Итальянские кулинарные традиции давно стали главной достопримечательностью республики и привлекают интерес миллионов гурманов во всем мире. Чтобы узнать, как приготовить ризотто, символ северной Италии, вовсе не нужно покидать свои границы.
Ризотто — история появления блюда
Официально это популярное итальянское блюдо впервые упомянули в трактате «О кулинарии» середины 19 века. Кто приготовил его первым, неизвестно.
Говорят о стеклодуве, который решил использовать шафран не только в своем ремесле, но и добавить его в отваренный на свадьбу рис. Результат превзошел все ожидания — зерно стало главным блюдом стола, ингредиентом, над которым и сейчас «колдуют» лучшие итальянские мастера.
В разных регионах страны готовят блюдо по-своему.
- По этому признаку различают пьемонтский вариант с мясом и вином.
- В Милане готовят блюдо из костного мозга с сыром и шафрамом.
- Вhabitants of Mantua enhanced the dish with Parmesan cheese and Mortadella (cooked sausage).
Есть ещё ризотто с овощами и грибами, а желающие жидкую пищу повара угощают густым ароматным супом с пинчеттой и зелёным горошком.
Когда-то придуманное блюдо настолько универсально, что каждый повар, добавив свой кулинарный штрих, создаёт шедевр.
Традиционный способ приготовления ризотто с белым вином.
Хотя существует много способов приготовить это блюдо, самым традиционным считается миланский вариант.
Состав продуктов:
- костный мозг (говяжий) — 60 г;
- горячий бульон — 2 л;
- Крупа риса (лучше всего сорта «Карнароли», «Арборио», «Виалоне Нано») — 600 грамм.
- вино белое — 200 мл;
- луковица — ½ головки;
- масло (оливковое или сливочное) — 120 г;
- Тёртый сыр («Грана Падано», «Пармезан») — 100 грамм.
- Шафран, расфасованный по пакетам (30 штук), — 30 г.
Способ приготовления:
- В сковороде с высокими бортами разогреваем масло, обжариваем в нем нарезанный лук и костный мозг до мягкости и прозрачности овоща.
- Далее Добавляем итальянский рис, не промывая его. Чтобы сберечь крахмал и добиться нужной густоты блюда.
- Обжариваем зёрна до блеска, заливаем вином и продолжаем нагревать на сильном огне до полного испарения. Алкоголь откроет поры каждой крупинки и придаст им вкусные винно-фруктовые ноты.
- Добавляем часть горячего бульона, чтобы он полностью покрыл рис, и вводим толчёный шафран. В течение двух минут не перемешиваем смесь, давая клейковине полностью раскрыться, а потом энергично помешиваем деревянной лопаткой.
- Добавляйте новые порции бульона после того, как каждая порция будет полностью впитана рисом.
- Взбивают сливочное масло, смешивают с тертым Пармезаном (Пекорино) и добавляют в почти готовое блюдо.
Итальянцы получают для ризотто нежное, кремовое качество именно таким способом. Не забывайте о классическом рецепте приготовления!
Готовим с курицей
Для приготовления ризотто чаще всего используют мясо птицы.
Ингредиенты блюда:
- черные оливки — 80 г;
- куриные грудки — 800 г;
- стружка тертого сыра — 100 г;
- рис — 600 г;
- луковица;
- бульон (овощной или мясной) — 2 л;
- масло оливок — 120 г;
- паприка — 2 г.
Приготовление:
- Разогревают сливочное масло и жарят в нём рис до образования гладкой плёнки.
Пропитывают зерна паприкой и солью по вкусу.
Добавляют бульон порциями, следуя оригинальной итальянской технологии, до мягкого состояния риса. - Обжарим в оливковом масле мелко нарезанный лук, добавим нарезанную кубиками (2 см) грудку и протушим продукт в течение 2 минут на сильном огне.
- В почти готовую кастрюлю с рисом добавляют обжаренное мясо птицы и аккуратно перемешивают. Поверх кладут сырную стружку, а затем помещают блюдо в духовку на 6 минут при температуре 200 градусов Цельсия.
В печи запеченное ризотто получило неповторимый вкус настоящего итальянского блюда.
С морепродуктами в домашних условиях
Учимся готовить вкусные и полезные блюда с морепродуктами.
Необходимые компоненты:
- устрицы и мидии — по 400 г;
- очищенные кальмары — по 200 г;
- рис — 350 г;
- вино (сухие сорта) — 100 мл;
- луковица, зубок чеснока, чили;
- масло оливок — 40 г;
- бульон рыбный — 250 мл;
- морковь и сельдерей — по 1 шт.;
- соль, петрушка, перец.
Технология приготовления:
- Кальмаров, очищенных и промытых, режем кольцами. В сковороде нагреваем мидии с двумя ложками вина до раскрытия панцирей и достаём их из раковин.
- Нарезанные овощи обжариваем в масле, потом добавляем рис и вино. Когда алкоголь улетучится, выкладываем кальмаров, нарубленную петрушку, и постепенно вливаем бульон небольшими порциями, по мере того как рис его впитывает.
- В блюдо кладем креветок, мидий, кальмаров и устриц. Приправляем их перцем и солью, затем снимаем с огня.
Ризотто с морепродуктами станет отличным выбором для холодной погоды, подарит тепло и улучшит настроение даже в непогоду.
Ризотто с грибами
Список ингредиентов:
- грибы белые — 300 г;
- луковица;
- рис — 300 г;
- зубок чеснока;
- бульон овощной — 1 л;
- масло (оливковое и сливочное) — по 30 г;
- сыр — 60 г;
- соль, перец, петрушка.
Поэтапное приготовление:
- В кастрюлю наливаем два литра чистой воды. Добавляем туда мелко нарезанный лук, сельдерей и морковь. Солим и варим овощи до мягкости, затем процеживаем ароматный бульон.
- В масле обжариваем мелко нарезанный чеснок. К нему добавляем грибы, порезанные пластинками, солим и перчим. Готовим ещё 10 минут до золотистой корочки.
- В другой сковороде обжарим в масле мелко нарезанный лук до мягкости. Затем всыплем рис, обжарив его в течение трёх минут, после чего будем постепенно вливать подготовленный бульон.
- В почти готовую кастрюлю с рисом укладываются грибы, а спустя семь минут огонь выключают. Блюдо посыпается тертым сыром и остатками масла, затем всё тщательно перемешивается.
Это блюдо отлично подойдет для украшения праздничного стола.
Нежное блюдо с мясным фаршем
Вкусное, простое и недорогую блюдо из доступных ингредиентов, напоминающее макароны по-флотски.
Перечень компонентов:
- по банке консервированного горошка и томатов;
- морковка и соленый огурец;
- домашний фарш — 400 г;
- рис — 200 г;
- сыр «Пармезан» — 100 г;
- масло сливочное — 50 г;
- вино (Вермут, Херес) — 120 мл.
Способ приготовления:
- Снимают с маринованных помидоров кожуру и измельчают их блендером вместе с рассолом. Полученную смесь вливают в кастрюлю, предварительно капнув в нее немного масла. Доливают 500 мл очищенной воды, нагревают томатную массу до кипения, затем огонь уменьшают до минимума.
- В большой жаровне разогревается масло, туда добавляется мясной фарш, нашинкованный огурец, морковь, перец и соль. Готовится всё 10 минут.
- Добавляем к продуктам вино, а через две минуты всыпаем рис и выравниваем слой риса. Добавляем два стакана горячей томатной смеси. Продолжаем процесс томления, доливая новые порции томатного состава до тех пор, пока зерна не станут мягкими.
Ризотто посыпаем нарезанной зеленью, тертым сыром и зелёными горошинами. Всё перемешиваем и подаём горячим.
Как приготовить в мультиварке
Чтобы получить идеальное блюдо в электроприборе, стоит использовать рис «Арборио» с высоким содержанием крахмала.
Необходимые продукты:
- любимые грибы — 300 г;
- рис — 360 г;
- сыр «Пармезан» — 120 г;
- зубки чеснока — 2 шт.;
- масло оливок — 100 мл;
- лук-репка;
- Херес (другое вино) — 100 мл;
- сливки — 100 мл;
- кубик бульона.
Процесс приготовления:
- В чашу мультиварки наливают масло, кладут порезанный кубиками лук и жарят его десять минут, используя режим «Выпечка».
- Продолжаем готовить, добавив нарезанные грибы.
- Далее добавляем рис, два минуты нагреваем его и заливаем вином.
- В восемьсот миллилитров воды растворяем кубик бульона и помещаем в емкость агрегата после полного испарения алкоголя. Добавляем сливки, соль, перец, измельченный чеснок. Тушим всё вместе четверть часа по программе «Рис».
Готовое ризотто посыпаем тертым сыром и оставляем на полчаса.
Это блюдо просто восхитительно — нежное, как крем, так приятно таять во рту. Как у настоящих итальянских поваров!
Вегетарианское, с овощами
Заботливые кулинары, готовые к приготовлению ризотто, учли потребности вегетарианцев.
Состав ингредиентов:
- перец сладкий желтого цвета;
- морковка;
- рис — 300 г;
- стружка сыра — 20 г;
- баклажаны и кабачки — по 100 г;
- горошек зеленый — 60 г;
- помидоры черри — 150 г;
- бульон овощной — 1 л;
- сельдерей и лук-репка;
- вино — 50 мл;
- обычный сахар — 30 г;
- масло оливок — 200 мл;
- соль, перец.
Приготовление ризотто:
- Томаты-черри разрезают пополам. Прочие овощи (исключая лук) нарезают мелкими, равномерными кусочками.
- В масле (сливочном и оливковом) томим измельченный лук до мягкости. Затем добавляем кабачки, баклажаны, половину моркови, сладкий перец, зелёный горошек и соль.
- Вторую половину корнеплода, луковицы и сельдерея обжариваем десять минут. К рису добавляем немного тепла и вливаем вино. После того, как алкоголь выпарится, добавляем порциями бульон.
- Поместив в кастрюлю с впитавшей достаточное количество жидкости крупу, добавляем туда половинки мини-помидоров и размешиваем содержимое. Затем сверху посыпаем блюдо стружкой сыра и нарезанной петрушкой.
Ризотто с овощами — очень вкусное и сытное блюдо!
С креветками и семгой
Состав компонентов:
- луковица;
- рис — 200 г;
- зубки чеснока — 2 шт.;
- масло (оливковое и сливочное) — по 30 г;
- филе семги и очищенные креветки — по 200 г;
- щепотка шафрана, соль, перец.
Способ приготовления:
- Мелко нарезанный лук пассеруем до мягкости на смеси масел вместе с целиком зубчиками чеснока.
- Снимаем с огня жгучие кусочки, кладем на их место рис и прогреваем его семь минут. Затем наливаем стакан воды или бульона, добавляем соль, шафран, перец. Продолжаем процесс обычным образом, корректируя количество жидкости испарением и готовностью крупы.
- В рецепте с креветками можно использовать спиртное, как в классическом варианте ризотто с белым вином.
- Постоянно помешивая, продолжаем готовить. При достижении рисом нужной кондиции, добавляем к нему нарезанную на средней величине куски сёмги, креветки и зелень.
Все ингредиенты прогреваются ещё 5 минут и подаются в горячем виде, радуя пикантным вкусом.
Ризотто с кукурузой и горошком
Ингредиенты:
- рис — 150 г;
- горошек и кукуруза (консервированные) — по 150 г;
- перец чили;
- головка лука;
- бульон — 300 мл;
- 2 см корня имбиря;
- постное масло.
Процесс приготовления:
- Лук-репку мелко нарезаем и обжариваем в масле с кусочком нарезанного имбиря.
- Через три минуты в сковороду отправляем рис для ризотто, вливаем треть бульона (куриного или овощного) и перемешиваем. Очень быстро маленькие зернышки начнут увеличиваться в размере, активно впитывая ароматную влагу.
- Через семь минут добавляем оставшуюся часть жидкости. Пополняем блюдо кукурузой, горошком и измельченным чили. Приправляем все солью, перцем, прованскими травами и специями. Готовим блюдо до полной готовности риса.
Разноцветные продукты в ризотто, словно яркая весенняя лужайка, особенно похожи на те, что есть в итальянских Доломитовых Альпах.
Необычный рецепт с чернилами каракатицы
Хотя нам уже знакомы необычные блюда, название этого угощения может заставить кого-то на мгновение растеряться. Но это состояние сменится моментально и принесёт исключительно удовольствие!
Ингредиенты:
- рыбный бульон — 500 мл;
- луковица и зубок чеснока;
- креветки (крупные) и гребешки — по 5 шт.;
- масло оливок — 300 мл;
- рис «Виола» — 250 г;
- чернила каракатицы — 1 ст. л.;
- сок лимона — 1 ч. л.;
- соль, перец.
Готовим необычное ризотто:
- Обжариваем в масле мелко порубленный чеснок и лук.
- По окончании размягчения овощей к ним добавляем морепродукты и прогреваем всё ещё 5 минут. Некоторые гребешки и креветки оставляем в чашечке для декора.
- К полуготовым продуктам добавляем рис и чернила каракатицы, заливаем частью бульона и готовим неординарное блюдо привычным способом. Зёрнышки должны стать слегка упругими, как выражаются итальянцы.
- В глубокой тарелке подается блюдо, украшенное креветками и гребешками.
Итальянские повара, хранители национальных традиций, лучше всего знают, как приготовить ризотто по старинным мотивам. Однако и они допускают «корректировку» древней рецептуры. Почему бы нам не проявить немного разумной инициативы и фантазии, чтобы внести свою скромную лепту в кулинарный процесс?
