Вкусный домашний борщ: 6 пошаговых рецептов красного борща.

Существует столько рецептов красного борща, сколько хозяек его готовят. Больше всего вариантов из Украины и Польши. Борщ варят на квасе, с мясом, рыбой, грибами, фасолью, репой, яблоками, клецками. Но больше всего технологических секретов связано именно со свёклой.

Какова причина потери борщом красного цвета?

Красный борщ со свеклой — это то, что известно каждому, кто садится за стол. Однако, те, кто хотя бы раз пытался его сварить, знают, насколько быстро почти готовую блюдо может стать серым и непривлекательным.

Борщ приобретает свой цвет благодаря фитонутриенту бетацианину, содержащемуся в свекле.

В природе встречается редко: в ревене, некоторых видах кактусов и цветов. Полезные свойства превосходны: антиоксидантное и противовоспалительное действие. К сожалению, этот флавонид очень неустойчив, легко окисляется и растворяется в воде.

В кастрюле свёкла раздает свой румяный оттенок всем продуктам и бульону. Перед готовностью она сама меняется: становится похожа на вареную капусту, без цвета и вкуса. Бульон быстро теряет цвет. Воздушные пузырьки в кипящем бульоне сразу же разрушают бетацианин.

Борщ сохраняет вкус, но теряет аппетитность и некоторые полезные качества.

Как сделать борщ красным

Свёкла — корнеплод неприхотливый.
Варится она дольше остальных компонентов, из-за чего её часто кладут в кастрюлю первыми. Это опасная ошибка начинающей хозяйки.

Другая погрешность — варить борщ слишком долго, до полного размягчения овощей.

Для сохранения цвета бетацианина свёклу нужно готовить отдельно, не допускать закипания и добавлять в борщ в конце. Дополнительным условием является подкисление бульона, куда попадет свекла.

В соответствии с этими принципами хозяюшки и шеф-повара подбирают оптимальные способы обработки. Свойства свеклы также применялись в традиционных рецептах.

• При первом приготовлении борща можно добавить свекольный квас в соотношении 1:1 с бульоном. Квас придаст блюду пикантность, кислинку и сладость, сохранив при этом цвет свеклы. Древний прием пригоден и для современной кухни. Свеклу заливают холодной водой и выдерживают в теплом помещении восемь суток. Благодаря работе сахаров, содержащихся в свекле, и дрожжей из воздуха процесс не требует вмешательства. В старину борщ готовили почти ежедневно, а квас постоянно обновлялся. Современная хозяйка может заморозить его порционными пакетами и добавлять в бульон во время варки или в уже готовый борщ вместе со свеклой по мере необходимости.
• Кисло-сладкую основу для блюд можно получить с помощью маринованной свеклы или квашеной капусты. В холодное время года этот прием пользуется большой популярностью. Для этого предварительно заготовки немного тушат или обжаривают, чтобы овощи стали более мягкими.
• В бульон можно добавить уксус или лимонный сок, чтобы сделать его более кислым.
• В томатах есть мягкая кислота, которую добавляют в пюре к готовящейся свекле.

Чтобы свекла стала мягкой и съедобной, пригодною для добавления в готовый борщ, её…

• Нарезают соломкой и томят в небольшом количестве воды, не допуская закипания.
• Готовят отдельно или вместе с другими овощами.
• Готовят целиком в духовом шкафу, режут и добавляют в суп перед окончанием варки.
• Отдельно готовят целыми в кожуре или нет, а затем трут на терке в суп для придания ему цвета.

Свеклу часто разделяют на две части: одну используют для приготовления борща, а вторую готовят отдельно и добавляют перед окончанием варки. Добавление небольшого количества сахара при тушении или пассировке свеклы, или непосредственно в бульон также способствуют сохранению цвета.

В поваренных книгах СССР для приготовления борща предлагалось применять особые виды этого овоща с ярким окрасом: кубанскую борщевую и темного бордового, салатного типа.

Традиционный красный борщ с добавлением свеклы и капусты.

Чтобы приготовить вкусный красный борщ, важно помнить о чувстве меры и регулярно проверять бульон на соленость, сладость и кислинку.

Ингредиенты:

• наваристый мясной бульон;
• свёкла;
• капуста;
• картофель;
• морковь;
• лук;
• томатная паста;
• чеснок;
• уксус;
• сахар;
• соль;
• Из перцев и лавра приготовьте смесь по желанию.

Свёкла играет важную роль, но не является основным компонентом. Овощи должны присутствовать в равных пропорциях. Превышение количества свёклы может негативно повлиять на вкусовые качества блюда.

1. Для начала приготовьте заправку к борщу: обжарьте морковь, лук и свеклу. Добавьте соль и сахар по вкусу. Замешайте томатную пасту и снимите с огня.
2. В бульон добавить нарезанную капусту. Через 5 – 7 минут положить картофель.
3. Готовя овощи, добавьте несколько столовых ложек уксуса. Виноградный или яблочный подойдут лучше всего.
4. Положить заправку, прибавить измельчённый чеснок, перец и лавровый лист.
5. Снимите с огня сразу и оставьте настояться на 15–20 минут.
6. Борщ, подобно всем супам с капустой, вкуснее на следующий день. Важно разогревать его небольшими порциями, избегая кипения, иначе выцветет и растворится в первых пузырьках тот цвет, который был получен нелегким трудом.

Готовим по-украински

Украинский борщ, настоящий, подобен шедевру живописи. Тремя столпами, на которых держится его великолепие, являются: насыщенный свежим буряком, богатым бульоном и ароматным салом.

Остальные ингредиенты:

• капуста;
• картошка;
• фасоль;
• томаты;
• морковь;
• лук;
• чеснок;
• соль;
• сахар;
• перец.

Лучший борщ варят летом, когда на грядках множество свежих овощей и травы.

1. Свёклу можно приготовить разными способами: потушить, пожарить или запечь в духовке.
2. Томаты следует обдать кипятком и сделать из них пюре, удалив кожицу. Полученное пюре вылить в свеклу. Добавить соль и сахар.
3. Жарьте морковь и лук до готовности. Если нужно, добавьте сладкий перец.
4. Молодую молочную фасоль можно сразу варить, но время приготовления её больше, чем у других овощей.
5. В бульон можно отправить целую картофелину. После того как она сварятся, её размять в пюре и снова добавить в бульон – это сделает его гуще.
6. По окончании варки фасоли, капусты и картофеля в бульоне в борщ кладут пассеровку, разливают свекольный квас или уксус, а затем добавляют свеклу.
7. Борщ сразу убирают с огня.
8. Чеснок и сало превращают в однородное пюре при помощи блендера. Раньше эту заправку тщательно толкли в ступке. Её можно намазывать на хлеб и подавать отдельно. Однако борщу нужен заключительный аккорд – пара ложек сала с чесноком должны медленно растаять в кастрюле, соединяя и смягчая все оттенки вкуса. Через полчаса борщ можно заправлять зеленью, сметаной и подавать к столу с традиционными пампушками.

Вкусное первое блюдо с говядиной

Красный борщ вкуснее всего получается на бульоне из говядины с сахарной костью.

Бульон окажется не слишком жирным, зато крепким и ароматным. Именно такой вкус оптимально сочетается с борщом.

Ингредиенты:

• говядина на кости, например, ребра;
• свёкла и другие овощи по вкусу;
• соль, сахар, винный уксус;
• чеснок.

Для говяжьего бульона нужны особые пряные травы: любисток, эстрагон и чабрец.

1. Для борща варят говяжий бульон: мясо кладут в холодную воду, снимают пену, появившуюся при закипании. Бульон томится около двух с половиной часов, не кипя, а медленно. Готовый бульон процеживают, чтобы убрать мелкие косточки. Мясо нарезают и возвращают в кастрюлю.
2. Сделайте заправку для борща из свеклы, моркови и лука.
   Пробуйте её на соль и сахар до добавления в борщ.
3. Варите капусту и картошку до готовности. Когда бульон поacetic acid становится кислым, ничего больше не разварится.
4. Перед варкой борща укладывают заправку. Пробуют бульон и, при необходимости, корректируют вкус на этом этапе.
5. Положить чеснок и травы. Снять кастрюлю с огня.

Красный борщ на курином бульоне

Можно варить на курином бульоне борщ, который получается легким, практически диетическим.

Ингредиенты:

• курица;
• свёкла и другие овощи;
• соль, сахар, лимон;
• чеснок.

С куриным мясом прекрасно сочетаются базилик, майоран и орегано.

1. Бройлерную курицу отваривают не более часа, постоянно удаляя пену. Несушку необходимо варить 2 – 3 часа, тогда она отдаст больше аромата и питательных веществ, сохраняя при этом свою текстуру. Бульон обычно процеживают, солят перед подачей и обязательно пробуют на вкус. Вся соль может быть добавлена в заправку для борща, а бульон оставляют несолёным.
2. В кастрюлю с мясом кладут капусту и картофель. Для снижения калорийности блюда картофель можно исключить или заменять молодой репой, что практикуют литовцы и украинцы.
3. Отделите свеклу, посолите её и посыпьте сахаром. В этом варианте борща томаты не обязательно добавлять.
4. Пассеровать морковь и лук.
5. Бульон подкислить лимонным соком.
6. Выложить борщевую заправку.
7. Добавить измельченный чеснок и травы.
8. Дать супу настояться под крышкой после снятия с огня.

Постный рецепт приготовления

Ароматный суп разнообразит постное меню, а богатая железом и витаминами свекла поддержит организм.

Ингредиенты:

• свёкла и другие овощи;
• томатное пюре или паста;
• лимонный сок;
• сахар;
• соль;
• чеснок;
• лавровый лист и смесь перцев.

Для увеличения питательности поста борща рекомендуется добавить фасоль, источник белка.

Перед употреблением сушёную фасоль следует замачивать в прохладной воде.

1. Свеклу порезать соломкой и тушить небольшом количестве воды до мягкости. Перед окончанием варки добавить соль, сахар и томатную пасту.
2. Пассеруют морковь, цветной перец и лук, избегая образования корочки.
3. В кастрюлю отправляют фасоль, капусту и картофель. Фасоль варится дольше, поэтому остальные овощи добавляют с небольшой задержкой.
4. Сваренные овощи распределить по тарелкам, добавить пассеровку и уксус в бульон.
5. Переместите свеклу в кастрюлю и выключите огонь.
6. Поместите чеснок и зелень. Оставьте под крышкой на четверть часа.

Как сделать красный холодный борщ

Летом его готовят легко, удивляя небольшим числом калорий и сочным вкусом.

Ингредиенты:

• свёкла;
• картофель (для тех, кто не сидит на диете);
• яйца;
• свежие огурцы;
• свежая зелень;
• лимонный сок;
• сахар;
• соль;
• сметана.

Для приготовления блюда отдельно отваривается свекла, а также готовится заправка из огурцов и зелени. По желанию в состав блюда можно добавить нарезанное нежирное отварное мясо, колбасу или рыбу для большей сытности.

1. Чтобы сварить отвар из свеклы, её можно нарезать соломкой или натереть на терке.
2. Солить, подсластить и добавить лимонный сок кипятку по вкусу. Свёклу выложить аккуратно. Дольки томить без кипения от пяти до двадцати минут, учитывая нарезку. Дать остыть и охладить в холодильнике.
3. Отварите картофель и яйца раздельно, остудите и очистите. Нарежьте маленькими кубиками или большими ломтиками.
4. Нарезать огурцы и зелень, распределить по тарелкам.
5. Закатать свекольный отвар, заправить сметаной.

Холодный и горячий борщ прекрасно украшают стол. Если хозяйка точно рассчитала количество соли, сахара и уксуса, сохранила насыщенный бордовый оттенок бульона, обед будет удачным.