Соленые грибы – вкусный и универсальный продукт. Выступают и полноценным самостоятельным блюдом, и ингредиентом салатов/несладкой выпечки, а также отлично комбинируются с мясом и овощами. У многих хозяек может возникнуть вопрос: как солить грибы, чтобы не произошло ухудшение их вкуса, а заготовки хранились длительное время?
Какие грибы лучше всего засаливать?
Можно солить все съедобные грибы. Способы обработки могут немного отличаться в зависимости от вида гриба.
Обращайте внимание при сборе грибов не только на внешний вид, но и на место их произрастания. Гриб, как губка, быстро впитывает загрязнения и яды из воздуха.
С культивируемыми видами, такими как вешенка и шампиньон, риск минимален, а вот с другими грибами нужно соблюдать осторожность.
- Для засолки собирают сырье в лесных районах, максимально удалённых от населённых пунктов, заводов и дорог.
- Если внешний вид гриба вызывают сомнения, лучше не резать его для употребления.
- Хорошо нужно знать внешний вид съедобных грибов, чтобы не перепутать их с ядовитыми.
- Для сборов грибов наилучшее время — рассвет, когда грибы видны отчетливее.
- В еде употребляют лишь здоровые и неповрежденные особи.
Хорошо подобранные ингредиенты – залог вкусных и безопасных солений.
Подготовка к засолке
Перед непосредственной засолкой нужно выполнить ряд предварительных операций.
- Необходимо перерабатывать свежую лесную ягоду в течение двух часов из-за её быстрого порчи.
- Необходимо аккуратно отсортировать полученный урожай, избавляясь от повреждённых и растрескавшихся плодов для лучшего хранения солений.
- Грибов после этого хорошо промывают под струей воды, удаляя при этом остатки земли, листьев, песка и другой грязи.
- Большие грибы разделяют на части, у маленьких отделяют ножки от шляпок. Часть грибов быстро темнеет, поэтому нарезанные экземпляры помещают в емкость с водой и солью.
После очистки и подготовки сырья следует определиться с методом засолки.
Как солить грибы горячим способом
Этот способ термообработки включает использование рассола. Сначала сырье варят в нем, потом раскладывают по предварительно вымытым стеклянным банкам. Затем грибы заливают кипятком из рассола и герметично закрывают.
Важно добавить, что для засолки применять лишь шляпки грибов.
Чтобы приготовить такую грибную закуску, нужно кило грибов любого вида и следующие ингредиенты:
- ложка соли;
- перец горошком;
- полстакана фильтрованной воды;
- лаврушка.
Помимо перечисленных компонентов допускается добавление листиков вишни, смородины, лепестков гвоздики, петрушки. Перед приготовлением шляпки грибов следует отделить от ножек.
Засолка грибов осуществляется так:
- В кастрюле требуется довести воду до кипения, посолить ее и добавить остальные специи.
- Следующим шагом идёт укладка грибов. Повторное закипание жидкости сопровождается снижением огня. Необходимо удалить образовавшуюся пену с поверхности рассола.
- Приготовление занимает не больше полу часа, в течение которого требуется непрерывно размешивать грибы, предотвращая их пригорку. По готовности продукт опустится на дно, однако рассол сохранит прозрачный вид.
- Готовые грибы разложили по подготовленным контейнерам, залив их рассолом и плотно закрыв крышками.
Остудив заготовки, перемещают их в прохладное и сухое помещение для хранения.
Способ отличается простотой и скоростью: достаточно закипятить рассол и сварить грибы в нем. Холодные и сухие методы гораздо более сложны.
С чесноком на зиму
Горячий рассол грибов можно сделать вкуснее, добавив в него чеснок. Этот ингредиент подарит соленью остроту вкуса и приятный запах.
Для приготовления вкусной закуски нужно взять следующие ингредиенты.
- 1 кг любых грибов;
- полстакана воды;
- 3 столовые ложки крупной соли;
- 4 зубчика чеснока;
- 8 листиков смородины;
- 10 горошин черного перца;
- 2 крупных зонтика перезревшего укропа.
Готовят соленье следующим образом:
- Для начала грибы нужно почистить, помыть, отделить ножки и большие шляпки разрезать на части.
- Сырье заливается водой, подсаливается и варится на среднем огне до двадцати минут, непрерывно снимая пену.
- Грибы и специи выкладываются в готовую банку слоями. По окончании засыпки емкость заливают остывшим рассолом и закатывают.
Консервы хранят, защищая от прямых солнечных лучей и поддерживая прохладную температуру. Через полтора месяца продукт будет готов к употреблению.
Засолка грибов холодным способом
Зимой соленые грибы можно заготовить и без кипячения.
Главное отличие этого рецепта – маринование грибов в воде в течении пары суток с регулярной заменой жидкости.
Сырье раскладывают послойно в бочке, перемежая с специями и солью. Емкость закрывают чистой тканью и укладывают сверху груз.
Заполняя грибной емкости верхсвежими ингредиентами с специями и солью, продолжают процедуру до полного ее наполнения утрамбованными грибами.
Бочки подобного рода хранят исключительно в прохладном месте, идеальным вариантом считается погреб.
Соленые шампиньоны на зиму
По такому же принципу приготовить шампиньоны будет просто.
Делается это так:
- Сначала грибы очищают, моют и избавляются от ножек. Затем их замачивают в чистой воде на несколько суток. Воду меняют дважды в день.
- В приготовленную емкость помещают специи, мелко нарезанный чеснок и соль. Затем укладывают слой шампиньонов толщиной не более 6 см. Важно придерживаться пропорции: на 1 кг сырья берут 2 столовые ложки соли. Специи добавляют по вкусу.
- Затем емкость накрывают чистой тканью, кладут сверху груз и помещают конструкцию в темное место для засолки.
- При большом количестве собранных грибов, по мере усадки заготовок в бочке, добавляют свежие грибы, соль и специи.
Через полтора месяца полностью готовятся грибы, засоленные таким способом.
Готовим сухим способом
С использованием этого метода сбор урожая возможен уже спустя две недели.
Для засолки необходимы лишь грибы и соль, без использования жидкости.
Приготовить соленье очень легко:
- Сначала грибы очищают от грязи мягкой тряпкой или щеткой, затем их протирают и укладывают в подготовленную емкость.
- Сырье укладывают слоями, каждый слой подсыпают солью.
- Выложив все компоненты, поверх них кладут чистое вещество, а после него — тяжелый груз. Полученную заготовку помещают в холодное место.
При засолке выделяется грибной сок, который нужно накрыть им полностью.
Солим грузди
Для засолки используют свежие грибы, свободные от порчи и гнили.
Тщательно удаляют с них загрязнения и, если нужно, разрезают на части.
На килограмм сырья нужно четыре столовых ложки соли. В процессе засолки не применяются специи, потому что этот метод направлен на раскрытие естественного вкуса и аромата грибов.
Для приготовления лучше выбрать стеклянную или деревянную посуду. Металл и глина могут испортить вкус готового блюда.
- Слой за слоем укладываются чистые грузди, присыпанные солью. Сверху кладут плотный тканевый лист и ставят тяжелый груз, например, камень.
- В холодную среду помещают заготовку, а спустя две недели на столе появятся хрустящие и ароматные грузди.
Соление грибов не представляет сложности. Нужно лишь правильно подобрать продукцию, затем тщательно подготовить её к засолке и чётко следовать рецепту. Так получится вкусная закуска.
