Уксус знаком людям с давних времен, о нем писали даже в Библии и Сунне. Его производят более 4 тысяч видов, а в рецептах множества азиатских блюд используется дорогой уксус на основе риса. Многих хозяйки интересует вопрос: чем можно заменить рисовый уксус? В статье попробуем разобраться.
В каких кулинарных рецептах применяют рисовый уксус?
Сушидзу – смесь рисового уксуса с сахаром и солью. В одном литре готовящейся заправки для классических суши входит 600 грамм обычного белого сахара и 200 грамм соли.
Рисовым уксусом готовят множество блюд.
- салатов;
- напитков;
- рыбных и мясных блюд;
- различных соусов.
Применение продукта определяет его вид, существующих три: белый, черный и красный уксус.
Для суши и роллов используют белый рисовый уксус, а остальные виды — для супов, соусов и напитков.
Альтернативы продукту для суши и роллов.
Купить рисовый уксус для суши и роллов легко. Несмотря на то, что цена его в несколько раз превышает цену других видов натурального уксуса, опытные повара не советуют его заменять чем-либо другим.
В продаже доступен обычный рисовый уксус и готовая приправа для суши Сушидзу. На этикетке важно проверить состав: сахар и соль указывают на готовую заправку. Добавлять ее в суши нужно по 150 грамм на 1 килограмм готового вареного риса.
Для приготовления заправки можно использовать обычный рисовый уксус. На один килограмм готового риса потребуется сто грамм уксуса, пятьдесят грамм сахарного песка и маленькая ложка мелкой соли. Чтобы гранулы полностью растворились, уксус следует слегка подогреть, не доводя до кипения.
Для маринования мяса, рыбы и имбиря
При мариновании продуктов можно применять соусы с обычным столовым уксусом, а также уксусами, изготовленными из винограда, яблок или риса.
Тонкости маринования мяса:
- Перед жаркой мясо подвергают маринованию. Для этого используют либо свинину, либо говядину; курица такой заготовки в маринаде не приемлет.
- Для приготовления из свинины используют шею, внутреннюю часть окорока или вырезку, а для говядины — толстый и тонкий край, вырезку.
- В маринад смешивают: измельчённый в блендере репчатый лук, уксус столовый 9%, масло оливковое, горчицу, приправу для шашлыка и чёрный молотый перец.
- Мясо нужно замариновать не менее чем на четыре часа, предпочтительнее до самого утра.
Секреты маринования скумбрии для приготовления суши.
Чтобы приготовить маринад, возьмите:
- соевый соус;
- мицукан (тот самый рисовый уксус);
- саке;
- стружку имбиря;
- мирин (сладкое рисовое вино).
Алгоритм действий:
- Все компоненты смешивают в равном соотношении.
- Всыпают по одной ложке сахара и соли.
- Вырезают из скумбрии голову и отделяют филе.
- Кости из филе извлекают с помощью пинцета.
- Филе замариновано не менее чем на три часа.
Маринование имбиря.
Необходимые продукты:
- имбирь неочищенный – кило;
- красное вино – 100 мл;
- свекла – ½ шт.;
- уксус (любой доступный) – 240 мл;
- сахарный песок – полстакана;
- фильтрованная вода – пол-литра + 2,5 л кипятка;
- соль.
Приготовление:
- Имбирь чистят, посолив заранее.
- Поместите в пищевой пакет, плотно завяжите и оставьте в холодном месте до утра.
- Прошедшее время – корень выкладывают на дуршлаг, ополаскивают.
- Ножом для очистки овощей режут тонкими ломтиками по направлению волокнам.
- В большую миску пересыпают и добавляют ложку некрупной соли.
- Заливают 2,5 л кипятка.
- Накрывают на 20 минут.
- Для маринада смешивают воду, сахар, вино и уксус. В эту смесь кладут ломтики свеклы.
- Имбирь отжимают, помещают в чистые банки и заливают готовым маринадом.
- Остужают и ставят на сутки в прохладу.
Вкус имбиря получается более пикантным, если добавить вино в рецепт. Без свеклы имбирь будет бело-желтого цвета, а не розового.
Рецепт домашнего рисового уксуса
В Корее производят настоящий рисовый уксус, рецептура которого передается от отца к сыну.
Этот процесс занимает много времени и нуждается не только в знании рецептуры, но и в наличии особых микроорганизмов, осуществляющих брожение.
Хотите попробовать что-то новое? Приготовьте продукт, похожий на рисовый уксус для роллов и суши, по этому рецепту.
Ингредиенты:
- рис – 1 ст.;
- вода – 1 л;
- сахар – 300 г;
- дрожжи – ¼ ст. л.;
- яйцо – 1 шт.
Описание процесса:
- Рис замачивают в холодной воде на четыре часа.
- Продукт охлаждают до утра, затем процеживают без отжима семян.
- В рисовую воду добавляют сахар и нагревают на пару до полного его растворения.
- Добавляют сухие дрожжи к охлаждённому до подходящей температуры отвару.
- Состав переливают в стерильную банку, накрывают марлей и помещают в затемнённое место на одну неделю.
- По истечении назначенного времени жидкость переносят в чистую стерильную банку, оставляя осадков на дне старой.
- Раствор настаивают под марлевым покрывалом в течение месяца.
- Аккуратно сливают содержимое без осадка в кастрюлю и кипятят будущий уксус, добавив яичный белок.
- Полученную смесь фильтруют и разливают по емкостям. Хорошо закупоривают.
Традиционный рисовый уксус отличают особые условия приготовления. Ферментация длится больше года и все этапы производятся вручную. Промышленный способ производства в западных странах даёт продукт с более кислой ноткой.
Чем отличается от других видов уксуса
Различают синтетический и натуральный уксус. Диетологи не советуют употреблять обычный синтетический столовый уксус в пищу. В некоторых странах его запрещено использовать по закону. Такой продукт не имеет полезных свойств, ценится только за кислую ноту и способность консервировать. В таблице пищевых добавок он обозначен как Е 260.
Уксус используют для теста, чтобы сделать его более воздушным, а также добавляют в салаты, приправы и консервацию. Однако концентрация синтетического уксуса может превышать указанную производителем, поэтому употребление блюд с ним может привести к ожогу слизистой.
Натуральный уксус гораздо полезнее, так как его кислотность не превышает 9%, а это безопасно для здоровья. Для приготовления суши используется рисовый уксус с концентрацией всего 3%.
Его цена выше синтетического аналога. Изготавливают из рисового, виноградного, яблочного или плодово-ягодного вина. На этикетке указано: «спирт этиловый и культуры уксусных бактерий». В натуральном уксусе содержатся все полезные витамины, макро и микроэлементы, срок годности не более 1 года.
Домашнее приготовление натурального яблочного уксуса возможно.
- На 1 л яблочного вина долить 3 л воды.
- Затем добавить 1 ст. л. меда или сахара.
- Поместите под марлю и оставьте настаиваться в тепле на протяжении месяца.
- Дважды процідіть отриману рідину, і оцет готовий.
Приготовление яблочного уксуса сложнее и занимает больше времени, чем у рисовой кислоты.
Его сложно воспроизвести из-за особого, слегка сладкого вкуса.
Рисовый уксус благотворно влияет на здоровье и в Азии его используют не только в еде, но и для лечения.
