толком нарезанную говядину маринуют в смеси пюре из чеснока, 25 граммов сахара (можно использовать коричневый), 50 миллилитров соевого соуса и масла. Добавляют выбранные специи.
- Маринуя мясо, перейдем к другим компонентам. К примеру, приготовим яичные блинчики из взбитых желтков. Теплые блинчики закручиваем трубочкой и даем им немного остыть. Затем нарезаем их, получая красивое украшение в виде спиралей.
- Нарезаем морковь соломкой, лук и перец полукольцами, а шампиньоны тонкими ломтиками.
- Отварим лапшу, желательно из картофельного крахмала, по инструкции на упаковке.
- В лапшу добавляем кусочек чеснока, немного кунжутного масла, чайную ложку соевого соуса и оставшийся сахар.
- Лук, корень и перья обжариваются в масле до полупрозрачного состояния, после чего добавляются к лапше.
- Обжаренные грибы отправляем к лапше.
- Для сбора грибов необходим перец и морковь. Затем жарим всё на сильном огне до полуготовности.
- Последним жарим мясо.
- В салат добавили почти все ингредиенты. Осталось сделать заправку из двух долек чеснока, двадцать пяти граммов соевого соуса, двадцать пяти граммов сахара, пол чайной ложки молотого перца и две чайные ложки кунжутного масла.
Салат декорирован спиралями из яичных блинчиков и кунжутом.
Чапчхэ готов.
Традиционные супы
К традиционным корейским супам относятся юккеджан, твенджан ччигэ, миёккук кэджан или кядян, посинтхан. Два последних супа готовятся из собачьего мяса.
Конечно, такого варианта приготовить не будем, а рассмотрим более традиционный: юккеджан – суп с говядиной и овощами.
Ингредиенты:
- говядина;
- лук;
- чеснок;
- бобы пророщенные;
- папоротник;
- перья лука;
- соевый соус;
- соль;
- красный острый перец;
- кунжутное и растительное масло.
Приготовление:
- Для приготовления бульона мясо варим в воде с луком и чесноком. После закипания: мясо охлаждаем, из бульона достаём лук и чеснок.
- Смешайте два столовых ложки перца и по одной столовой ложке масла, чтобы получить заправку.
- В кипящий бульон кладем бобы, луковые перья, измельченный чеснок, папоротник, заправку, соль, соевый соус. Через двадцать-тридцать минут добавляем сахар.
- За десять минут до отключения включаем нарезанное мясо.
Блюда из рыбы в корейской кухне
В корейской кухне рыбу употребляют часто, но ее готовят иначе, чем нам знакомо. Основное отличие – использование сырой или маринованной рыбы, без термообработки.
Рецепт корё-сарам или хве (хе):
- 500 г филе красной рыбы;
- 6 головок лука;
- 8 долек чеснока;
- 100 г сахара;
- 80 мл уксуса;
- 2 ст. л. перца молотого красного;
- Масло, соевый соус, кориандр, соль, зелень на вкус.
Приступим:
- Рыбу нарезаем брусками, лук – полукольцами, чеснок – в кашицу, зелень – шинкуем.
- Прогревают масло и добавляют в него перец, сахар, соль, кориандр и чеснок.
- Добавляя уксус и соевый соус после выключения.
- Заливаем полученной смесью рыбу и лук.
Рыбу храним в холодильнике несколько часов.
Перед подачей дополнительно перемешиваем.
Острая корейская кухня: рецепты
Встречаем ещё один классический остренький салат – кимчхи, или чимчи.
Возьмем:
- кочан пекинской капусты;
- 4 зубика чеснока;
- 2 см корня имбиря;
- 2 стручка острого перца;
- 20 г сахара;
- 55 г соли;
- 25 мл соевого соуса;
- 25 мл рыбного бульона из анчоусов.
Приготовление:
- Листья капусты, нарезанные на полоски, щедро посыпают солью и оставляют на время, чтобы выделился сок.
- Измельчаем корень имбиря, чеснок пропускаем через терку, перец (лучше всего сухой) растираем.
- Соединяем указанные компоненты с соевым соусом и бульоном.
- Выкладываем салат из капусты, промытой от соли, мелко нарезанного лука и острой приправы.
Поместите в холодильник, чтобы насладиться острым салатом через два или три дня.
Для приготовления кимчи важны главные ингредиенты, а не только капуста. Можно использовать огурцы или редьку вместо неё.
Интересное блюдо корейской кухни — рисовые хлебцы традиционной цилиндрической формы. Токпокки готовятся в острой маринаде кочхучжан.
Подготовим:
- 450 г рисовые палочки для токпокки;
- треть ст. кочудян;
- 25 г сахара;
- пластина водорослей;
- литр воды;
- ст. л. кочукару;
- 7 анчоусов;
- перья лука.
Действия:
- Анчоусы с водорослями варим в воде пятнадцать минут после закипания. Из бульона вынимаем всё.
- Для приготовления соуса соедините кочукару, сахар и кочудян.
- Гарэток вместе с соусом и рубленым луком помещаем в кипящий бульон, периодически перемешивая.
- Варим палочки до мягкости и желаемой густоты соуса.
Если через двенадцать минут результат отсутствует, добавьте в соус больше воды или бульона.
Наслаждайтесь острым токпокки.
Национальные напитки
Корейцы традиционно пьют соджу — водку из сладкого картофеля или зерна.
Макколи обладает меньшим содержанием алкоголя по сравнению с соджу. Это корейский эквивалент русского кваса, за исключением того, что он крепостью и лёгким хмельным привкусом превосходит его.
Вторые блюда
Пулькоги – это мясо, обжаренное на открытом огне. Перед жарка его замачивают в кунжутном масле, соевом соусе, чесноке и остром перце. Подают с овощами; список допустимых овощей разнообразен, что позволяет готовить блюдо по собственным вкусовым предпочтениям.
Сегодня приготовим свиную колбасу — сунде.
Для приготовления домашней колбасы из сунде потребуется:
- 750 мл свиной крови;
- 250 г свиного легкого;
- 250 г свиного сердца;
- 500 г свиного жира;
- 3,5 метра свиных кишок;
- 250 г риса;
- 35 г сиряги;
- 3 дольки чеснока;
- по 1/2 ч. л. молотого черного перца, кориандра;
- 1+1/4 ст. л. соли.
Приготовление:
- Рис промываем и замачиваем.
- Сиряги провариваем полчаса и нарезаем.
- Очищаем сердце и легкие от лишних частей: протоков, прожилок, трубок, пленок.
Нарезаем и пропускаем через мясорубку вместе с жиром и чесноком. - В фарш добавляем рис, сиряги, кровь и специи.
- Завязывая один конец свиных кишок после их промывания, начиняем их фаршем.
- Перед варкой колбасу очищаем от кожуры. Вскипятив воду, в нее несколько раз прокалываем колбаску зубочисткой. Это предотвратит её деформацию во время варки.
Подаем сунде с соевым соусом.
Необычные десерты
Корейские сладости – это не только вкусное угощение, но и красивые, часто полезные для здоровья блюда. При их приготовлении обычно используют рисовую муку и злаки.
Поговорим о любимых корейских блюдах, которые завоевали славу и признание у сладкоежек во всем мире.
Канчжон.
Хворост готовят из рисовой муки. Для этого замешивают тесто, придают ему форму и сушат. Затем десерт жарят и поливают медом.
Канчжон подается посыпанным кунжутом.
Интересно, что десерт существует в нескольких вариантах с различными именами, которые зависят от состава и способа посыпания.
Тток.
Ещё один десерт из рисовой муки с приятным тягучим вкусом.
Югва.
Из рисовой муки и немного спирта выпекают печенье, обжаривают его в масле и смазывают медом. Последний шаг — настаивание в сиропе «чочхон».
Чжонгва.
Фрукты и корни (лотос, редька, морковь, имбирь, женьшень), маринованные в меде.
Разнообразие корейских десертов велико, его изучение займёт много времени. Вас удивит то, что десертом может быть не всегда сладость. Например, булочки чумунчжин — это печенье с красной фасолью и порошком из кальмара.
Корейская кухня – это богатство и разнообразие, являющееся отражением самобытности корейского народа.
