Готовить колбасные изделия в домашних условиях сегодня редко встретишь. В магазинах такого изобилия: колбасы, сосиски, сардельки и прочее лакомство! Нет смысла тратить время на это дома.
Несомненно, домашняя еда превосходит магазинную по вкусу. Колбаса – яркий тому пример. Предлагаем приготовить краковскую колбасу собственными силами.
Классический рецепт
Классический рецепт краковской колбасы:
- грудинка свиная – 270 г;
- нежирная свиная вырезка без прослоек – 200 г;
- соль крупная – 6 г;
- молотый перец – щепотка;
- мускатный орех – ¼ чайной ложки;
- говяжья вырезка без прослоек – 200 г;
- чесночные зубки – 2 шт.;
- молотый перец – 1 щепотка;
- кардамон – ¼ чайной ложки;
- оболочки – 70-80 см;
- кулинарный шпагат – 50-70 см.
Изготовление традиционной краковской колбасы в домашних условиях.
- Мясные вырезки тщательно промойте и удалите лишнюю влагу бумажными салфетками или дайте им стечь. Нарежьте брусочками примерно 4-5 сантиметров в длину и 2-3 сантиметра в ширину.
- Измельчите кусочки мяса разных видов, поочередно пропуская их через мясорубку. Для красивого вида и большей сочности колбасок при разделке рекомендуется применять крупную насадку, не менее 3 мм.
- В отдельной тарелке смешайте пряности с солью. Можно использовать готовый набор специй для копченых колбас.
- Вручную смешать специи с фаршем, несколько минут размять полученную массу для равномерного распределения цвета специй.
- Искусственные оболочки замачивают в тёплой воде для придания им эластичности. Настоящие свиные кишки необходимо тщательно почистить, промыть и затем использовать.
- Мясорубки чаще всего снабжены специальными насадками для изготовления колбасок. Насадки нужны для наполнения оболочек мясной массой. Перед установкой насадки нож с мясорубки следует снять. Один конец оболочки перевязать шпагатом, а второй натянуть на насадку.
- Фаршем заполнять мясоприемник небольшими порциями и понемногу прокручивать его, чтобы заготовка наполняла оболочку. При этом оболочку придерживать, регулируя плотность наполнения. Когда оболочка будет полностью заполнена (или закончится фарш), свободный конец перевязать шпагатом.
Существует два варианта обработки колбаски:
- Первый метод считается классическим и наилучшим: просушка изделия в духовом шкафу или коптильном приборе без дыма. Температура обработки – 50-60 градусов, время – до 40 минут. При наличии термометра-щупа можно ориентироваться на внутреннюю температуру продукта – 35-45 градусов. После просушки жар повысить до 80 градусов и продолжить готовку около трети часа. При такой обжарке колбаса приобретет красный оттенок, а внутренняя температура достигнет 60 градусов. Затем температуру снизить до 75 градусов, поставить противень с водой в духовку и продолжить готовку на пару еще полчаса.
- Второй способ — копчение. Для этого применяют одноразовую коптильню, представляющую собой мешочек из фольги с древесной щепой и большой пакет того же материала. Заготовки помещают в коптильню и отправляют в духовку на 40 минут.
Холодящий процесс после обработки включает хранение колбаски в холодильнике в течение нескольких часов.
Обратите внимание: не закладывайте содержимое в оболочку очень плотно, так как при нагревании она может разорваться.
Готовим по ГОСТу в домашних условиях
- 1 кг 200 г говяжьего мяса;
- 1 кг 600 г нежирной свинины;
- 1 кг 200 г свиной грудинки;
- Семьдесят пять грамм нитритной соли для цвета и увеличения срока хранения (по желанию).
- 6 г глюкозы;
- по 4 г молотого перца обычного и душистого;
- 8 г чесночных долек.
Приготовление краковской колбаски по ГОСТу:
- Вымыть мясные вырезки, нарезать кусочками удобного размера для пропуска через мясорубку. Для измельчения использовать насадку 8 мм. Грудинку и ломоть шпика не измельчать, а подморозить для удобства нарезания и нарезать кубиками 6-8 мм – для создания узора из крупных квадратов на срезе колбаски.
- Специи растереть с чесноком в ступке.
- Перемешайте фарш со специями, еще раз пропустите через насадку с диаметром 3 мм, затем смешайте с нарезанным мясом, тщательно вымешивая руками.
- Заполните оболочки для сосисок, настраивая размер изделия с помощью шнура.
- Хранить в прохладном месте до застывания, примерно 5-6 часов. После этого оставить при комнатной температуре на ночь.
- Обжарить в коптильне при температуре 90 градусов в течении часа, слегка приоткнув заслонки. Колбаски развешивать так, чтобы не касались друг друга. При этом дым не применяют.
- Уменьшите температуру до 75 градусов и готовьте ещё час с половиной.
- Попрогрейте на дубовой древесной щепе в течение трёх часов. Традиционный способ подразумевает шесть часов с постепенным понижением температуры до сорока градусов.
Готовые колбаски выдержать при комнатной температуре сутки, а потом хранить в холодильнике.
Как сделать краковскую колбасу по-советски
Как приготовить краковскую колбасу по советским стандартам? Для этого можно использовать рецепт приготовления по ГОСТу. Технологии и сроки обработки колбасок тоже соответствуют рецептуре по ГОСТу.
Хитрости и секреты изготовления
Для приготовления настоящей краковской домашней колбаски используют:
- нежирная свинина 1-го сорта – 3 кг 250 г;
- свинина нежирная 2-го сорта – 750 г;
- нежирная говядина 2-го сорта – 500 г;
- свиное хребтовое сало – 500 г.
В качестве добавок и пряностей применяются следующие специи:
- Для засолки мясных продуктов берут 120 граммов поваренной соли и 4 грамма натриевой пищевой селитры.
- При изготовлении изделия добавляют чеснок, мускатный орех и ароматный молотый перец.
Внимание! При добавлении натурального чеснока к мясу цвет может стать серо-зеленым. В промышленности чаще используют высушенный чеснок.
Для приготовления колбасы применяют говяжьи кишки шириной 50-60 миллиметров и кулинарные бечевки.
Технология термообработки
Краковская колбаса подвергается разным способам тепловой обработки.
К ним относятся следующие способы:
- Процесс холодного копчения, дающий сырокопченый продукт.
- Горячее копчение колбасных изделий.
- Колбаса, сначала отвариваемая, а затем немного копчущаяся.
Данные способы приготовления соответствуют традиционным методам изготовления краковской колбаски в её городе-родина — Кракове.
Как правильно набивать колбасу
Колбасные колечки нужно сделать длиной от 35 до 45 сантиметров. Заготовку необходимо набить, чтобы внутри оболочки не было воздуха.
Колбаски необходимо выдержать в течение 12 часов при температуре 2-6 градусов. При более низкой температуре время осаживания может быть сокращено до 3-5 часов.
Сроки и условия хранения
Способ обработки колбасных изделий определяет длительность их хранения.
- Варено-копчёные и сырокопчёные продукты хранятся не более пятнадцати дней при нулевых до двенадцати градусах тепла.
- Полукопченые продукты, приготовлением которых предусмотрено подсушивание, можно хранить примерно 10 дней при температуре от 0 до 12 градусов.
- Сырокопченые продукты при температуре от нуля до шести градусов и влажности seventy five-seventy eight процентов сохранятся около полугода.
Важно заметить, что естественный барьер значительно продлевает срок годности — от трех дней до двух-трех месяцев, с учетом метода обработки.
Калорийность готовых колбасных изделий
Средняя калорийность краковской колбасы составляет 466 ккал на 100 граммов готовой продукции. Из-за этого показателя в диетическом меню её использовать не советуют.
