Анализируя этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно встретить глюкозный сироп. Продукт является натуральным подсластителем и предотвращает кристаллизацию сахара. Ранее сироп из глюкозы применяли только в промышленности, но сейчас немало рецептов предполагает его использование.
Что такое глюкозный сироп
Глюкозный сироп производят из кукурузного и картофельного крахмала на фабриках. Процесс переработки крахмала включает в себя осахаривание под давлением, которое способствует ферментации глюкозы.
Завершённый продукт – тягучая, почти жидкая субстанция.
Сироп отличается ярко выраженным сладким вкусом и отсутствием посторонних привкусов и запахов. В производстве кондитерских изделий его применяют для улучшения вкусовых качеств и увеличения срока годности. Недавно глюкозный сироп всё чаще стали использовать и для приготовления домашних десертов. Купить его можно в специализированных магазинах или заказать через интернет-магазин.
Химический состав и калорийность продукта
При обработке исходного материала кислотами и изменением температуры выделяют глюкозу.
Часть из неё превращается в фруктозу, а конечный продукт включает следующие компоненты:
- глюкозу;
- фруктозу;
- олигосахаридные примеси.
Сироп в основном состоит из глюкозы, фруктоза и добавки присутствуют в незначительных количествах.
Пищевая ценность продукта такова:
- 0 г белков;
- 0 г жиров;
- 80 г углеводов.
В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.
Применение сиропа в кулинарии
Глюкозный сироп используют для изготовления сладостей широко.
В разных объёмах присутствует он в такой продукции:
- карамель;
- глазурь;
- зефир;
- пастила;
- мороженое;
- Продукты для замораживания.
Этот компонент повышает качество готового изделия по таким параметрам:
- придает блеск и гладкость;
- сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
- Мешает образованию крупных льдяных кристаллов.
- Снижает скорость размягчения замороженных сладостей при температуре выше нуля.
- Улучшает эластичность изделий и придаёт им более глубокий вкус.
- Позволяет увеличить срок годности продуктов, не меняя их внешнего вида и вкуса.
Рабочая температура сиропа из глюкозы составляет не менее 50 градусов. Нагрев продукта до такой температуры обеспечивает ему необходимую вязкость: текучесть и податливость.
Чем можно заменить глюкозный сироп
Популярность глюкозного сиропа обусловлена тем, что купить его можно не везде.
Если для создания десерта требуется именно этот компонент, допускается замена его другими вариантами.
- Патока – продукт, получаемый в процессе изготовления сахара и крахмалов из кукурузы или картофеля. По консистенции похожа на жидкий мед и помимо глюкозы содержит декстрин и мальтозу. В зависимости от исходного материала патоку подразделяют на светлую, изготовленную из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
- Кукурузный сироп производят из кукурузного крахмала, он бывает светлым и темным. В кондитерской промышленности чаще всего используют светлый сироп, состав которого близок к патоке. В его составе много глюкозы, но есть также варианты с повышенным процентом фруктозы. Такие составы лучше растворяются и имеют более насыщенный вкус.
- Инвертные сиропы представляют собой растворы, состоящие из равных количеств глюкозы и фруктозы. Образуются в результате гидролитического разложения сахарозы. Чаще всего применяются при производстве спиртных напитков и искусственных медовых заменителей.
Приобрести необходимый состав бывает сложно, поэтому сироп можно сделать дома.
Базовый рецепт глюкозного сиропа
Некоторые виды выпечки и кондитерских изделий требуют глюкозного сиропа для приготовления.
Для создания этой части понадобятся следующие элементы:
- 350 г сахара;
- 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
- щепотка соды пищевой;
- 150 мл фильтрованной воды.
Как сделать глюкозный сироп:
- Всыпьте сахарный песок в маленькую кастрюлю с толстыми стенками.
- Влейте воду тоненькой струйкой и поставьте емкость на огонь.
- Нагрейте смесь до закипания, после чего добавьте гранулы лимонной кислоты.
- Когда смесь закипит вновь, подождите ещё немного времени на огне и затем выключите плиту.
- После небольшого остывания сиропа добавить щепотку соды и перемешать.
После добавления последнего компонента на поверхности состава появятся пузырьки. Следует дождаться их исчезновения, а затем можно использовать сироп или убрать его в холодильник для хранения.
Инвертный сироп в домашних условиях
Инвертный сироп создаётся путём нагревания растворённого в воде сахара с использованием кислоты. Кислота при высоких температурах разлагает сахарозу на глюкозу и фруктозу. На заводах для этой цели применяют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.
Для приготовления инвертного сиропа понадобятся следующие ингредиенты:
- 350 г сахарного песка;
- 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
- 150 – 170 мл воды.
Как готовить инвертный сироп:
- В кастрюлю с толстым дном высыпать сахар, затем залить водой.
- Поместите посуду на медленный огонь и готовьте, непрерывно перемешивая.
- Как только смесь закипит, добавить к ней лимонную кислоту и перемешать.
- Уменьшите огонь до самого маленького значения, накройте емкость крышкой и готовьте содержимое в течение полутора десятков минут.
Проверить готовность изделия можно следующим образом: взять немного смеси ложкой, добавить в нее капельку ледяной воды и быстро сжать сироп между пальцами, а затем разжать.
Если получилось растянуть длинную «нить», то продукт изготовлен верно.
Глюкозно-фруктозный сироп
Глюкозно-фруктозный сироп — смесь глюкозы и фруктозы почти в равных частях. По своим свойствам он близок к инвертному составу и также называется «изоглюкозой». Это тягучая бесцветная жидкость без запаха со сладким вкусом, получаемая из крахмалосодержащего сырья.
Для приготовления глюкозно-фруктозного сиропа дома нужно купить фруктозу, которую можно найти в аптеках.
Рассмотрим состав и пропорции компонентов.
- 150 г сахара;
- 150 г фруктозы;
- 120 – 150 мл воды.
Как готовить сироп:
- Растопите сахар в воде на огне.
- Подождать, пока смесь закипит и сахар расстворится, потом добавить фруктозу.
- Непрерывно помешивая содержимое, довести до кипения и варить четверть часа, после чего снять с огня и дать остыть.
Сохраняйте этот сироп не больше трех дней, перенеся его в герметичную емкость.
Умение готовить глюкозный сироп позволит сэкономить время на его покупке в магазинах. Приготовленный по рецепту сироп ничем не уступает магазинному по качеству и свойствам.
