Незабываемый вкус детства — нежное суфле, обволакиваемое тонким бисквитом и слоем шоколадной глазури, остаётся в памяти многих как торт «Птичье молоко» по ГОСТу, созданный на опыте поколений. Представленные варианты с разными желирующими компонентами разнообразят вкус знакомых рецептов.
Торт «Птичье молоко» по стандарту СССР.
В советских рецептах для загущения и образования желе применялся агар — растительный желатин.
Тем не менее, традиционный рецепт предусматривает использование агара-агара.
Торт классического типа был прямоугольной формы. Можно использовать другую форму.
Заранее подготовить продукты:
- муку в/с — 140 г;
- масло сливочное 82,5% и сахар — по 100 г;
- пару яиц;
- ванилин.
Для суфле берем:
- сливочное масло 82,5% — 200 г;
- Рекомендуется использовать 410 грамм сахара, заменив примерно третью часть патокой.
- Агар — две неполных ложки.
- теплая вода — 150 мл;
- 2 куриных белка;
- ванильный сахар;
- 100 г сгущенки;
- ½ ч. л. лимонной кислоты.
Для глазури понадобится масло (50 граммов) и темный шоколад (75 граммов). Можно использовать любой заменитель шоколада.
Приготовление:
- За несколько часов до использования замачивайте агар в тёплой воде.
- Используйте разъемную форму с диаметром 24 сантиметра, выстелив её пекарской бумагой или пергаментом и смазав бумагу маслом.
- Выставить нагрев до 200 градусов.
- Для теста нужно тщательно перемешать сахар с маслом, добавить ванилин, а затем понемногу вбивать яйца, постоянно взбивая (не слишком интенсивно!).
- При добавлении легкости и пышности осторожно введите муку и перемешайте.
- Лопаткой разложите половину теста по форме и выпекайте тонкий корж, не пересушив его.
- Выпечь так же второй корж.
- Дать одному коржу остыть и оставит его в форме.
- Соединить масло с ванилином и сгущенным молоком для приготовления суфле.
- Нагрейте воду с агаром на огне, постоянно помешивая. Желирующий компонент начнет пениться и густеть. Добавьте в него сахар, продолжая нагрев на среднем огне до уваривания массы. Готовность сиропа вы определите так: с ложки он должен тянуться ниткой, но не капать.
- Остановите его и в это время взбейте холодные белки с лимонкой (лучше всего заменить крупинки лимонки лимонным соком, так удобнее взбивать). В результате должны получиться устойчивые пики.
- В готовый крем добавить сироп, нежно, но стремительно вмешать масло и всё размешать.
- Промажьте коржи части суфле, равномерно распределяя его по всей поверхности, включая края.
- Накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
- После застывания суфле торт обтянуть глазурью, смешав растопленный шоколад с растопленным маслом.
- Когда глазурь застынет, нарежьте десерт порционными кусочками и подайте с чашкой цикория.
Десерт с халвой
В суфле для классического варианта можно добавить халву.
Состав теста:
- граненый стакан муки;
- полстакана сахарного песка;
- масла 82,5% — 100 г;
- крупное яйцо маркировки С0;
- ванильный сахар.
Чтобы получить суфле возьмем:
- три четверти стакана воды;
- пакетик (20 г) желатина;
- 300 г сахара;
- 100 г сгущенки;
- пачка масла 82,5%;
- 2 белка;
- немного лимонного сока;
- 100 г халвы любого сорта.
Технология процесса:
- Взбивая масло, добавляем постепенно сахар и яйцо.
- Добавив ваниль и муку, продолжаем взбивать до однородной массы.
- Сначала выпекаем корж, а потом, когда он остынет, разрезаем его пополам.
- Поместите замоченный в воде желатин на водяную баню и прогрейте, пока полностью не растворится.
- Соединить сгущенку и масло, взбив их, а белки смешать с лимонным соком.
- Получить сироп, смешав воду и сахар. Готовый сироп будет густым и капать, как мед.
- Не прерывая работы, горячий сироп влить в белки, создав густой и липкий консистенцию. Добавить желатин. Взбить повторно и добавить масло. В финале ввести мелко измельченную халву и перемешать.
- Складывают коржи, промазывая каждый слой суфле.
С агар-агаром
Торт «Птичье молоко» с использованием агар-агара можно сделать более разнообразным, добавив в суфле шоколад и какао. В результате получится нежное шоколадное воплощение. Способ приготовления остаётся прежним.
Для основы:
- 150 г просеянной муки;
- 6 желтков;
- полпачки масла 82,5% ;
- Рекомендуем добавить немного соли, даже если ее нет в рецепте. Тесто получится вкуснее и ярче.
- две трети стакана сахара;
- 6 г готового разрыхлителя;
- немного ванилина.
Для суфле:
- сахарного песка 400 г;
- две трети пачки масла;
- Неполная столовая ложка порошка какао (без верхушки) и сто грамм темного шоколада.
- 6 белков;
- 200 мл воды;
- 9 г агара.
Для приготовления белковых муссов посуда должна быть абсолютно чистой и сухой. При раздельном извлечении желтков и белков необходимо избегать попадания желтка в белковую массу, так как это отрицательно скажется на способности белка хорошо взбиваться.
Делаем так:
- Установите температуру в духовом шкафу на 200 градусов и включите его.
- Раздельно по мискам отделить желтки от белков.
- Специи и масло смешать в отдельной посуде миксером до однородной массы.
- Внести желтки и ваниль, перемешать.
- Муку и разрыхлитель просеять через сито в масло и аккуратно перемешать лопаткой.
- На пергаментный лист выложить половину теста тонким слоем. Для получения круглой формы можно использовать разъемное кольцо или нарисовать на пергаменте диаметр нужного размера и по нему аккуратно выложить тесто. Тесто достаточно густое, чтобы сохранить форму и не растечься. Выпекать сначала один корж, потом второй. Время выпекания около 6-7 минут из-за тонких слоев. Перед выпечкой основу смазывают маслом или маргарином, чтобы корж не приставал к пергаменной бумаге.
- Растворить агар-агар в воде, разогретой до сто градусов.
- На водяной бане растопите шоколад и остудите его до теплого состояния.
- В миске взбивают венчиком мягкое масло, добавляя к нему по ложке шоколада и постоянно перемешивая. Потом добавляют какао и всё перемешивают до однородности.
- Получив необходимую консистенцию (скатывание в пальцах шарика), сварить сироп из сахара, нескольких капель лимонного сока и воды на медленном огне около 15 минут. Проверить готовность просто: капнуть в холодную воду и скатать шарик. Если не растекается, значит, готов.
- Взбивать белки нужно до тех пор, пока не образуются плотные, устойчивые вершины.
- В сироп добавить разбухший агар-агар, перемешать и проварить минуту, постоянно помешивая.
- Продолжая взбивать белки, добавляем сироп до полного его использования.
- Продолжайте взбивать суфле до охлаждения и постепенно вводите шоколадно-масляную смесь по одной ложке, непрерывно помешивая.
- Агар-агар застывает уже при температуре 40 градусов, поэтому нужно действовать быстро: влить на первый корж две трети суфле, накрыть вторым коржом, слегка потрясти, чтобы убрать пузырьки воздуха, и оставить в холодном месте.
- Чтобы достать торт, его нужно украсить глазурью. Глазурь получится, если растопить по 100 граммов масла и шоколада.
Перед подачей порежьте на ломтики и украсьте блюдо.
Пошаговый рецепт от бабушки Эммы
Известная хозяйка Эмма делится рецептом популярного торта.
Тесто:
- 125 г сахара;
- 7 желтков;
- 100 г мягкого масла 82,5%;
- ложка ванильного сахара;
- стакан муки;
- ч. л. разрыхлителя.
Для получения суфле берем:
- полстакана воды;
- 20 г желатина;
- 250 г сгущенки;
- 175 г размягченного масла 82,5%;
- 7 белков;
- 125 г сахара;
- пол-ложки ванильного сахара.
Глазурь:
- 30 г сахара;
- 30 г масла 82,5%;
- 150 г горького шоколада;
- 180 мл сливок.
Ход работы:
- Желатин залить водой.
- Смешайте масло, желтки, сахар и муку до однородной массы, добавьте сухие ингредиенты.
- Выложите готовое тесто в форму и выпекайте при температуре 200 градусов 20 минут.
- Пока выпекается корж, приготовим крем. Взбиваем мягкое масло, добавляем сгущенное молоко, перемешиваем и взбиваем ещё раз. Откладываем пару ложек крема для украшения торта.
- В маленькой кастрюле подогреть набухший желатин и сахар. Подогреть до 60 градусов и снять с плиты.
- Взбиваем белки из холодильника миксером до крепкой пены.
- Вводить сахар постепенно, одновременно добавляя ваниль.
- Добавьте желатин со сахаром. Позже, уменьшив скорость, влейте крем.
- Режем корж пополам.
- В форму кладутся коржи, каждый смазанный половинкой суфле.
- Повторим действия со вторым коржом.
- Поместим в камеру холодильника на два часа.
- Разогреем сливки и растворим сахар полностью, затем добавим масло и черный шоколад. Перемешаем до состояния гладкой и блестящей массы.
- Равномерно распределяем глазурь по поверхности и краям ножом.
- Украшаем десерт по своему усмотрению.
Торт «Птичье молоко» с использованием желатина, выполненный практически согласно ГОСТу.
Предлагаем торт «Птичье молоко» с использованием желатина.
Продукты для теста:
- 3 яйца;
- 90 г сахара;
- 90 г муки.
Для получения суфле берем:
- 200 г сахара;
- 20 г желатина;
- 150 мл и 80 мл воды;
- 4 белка;
- немного соли;
- 300 г сгущенного молока;
- 200 г масла 82,5%.
Технология исполнения:
- Яйца растереть с сахаром.
- Ввести муку.
- Выпекайте корж в духовом шкафу, предварительно нагретом до 180 градусов.
- Для приготовления суфле залить 150 мл воды желатином. В 80 г воды размешать сахар, а в другой посуде довести сироп до кипения, варить 7 минут.
- Растопите желатин, а затем дайте ему немного остыть.
- Соединить взбитые белки и соль. Взбить масло со сгущенным молоком отдельно.
- В венчики к хорошо взбитым белкам постепенно добавляют сироп, затем желатин и, наконец, масляную смесь. Всё взбивают.
- В форму положить половину коржа, сверху — суфле, второй корж и покрыть торт глазурью.
- С помощью кондитерского шприца нанесите белый глазурь, создавая спирали или узоры.
Из шоколадных коржей брауни
Для теста брауни:
- 180 г сливочного подтаявшего масла 82,5%;
- немного ванилина;
- чуть соли;
- 250 г сахара;
- 160 г пшеничной муки;
- 6 ложек какао;
- 3 яйца маркировки С1.
Для получения суфле берем:
- 6 белков;
- 150 г сгущенки;
- 2,5 пачки желатина (по 10 г);
- 75 г воды;
- 120 г сливочного масла 82,5% ;
- 100 г сахара;
- лимонной кислоты на кончике ч. л.
Чтобы приготовить мягкие шоколадные коржи для брауни, нужно выполнить следующие действия:
- Все продукты слегка прогреем при комнатной температуре.
- Собьем масло и сахар до пышности.
- Постепенно добавляем каждое яйцо, помешивая лопаткой или венчиком.
- Соединим сухие компоненты с жидкой частью.
- Из приготовленного теста испечём два коржа, разогрев духовой шкаф до 180 градусов. В случае узкой формы возможно разделить тесто на три коржа.
Суфле и сборка торта:
- Замочить в воде желатин.
- Соедините масло, сгущенное молоко и ванилин.
- Взбивать белки до пышной массы, чтобы масса держалась в форме и не вываливалась из перевернутой миски.
- В белки добавить нагретый желатин и тщательно перемешать до однородной массы. Затем в эту массу выложить сладкую масляную смесь.
- В форму положить один корж, залить суфле. Поверх него – второй корж из брауни. При количестве трёх коржей суфле разделить на две части и заливать между ними по очереди.
- Торт украшают растопленным шоколадом с добавлением сливочного масла. Полное застывание торта происходит в холодильнике.
Секреты приготовления вкусного торта
- Для глазури шоколад лучше растопить на водяной бане. При нагревании до кипения сладость может стать шероховатой.
- Толщина коржей определяет нежность и воздушность торта: чем тоньше, тем нежнее и воздушнее.
- Добавление сока при замачивании желатина придаст ему особый вкус.
