Из домашнего творога приготовить сыр проще, чем из молока. В этом случае можно обойтись без закваски и ферментации, так как творог уже представляет собой готовое сырное зерно. Для сыра из творога не требуется длительная выдержка под прессом или многомесячное созревание. Уже через сутки после приготовления можно попробовать его на вкус.
Классический рецепт
Для изготовления домашнего твердого сыра применяют натуральный фермерский творог без пальмового масла, химических стабилизаторов, консервантов и других нежелательных добавок.
На килограмм творога:
- 100 г сливочного масла;
- одно яйцо;
- 10 г соли;
- 15 г соды.
Для работы потребуется кастрюля объемом три литра, кастрюля с миской для водяной бани, дуршлаг с мелкой сеткой и тара для сбора сыворотки.
- В глубокой кастрюле вскипятить 2 л воды.
- Творог хорошо разомните руками или толкушкой, чтобы избавиться от крупных кусков.
- Поставьте его в кастрюлю с горячей водой и варите при слабом нагреве 20 минут, предотвратив закипание. При нагревании творог расплавится, и из него выделится лишний жир. Из воды получится сыворотка, подходящая для теста или для окрошки.
- В дуршлаг переложите творог, чтобы стекла жидкость. Можно его слегка утрамбовать. Если сетка большая, под нее укладывают несколько слоев марли. Через неё масса легко отжимается. Получается достаточно плотный ком из липкого творога. Посуду после использования сразу замочите: присохший творог трудно отмыть.
- На паровой бане растапливаем масло.
- Тщательно растереть комок отжатого творога в миске с маслом.
- Посолите, добавьте соду для более легкого плавления творога и взбитое яйцо, чтобы готовый сыр застыл. Реакция соды с молочной кислотой увеличивает объем творожной массы, делая её мягкой и пышной. Яичный желток слегка окрашивает массу.
- В течение 5 – 7 минут сырную массу непрерывно перемешивают, чтобы она прогревалась и топилась со всех сторон равномерно. Получается полностью однородная, тягучая масса, которая хорошо отделяется от стенок и собирается в один ком. Чем дольше уваривается сыр, тем тверже он будет.
- Сырную смесь равномерно распределите по формочкам, заполняя их полностью и исключая воздушные карманы.
- Дайте продукту полностью остыть и храните его в прохладном месте в течение 5–10 часов, чтобы он застыл.
Из килограмма исходного материала получается пятьсот грамм конечного продукта. Сыр из творога, сделанный дома, хранится десять суток в холодильнике в закрытой посуде.
Рецептура с добавлением молока
Для более насыщенного вкуса и выраженного сливочного аромата домашнего сыра творог растапливают в молоке.
На килограмм творожной массы:
- 1 л молока;
- пара яиц;
- 100 г масла;
- 10 г соли;
- 15 г соды.
Из-за меньшей плотности молоко с пониженным процентом жира легче делится на составные части, поэтому подойдет и простое магазинное (2,5%).
- Растереть творог, размешать его в молоке и подогреть на слабом огне, чтобы смесь не закипела.
- Через несколько минут молоко расделится на прозрачную сыворотку и творожные хлопья, густой осадок станет липким и мягким. Следует внимательно наблюдать за процессом и вовремя снять кастрюлю с огня. Сыр из молока и творога весьма требователен к приготовлению. Сыворотку нельзя сливать слишком рано, иначе сыр не получится. При переваривании творог станет упругим и жестким, как резина.
- Творожную массу пропустить через мелкое сито, надавливая на него шумовкой с длинной ручкой.
Готовить сыр можно на водяной бане, как в традиционном варианте, или использовать более простой способ.
- Растопите масло в кастрюле, где варился творог.
- В него положить отжатый творог и ещё раз хорошо растереть.
- Уваривают творожную массу несколько минут, удаляя излишки жидкости. Творог необходимо постоянно помешивать для равномерного плавления массы.
- В отдельной миске взбейте яйца с солью и содой, а затем соедините с творогом, постоянно помешивая.
- Сначала образуется обильная пена, затем она оседает, и масса претерпевает заметные изменения: становится однородной и тягучей. Качество будущего сыра определяется количеством, на котором уваривается сырная масса.
- Расплавленный сыр горячим положить в формы, полностью охладить, а затем плотно закрыть.
- Хранить в холодильнике в течение суток или, как минимум, на ночь.
Домашний твердый сыр из творога
Из обычного обезжиренного творога из магазина можно быстро сделать основу для блюд с необычными вкусами.
Продукты на 0,5 кг сыра:
- 1 кг творога;
- два яйца;
- 130 г сливочного масла;
- 10 г соли;
- 15 – 20 г соды.
Твердый домашний сыр можно приготовить с разными наполнителями: грибами, морепродуктами, копченостями, острым перцем, травами и специями. Экспериментировать можно сколько угодно, но стоит помнить, что добавки могут повлиять на сроки хранения сыра.
- В массивной сковороде расплавить масло, а затем добавить творог и тщательно размять.
- Взбейте яйца, соль и соду, затем соедините все компоненты.
- Творог не требует варки из-за отсутствия лишнего жира, но время плавления сырной массы нужно увеличить. В сковородке немного жидкости, поэтому творог нужно перемешивать особенно интенсивно. Сырная масса будет топиться десять минут.
- В это время в нее вносятся все наполнители и приправы.
- По мере того как сыр в сковороде сворачивается, выложите его по 250 мл в отдельные контейнеры. Это поможет избежать образований пустот, где может скапливаться конденсат.
- Поставьте продукт в холодное место, плотно закройте. Храните в холодильнике не меньше двенадцати часов.
Мягкий сыр из творога
По качеству такой сыр похож на брынзу. Менее твердый, он может быть влажным и даже немного зернистым.
- 0,5 л молока;
- 0,5 кг жирного творога;
- 50 г сливочного масла;
- 5 г соли.
Из других вариантов наполнители подбираются по вкусу: солёные, копченые, острые добавки, свежие травы, приправы и специи. Мягкий сыр можно приготовить даже со сладкими наполнителями, например, с шоколадом. Но и в натуральном виде он очень хорош.
- Творог варят в молоке до выделения сыворотки.
- Сливают жидкость, осадок отправляют в дуршлаг.
- После отстоя жидкостей творог перемешивается с оставшимися компонентами в миске.
- Смесь укладывают в марлю или другую гладкую ткань и отжимают.
- Сверток из сырной массы плотно завязывают и подвешивают над емкостью для сбора сыворотки на 4–5 часов. Узел свертка можно закрепить на длинной ручке половника, расположенного над глубокой кастрюлей. В дуршлаг помещают сверток с сырной массой на 2 часа и закрывают перевернутой тарелкой, сверху ставятся груз – например, банка с водой.
- Хранить мягкий сыр нужно в плотно закрытой таре не дольше пяти или семи дней.
Как сделать сливочный сыр
Ещё один вид мягкого сыра — сливочный, он немножко напоминает плавленые сырки.
На 250 г сыра:
- 0,5 кг творога;
- два желтка;
- 50 г сливочного масла;
- 5 г соли;
- 10 г соды.
Готовится мягкий сыр на паровой бане:
- В растопленное масло кладут творог, размятый с желтками. Чтобы сделать продукт твердым, белки нужно разделять с особой осторожностью.
- Добавить соль и соду.
- Растопить творог приблизительно за полчаса или немного меньше. Чем продолжительнее процесс термической обработки, тем плотнее получится сыр. Однако спешить не стоит — в нём не должны оставаться творожные гранулы.
- В подготовленные формочки выливают готовую смесь, охлаждают при комнатной температуре, закрывают крышкой или пищевой пленкой и отправляют в холодильник.
Хранить такой продукт можно не более 5–6 дней.
Готовим плавленый сыр
При изготовлении плавленого сыра масса практически не теряет влагу, вследствие чего сыр выходит в таком же количестве, как и используемый творог.
На 500 г творога:
- 100 г сливочного масла;
- 5 г соли;
- 10 г соды.
Вместо масла можно использовать сметану. Ее потребуется вдвое меньше, и сыр получится более низкокалорийным. Для более быстрого загустения массы добавляют одно яйцо.
- Тщательно перемешайте все ингредиенты с помощью погружного блендера.
- На водяной бане нагревайте состав до состояния однородной густой сметаны, пока творог полностью не расплавится. Для этого понадобится 10–15 минут. В это время непрерывно перемешивайте сырную массу блендером для равномерного нагрева.
- Готовый сыр выложить в смазанные формочки. В каждую можно добавить различные начинки – 10–20% от массы сыра.
- Дать продукту остыть, смешать жирную плёнку, которая образовалась сверху, и хранить в холодильнике.
Свежий плавленый сыр из творога хранится 5 суток, а сыр с добавлением ингредиентов – всего 2,5 дня.
Пошаговое приготовление Маскарпоне
В Италии знаменитый сливочный сыр производят из молока буйволиц. В магазинах обычно продаётся аналог из коровьего молока, который всё же стоит немало. Домашнее приготовление возможно.
Для жирного и мягкого домашнего Маскарпоне:
- 400 г творога;
- 20 г сливочного масла;
- 200 мл жирных сливок.
Влажность и состав различных сортов творога различаются, поэтому сливки вливают постепенно, возможно потребуется чуть больше или меньше жидкости.
- Сливки охлаждают до 4 – 5ºС.
- Взбивают творог и размягчённое масло блендером до однородной плотности, затем охлаждают 30 минут.
- Продолжают быстро взбивать и тонкой струйкой вливать сливки, работая блендером. Следует постоянно контролировать сырную массу: она должна стать плотной, но не густой, однородной и блестящей, очень похожей на крем.
Сохранить данный продукт возможно не более 3–4 дней.
Из козьего творога
Козье молоко богаче коровьего по составу, полезнее для организма и реже вызывает аллергию. Но специфический запах и вкус не всем нравятся, особенно сложно его ввести в рацион ребенка. Козий сыр не имеет такого яркого запаха, но сохраняет все полезные свойства молока. Благодаря оптимальному соотношению жиров и протеинов козий сыр имеет особый нежный вкус, который понравится любому гурману. Сделать домашний сыр из козьего творога так же просто, как из коровьего.
Из 1 кг творога получается 600 – 650 г сыра:
- 1 кг козьего творога;
- 1 л козьего морока;
- 100 г масла;
- 15 г соли;
- 10 г соды.
Добавление одного яйца сделает сыр тверже.
В козий сыр чаще всего добавляют прованские травы. Другие добавки следует использовать бережно, исходя из индивидуального вкуса сыра.
Замена молока водой сделает аромат готового блюда менее выраженным.
- Творог получают путем плавления в молоке до отделения сыворотки.
- Все компоненты плавят на водяной бане до состояния однородного состава, что займёт от десяти до двадцати минут.
- Состав разливают в формы и охлаждают.
При добавлении молока вдвое большего количества, чем творога, сыр приобретет пористую структуру и мягкую консистенцию.
Слитая сырная масса будет жидкая, её необходимо продержать в ситечке под грузом 4-5 часов. За это время конструкция с весом лучше опустится в холодильник.
Домашний сыр ничем не уступает магазинной продукции. А если творог сделан собственноручно из качественного молока с деревни, такой продукт даже полезнееstore-bought.
