Вкусные рецепты зимней закваски из капусты

Какими аргументами нам понадобилось руководствоваться, чтобы наконец-то понять все преимущества домашних заготовок из натуральных продуктов? Наши предки умели получать полезную пищу, которая могла быть вкусным закусом, начинкой для сладких изделий, компонентом первых и вторых блюд, а также народным лекарством от многих болезней.

Для рецептов засолки капусты важно руководствоваться некоторыми правилами.
Используем крупные, плотные кочаны светлого цвета. Из таких овощей соком просто брызжет! Подойдут поздние осенние сорта, слегка замороженные первыми заморозками.

Для засолвки капусты на зиму нужна температура в помещении от 22 до 25 градусов Цельсия. При другом условии брожение будет медленным, продукт получится неудовлетворительным и без вкуса. Чистота обязательна!

Заготовка квашеной капусты на зиму традиционна для русской кухни.

При приготовлении в разных количествах используйте рецепт с расчетом на килограмм капусты. Обратите внимание: брожение зависит не от кристаллического сахара, а от его наличия в капусте. Слаще – значит лучше!

Ингредиенты:

• белокочанный вилок — 2 кг;
• небольшая сочная морковь — 2 шт.;
• лист лавра — 4 шт.;
• соль — 20 г;
• горошины перца — 8 шт.

Приготовление.

1. Чтобы вода не попала внутрь, ополаскиваем кочана, держа его за кочерыжку. Протираем капусту салфетками, снимаем листы сверху и разрезаем на восемь частей.
2. Нарезаем капусту острым ножом до 3 см в длину. Для этого используем специальную шинковку. Не делаем слишком тонко, чтобы кусочки не стали мягкими и потеряли хрустящие свойства. Кочерыжку выбрасываем. В этом способе нарезки учитываемся практически во всех методах засолки, маринования или квашения.
3. Измельченную капусту посолить и нежно придавить, чтобы выделился сок.
4. В кастрюлю кладем горошины перца и лавровый лист, овощей укладываем в стерилизованную банку, перемешиваем, немного утрамбовывая. Накрываем пищу тканью (марлей) и оставляем на два дня.
5. Каждый день прокалываем еду деревянной палочкой не более пяти раз, чтобы освободились пузырьки газа. Через указанное время оставляем продукты еще на три дня в прохладном помещении (до 18°C). Для длительного хранения требуется температура от 0 до 2 градусов.

Как засолить капусту со свёклой

Ингредиенты:

• белокочанный овощ — 6 кг;
• перец чили — 2 стручка;
• зубки чеснока — 10 шт.;
• соль — 60 г;
• свёкла — 1,5 кг;
• горошины перца — 10 шт.;
• уксус (9%) — 15 г.

Приготовление.

1. Нарезанную капусту выкладываем треугольниками. Свёклу режем полосками до четырех сантиметров длиной и до трех — шириной.
2. Каждую фасоль нарежем на несколько частей. Помидоры прокрутим через мясорубку или просто перетнёт. Перец чили измельчим, а зубки чеснока разрежем пополам. Все овощи смешаем вместе с горошинами перца и выложим в эмалированную кастрюлю.
3. В отдельной емкости подогреваем воду с крупной солью до закипания. Добавляем уксус, спустя минуту заливаем капусту маринадом. Накрываем овощи тарелкой, сверху устанавливаем груз (например, посуду с водой).
4. Поместим остывшие заготовки в простерилизованные банки, наполним ароматом, закатаем и поставим на хранение.

Капуста на зиму в банках

Ингредиенты:

• Белокочанная капуста весит не более двух с половиной килограммов на каждый трехлитровый баллон.
• корнеплоды морковки — 2 шт.;
• горошины перца, листики лавра — по 3 шт.;
• соль, обычный сахар — по 2 ст. л.;
• бутилированная вода — 1,5 л.

Приготовление.

1. Для начала приготовим рассол. Варим воду с солью, горошинами перца и листьями лавра, потом остужаем полученную смесь до теплого.
2. Подготовленную капусту шинкуют, перемешивают с натертой морковью, укладывают в баллон, немного утрамбовывают, заливают теплым рассолом и закрывают марлей.
3. Капусту помещают в глубокую тарелку для сбора выделившегося сока. Через 2—3 дня периодически прокалывают капусту и следят за уровнем рассола, при необходимости долив жидкость из накопленной в тарелке массы. Готовый продукт перемещают в холодное место.

Капуста на зиму с чесноком и перцем

Ингредиенты:

• плотный кочан — 2,5 кг;
• перец болгарский (разного цвета) — 1⁄2 кг;
• обычный сахар — 50 г;
• лук репчатый — 1⁄2 кг;
• масло (подсолнечное или оливковое) — 20 г;
• соль — 60 г;
• уксус (7%) — 120 г.

Приготовление.

1. Нашинковав готовую капусту, немного разомните ее с сахаром и солью, добавьте свежий масол. Перец (семена удалены) нарежьте соломкой, а очищенный лук – полукольцами. Хорошо перемешайте все.
2. Уксусом по рецепту разбавленную немного горячей водой (1:2) добавляют к овощам, затем укладывают в стерилизованные банки, слегка утрамбовывая. Еду помещают в прохладное место, через неделю она готова.

Капуста пряного посола на зиму

Ингредиенты:

• нашинкованная капуста — 500 г;
• зубки чеснока — 5 шт.;
• луковицы — 4 шт.;
• нарезанная соломкой сладкая морковь — 300 г;
• уксус (9%) — 20 г;
• бутилированная вода — 1,7 л;
• обычный сахар — 140 г;
• стручок острого перца;
• соль — 20 г;
• горошины перца — 15 шт.;
• листы лавра — 4 шт.;
• тмин и гвоздику используем по вкусам.

Приготовление.

1. Кольцами нарезаем лук, смешиваем с капустой и морковью.
2. В подготовленный баночку укладывают слоями: сначала капустный состав, потом кусочки корнеплодов и лука. Закрывают всё зубчиками чеснока, разрезанного тонкими пластинами. Заливают смесь уксусом.
3. В кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар и специи. Раствор доводят до кипения, через минуту заливают им овощи. Оставляют солить в тепле 12 часов, затем отправляют в холодильник. Через сутки пробуют готовый салат.

Посол капусты с зернами укропа

Ингредиенты:

• сочная капуста — 5 кг;
• соль — 50 г;
• Зерна укропа и тмина берём по вкусу.

Приготовление

1. Кочан нарезают соломкой, посыпают солью, добавляют пряности, раскладывают по стерилизованным банкам и хорошо утрамбовывают.
2. Закусочные баночки закрывают полиэтиленом, а банки убирают на хранение в подвал. Спустя десять суток закуска будет готова к употреблению.

Способ засолки капусты с яблоками

Ингредиенты:

• нашинкованная белокочанная капуста — 10 кг;
• свежие яблоки — 1 кг;
• клюква и брусника — по горсти;
• крупно натертая сладкая морковь — 300 г;
• соль — 2/3 граненого стакана.

Приготовление.

1. Яблоки режут на четвертинки. Чтобы кусочки не потеряли цвет, кладут их в немного соленую воду. Выкладывают продукты в эмалированную кастрюлю, накрывают плоской тарелкой, придавливают гнетом и оставляют на 12 дней при температуре до 20°C.
2. Когда овощи немного уменьшатся и выделенный сок станет прозрачным, расфасуем соленья по банкам, накроем капроновыми крышками и поставим в холодильник.

Вариант засолки холодным способом

Ингредиенты:

• нашинкованная капуста — 4 кг;
• крупно натертая морковь — 400 г;
• бутилированная вода — 1,5 л;
• соль и сахар — по 20 г.

Приготовление

1. В чистой воде растворяют соль, доводят до кипения и охлаждают смесь.
2. Общими движениями соединяем подготовленные овощи, помещаем их в баллоны, заливаем остывшим рассолом, закрываем емкости марлей (регулярно стираем ткань). Оставляем заготовку на три дня в теплом помещении (часто прокалываем), затем выносим в подвал на зимнее хранение.

Быстрый способ посола капусты с горячим рассолом

Ингредиенты:

• нашинкованная капуста — 6 кг;
• Морковь и сладкий перец (без семян), нарезанные соломкой, — по 200 граммов.
• Чтобы приготовить рассол, потребуется 80 граммов обычного сахара и 50 граммов соли на один литр бутилированной воды.

Приготовление

1. В эмалированном сосуде смешиваем нарезанные овощи и укладываем их в простерилизованные банки.
2. В бутилированной воде растворяем соль и сахар, доводим до кипения и держим ещё три минуты. Горячим рассолом заполняем баллоны с капустой, оставляем на сутки в тёплом месте, а затем убираем в погреб.

Капуста на зиму в ведре

Ингредиенты:

• нашинкованная капуста — 10 кг;
• крупно натертые корнеплоды моркови — от 500 г;
• листья хрена;
• клюква и брусника — по граненому стакану;
• соль (не йодированная) — 250 г;
• тмин — 2 г.

Приготовление.

1. Тщательно промыв ведро, застилаем дно чистыми листьями хрена, выкладываем слоями капусту и морковь, пересыпая ягодами брусники и клюквы. Накрываем емкость тканью (марлей), сверху помещаем гнет – чистый камень.
2. Держим десять дней в теплом месте (не забудьте проколоть продукты), потом убираем в холодное место при температуре не ниже двух градусов Цельсия.

Капуста на зиму в банках

В этом способе засолке используем 10% моркови и 2% соли от массы белокочанной капусты. Применяем классический метод засолки из первого рецепта. Подготовленную капусту помещаем в эмалированную кастрюлю, накрываем тарелкой, ставим гнет и ждем три дня.

Простерилизуем трёхлитровые банки. Капусту ещё раз перемешиваем, освобождая остатки пузырьков газа, и раскладываем в сухие банки. Заливаем выделившимся соком. Закрываем емкости капроновыми крышками и убираем в холодильник или погреб.

Капуста с клюквой в бочках

Для засолки наилучшим выбором считаются сосуды из бука или дуба. Новые бочонки заполняем водой, настаиваем их месяц, поменяв жидкость каждые пять суток. Процедура нужна, чтобы удалить вещества, способные вызвать затемнение продукта.

Подготовленные овощи раскладывают в тару до верха, оставив 10 см свободного пространства. Капусту утрамбовывают, придавливая деревянным кругом, чтобы он был полностью покрыт рассолом. В противном случае пища испортится и потеряет первоначальный цвет. Овощи накрывают капустными листьями, затем льняной тканью. Устанавливают гнет.

Метод засолки по-грузински

Ингредиенты:

• свёкла — 150 г;
• белокочанный вилок — 2 кг;
• бутилированная вода — 0,5 л;
• корень сельдерея — 150 г;
• зубки чеснока, горошины перца — по 6 шт.;
• крупнозернистая соль — 60 г;
• Измельченная зелень из мяты, чабера, укропа и базилика – 100 г.
• уксус 9% (столовый или винный) — 15 г.

Приготовление.

1. Подготовленную капусту делим на восемь частей, кладем в эмалированную посуду, заливаем крутым кипятком и варим три минуты. Перекладываем в ледяную воду.
2. Почистив свеклу, нарежем её тонкими ломтиками. Отварим их вместе с зубчиками чеснока в слегка подсоленной воде. Через три минуты после закипания достанем овощи из кастрюли и остудим.
3. Свёклу очищаем и нарезаем брусочками. Чеснок и корень сельдерея делим на маленькие равные части. Все овощи соединяем и выкладываем в стеклянную или глиняную ёмкость.
4. Кастрюлю наполняем водой, добавляем уксус и крупную соль, доводим до кипения, а после охлаждаем. Овощи заливаем приготовленным маринадом, закатываем капроновыми крышками (пергаментной бумагой), храним три дня в тепле, затем переносим в прохладное место. Грузинскую закуску подают без свёклы!

Соленья из капусты — прекрасный способ сохранить продукт и обеспечить питанием вкусными и полезными блюдами на всю зиму. Определяем подходящий рецепт, обогащая его своими наблюдениями и вкусовыми особенностями.