Привет всем! Расскажу о приготовлении скумбрии с жидким дымом дома. По вкусу и аромату такой деликатес ничуть не хуже магазинного, но вы уверены в качестве и свежести продукта. Главное – правильно выбрать рыбу и соблюдать технологию.
Как выбрать и подготовить рыбу
Для приготовления этого блюда оптимально использовать свежевыловленную скумбрию, однако её доступно купить только в некоторых российских областях. В связи с этим, для копчения чаще всего применяют замороженную рыбу, которая должна быть правильно выбрана и подготовлена.
При осмотре трупов нужно обращать внимание на следующие детали:
- Внешне рыба должна быть гладкой, без дефектов на коже: вмятин, пятен и синяков. Глаза черные, блестящие, прозрачные. Жабры – красные. Брюшко – плоское, не вздутое.
- Вкус. Продукт высокого качества может иметь легкий запах иода и торфа. Сильный, необычный аромат должен вызвать подозрение.
- Лучше выбирать скумбрию, весом не меньше 350 граммов и длиной от 30 до 35 сантиметров. Маленькие рыбки суховаты и лучше подходят для варки.
- Цвет спины рыбы влияет на её пригодность для копчения. Лучше всего коптить мясистые экземпляры. Широкий участок чёрных полосок по хребту указывает на более высокое содержание мяса в рыбе.
Процесс подготовки скумбрии к копчению состоит из следующих шагов.
- Разморозка рыбы должна происходить медленно. Ее можно размораживать при комнатной температуре или на средней полке холодильника. Размораживание в воде или микроволновке не рекомендуется: в первом случае рыба слишком сильно набухнет, а во втором — потеряет питательные вещества из-за нагрева белка.
- Для чистки нужно удалить из брюшка внутренности, чёрную плёнку и запекшуюся кровь. Плавники срезать необязательно, головы и хвосты можно оставить. В отношении хвостов ориентироваться на размер посуды для копчения – тушки должны свободно помещаться в длину. Перед приготовлением скумбрии с головой нужно вырезать жабры.
- Рыбу следует промыть под струёй прохладной воды, тщательно, но оперативно, исключая излишнее впитывание влаги. После чего её аккуратно осушат салфетками.
При горячем копчении скумбрии ее засаливают сухим способом или в рассоле. Перед холодным копчением этот этап часто пропускают и соль с пряностями добавляют в воду для заливки тушек, куда также входит рецептурное количество жидкого дыма.
Что такое жидкий дым
Жидкий дым – ароматизатор на натуральной основе, который создает эффект традиционного копчения. Концентрат придает мясу, птице, рыбе или сыру характерный вкус, цвет и запах. Добавлять его можно во время приготовления или обрабатывать готовый продукт.
Ароматизатор — это водный раствор продуктов тления древесины. Для его изготовления обычно применяют ольху, черемуху, дуб или осину. При тлении деревьев дым конденсируется и распадается на растворимые и нерастворимые компоненты. Нерастворимые фракции, состоящие в основном из золы и дегтя, удаляют, получая первоначальный конденсат. На следующем этапе его очищают от вредных соединений, проводят дистилляцию и настаивание. В продажу жидкий дым поступает расфасованным в непрозрачные или затемненные бутылочки из пластика или стекла. Обычно срок хранения продукта составляет 24 месяца.
Есть мнение, что использование концентрата безопаснее традиционного коптирования продуктов.
Как закоптить скумбрию с жидким дымом
- На приготовление уходит 2 часа подготовки, 2 суток копчения и 1-2 дня просушки.
- Количество порций: 8-9.
Освоив способ холодного копчения скумбрии с жидким дымом, вы сможете готовить этот деликатес сами без особых усилий.
Ингредиенты:
- скумбрия – 3 шт. одинакового размера;
- вода – 1,2-1,5 л;
- луковая шелуха – от 5-6 головок;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль каменная – 4 ст. л.;
- жидкий дым – 2-3 ст. л.
Порядок приготовления:
- Для приготовления отвара необходимо вымыть луковую шелуху, положить её в кастрюлю и залить водой.
- Поместите емкость на средний огонь, доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и варите 30 минут. Непрерывно перемешивайте шелуху ложкой, чтобы она не пригорала ко дну и стенкам. В процессе часть воды выкипит, часть впитается луковой шелухой, в итоге получится готовый отвар объемом 1 литр.
- Почистите слегка оттаявшую скумбрию, оставьте её завершить разморозку и промойте.
- Отвар после охлаждения про Strain through a sieve, add sugar and salt, mix until dissolved. Then pour in liquid smoke.
- Поместите рыбу в подходящую емкость, залейте ее раствором, закройте крышкой и храните в холодильнике в течение суток.
- Извлеките емкость и поверните тушки другим боком, снова поместите их в прохладное место на день.
- Извлеките скумбрию из рассола и развесьте для высыхания в сухом прохладном помещении (весной и осенью при умеренной температуре лучше оставить её на балконе). Продукт будет готов к употреблению, когда перестанет стекать рассол, но можно оставить его ещё на 1-2 суток, чтобы немного подсохло.
Копченая рыба готова! Для более привлекательного вида смажьте тушки небольшим количеством растительного масла – кожа получится блестящей, эластичной и не потрескается.
