Безе по виду похоже на зефир, но имеет хрустящую текстуру при разрезании. Его готовят из двух ингредиентов: белков и сахара. Несмотря на простоту состава, существуют различные технологии приготовления (французская, итальянская и швейцарская) с особенными секретами.
Классическое пирожное безе в духовке
Этот рецепт содержит не только традиционные соотношения сахара и белков, но и объясняет ключевые моменты процесса приготовления и секреты, помогающие получить безупречный вид и вкус безе.
На одну пропорцию необходимо взять:
- 3 яичных белка;
- 180-220 г сахара;
- 3-4 капли лимонного сока.
Технология приготовления по шагам:
- Перед работой тщательно помойте, обезжирьте и высушите емкость для взбивания и венчики миксера. Лимонный сок подходит в качестве обезжиривателя. Протрите ватным диском, смоченным в нем, миску и лопасти прибора.
- Тщательно разделите белки от желтков. Из белой массы удалите халАзу (белую нить, крепящую желток в середине белка). После этого взбейте белки на средней скорости до устойчивой пены или мягких пиков.
- Постепенно увеличивают скорость взбивания, добавляя по одной-двум столовым ложкам сахар за раз. Получается плотная белая масса, которая не вытекает и не вываливается из миски при переворачивании. В конце взбивания добавить несколько капель лимонного сока.
- Готовый белковый состав выложить в кондитерский мешок и заполнить им подготовленный пекарской бумагой противень. Чтобы безе сохранило форму и не размякло во время сушки, поверх него нужно посыпать сахарной пудрой.
- Высушивают безе при температуре 80-110 градусов в течение одного или двух часов, учитывая размер изделий. Затем безе не извлекают из духовки сразу, а оставляют остывать внутри, приоткнув дверцу.
В этом рецепте сахар играет важную роль: не только сластит, но и обеспечивает массе необходимую плотность, поэтому менять его количество нельзя.
Готовим с кремом
Если соединить воздушными облаками крем Шарлотта, получится вкусное, тающее во рту пирожное, рецепт которого известен с времён СССР.
Для приготовления безе с кремом согласно ГОСТу потребуется:
- 140 г (или 4 шт.) белка;
- 280 г сахара для безе и 90 г для крема;
- 3 г лимонной кислоты;
- 100 г сливочного масла;
- 1 желток;
- 65 мл молока;
- 4 г ванильного сахара;
- 15 мл коньяка.
Очередность действий:
- Взбиваем белки до пышной стойкой пены, постепенно добавляем сахар и лимонную кислоту. Формируем из белой массы сорок круглых заготовок и сушим их в духовке при 100 градусах.
- Взбейте желток с сахаром и ванилью, смешайте с молоком и готовьте на слабом огне до нужной густоты.
Взбивайте мягкое сливочное масло миксером до пышности, постепенно добавляя заварную основу из молока и коньяк. - Аккуратно отделить остывшее безе от пергамента и соединить попарно, прослоив крем между ровными сторонами каждого кусочка.
Вместо крема для соединения половинок пирожного можно взять вареную сгущенку или растопленный шоколад. Вкус получится таким же приятным.
Традиционный французский рецепт
Десерт безе также называют меренгой. Мerenги готовят разными способами: по французской, итальянской или швейцарской рецептуре. Самым простым считается французский способ приготовления. Для него не понадобится термометр, а миксер можно заменить ручным венчиком, хотя придется потрудиться.
Для приготовления одного пирожного безе понадобится:
- 2 белка;
- 125 г сахара.
Приготовление:
- Взбейте яичные белки на небольшой скорости миксера, постепенно увеличивая частоту вращений венчиков и добавляя сахар понемногу. Взбивайте до растворения всех кристаллов сахара и достижения «птичьих клювов», когда капля меренги, сжатая между пальцами, при разжимании образует формы, похожие на клювы.
- Остается выложить меренгу на противень, застеленный пергаментом, с помощью кондитерского мешка или ложкой на расстоянии друг от друга. Затем пирожные сушат при температуре 100 градусов.
Чтобы французскую меренгу сделать яркой, внутри мешка кисточкой, смоченной в пищевом красителе, нужно прорисовать вертикальные полосы, затем переложить туда белковую массу и отсаживать пирожные.
Итальянское воздушное безе можно приготовить дома.
Вместо сахара-песка в взбитые белки итальянцы добавляют густой горячий сахарный сироп, получая плотную массу с глянцевым блеском, которую иногда называют белково-заварным кремом. Такое безе идеально подходит для наполнения песочных корзинок или трубочек, его также можно подсушить до хрустящего пирожного.
Ингредиенты для итальянского безе.
- 3 белка;
- 180 г сахара;
- 100 мл воды;
- 15 мл лимонного сока.
Ход работы:
- В кастрюлю с толстым дном насыпьте сахар, залейте его водой и поставьте на огонь. После того как вода закипит, варите сироп пять-семь минут.
- Когда масса закипит 2-3 минуты, начните взбивать белки. К готовности сиропа белки должны побелеть и увеличиться в объеме. Горячий сахарный раствор тонкой струйкой влейте в белки, продолжая их взбивать.
- Смешав сироп с белком, добавьте лимонный сок и продолжайте взбивать безе до полного остывания. Выпекайте отсаженные меренги два часа при температуре 90 градусов.
Готовые итальянские безе немного мягкие, но через несколько минут становятся сухими и хрустящими, подобно французскому десерту.
Вкусный рецепт: заварные пирожные
Швейцарский способ приготовления
Швейцарский метод готовки применяется для создания крема и хрустящих рифленых пирожных безе, которые сохраняют форму при выпекании.
Порядок расчета сахаров и белков таков:
- 4 белка;
- 240 г сахара.
Рецепты приготовления пирожного безе по швейцарской технологии.
- Поставьте на огонь кастрюлю с водой и доведите ее до кипения. В емкости поменьше смешайте сахар и белки, поставьте ее над кипящей водой.
- Взбивайте содержимое маленькой кастрюли миксером на максимальной скорости от 5 до 8 минут. Содержимое станет белым, блестящим и густым, при этом увеличиваясь в объёме.
- Готовую меренгу снимают с огня, охлаждают, затем отсаживают на приготовленную поверхность для выпечки и сушат в духовке при температуре 100 градусов в течение одного или двух часов.
Безе, сделанное таким образом, пропекается равномерно, даже если из-за плотности массы его нужно сушить подольше, чем традиционное французское безе.
Пирожное «Павлова» с безе
Вкусненький десерт «Павлова» — это гнездо из воздушного безе, похожего на балерину в упаковке, с кремом, ягодами и фруктами внутри.
Чтобы приготовить это пирожное, понадобятся:
- 3 белка;
- 100 г сахара;
- 100 г сахарной пудры и дополнительно еще 15 г для крема;
- 10 г крахмала;
- щепотка соли;
- 5 мл сока лимона;
- 3 г соли;
- 120 г творожного сыра;
- 120 г жирных сливок;
- свежие ягоды и фрукты по вкусу.
Готовим пирожные следующим способом:
- Вбейте в миске белки с щепоткой соли. Когда появятся первые пузырьки, постепенно добавьте сахар.
- В взбитые белки аккуратно вылить лимонный сок, затем вмешать смесь из сахарной пудры и крахмала.
- Выложить безе на силиконовый коврик или пергамент, сформировав гнёзда диаметром 7-8 сантиметров, с размещением на определённом расстоянии друг от друга. В итоге должно получится восемь заготовок.
- Разогрейте духовку до 180 градусов, а перед тем как поместить противень с заготовками, снизьте температуру до 100 градусов. Высушивайте гнезда около полутора часов.
- Взбиваем холодные сливки с сахарной пудрой до пышной массы на высокой скорости, после чего, уменьшив обороты, аккуратно добавляем холодный творожный сыр.
- В высушенных и остывших корзинках из безе разместить ягоды и фрукты, а сверху нанести крем. Украсить листьями мяты, ломтиками фруктов или целыми ягодами. Подавать десерт в свежем виде.
Безе – десерт, требующий особых условий хранения. Белоснежные сахарные облачка гигроскопичны, поэтому хранят их в сухом месте, например, в плотно закрытом контейнере. Чаще всего лакомство не требует длительного хранения, так как съедается очень быстро.
