Предкам недоступна была быстрая засолка капусты, так как соль стоила дороже золота и не всегда присутствовала на каждом столе. Сохранение продуктов без консервантов представляло трудность. Имеющиеся ранее методы требовали длительной выдержки заготовок в определенных условиях.
Благодаря добавлению специй и пряностей пища становится более вкусной, быстрее консервируется и хранится дольше. Соль в заготовках препятствует размножению болезнетворных микроорганизмов и тормозит брожение. Соленую капусту не нужно выдерживать неделями при комнатной температуре, чтобы она стала пригодна для длительного хранения. Разнообразные рецепты позволяют добиться нужного качества продукта всего за несколько дней или даже часов.
Солить или квасить – в чем разница?
Консервация при помощи молочной кислоты именуется как просто «засол».
В процессе естественного брожения плодов и овощей выделяется компонент, который придает блюду специфический вкус и гарантирует сохранность продукции. Обработка разных сельскохозяйственных культур описывается различными терминами: яблоки мочат, огурцы солят, а капусту квасят.
Хотя названия могут отличаться, основа остаётся неизменной. В качестве консерванта везде используется молочная кислота и частично соль, которая регулирует брожение, защищает продукт от порчи, ускоряет засолку, сокращая время приготовления.
В прошлом, когда соль была дефицитом, жители деревень использовали квашение для сохранения продуктов. Капусту резали, утрамбовывали под груз и оставляли бродить без доступа кислорода в собственных соках.
Чтобы продукт не портился, его нужно было плотно спрессовать. Минимальное проникновение кислорода могло остановить молочнокислое брожение, и капуста просто заплесневела бы. Длительное выдерживание обеспечивало надежную консервацию и хранение в течение продолжительного времени.
