Не все хозяйки умеют готовить долму дома. Казалось бы, сложное блюдо, но на самом деле достаточно: риса, немного фарша, листьев, особенных специй и специального соуса. В статье собраны лучшие рецепты и секреты приготовления долмы разных народов мира.
Классическая долма из виноградных листьев
Без долмы из виноградных или свежих листьев не обходится ни одно торжественное застолье на Кавказе. В ожидании дорогого гостя, при праздновании свадьбы или дня рождения хозяйка готовит целую кастрюлю ароматных «трубочек» с мясной начинкой. Долма вкусна и в горячем, и в холодном виде, насытиться ею кажется совершенно невозможно! Особенно, если макать в пряный белый соус, заедая теплым лавашем.
Армения, Азербайджан и Узбекистан оспаривают право на изобретение долмы. Разновидности долмы (или толмы) также есть в Турции и странах Балканского полуострова. Кулинарные историки предполагают, что блюдо появилось в наследство от Османской империи, где его готовили на приемах для целых дворцов. Со времен султана Сулеймана рецепт претерпел множество изменений. Но суть осталась неизменной.
Для приготовления классической долмы нам понадобятся:
- Один килограмм мясного фарша (не куриного).
- Листья винограда (точное количество неизвестно, варьируется в зависимости от количества гостей, не менее 50 штук).
- большая репчатая луковица;
- куриное яйцо;
- горсть белого риса;
- Множество зелени: петрушки, укропа и обязательно кинзы.
- соль и перец по вкусу.
Сначала варим рис до полуготовности и перемешиваем его с мясным фаршем. Луковицу и зелень нарезаем мелкими кубиками, добавляем одно сырое куриное яйцо, соль и перец по вкусу. Фарш вымешиваем, чтобы получился плотным, однородным, не прилипающим к рукам.
В некоторых рецептах советуют подготовить листья, удалив толстые прожилки, однако при использовании молодых и маленьких листьев можно обойтись без этого шага.
Кипятком заливаем свежие листья винограда, затем даем им остыть. Нужно мастерски скрутить долминки: на шершавую сторону листа выкладываем мясную начинку и запаковываем, подгибаем края к центру.
Готовые долминки напоминают трубочки или сигары. Их укладывают на дно большой кастрюли, плотно прижимая друг другу. Заливают мясным бульоном или водой (на высоту одного большого пальца), прижимают все тарелкой чуть меньшего диаметра, доводят воду до кипения и варят на медленном огне до готовности листьев и фарша. Общее время приготовления с момента закипания – 40—60 минут.
Готовую долму подаем на большом блюде с белым соусом из йогурта, чеснока и зелени. На стол кладем большие пучки зелени, теплые лепешки лаваша и наблюдаем, как долма исчезает за считанные минуты!
В мультиварке
Мультиварка упрощает жизнь каждой хозяйке, сокращая время приготовления блюд. Долма – не исключение. Приготовьте долму по любимому рецепту, выложите её плотно в мультичашу, залейте водой и включите режим «варка».
Зачем прижимать долму? Чтобы долминки не развалились во время варки и чтобы не пришлось снимать пену с бульона.
Чтобы листики не «развязались», а долма сохранила форму, готовьте ее с открытой крышкой, наложив сверху легкий гнет — тарелку чуть меньше чаши. Приготовление в мультиварке обычно занимает 30 минут, и приятно то, что можно заняться делами — умный прибор сам оповестит об окончании процесса.
Готовим по азербайджанскому рецепту
Вспомните диалог из фильма «Мимино» между армянином и азербайджанцем: «Ты любишь долму? Нет. Это потому что у вас не умеют ее готовить». В этих двух странах уже сотни лет спорят, кто имеет право называть долму своим национальным блюдом. Министерство Культуры Азербайджана обратилось в Юнеско с просьбой признать долму нематериальным наследием страны. Пока Юнеско принимает решения, научимся хитростям приготовления фирменной азербайджанской долмы.
Размер идеальных листьев – по ширине ладони молодой женщины, а «пальчики» долмы – маленькие и аккуратные. Большую долму готовит нерадивая хозяйка.
Готовим таким способом:
- Для фирменного рецепта потребуется килограмм телятины, рис и нежные виноградные литья. Листья должны быть тонкими, молодыми, а еще лучше – сорванными с дерева в собственном соку. Зимой подойдет долма из маринованных листьев, но вкус ее будет совсем другим. В Азербайджане предпочитают свежие листья маринованным.
- Перекручиваем телятину с курдючным салом, добавляем лук и зелень. Заливаем теплой кипяченой водой (примерно стакан). Консистенция должна быть чуть жидкой, иначе, утверждают азербайджанцы, долма получится сухой.
- В фарш добавляем полстакана круглозернистого риса.
- Формируем долму, повторяя традиционный рецепт, получая аккуратные «пальчики».
- Укладываем их в кастрюлю плотными слоями.
- Заливаем водой.
- Прижимаем тарелкой.
- Даем кастрюле закипеть.
- Доводим до готовности примерно час.
- Выключаем, даем остыть.
- Выкладываем на плоское блюдо.
Предлагаем долму с соусом на основе натурального йогурта с чесноком, можно добавить мелко порубленную зелень по вкусу. Приглашайте гостей и приятного аппетита!
Долма по-армянски — пошагово
В Армении классическую долму из виноградных листьев готовят с тремя видами мяса: говядины, свинины и баранины, смешанными в равных пропорциях.
В армянскую долму добавляют кинзу, базилик, петрушку и укроп. Остальные специи выбирает хозяйка по своему вкусу.
Пошаговый рецепт выглядит так:
- Пятьсот граммов говядины, свинины и говядины перекручиваем через мясорубку.
- Добавляем мелко нарезанный лук.
- Режем пучок зелени.
- Присаливаем.
- Добавляют черный перец.
- Промытый рис добавляем в фарш. Его количество должно быть на треть или половину меньше, чем у мяса. Важно помнить, что рис рассыпчатым станет после приготовления.
- Фарш тщательно вымешиваем.
- Поверх свежих листьев винограда пропускаем кипяток. В зимний период в Армении применяют маринованные или соленые листья, после чего их тщательно промывают от соли. В летнее время отдаётся предпочтение свежим листьям.
- Листья размещаем ворсом вверх.
- В центр каждого порционно кладем по горсти фарша (примерно полтора чайных ложки).
- Из листьев делаем долмашки, похожие на тонкие сигары. Слишком туго их закручивать не нужно, так как рис должен развариться.
- Крупные листья винограда выложим на дно большой кастрюли.
- Сначала разместим долминки сверху, плотно прижимая их друг к другу.
- В посуду с долмой нальём воду, чтобы она немного превышала уровень трубочек — примерно на ширину большого пальца.
- Кладем сверху небольшую крышку-груз.
Нагреваем воду до кипения, затем уменьшаем огонь до минимума и томим виноградный лист 40—50 минут до мягкости. Пока варится долма, готовим соус из йогурта, чеснока и зелени. Современный рецепт соуса допускает использование качественного майонеза, смешанного со свежей сметаной. Тем не менее, йогурт или простокваша остаются предпочтительными основами.
В Армении долмой называют все фаршированные овощи: цуккини, баклажаны, томаты, айву, небольшие велки капусты – словом, любые овощи, которые можно набить мясом и потушить. Отличительная черта блюда – использование только свежих и ароматных плодов. В праздничные дни готовят царскую долму: в одной большой кастрюле тушат несколько видов фаршированных овощей одновременно. Они передают друг другу ароматы, становясь восхитительными!
С бараниной и мятой
На Кавказе некоторые семьи готовят долму только из баранины, добавляя приправу из листьев мяты без стеблей. Сочетание мяты и баранины получается удивительным! Получается пряная, нежная и ароматная долма. Важно не переборщить с мятой, так как она — сильная специя, способная перебить вкус баранины.
Завтра долма будет ещё вкуснее, поскольку листья винограда и мясные соки успеют обменяться ароматами.
Можно использовать любой понравившийся рецепт из предыдущих. Баранину пропускают через мясорубку, добавляют лук, зелень, пучок листиков мяты, соли, перца и немного риса. Вымешивают фарш и формируют долминки. Варят по классическому рецепту с легким гнетом.
Подавайте с белым соусом, тёплыми лепешками и травянистым чаем.
С соусом мацони
Долма из полуфабриката — прекрасная закуска для любого торжества. Ее можно приготовить за несколько дней до праздника, заморозить в холодильнике и сварить без разморозки. Вкус сохранится. Блюдо украсит любимый кисломолочный продукт горных народов – мацони.
Мацони — это вид простокваши с меньшей кислотностью. Она густая сама по себе и достаточно присолить, добавить чеснок и зелень для насыщенного вкуса. Белый соус низкокалорийный, так что можно есть его без опаски набрать лишний вес.
Долма кажется трудоемким блюдом, но это впечатление обманчиво. На Кавказе её готовят целыми семьями, как в России пельмени. Приготовление превращается в веселое событие. Готовят долму с радостью, пьют молодое вино, а потом все вместе её едят, наслаждаясь вкусом и общением. Попробуйте приготовить долму — обретете новое увлечение и прекрасное блюдо для компании.
