Сыровяленая и сырокопченая колбаса — традиционная закуска праздничного стола. Популярность этого продукта возросла настолько, что без неё не обходится ни праздник, ни обычный завтрак, ни перекус на работе. Вкусная сырокопченая колбаса из натурального качественного мяса многими почитаема. Иногда даже не догадываемся о возможности сделать этот любимый продукт своими руками. Поэтому читайте, как приготовить сырокопченую колбасу дома и наслаждайтесь её вкусом. Предлагаем несколько наиболее популярных рецептов приготовления колбасы.
Рецепт домашнего сервелата
Сервелат — самый узнаваемый сорт колбасы с советских времён. Его родина — Швейцария, но наибольшую популярность получил именно в СССР. Как и у всех сырокопченых колбас, его калорийность очень высока. В составе любой сырокопченой колбасы почти нет углеводов, зато преобладают белок и жир ещё в большей степени.
В ГОСТе СССР для сервелата предусматривалось соотношение: по 25 % нежирной свинины и говядины, 50% свиной грудинки или жирной свинины, соль, сахар, нитрит натрия, специи (мускатный орех и кардамон). Способ копчения мог быть разным — продавалась полукопченая колбаса, варено-копченая и сырокопченый сервелат.
В домашних условиях достичь настоящей копченности трудно, требуется специальная камера. Можно воспользоваться техnologiей приготовления фарша и сделать сыровяленую колбасу.
Приготовим продукты:
- 500 г свежей говяжьей вырезки;
- 1 кг свиной корейки;
- 1,5 кг жирной грудинки;
- Семьдесят граммов нитритной соли (готовой смеси обычной соли и нитрита натрия, используемой для сохранения насыщенного цвета мясных изделий и придания им специфического вкуса, свойственного ветчине).
- Белый перец и мускатный орех — по половинке столовой ложки.
- чеснок сушеный — 1 ст. ложка;
- говяжьи промытые черева.
Важно! Продукты должны быть охлаждёнными. Температура фарша не должна превышать 12 градусов.
Приготовление.
- Вставить решетку с большими отверстиями в мясорубку и перекрутить через неё всю требуемую для блюда мясную массу.
- Добавить специи.
- На сутки поместить фарш в холодильник.
- Установить более мелкие решётки и еще раз перекрутить фарш.
- Хорошо промыть черева, позволить воде стечь. Заполнить их фаршем как можно плотнее. Сформировать колбаски, завязать концы нитками.
- Положить на сутки в холодильник.
- Оставить полуфабрикат на 10 часов при обычной температуре.
- Храните в прохладном месте, сушите при температуре не более 15 градусов в течение 30 дней. Возможно появление белого налета, безопасного для употребления. Удалите его, протерев влажной тканью или растительным маслом.
Готовая колбаса приобрела твердость, имеет приятный вид при разрезании и обладает аппетитным ароматом.
«Московская» из говяжьего фарша
Колбасу «Московскую» отличает состав: 75 процентов качественной говядины и 25 процентов крупно нарезного свиного шприка. Мясо также предварительно солится.
Для приготовления домашней сырокопчёной колбасы нужно подготовить следующие продукты:
- 750 г нежирной говядины;
- 250 г несоленого сала;
- 35 г готовой нитритной соли;
- 2 г сахара;
- черного молотого и дробленого перца 1,5 г;
- 0,25 г мускатного ореха.
Ход работы.
- Нарежьте мясо кусочками и посолите его сахаром и нитритной солью.
- Поместите мясо в холодильник для засаливания на неделю.
- Замороженный шпик мелко нарезается.
- Пропустите мясо через решётку мясорубки средней величины, перемешайте с пряностями и ещё раз тщательно вымесите.
- В фарш добавляют сало и тщательно перемешивают.
- Фарш настаивается в холодильнике сутки, становясь более вкусным.
- В коллагеновую оболочку закладывается фарш. Это можно делать руками, однако предпочтительнее использовать мясорубку без шнека или специальный колбасный шприц.
- Заполнив максимально плотно, отправляем в холодильник на неделю — фарш в оболочках даст усадку.
- Для копчения колбасы в коптильной камере используют дым при температуре +18 градусов в течение пяти суток, после чего выдерживают ее еще 25 суток. Без камеры можно подвесить колбасу при температуре 30-40 градусов на месяц. Усохший вес должен составлять не более 40 процентов от первоначального.
Готовим с коньяком
Колбаса с добавкой коньяка получится вкусной и ароматной.
Для нее потребуется:
- по полкило свинины и говядины;
- 250 г свиного несоленого шпика;
- соль — 40 г;
- Добавляются по вкусу молотый лавровый лист, мускатный орех и перец.
- коньяк — столовая ложка;
- сахар — 2 г.
Готовится колбаса так.
- Зачистить мясо от пленок.
- Нарежьте на маленькие кусочки и посыпьте солью. Оставьте мариноваться в холодильнике два дня. В течение этого времени несколько раз переверните мясо, слейте образовавшуюся жидкость.
- Нарезать мелко шпик, посолить.
- Перекрутить мясо, добавить специи, сахар, сало, коньяк, перемешать до однородного состояния.
- Разложите фарш тонким слоем по плоскому блюду и уберите в холодильник на пару дней.
- Заполните кишки фаршем, формируя батоны длиной 40 сантиметров. Вывесьте получившиеся колбаски в темном месте на три дня. Температура в помещении должна быть прохладной.
- Колбаски подвергают холодной копчению при температуре до двадцати пяти градусов. После чего выдерживают при десяти-пятнадцати градусах в течении месяца.
Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы
Как и московская брауншвейгская колбаса, эта относится к категории элитных деликатесов. Изготовляют её также из предварительно соленого мяса.
Для приготовления понадобится следующий набор продуктов (на 10 кг, закладку можно уменьшить пропорционально):
- говядина — 4, 5 кг;
- шпика — 3 кг;
- 2,5 кг свинины нежирной;
- 350 г соли;
- 20 г сахара;
- Кардамон или мускатный орех — по 3 грамма, перец молотый — 10 граммов.
Затем все выполняется аналогично приготовлению московской колбасы: мясо солят и выдерживают в прохладном месте, после чего пропускают через мясорубку. Добавляют специи, нарезанный шпик и фарш. Тщательно вымешивают около получаса. Наносят тонким слоем на поддоны или ванночки и оставляют созревать в холодильнике пару суток. После наполняют фаршем черева и оставляют уплотняться на 5-7 дней. Затем отправляют на копчение при температуре 20 градусов на 2-3 дня. Колбасу переносят в погреб для созревания на протяжении 40 дней.
Как сделать колбасу в обсыпке
Колбаса с пряностями и специями смотрится весьма празднично. Такой способ оформления подходит для любого типа колбасы. Для этого приобретите готовую обсыпку (продаётся в магазинах, бывает разных видов) и препарат Аспик — прочный желатин, который сохранит обсыпку на колбасе. Аспик смешайте с горячей (80 градусов) водой в соотношении 1:4. Замочите в этом растворе готовую домашнюю колбасу без оболочки (оболочку необходимо снять!) и сразу обваляйте в обсыпке. Дайте подсохнуть и нарежьте красивыми колечками.
Простая сырокопченая колбаса
Деревенский способ приготовления сыровяленой и сырокопченой колбасы прост и гениален: в мясо добавляется аскорбиновая кислота для консервации. Она уничтожает вредные микроорганизмы, не представляя опасности для здоровья.
Для приготовления требуется три с половиной килограмма говяжьего филе, столько же нежирной свинины, три килограмма соленого шпика, две чайные ложки сахара и стакан соли или немного больше. Потребуются также молотый душистый и черный перец по чайной ложечке, а также тридцать грамм аскорбинки в порошке.
Аскорбиновая кислота предотвращает потемнение мяса и сохраняет его приятный вид. Обработка мяса и других компонентов выполняется аналогично приготовлению любых других ранее упомянутых колбасных изделий.
Колбаса может подвергаться выдержке либо копчению.
Сроки и правила хранения
Срок хранения сырокопченой колбасы больше, чем у аналогичных продуктов, но не бесконечен. Храните в холодильнике до 4 месяцев, в морозильнике — до 9. В обычных условиях при температуре плюс 15 градусов в проветриваемом помещении хранить можно 2 месяца. Говорим о неповрежденной оболочке. Откушенный кусочек съедать нужно в течение 3 недель, храня без полиэтиленовой упаковки в холодильнике.
Секреты приготовления
- Для приготовления нужно свежее мясо, желательно только что забитого, без предварительной заморозки.
- Лучше всего мясо протереть, чем мыть, удалив при этом сухожилия и пленки.
Чтобы рисунок на срезе был красивее, свинину можно перекрутить на более мелкую решетку, а говядину — на крупную. В случае с начинкой кишки лучше использовать специальный шприц, чем мясорубку.
