Сыровяленая колбаса, приготовленная дома, получается очень нежной и вкусной. Для её создания используют говядину, свинину, курицу и конину. Главный секрет — в добавлении специй и соблюдении точных пропорций.
Домашняя сырокопченая колбаса из свинины
Для приготовления традиционной свиной сыровяленой колбасы в домашних условиях потребуются следующие ингредиенты:
- Ошеек свиной – 3 кг;
- Чеснок – 5 головок;
- Майоран – 1 ч. л.;
- Спирт медицинский – 3 ст. л.;
- Соль – 3 ст. л.;
- Свиная тонкая кишка – 1 шт.;
- Свиное сало – 750 г;
- Острые специи красного и чёрного перца, молотого, используйте по вкусу.
Пошаговое приготовление:
- Свиной ошеек и сало сначала нарезают кубиками размером около одного на один сантиметр. Возможно пропустить ошеек и сало через мясорубку для получения более сочной колбасы.
- Очищенный чеснок моют и измельчают в мясорубке. Добавляют к нему нарезанное мясо.
- В фарш из мяса и чеснока добавляют соль. На килограмм мяса полагается одна столовая ложка соли. Важно соблюдать данную пропорцию, так как слишком много или мало соли может испортить блюдо во время выдержки.
- После этого добавляют черный и красный молотый перец по вкусу и тщательно перемешивают, чтобы специи распределились равномерно.
- Добавляется майоран и медицинский спирт.
- Тонкий кишечник очищается и моется под струёй воды. Необходимо осмотреть кишечник на наличие отверстий или повреждений. Кишечник даже с маленькими дырками использовать нельзя. После промывки кишечник разрезается на куски длиной 50-55 см.
- На мясорубку надевают специальную насадку, поверх которой укладывают промытую тонкую кишку. Кончик кишки перевязывают ниткой.
- Тщательно наполняйте кишку, медленными вращениями ручки механизма для измельчения мяса. Чтобы её не порвало, поддерживайте рукой и равномерно распределяйте фарш внутри.
- Колбаски, наполненные начинкой, закрепляют на деревянных шпажках.
- Каждую колбаску оборачивают смоченным солевым бинтом и подвешивают для сушки. Для приготовления раствора требуется 3 чайных ложки соли на 200 граммов воды. Сушка должна проходить в светлом помещении с умеренной влажностью при температуре от +10 до +15 градусов. Важно обеспечить доступ свежего воздуха, но исключить сквозняки.
- Через три дня колбаски снимают и слегка раскатывают скалкой. Снимают бинты и изделия снова развешивают для сушки приблизительно на две недели.
- Хранят колбасу после готовки в холодильнике.
- В традиционной белорусской кухне для сыровяленой колбасы свинину разрезают вручную: сначала мясо нарезают вдоль на одинаковые полоски, а потом поперек, чтобы получились равномерные кусочки.
Главная отличительная черта этого блюда — добавление спиртного напитка, предотвращающего порчу колбасы во время высушивания.
Коньяком можно заменить медицинский спирт, тогда у блюда появится красивый оттенок и необычный аромат.
Колбаса из конины
Среди множества мясных деликатесов сыромясная колбаса из конины выделяется изысканным вкусом и неповторимым ароматом. Её ещё называют «махан», что значит «конское мясо».
Для сочного блюда лучше использовать мясо молоденькой лошади, не старше двух лет.
Рецепт домашней сыровяленой колбасы:
- Кубики конины и мяса размером 1 на 1 сантиметр разрезаются. На килограмм конины понадобится сто грамм конского сала.
- Соль, сахар и предварительно пропущенный через пресс чеснок смешиваются в эмалированной посуде.
- Мясо с салом помещают в засол и тщательно перемешивают. Все компоненты настаиваются 4–5 суток для засолки в прохладном, светлом и хорошо проветриваемом помещении. Температура воздуха в нем должна быть от +2 до +6 градусов.
- По истечении назначенного времени нарезанное мясо лошади закладывают в белкозиновые оболочки или кишки.
- Для просушки повесьте предметы в комнате с температурой от плюс восьми до плюс одиннадцать градусов. Уровень влажности в помещении не должен быть выше шестидесяти пяти-семидесяти процентов.
Вяление колбасы из конины длится от 21 до 44 суток, в зависимости от желаемой степени просушки.
Сыровяленая колбаса из курицы
Можно приготовить сыровяленую колбасу дома не только из свинины или конины, но и из курицы.
Куриную сыровяленую колбасу готовят длительным высушиванием. Её главным достоинством является низкое содержание калорий и мягкая текстура.
Необходимые ингредиенты:
- Куриное филе – 1 кг;
- Свиная кишка – 1 шт.;
- Гранулированный чеснок – 1 ч.л.;
- Молотый кориандр – 1 ч. л.;
- Молотый чёрный перец- 0.5 ч.л;
- Нитритная соль – 4 г.
Вместо нитритной соли можно применять обычную. Зато соль с калиевым нитритом предохраняет еду от размножения болезнетворных микробов.
Приготовление:
- Филе курицы моют и отправляют в морозилку на час.
- После окончания процесса мясо извлекают и нарезают тонкими ломтиками перпендикулярно волокнам. Нарезка вдоль волокон сделает птицу менее сочной.
- К порезанному мясу добавляются специи.
- Хорошо перемешайте всю смесь, пока она не начнёт приставать к рукам.
- Хорошо вымойте кишку и наполните её фаршем, соединив концы колбаски ниткой.
- Сверните начиненную колбасу в колечко и поставьте под пресс в холодильник на два дня.
- В течение трёх дней каждый день вешайте колбасу сушиться, а по ночам вновь помещайте её в холодильник.
- Вывесьте колбасу сушиться на 10 – 14 дней.
Сыровяленая колбаса из телятины
Для приготовления колбасы из телятины понадобится:
- Говядина – 1.5 кг;
- Сало – 600 г;
- Чеснок – 5 зубчиков;
- Коньяк – 50 г;
- Сахар – 1 ст. л.;
- Соль – 3 ст. л.;
- Чёрный молотый перец – 1 щепотка.
Способ приготовления:
- Предварительно вымытое сало режут кубиками и посыпают одной столовой ложкой соли. Затем укладывают в герметичную емкость и хранят в холодильнике в течение двенадцати часов.
- Говядину моют, подсолив, поперчив и добавив коньяка, убирают в холодильник на день.
- Мясо режут кубиками или пропускают через мясорубку, после чего смешивают с соломкой.
- Наполните черева фаршем из мяса и развесьте их для просушки в помещении с температурой до +15 градусов.
Смешанная сыровяленая колбаса
Смешанная сыровяленая колбаса – классический рецепт мясного изделия, популярный среди жителей страны. В её состав входят несколько видов мяса, в основном говядина и свинина.
В приготовлении потребуются свиная шея (600 г), говядина (600 г), брюшина (600 г), коньяк (60 г), соль (60 г), сахар (40 г) и щепотка чёрного перца.
Сначала мясо моют и нарезают ломтиками. Его посыпают половиной специй, заливают коньяком, укладывают в контейнер и помещают в холодильник на два дня. С салом и брюшиной поступают так же, но без добавления алкоголя.
Из холодильника извлекают все компоненты, пропускают через мясорубку. Из мясного фарша делают черевна и подвешивают для высушивания на 20 – 23 дня.
Сырокопчёная домашняя колбаса с витамином С.
Аскорбиновая кислота сохраняет цвет мяса, препятствует его тусклости и развитию болезнетворных микроорганизмов. Добавку можно приобрести в аптеках.
С применением аскорбиновой кислоты можно производить колбасу из разных видов мяса, но предпочтительнее свинина или говядина.
Необходимые ингредиенты:
- Свинина – 1 кг;
- Соль – 35 г;
- Аскорбиновая кислота – 0.5 г;
- Сушёный чеснок – 0.5 ч. л.;
- Лавровый лист – 1 шт.;
- Молотого чёрного и красного перца по желанию.
Приготовление:
- Кубики свинины пропитываются специями и коньяком. Мясо накрывается куском влажной ткани, пропитанной обычной водой.
- Мясо хранят в холодильнике пять дней, ежедневно помешивая. После достижения плотной консистенции его можно перекрутить через мясорубку.
- В фарш добавляем аскорбиновую кислоту.
- Сначала обрабатываем мясо, потом вывешиваем сушиться на 20 суток при температуре от семи до пятнадцати градусов.
Как сделать домашнюю колбасу без кишок?
Изготовить домашнюю колбасу без кишок возможно. Вместо черева можно использовать обычную марлю. Способ приготовления аналогичен: мясо режут кубиками, не набивают в кишку, а завертывают в несколько слоёв марли, после чего подвешивают для сушки.
Заключение
При изготовлении колбасы можно использовать не только соль, сахар и перец, но и другие специи: мускатный орех, кориандр, сушеный чеснок, душистый перец, чабрец, анис и молотый имбирь. Эти добавки создают уникальный аромат блюду.
