В приготовлении риса нет секрета, разве что из восьми тысяч сортов каждая разновидность имеет свои особенности. Для сохранения ценных свойств зерен при варке важно учесть нюансы и выбрать подходящий сорт для каждого блюда.
Пошаговое приготовление риса басмати
«Король риса» — сорт с длинным белоснежным зерном и особым ореховым вкусом, который проявляется при правильной кулинарной обработке. Традиционный индийский рецепт предусматривает использование множества специй, но даже без них рис басмати всегда получается удачным, рассыпчатым и ароматным гарниром.
В простом рецепте нужно не много ингредиентов:
• 300 г риса басмати;
• 40 г сливочного масла;
• 400 мл воды;
• соль и перец.
Перед началом готовки необходимо хорошо помыть зёрна, избавившись от рисовой пыли, оставшейся после обработки.
Непромытые рис склеятся из-за крахмала, и получится неудачный гарнир. Зерна промывают в холодной воде, растирая их пальцами, пока вода не станет прозрачной.
Перед варкой промытые зерна прокаливают на сковороде, поэтому их следует высушить на салфетке или процедить в дуршлаге. Влажный рис вспыхнет в горячем масле.
Рис выкладывают в сковороду с разогретым маслом и помешивают три-пять минут для равномерного пропитывания.
После обжарки зёрна заливают водой. На сильно разогретую сковороду холодную воду наливают с большой осторожностью.
4. По желанию приправляют солью и перцем.
Для приготовления блюда плотно прикрываем сковородку крышкой из стекла, которая позволяет наблюдать за процессом без необходимости поднимать её во время варки.
Рис варят на маленьком огне. После закипания до готовности требуется не менее двадцати минут. Крышка сначала станет влажной от конденсата, а к моменту готовности снова прояснится. Появлятся мелкие отверстия, называемые «вулканчиками», в общем объёме рассыпчатого зерна. Когда пузырьки в них перестанут лопаться, можно выключить огонь.
Рис готов через еще 5–10 минут под крышкой. Затем его можно разложить по тарелкам и отведать рассыпчатый мягкий гарнир.
Приготовление черного дикого риса
Недавно культивирование водного, а точнее дикого риса стало применяться на промышленном уровне.
В действительности это семена необычной цицании, не являющейся рисом или близким к нему видом.
В этом злаке имеются абсолютно все незаменимые аминокислоты и много других веществ, важных для организма. По вкусу и составу дикий черный рис отличается от остальных, поэтому пользуется большой популярностью, хоть и стоит дороже.
Для достижения естественного вкуса применяют минимальное количество компонентов.
• 300 г риса;
• 1 л воды;
• соль.
Подготовка дикого риса занимает много времени и начинается за день до готовки.
Промытые зерна выдерживают в холодной воде двенадцать часов.
Излишки жидкости сливают, распарившийся рис перекладывают в кипящую воду и приправляют солью.
Варка ведется без поднятия крышки, чтобы удержать пар внутри. Долгое время варки — примерно от пятнадцати до двадцати минут — должно сопровождаться кипением риса.
Кастрюлю накрывают и оставляют на пару часов. За это время рис останется тёплым, а вся лишняя вода впитается, и зёрна разварятся подобно лепесткам.
Как готовить бурый рис
Необработанный рис, в котором на зёрнах остались отруби, бурый или коричневый. Благодаря отрубям рис имеет свойственный ему тёмный цвет.
При шлифовке зерна становится белым и гладким, однако теряет до 80% микро- и макроэлементов, витаминов группы В, растительных и эфирных масел. Из-за большого содержания масел бурый рис рекомендуется хранить в холодильнике для сохранения свежести.
Приготовление коричневого риса занимает больше времени по сравнению с рисом шлифованным. Во время готовки его объем увеличивается в два или три раза, но он не разваривается. Зерна сохраняют плотность, но не становятся твердыми.
Для приготовления бурого риса:
• 300 г крупы;
• 1,5 л воды;
• соль.
Для равномерной варки риса лучше применять большую посуду, чтобы слой риса был не толстым.
Промытый рис заливают холодной водой и оставляют набухать от 4 до 6 часов. Без предварительного замачивания придется варить его не менее 40–45 минут, что приведёт к потере части полезных веществ.
Хорошо напитавшиеся зёрна вторично ополаскивают и заливают 2,5 – 3 стаканами холодной воды.
Крупу варят десять минут с закрытой крышкой на слабом огне.
Горячую воду выливают, а рис вновь заливают холодной жидкостью. По вкусу можно добавить соль.
Варить ещё полчаса до полного впитывания воды.
После приготовления бурый рис ещё 20–30 минут настаивается в закрытой кастрюле.
Чтобы гарнир оставался теплым, его можно накрыть полотенцем.
Как приготовить пропаренный рис
Благодаря обработке горячим паром крахмал в зернах связывается. Приготовлением пропаренного риса легко управлять — зерна не развариваются и не слипаются. Промывать обработанный рис также просто.
Для идеального сопровождения блюда необходима классическая пропорция 1:2.
• одна часть риса;
• две части воды;
• соль.
В уже готовую основу вносят масло и специи.
Зерна, прошедшие промывку, заливают холодной водой.
Варят, непрерывно помешивая, чтобы рис не пригорел.
После того, как кастрюля закипит, огонь уменьшают до минимума и добавляют соль в крупу.
Варить под крышкой в течение 10–15 минут. При необходимости, если вода быстро испарится, а зерна останутся слишком твердыми, добавить до 50 мл кипятка.
