По мнению Ришара Бертине, французского пекаря и автора бестселлеров о выпечке хлеба в домашних условиях, хлебопечение – это искусство, подобное виноделию. Вкус хлеба может быть изысканным, утонченным и разнообразным. Достаточно освоить простую технологию и провести немного времени на кухне, чтобы ощутить истинный вкус и аромат основы жизни.
Пшеничный дрожжевой хлеб в духовке
Рецепт с живыми дрожжами — самый доступный для начала домашних экспериментов по выпечке хлеба.
Для одного каравая нужно:
- 600 г пшеничной муки;
- 12 г прессованных дрожжей;
- 12 г соли;
- 300 мл воды.
Для поддошного хлеба, выпекаемого на противне, указано определенное количество воды. При использовании формы можно добавить еще сто — сто пятьдесят миллилитров. Тесто станет более липким и пластичным, а хлеб – пышным и воздушным.
Для качественного подъёма теста нужно использовать тёплые ингредиенты и обязательно просеять муку.
- Разрушите дрожжи и смешайте их с мукой. Добавьте соль и влейте воду в муку.
- Тщательно вымесить тесто. Во время замеса в него поступает воздух. Массу вытягивают, складывают пополам и прокатывают по столу без давления. Постепенно тесто перестаёт липнуть к рукам, становится гладким и блестящим.
- Выдержать в теплом месте 1-1,5 часа для расстойки. Можно использовать духовку: не включать нагрев, поставить противень с тестом или форму на средний уровень, на дно — миску с горячей водой. Дрожжам для полноценного функционирования требуется температура от 35 до 38 градусов Цельсия. Горячая вода будет поддерживать температуру и создавать нужную влажность на поверхности теста, предотвращая подгорание корки.
- Объем массы увеличится вдвое.
- Включить духовку на 200 градусов, поставить форму на средний уровень и выпекать хлеб 40 минут.
- Остужать в льняном полотенце на решетке.
Почему домашний хлеб бывает крошащимся?
Причины всего две:
- Недостаточное количество воды или жира, а также слишком много дрожжей могут испортить текстуру теста.
- Низкое содержание глютена в муке препятствует созданию эластичного теста.
Клейковина должна удерживать воздух внутри теста, благодаря чему хлеб поднимается. При недостатке клейковины тесто не приобретает правильную структуру.
Домашний хлеб на сухих дрожжах
Если в рецепте указаны живые дрожжи, смело замените их сухими, взяв в два раза меньше веса.
Для пшеничного хлеба:
- 400 г муки;
- 280 мл воды;
- 6 г сухих дрожжей;
- 10 г соли.
Тесто прилипает к рукам, но посыпать поверхность стола мукой не требуется. Избыток муки сделает тесто плотным.
Чтобы процесс замешивания был легче и быстрее, поверхность и руки можно смазать растительным маслом.
- Размешать сухие дрожжи в тёплой воде.
- Сформировать углубление в муке, залить водой и добавить соль.
- Не спеша смешивать, постепенно вмешая всю муку.
- Получившуюся липкую смесь переложите на стол и замесите тесто. Формировать его нужно быстро, до того как дрожжи начнут действовать. За 10-15 минут получится приятный эластичный результат.
- Тесто должно постоять в тёплом месте от одного до полтора часа.
- Увеличив тесто вдвое, немного его обмазывают, формируют шар и помещают в смазанную форму. Тесто должно занимать не более трети объёма формы, чтобы хватило места для поднявшегося хлеба.
- В печи при температуре 200 градусов Цельсия выпекайте хлеб 40 минут. Проверить готовность можно, воспользовавшись деревянной шпажкой.
- Хранить на решетке под полотенцем. При чрезмерно твердой корке, полотенце немного увлажнить водой.
Как вырастить закваску
В домашних условиях для выпечки хлеба предпочтительнее использовать закваску. В ней протекает не дрожжевое, а молочнокислое брожение, хотя дрожжи всё же присутствуют. Кислоты в составе закваски придают хлебу насыщенный и богатый вкус, а также защищают его от плесени. Благодаря этому такая выпечка хранится значительно дольше, чем приготовленный с использованием опарной дрожжевой основы. Закваску можно выращивать различными способами, получая жидкую или тестообразную консистенцию. В любом случае она может сохраняться годами при надлежащем уходе.
Самый простой рецепт:
- 100 г муки;
- 100 мл воды 28 – 30ºС.
Для приготовления закваски предпочтительна цельнозерновая мука. Для ржаного хлеба используют ржаную муку, а для пшеничного – пшеничную. Сочетание двух видов муки тоже возможно.
Закваску готовят в емкости с не совсем закрытой крышкой или под несколькими слоями марли, чтобы воздух циркулировал, и влага испарялась.
Это интересно: В хлебопечке выпекайте простой и вкусный хлеб.
- Ингредиенты перемешиваются и превращаются в жидкость, напоминающую сметану.
- Ее укутывают и переносят в теплое место. Желательная температура от 24 до 27 градусов Цельсия.
- Ежедневно в течение недели подкормка из муки и воды смешивается до однородного состояния.
- В течение первых двух дней закваска может отдавать уксусом. При успешном процессе на третий или четвертый день запах станет приятным, кисло-хлебным. Образование «корочки» на поверхности – хороший признак. Пшеничная закваска подымается сильнее ржаной и по консистенции мягче.
- К пятому дню закваска хоть и незрелая, но подходит для теста.
- К концу недели она полностью сформируется и отлично подойдет для поднятия хлеба. Можно использовать часть закваски для выпечки, а остальную хранить в холодильнике.
Закваска с большим содержанием сахаров заквашивается значительно быстрее.
Ингредиенты:
- 100 г изюма;
- 200 г муки;
- 15 г сахара;
- 250 мл теплой воды.
Для закваски требуется емкость объемом не меньше одного литра. Изюм необходимо вымочить на полчаса и отфильтровать воду. В оставшуюся воду добавить сахар, муку и поставить в тепло под марлю на два дня. На третий день ее можно использовать.
Для приготовления густой закваски по рецепту Ришара Бертине нужно:
- 150 мл теплой воды;
- 20 г жидкого меда;
- 150 г пшеничной муки;
- 50 г ржаной муки.
Заготовку перемешивают в большой посуде, ненадолго прикрывают крышкой и оставляют в теплом месте на два дня.
Для первой подкормки:
- 280 г пшеничной муки;
- 30 г ржаной муки;
- 150 г воды.
Завтра будет готов приготовлена материнская закваска.
- 200 г стартера (заготовки);
- 200 мл теплой воды;
- 400 г пшеничной муки.
Закваска бродит в тепле 12 часов, затем ещё 10 часов зреет при температуре 7 градусов Цельсия. После этого её можно применять для выпечки особо пористого хлеба.
Закваску, сделанную любым методом, подпитывают смесью муки и воды раз в неделю или каждый раз, когда пекут хлеб.
Как испечь на закваске
Для приготовления ржаного хлеба на закваске нужно:
- 500 г ржаной муки;
- 210 г воды;
- 160 г закваски;
- 50 г растительного масла;
- 20 г сахара;
- 10 г соли.
Чтобы получить аромат, добавьте двадцать грамм тмина или три-четыре грамма солода. Для уменьшения кислотности теста замените треть ржаной муки пшеничной.
Сначала готовят опару для теста.
- В глубокую посуду берут материнскую закваску, муку и воду по 160 грамм каждая. Все компоненты должны быть тёплыми, не выше 40 градусов Цельсия.
- В теплом месте под пленочкой опара поднимается 3-4 часа. Зрелая закваска увеличит объем теста вдвое быстрее, чем молодая.
После того как опара удвоится в объёме, можно начать замес теста для хлеба.
- Постепенно добавляют остатки муки, соль, сахар, масло и, если нужно, другие ингредиенты. Слад воду растворяют в горячей, примерно 70°С, воде. В результате получается мягкое и очень липкое тесто.
- В ржаной муке отсутствует клейковина, поэтому нет необходимости длительно её замешивать. Достаточно соединить всю муку в однородную массу без комочков. Необходимо аккуратно обращаться с получившейся мягкой массой, избегая выбивания образовавшихся пузырьков воздуха.
- Край теста немного сворачивают внутрь, соединяют края, а затем формируют шар из теста, который кладут в смазанную форму. Заготовке требуется расстойка в теплом месте не менее 3–4 часов.
- Перед помещением заготовки в духовку тесто следует опрыскивать водой из пульверизатора. Это предотвратит пригорание корочки хлеба.
- Пеките в течение десяти минут при температуре 250 градусов Цельсия, затем уменьшите огонь до 200 градусов Цельсия и продолжайте выпекание ещё 40 минут.
- Дайте готовому хлебу настояться в течение десяти минут в тёплом духовом шкафу без включения, а затем охладите его в полотенце.
На кефире без дрожжей
Такой хлеб следует называть содовым, поскольку разрыхлителем служит именно сода. Вступая в реакцию с молочной кислотой, сода вырабатывает углекислый газ, что приводит к поднятию теста и делает хлеб пышным и мягким.
Вид кисломолочного продукта имеет меньшее значение. Можно применять йогурт, жидкую сметану или ряженку, что повлияет лишь на жирность хлеба.
Для этого рецепта подойдёт любая мука: пшеничная, ржаная или их комбинация.
На один каравай подготовьте:
- 350 мл кефира;
- 400 г муки;
- 15 г соды;
- 10 г соли.
В тесте допускается введение сахара или меда, тмина, кориандра, прованских трав, ложки соевого соуса и других ингредиентов по желанию.
- Сухие составляющие соединяют отдельно. В муку вливают тёплый кефир.
- Тесто замешивают и формируют в шар, действуя оперативно, потому что процесс окисления уже начался.
- Заготовки укладывают на смазанный противень. Поверхность разрезают продольными и поперечными надрезами глубиной один с половиной сантиметра. Благодаря этому хлеб подрумянится лучше, а внешний вид каравая получится более интересным.
- Содовый хлеб выпекают при температуре 200 градусов Цельсия не менее 40-45 минут.
С семенами льна и тмина
В домашних условиях из хлебной выпечки создаются различные варианты с разными добавками — от современных экспериментов до восстановления древних рецептов. Многие добавки делают хлеб не только вкуснее, но и полезнее.
Ржаной хлеб на закваске можно сделать еще более полезным, добавив в состав семена льна и тмина. В них содержатся железо, кальций, калий, витамины группы В, незаменимые омега-3 и -6 жирные кислоты.
Для теста на стандартную форму:
- 340 г ржаной муки;
- 160 г пшеничной цельнозерновой муки;
- 500 г ржаной закваски;
- 15 г соли;
- 20 г ржаного ферментированного солода;
- 40 г нерафинированного растительного масла;
- 30 г меда;
- 4 столовые ложки льняного семени;
- 2 столовые ложки тмина;
- Четырнадцать ложек семян подсолнечника, очищенных.
- 500 мл воды.
Полученный хлеб будет плотным и тяжелым. Готовая буханка весит приблизительно 1,4 килограмма. Хлеб такой получается очень сытным, не крошится и разрезается тонкими ломтиками.
- В тёплой воде размешайте мёд и закваску. В другой посуде соедините сухие компоненты, кроме одной ложки тмина, которую оставьте для посыпки.
- В мучную смесь вылить жидкость, перемешать вязкое тесто ложкой и переложить в смазанную форму, стараясь не образовать пустот. Верх разгладить мокрой ложкой. Для подового хлеба количество воды уменьшить, чтобы тесто не растекалось.
- Для расстойки потребуется от полутора до трёх часов, за которые тесто удвоится или увеличится в полтора раза.
- Заготовки увлажнить водой, посыпать тмином и поместить в нагретый до 250°С духовой шкаф. Выпекать один час, каждые 15 минут уменьшая температуру на 20–30 °C.
- Готовый хлеб ещё раз смочить водой и неторопливо охлаждать несколько часов, завернутый в полотенце.
Как испечь батон к чаю
Для получения пышного и воздушного мякиша мягкий хлеб из молока замешивают и формуют специальным методом.
Ингредиенты самые простые:
- 450 г пшеничной муки;
- 250 мл молока;
- 6 г соли;
- 18 г сахара;
- 4 г сухих дрожжей;
- 40 г растительного масла.
Температура молока должна быть не ниже 40 градусов по Цельсию.
- Для упрощения замеса теста сначала перемешиваются сухое и жидкое составляющие раздельно.
- В мучную смесь добавляют жидкость. Полученное тесто сначала кажется слегка влажным и податливым, но в нем сохраняются комочки. Необходимо ненадолго укрыть его пленкой – тогда клейковина начнет размягчаться, и работать с тестом станет проще.
- Активно и старательно замешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. В это время дрожжи ещё не активны, в тесте нет воздуха, поэтому его можно сжимать и раскатывать с нажимом.
- Тесто оставляют на расстойку на протяжении часа. Эту процедуру можно проводить в духовом шкафу, предварительно прогретом до 40 градусов по Цельсию.
- Из массы получается два батона после того как её разделяют пополам. Каждую половинку раскатывают скалкой в прямоугольник толщиной 1,5 сантиметра.
- Защипнуть край плотных рулетов и положить швом вниз на смазанный противень.
- Сделайте надрезы и оставьте тесто для расстойки ещё 40-60 минут.
- Заготовки смазать взбитым яйцом для получения блестящей корочки.
- Выпекайте при температуре 200°С 25 минут, затем при 170°С ещё 5–10 минут.
Домашний бородинский хлеб
Для настоящего вкуса необходимо следовать рецептуре по ГОСТу. Быстрые адаптации не дадут того же насыщенного, острого вкуса, что и традиционный бородинский заварной хлеб.
На первом этапе готовят «заварку»:
- 30 г ржаного ферментированного солода;
- 40 г молотого кориандра;
- 60 г ржаной обдирной муки;
- 300 мл кипятка.
Для эффективного результата температура кипятка должна составлять 90–95 градусов Цельсия.
- Смесь охлаждается до 60°С при размешивании, после чего в неё добавляют ещё 30 граммов муки.
- Заваривание оставляют засахать в тепле два часа.
Внесение муки частями помогает сохранить ферменты, которые разлагают крахмал на простые сахара. Это обеспечивает качественную работу закваски. Процесс заваривания также позволяет настояться специям и солоду, что оказывает сильное влияние на вкус хлеба.
Для приготовления опары потребуется:
- 370 г заварки;
- 90 г ржаной зрелой закваски;
- 190 г ржаной муки.
Опара подходит 4 часа при 28 – 30ºС.
Для теста на одну буханку нужно:
- вся опара;
- 100 мл воды;
- 30 г сахара;
- 5 г соли;
- 20 г темной патоки;
- 100 г ржаной муки;
- 75 г пшеничной муки 2 сорта.
Патока улучшит вкус и запах хлеба, а также продлит срок его свежести. В качестве альтернативы можно использовать такое же количество меда.
- В воде смешивают патоку, соль и сахар. Жидкостью разводят опару и добавляют её в муку.
- Получается очень липкое тесто, похожее на тёплый пластилин. Для ферментации ему нужно постоять в тепле 1,5–2 часа.
- Тесто продолжает подниматься еще примерно два часа в форме. Его выкладывают ложкой, плотно, не оставляя пустот. Разглаживают поверхность.
- Увеличив объем массы в полтора раза, поверхность смачивают водой, присыпют семечками тмина и кориандра. Затем помещается в заранее прогретую духовку.
- Пекут час. Сначала десять минут при температуре 250ºС, затем ещё десять минут при 230ºС и до готовности при 200ºС.
- Заварной хлеб лучше резать спустя шесть часов после выпекания, чтобы мякиш не склеивался во время нарезки.
Экспресс-метод в духовке
Самостоятельное приготовление хлеба в духовке не представляет особой сложности. Самым трудоемким этапом является замес теста. Остальные действия займут около 15-20 минут. Начинающим хлебопекам можно освоить быстрый способ без замеса, чтобы сохранить энтузиазм.
По нему можно испечь как ржаной, так и пшеничный хлеб.
Продукты:
- 460 г муки;
- 360 г воды;
- 4 г дрожжей;
- 10 г соли.
Теста хватит на два каравая. При выпечке одного каравая оставшееся тесто хранится в холодильнике до двух недель.
Желательно подготовить тесто за день до выпечки.
- В тёплой воде растворите дрожжи и соль. Влейте жидкость в муку. перемешайте лопаткой. Получится очень липкое тесто, его не получится собрать руками в шар.
- Поместите его в теплое место под крышкой на два часа. За это время тесто увеличится в объёме и наполнится пузырьками воздуха.
- Чтобы тесто настоялось, его следует поместить в холодильник на 13–20 часов, не перемешивая. Время зависит от качества муки, количества в ней клейковины. Чем больше глютена, тем быстрее произойдет созревание теста. После холодильника оно станет абсолютно эластичным и не будет липнуть к рукам.
- Посыпьте доску мукой и распределите тесто на две части, чтобы прогреть его в течение двух часов. Во время формирования караваев не стоит вымешивать, сжимать или сворачивать тесто. На данном этапе важно сохранить его пористую структуру.
- Прогрейте духовку до двухсот тридцати градусов Цельсия. Переложите заготовки на противень и поставьте на среднюю полку.
- Поместите противень с горячей водой на нижнюю решетку, чтобы образовался пар.
- Выпекайте 25–30 минут до золотистой корочки.
- Хлеб должен получиться пышным, у него будет мякиш с большими порами. Чтобы его не разваливало при нарезке, каравай остывают в полотенце.
Ржаной хлеб в хлебопечке
Новые кухонные приборы существенно облегчают и автоматизируют процесс приготовления хлеба. Для того чтобы испечь хлеб в хлебопечке, необходимо чётко следовать пропорциям при добавлении компонентов. Всё остальное выполнит «умный» аппарат.
На один ржаной каравай потребуется:
- 220 мл воды;
- 150 г ржаной муки;
- 200 г пшеничной муки;
- 1 флакон готовой закваски;
- 20 г солода;
- 12 г сахара;
- 12 г соли.
Для использования подойдет вода с температурой, соответствующей комнате.
- В форму хлебопечки положить все ингредиенты по отдельности.
- Выберите режим для приготовления ржаного хлеба.
- Укажите вес ингредиентов. При таком количестве получается каравай весом 750 г.
- Указать желаемый цвет корочки.
- Процесс формирования теста стоит наблюдать более внимательно. В некоторых случаях приходится корректировать его консистенцию, подсыпая немного муки или доливая воду визуально.
- В процессе расстойки и выпечки тесто закрыто крышкой для сохранения заданной температуры.
- О готовности оповещает звуковой сигнал.
- Необходимо извлечь каравай и остудить на решетке, укрыв полотенцем.
Простой рецепт в мультиварке
Для приготовления хлеба в мультиварке понадобится самостоятельно приготовить тесто, а режимы расстойки и выпечки техника выполнит автоматически.
Ингредиенты для пшеничного дрожжевого хлеба:
- 400 г муки;
- 250 г теплого молока;
- 12 г соли;
- 12 г сахара;
- 5 г сухих дрожжей;
- 40 г растительного масла.
Для получения золотистой хрустящей корочки во время приготовления в мультиварке важно правильно выбрать режимы и время.
- Тщательно вымесите тесто и оставьте его в теплом месте на полчаса.
- В чашу мультиварки положить и прогреть на режиме «Подогрев» в течение 10 минут.
- Следующим шагом является предоставление тесту пореста в течение получаса. После этого нужно активировать режим «Выпечка» при температуре 150ºС на половину часа.
- Чтобы корочка образовывалась с двух сторон, хлеб нужно перевернуть и ещё полчаса держать в чаше таким же способом.
- Готовый хлеб остудить на решетке.
Домашний хлеб – настоящее кулинарное произведение искусства.
Освоив технологию его приготовления, вы вряд ли вернетесь к магазинному продукту и будете радовать домашних вкусными, полезными и невероятно ароматными вариантами выпечки, удивляя гостей новыми рецептами.
