Для россиян долма — это обычно начинка из риса и мяса, завернутая в листья винограда.
Хотя народы Закавказья, Азии, Балканского полуострова и других стран готовят его с оболочкой из различных продуктов: листьев капусты, конского щавеля и разных овощей. Начинка всегда содержит рис или другие крупы, например, нут или булгур, часто смешанные с мясом.
Ознакомьтесь с приготовлением яства в виноградных листьях и изучите редкие национальные рецепты долмы.
Классическая долма в виноградных листьях
Рецепт долмы в классическом виде несложный. В сравнении с голубцами его готовка занимает меньше времени на подготовку листьев.
Больше материалов: долма в виноградных листьях
Важно! Для приготовления долмы можно использовать свежие или соленые листья, которые продаются на рынках. Также в продаже имеются готовые маринованные листья для долмы. Самое вкусное блюдо получается из свежих молодых листочков. Но если листья жесткие, их можно предварительно обварить кипятком, чрезмерно соленые заготовки вымочить в воде и проварить несколько минут. При этом важно соблюсти пропорции соли в фарше и листьях.
Понадобятся следующие продукты:
- Килограмм мяса баранины или говядины (желательно с толстым жиром или части, пригодной для фарша).
- полстакана риса;
- лук репчатый — 2 шт.;
- Две столовые ложки растопленного сливочного масла, гусиного жира или растительного масла.
- Одна столовая ложка соли с небольшим возвышением.
- Слой петрушки и кинзы.
- виноградные листья;
- специи и приправы по вкусу.
Готовим:
- Замочите свежие листья в воде, дайте постоять и промойте. Слейте воду, оборвите кончики листьев, удалите черешки. Если листья жесткие, обдайте их кипятком или немного проварите. Промойте, если листья соленые или маринованные.
- Промойте рис водой, затем сварите его 5-10 минут. После этого слейте воду и отложите рис на дуршлаг. Если используете свежие листья, рис варить не нужно — листья готовятся продолжительное время, за это крупа разварится.
- В растительном масле или жире слегка обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности, не доводя до золотистого цвета.
- Охладите лук и рис.
- Измельчить мясо с помощью мясорубки или ножа.
- В фарш положить соль, зелень, рис, специи. Хорошо вымешать до получения плотной консистенции.
- В толстостенной кастрюле, казане или глиняном горшке выложить неидеальные листья, а сверху свернутые фаршированные конвертики. Долму укладывать плотно рядами, между слоями можно расположить сухофрукты (курагу или чернослив по желанию).
- Поверх последнего ряда выложите листья и залейте слои кипятком, полностью их покрывая. Сверху поставьте чистую тарелку, чтобы долма не всплыла. На сильном огне доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите под крышкой ещё 40 минут, до готовности листьев.
Вкушают блюдо, заливая его соус из казана и посылая смешанной сметаной, чесноком и крошечно нарезанным острым перцем.
Листья могут быть как гладкими, так и очень зубчатыми – всё зависит от сорта винограда. Чтобы начинка не вытекала, сделайте ее небольшим, размером чуть больше большого пальца. Положив фарш к месту черенка, заверните сначала один край на фарш, а затем второй уголок наложить на него внахлест, после чего завернуть остальную часть листа, образуя треугольник, и положить швом вниз.
Готовим по армянскому рецепту
Армянская долма – практически эталонный вид долмы, но в приготовлении иногда применяются отклонения от традиционного метода.
- В армянском варианте фарш дополняют небольшим количеством чеснока — двумя-тремя зубчиками для более яркого вкуса.
- Добавьте ещё больше специй и зелени по вкусу. Базилик, куркума, шалфей, карри — отличные варианты. С специями долму нельзя переборщить.
- Во время тушения рис и мясо пропитаются жидкостью и станут сочными. Некоторые для усиления сочности добавляют в фарш немного натурального йогурта или мацони.
Приготовление армянской долмы основано на одном принципе, а вот её рецепт следующий:
- полкило говядины;
- полсотни листьев;
- по 300 г сухого риса и лука-репки;
- Кинзу, майоран, базилик добавляют приблизительно по 50 граммов каждый, но майорана немного меньше.
- По вкусу соли, острого молотого перца и черного, а также совсем немножко чили.
С добавлением орехов
Это интересно: рецепт приготовления булгура
Вегетарианский вариант долмы, часто называемый сармой, распространен преимущественно в западной Армении. В виноградные листья там заворачивают не мясной фарш, а чечевицу, грибы или постный рисовый или крупяной фарш с орехами.
По-азербайджански
В конце 2017 года в ЮНЕСКО состоялось заседание межправительственного комитета, где по Конвенции о защите нематериального культурного наследия организация приняла решение о включении традиции приготовления долмы и ее распространения как азербайджанского наследия. Это означает, что нужно рассказать о том, как готовят долму по-азербайджански, ведь эта традиция популярна во многих странах, но азербайджанцы владеют ею мастерски.
Отличия азербайджанской долмы:
- она восхитительно жирная;
- Не виноградными листьями (хотя и ими тоже) начинаются, а разными овощами.
- Свежий йогурт помогает раскрыть вкусным нотам их потенциал.
- В одной кастрюле тушатся все овощи.
Часто её называют «Три сестры», «Три брата» или так, потому что фаршируются три овощи: помидоры, болгарский перец и баклажаны.
Для трёх человек берётся по одной порции каждого вида овоща.
- 6 среднего размера помидоров;
- столько же средних баклажанов;
- 6 средних перцев;
- Полукилограмма баранины и такое же количество говядины, или килограмм одного вида мяса.
- полкило репчатого лука;
- 200 мл растительного масла;
- соль, перец, базилик по вкусу.
Порядок действий:
- Измельчить мясо с луком при помощи мясорубки для приготовления фарша.
- Поставив сковородку на огонь, прожариваем фарш на половине масла до светло-коричневого оттенка. Добавляем перец и соль в конце.
- Пока готовится фарш, подготовим овощи. Баклажаны (предварительно отрезав кончики и надрезав вдоль) замочим на двадцать минут в холодной соленой воде. После этого обжарим баклажаны с всех сторон на масле и дадим им остыть. У перцев и помидоров срежем крышечку, выберем семена и мякоть ложкой, посолим овощи изнутри. Семена перца и перегородки выбросим, а сердцевинки помидоров порубим и добавим в фарш, продолжая обжаривать ещё несколько минут. Добавляем базилик.
- Остывшему фаршу можно наполнить овощи. Перец и помидор закрыть крышечками.
- Разложите все рядами в кастрюлю, добавьте оставшееся масло и, накрыв крышкой, тушите на малом огне. Воды не потребуется, овощи дадут свой восхитительный ароматный сок. Подавайте долма по-азербайджански, политую соком. Также хорошо ее посыпать сушеной мятой.
С бараниной и мятой
Мята отлично гармонирует с виноградными листьями и мясом. Особенно хорошо она подчеркивает особый запах баранины. Травой дополняют классическую долму с бараниным фаршем.
В этом случае продукты разложены следующим образом:
- 200 г свежих листьев;
- полкило фарша;
- головка лука;
- немного свежей или сухой мяты;
- ложка растительного масла;
- 100 г риса;
- Мятый тимьян и много мелко нарезанной петрушки.
- лимонный сок и 700 г воды или овощного бульона.
Приготовление остального проводится аналогично стандартной рецептуре долмы.
С соусом мацони
Этот соус придаст блюдам остроту, а наиболее часто применяют его для приготовления долмы из баранины.
В готовый рецепт долмы добавляется соус из кавказского кисломолочного продукта мацони. В мацони мелко порубят чеснок, петрушку и кинзу. Пока готовится долма, соус настаивается в холодильнике — чем дольше, тем он ароматнее. Блюдо подают вместе с соусником, наполненным соусом из мацони.
Как приготовить в мультиварке
Долма в мультиварке готовится так:
- Сварить в режиме «Рис» крупу на воде.
- В фарш добавить измельченный лук.
- Смешать с отварным рисом и свернуть рулеты долма.
- Поместить изделия в чашу, залить водой на пару сантиметров выше уровня изделий.
- Прикройте пластиковой чашей сверху, чтобы рулетки не всплыли.
- Готовить полчаса в режиме тушения.
