Если вы заботитесь о здоровье и предпочитаете рациональное питание, эта статья поможет вам. В ней рассказывается о трансжирах: где их искать в продуктах и почему лучше ограничить их употребление.
Разнообразие жиров.
Жиры важны для организма. Работа эндокринной и сердечно-сосудистой систем от них зависит, но не все жиры, получаемые с пищей, одинаково полезны и необходимы.
Вещества принято разделять на животные и растительные, а также различают по состоянию – жидкое и твердое. Рассмотрим строение вещества для понимания различий.
Жир — это смесь жирных кислот, которые могут быть насыщенными и ненасыщенными. Каждая кислота имеет углеродную цепь с присоединенными атомами водорода. Если цепь полностью покрыта атомами водорода, то кислота считается насыщенной, иначе — ненасыщенной.
Твердый жир — это смесь кислот, большая часть которых — насыщенные. Животные жиры, к которым относится сливочное масло и сало, также являются насыщенными жирами.
В жидких жирах доминируют ненасыщенные кислоты. К таким продуктам относятся все растительные масла и отдельные животные жиры, например, рыбье.
Молекулярный состав диктует физические свойства. Жидкие масла с большим количеством ненасыщенных кислот текучи и плавятся при низкой температуре. Твёрдые же плотны и плавятся при более высокой температуре.
В составе продуктов иногда встречается гидрогенизированный жир. Его используют вместо дорогого молочного жира. Это искусственное вещество, которое получают преимущественно из недорогих растительных масел. При воздействии высоких температур и химических катализаторов ненасыщенные кислоты дополняют недостающий водород, в результате чего жидкий жир превращается в твердый с сохранением всех его свойств.
В пищевой промышленности важно производство гидрогенизированных жиров, известные как саломасы. Сельское хозяйство не может обеспечить все потребности перерабатывающих предприятий в животных жирах. По этой причине часто применяют искусственные заменители.
Что такое трансжиры?
Трансжиры – это побочные продукты, получаемые при реакции гидрогенизации для изготовления саломасов. Во время насыщения жира водородом не все его молекулы приобретают нужные атомы. Часть из них меняет строение, становясь вредными соединениями.
Это означает, что возможно изменение формы без принятия водорода, например, поворот какой-либо части в другую сторону. Тогда речь может идти о появлении трансизомера – вещества с таким же составом, но иной структурой.
Часто встречается другое название – «трансгенные жиры», однако это наименование ошибочно. Здесь идёт речь не о генетическом коде, а только о структуре молекулы.
Трансжиры – пространственные изомеры жирных кислот, входящих в состав натуральных жиров. Однако у них совершенно другие свойства, которые назвать полезными нельзя.
В некоторых натуральных маслах содержится небольшое количество трансжиров. Их формируют бактерии, живущие в желудке парнокопытных животных.
Часть этих веществ передаётся мясу и молоку. Затем трансжиры поступают в продукты питания.
Содержания трансжиров в твердом молочном жире варьируется от 2 до 8 %. В гидрогенизированных маслах, производимых промышленным способом, их процент может достигать 67 %. Обратите внимание, что трансжиры, полученные естественным и искусственным путем, обладают различными свойствами.
История появления в питании
В 1890-х годах будущий лауреат Нобелевской премии П. Сабатье решил осуществить гидрогенизацию на практике. Результаты его работы всем известны. В России впервые попытку отвердить жидкие жиры предпринял в 1906 году ученый С. Фокин.
Немецкий исследователь В. Норманн разработал промышленное оборудование для получения твердых жиров из жидких масел и запатентовал свою технологию производства в 1909 году. В 1911 году он продал патент компании, которая применила полученный опыт в Procter and Gamble. Компания создала первый продукт такого рода – улучшитель для теста на основе гидрогенизированного хлопкового масла.
Обработка жиров нашла широкое применение в пищевой промышленности. Гидрогенизированные масла стали добавлять в продукты и полуфабрикаты для поддержания структуры и сохранения их внешнего вида. Искусственный жир, по сравнению с натуральным, имеет более высокую температуру плавления, не тает вне холодильника. На вкус похож на сливочное масло, поэтому способен существенно улучшить продукт.
Гидрогенизация стала применяться и для более практичных целей. Благодаря ей увеличился срок хранения скоропортящихся продуктов.
В твердом жире меньше ненасыщенных молекул, поэтому его сложно окислить, вследствие чего он долго не портится. С помощью гидрогенизации сохраняли ценные изделия, например, китовый жир.
Чем опасны трансжиры для организма человека?
Трансжиры способны замещать липиды, составляющие мембрану клетки, тем самым нарушая ее структуру. Поражённые таким образом клетки теряют способность нормально питаться и выводить вредные вещества, что в конечном итоге приводит к прекращению их функционирования. Появление большого числа таких клеток негативно сказывается на работе органа, а иногда и всей системы.
Потребление трансжиров приводит к проблемам с метаболизмом и отложению вредных веществ.
Всё это способно стать причиной болезней.
Вопрос «Как вывести трансжиры из организма?» можно сразу прояснить: самостоятельно это невозможно. Утилизация возможна только вместе с поражёнными клетками. Все ткани организма постоянно обновляются – одни клетки отмирают, другие появляются. Благодаря этому процессу со временем организм очищается, если в него вновь не попадают опасные изомеры.
Какие заболевания могут быть вызваны транс-жирами?
В 1990-х годах стали появляться публикации о влиянии трансжиров. Выяснилось, что продукты с такими добавками вредят прежде всего сердечно-сосудистой системе.
Трансжиры нарушают баланс между «плохим» и «хорошим» холестерином, перевешивая в сторону тяжёлых молекул.
При увеличении уровня «вредного» холестерина в организме повышается вероятность развития:
- инфаркта;
- инсульта;
- ишемической болезни сердца;
- атеросклероза;
- диабета;
- ожирения.
В Соединенных Штатах ежегодно регистрируют более двадцати тысяч смертей, вызванных болезнями, которые появились вследствие употребления трансжиров.
Некоторые исследования указывают на возможность возникновения мутаций в геноме плода из-за наличия данных компонентов в организме беременной женщины.
Половые гормоны формируются из холестерина низкой молекулярной массы. Сдвиг баланса в сторону больших молекул нарушает функционирование половой системы, что в конечном итоге может привести к бесплодию.
Накопление канцерогенов в организме повышает вероятность развития рака, болезни Альцгеймера и депрессии.
Корреляция с ожирением
Чрезмерное употребление трансжиров косвенно связано с ожирением из-за нарушения холестеринового баланса и последующих изменений в эндокринной системе. Недостаток гормонов замедляет утилизацию липидов, что приводит к отложению жиров в тканях и возможному ожирению.
Согласно информации Всемирной организации здравоохранения, количество людей с лишним весом выросло за двадцать лет в два раза, а трансжиры оказывают существенное влияние на эту тенденцию.
Транс-жиры и современные дети
Современные дети проводят всё больше времени вне дома. Это прямо сказывается на их пищевом поведении. С таким образом жизни перекусы между занятиями становятся обычным явлением. Чтобы восполнить недостаток энергии ребенок подсознательно стремится съесть что-нибудь калорийное. Реклама тоже влияет на выбор. Вместо полезной пищи он выбирает снеки, сладкие батончики или еду из фастфуда.
Большинство блюд из быстрого питания содержат гидрогенизированные масла и трансжиры. Продукты фаст-фуда обеспечивают чувство сытости, однако приносят значительный ущерб организму.
Популярные у детей снеки, такие как воздушная кукуруза, чипсы и быстрые завтраки, часто содержат трансжиры. В борьбе с нездоровым рационом важно, прежде всего, отказаться от привычки перекусывать в пути.
Список продуктов с содержанием трансжиров:
Трансжиры в небольшом количестве встречаются и в натуральных продуктах, однако в растительных маслах их состав отличается. Хотя существует множество трансизомеров, влияние многих из них на организм не исследовано.
Самый большой процент вредных масел находится в твердых маргаринах и кулинарном жире — там его доля варьируется от 18 до 67%. Ниже представлен список продуктов с трансжирами. После изучения этого списка у вас будет лучшее представление о том, о чем идет речь.
Трансжиры в сливочном масле
В настоящем сливочном масле, сделанном только из сливок, количество природных трансизомеров варьируется от 1,6 до 6,8 процентов. Этим трансжирам естественен происхождение, и влияние их на организм не негативно.
Обращайте внимание на надпись на упаковке продукта. Название должно быть «сливочное масло», состав — молочные сливки, а жирность – от 78 до 82%.
Трансжиры в растительных маслах
Растительное рафинированное масло имеет содержание натуральных трансжиров менее одного процента, что не представляет опасности для здоровья при употреблении.
Трансжиры в маргарине
В эту категорию входят наиболее опасные продукты с высоким содержанием трансжиров. Из маргарина готовят большинство сладостей: печенье, вафли, торты, рулеты, конфеты и так далее.
На этикетках таких товаров возможно встретить наименования:.
- кулинарный жир;
- заменитель молочного жира;
- гидрогенизированный жир;
- пальмовое масло;
- смесь растительных масел;
- спрэд.
Для дома предпочтительнее использовать для жарки рафинированное растительное масло, а для выпечки – топлёное или сливочное.
Трансжиры в майонезе
В майонезах и промышленных соусах натуральное растительное масло можно заменить частью или полностью гидрогенизированным маслом, что продлит срок годности продукта.
Трансжиры в шоколаде
В дешёвых шоколадных плитках дорогостоящее масло какао заменяют менее качественным гидрогенизированным жиром. Такой жир повышает температуру плавления плитки и не даёт ей расплавиться в жару.
Хорошая шоколадка должна расплавляться в руках, а не на языке.
«Фаст фуд»
Полуфабрикаты готовятся с использованием отвердевших жиров, содержащих трансизомеры. Даже обычные булочки для бургеров не такие уж и безобидные, так как могут храниться до полугода из-за «ядерного» состава.
Мясные полуфабрикаты и соусы сохраняют свежесть и внешний вид благодаря добавлению гидрогенизированных жиров.
Продукты из фритюра
Трансжиры появляются при жарке продуктов на грубом растительном масле без очистки. Риск вреда увеличивается, если масло не заменяют своевременно.
Рестораны фаст-фуда предлагают следующие позиции из данной категории:
- картофель фри;
- пончики;
- наггетсы;
- рыбные палочки;
- кольца кальмара во фритюре.
Другие продукты
Кроме перечисленных выше продуктов, трансжиры содержатся в жареном арахисе и воздушной кукурузе. Колбасы, полуфабрикаты и готовые замороженные блюда тоже богаты твердыми растительными жирами.
Почему трансжиры продолжают использовать?
Точнее сказать, что используют не трансжиры, а гидрогенизированные жиры, ведь трансизомеры – лишь побочный продукт при их производстве. Предприятия не стремятся получить именно трансжиры. Производят твердые жиры из жидких, но низкокачественное сырье приводит к большому количеству вредных примесей.
Современной пищевой промышленности сложно отказаться от гидрогенизированных жиров, так как спрос на них велик. Заменить их такой же суммой натуральных твердых масел не представляется возможным.
Использование маргаринов экономически выгодно. Продукты с ними дольше хранятся, лучше сохраняют форму и стоят дешевле. Остаётся надеяться, что производители станут более внимательны при подборе сырья для производства искусственных жиров.
С 2000-х годов в Европе на государственном уровне ведется борьба с содержанием трансжиров в продуктах. Полностью запрещены трансжиры в таких странах, как Австрия, Венгрия, Дания, Швейцария и Исландия. Европа постепенно переходит к отказу от использования частично гидрогенизированных растительных масел, где содержится больше всего опасных изомеров.
В России действует ГОСТ, устанавливающий предел содержания вредных компонентов в твердых жирах — 8%. Однако после создания Таможенного союза этот стандарт потерял обязательность из-за неготовности стран-участниц исполнять его требования из-за недостаточной технической базы предприятий пищевой отрасли.
Как сократить потребление трансжиров?
Чтобы добиться этого, следует сократить потребление фабричной пищи. Купите свежие, необработанные продукты и готовьте еду дома.
Нагревание растительного масла может приводить к образованию трансжиров. Жареная пища предпочтительнее заменить тушеной, вареной или запеченной.
Меняем привычки и образ жизни
Для повышения качества жизни стоит исключить из своей routines вредную привычку брать погрызть что-то в пути.
Когда хочется поесть, а времени на приготовление полноценного блюда нет, лучше сделать перекус из полезных продуктов.
- фруктов;
- сухофруктов;
- орехов;
- йогуртов;
- творога.
В домашних условиях готовьте пищу из натуральных продуктов, минуя промышленные соусы. Вместо майонеза используйте сметану: она более полезна и безопасна для здоровья.
Информация будет полезна при покупке продуктов, помогая делать осознанные выборы.
