Пражский торт: 8 рецептов для разных видов духового шкафа

Элитный торт «Пражский» – воплощение советской роскоши. В нем всё дышит праздником: шоколадный бисквит, шоколадный крем и густая шоколадная помадка.
В условиях дефицита изысканный вкус десерта казался вершиной удовольствия, а при нынешнем изобилии «Прага» по-прежнему остается любимым лакомством.

История всеми любимого десерта

Автор рецепта популярного лакомства – Владимир Михайлович Гуральник, ведущий кондитером ресторана «Прага». Предполагают, что Владимир Михайлович привёл к широкому производству один из европейских тортов.

Советскую версию часто считают родственницей австрийского десерта «Захер». Подлинный рецепт этого пирожного более двух веков хранится в тайне. Известно, что для глазури используют три сорта шоколада, которые специально производят в Бельгии. Торт не имеет кремовой прослойки, коржи покрывают абрикосовым конфитюром. Существуют многочисленные вариации рецепта как в Австрии, так и по всей Европе. «Прага» отличается оригинальным масляным кремом, который придумал Гуральник.

Торт «Прага» также называют возможным источником вдохновения. Советские кондитеры узнали о его технологии от чешских коллег в ходе обмена опытом. Бисквитный торт, пропитанный ромом, с четырьмя вариантами сливочного крема, приготовленного с ликерами «Бенедиктин», «Шартрез» и коньяком, мало похож на то, что представлял собой советский «Прага». В настоящее время рецепт этого мифического торта в Чехии неизвестен.

Советский автомобиль «Прага» вдохновил создание множества аналогичных моделей.

Пятьдесят лет назад рецепт Гуральника распространили по стране через Трест ресторанов и столовых, управлявший всей сферой общественного питания. Изначально торт готовили по ГОСТу. В любой точке страны можно было отведать настоящую «Прагу».

Рецептуру торта держали в секрете, но не слишком строго, и публично её не распространяли. Хотящие сделать торт дома, вынуждены были полагаться на воображение и подбираться к рецепту интуитивно.

Во время перестройки в некоторых заведениях общепита начали изменять утверждённый рецепт блюд, чтобы снизить себестоимость. Но не все эксперименты были успешными, поэтому «Прагу», сделанную по классическому рецепту, ценят особенно высоко.

Как приготовить по ГОСТу

Для масляного бисквита:

• 100 г муки;
• шесть яиц;
• 150 г сахара;
• 40 г сливочного масла;
• 30 – 40 г какао.

Чтобы коржи сохранили пышность, белки взбивают отдельно. Качество бисквита напрямую связано с качеством белковой пены.

Подогрейте духовку до двухсот градусов. Тесто приготовьте миксером за пару минут. Лучше использовать его сразу, чтобы пена не осела.

1. Взбить белки.
2. Вмешайте сахар и еще раз взбейте, чтобы получить пышный, с рельефом крем.
3. Желтки растереть с сахаром.
4. Переложите в него белковый крем порциями, аккуратно перемешивая массы. Не используйте для этого миксер.
5. Просейте муку и какао, добавляя их в тесто постепенно и осторожно.
6. Вливайте растопленное масло, но оно не должно быть слишком горячим.
7. Чтобы бисквит хорошо поднялся, бока формы не нужно смазывать. Дно следует промазать маслом и присыпать мукой или застелить пергаментом.
8. Выпекайте тридцать минут, не открывая дверцы духовки.
9. Поставьте горячий бисквит на решетку для охлаждения.
10. Корж нужно выдерживать при комнатной температуре от шести до восьми часов, завернув в пленку, чтобы поверхность не подсыхала.

Крем для «Пражского» торта, со сгущенкой и какао, изготавливают по ГОСТу.

Ингредиенты:

• 40 г какао-порошка;
• 30 мл воды;
• два желтка;
• 200 г сгущенки;
• 200 г сливочного масла;
• ванильный экстракт.

Подготовьте две кастрюли для водяной бани, чтобы не перегреть массу из яиц.

1. Разболтать желтки в воде.
2. Влить сгущенку и ванильный экстракт.
3. Состав нужно нагреть на водяной бане до загустения.
4. Взбить теплое масло.
5. Постепенно вливаем охлаждённую смесь и ещё раз взбиваем.
6. Просейте какао через сито в крем.
7. Еще раз тщательно взбить.

Сборка торта:

1. Разделите бисквит на три коржа, аккуратно разрезав его ниткой или леской по окружности, сделав два надреза, определяя толщину коржей. Вставьте нитку в один из надрезов, перекрестите концы и медленно потяните их в разные стороны. Повторите операцию со вторым надрезом.
2. Прослаиваем коржи кремом из шоколада и сгущёнки, а остатки крема используем для выравнивания боков.
3. Перед нанесением глазури пропитайте верхний корж подогретым абрикосовым джемом.

Чтобы обтянуть торт, готовят шоколадный крем. Он податливее глазури и не застывает окончательно.

Ингредиенты:

• 300 г какао-порошка;
• 100 г сахара;
• 800 мл молока;
• 60 г масла.

Готовят помадку обильно, так как часть её неизбежно убежит во время украшения торта.

1. Компоненты томятся на водяной бане десять минут, образуя густую однородную глянцевую массу.
2. Для поддержания блеска к готовому средству добавляют холодное масло. Его следует перемешать до полного растворения. Помадка вследствие этого слегка охладится.
3. Украсить торт на решетке, дабы стекла лишняя масса, а затем перенести на блюдо.

С кремом из сгущенки

Многие советские хозяйки, стремясь воспроизвести рецепт Гуральника, усложняли его.

Вариант — шоколадный воздушный бисквит и крем со сгущёнкой.

Для коржей:

• пять яиц;
• 100 г муки;
• 60 г какао;
• 200 г сахара.

Для мягкости бисквита его смачивают сладким чаем или сахарным сиропом.

1. Взбивайте белки и желтки раздельно со сахаром.
2. В желтки сначала добавить белковую пену, затем муку.
3. Выпекать при 180 ºС около получаса.

Взбейте сливочное масло и вареную сгущенку до однородной массы, используя одинаковое количество каждого ингредиента.

Покройте торт глазурью из шоколада и масла в равных частях.

Классический рецепт в духовке

Его часто использовали в домашних условиях. Почти каждая советская хозяйка записала его в своей записной книжке.

Ингредиенты для бисквита:

• три яйца;
• 200 г сахара;
• 200 г сгущенки;
• 200 мл жирной сметаны;
• 200 г муки;
• 80 г какао-порошка;
• 10 г разрыхлителя.

Бисквит получается более мягким по сравнению с рецептом Владимира Гуральника. К тому же, коржи смачиваются коньячным сиропом, что придает им большую сочность и аромат.

1. Взбить яйца с сахаром.
2. Влить сметану и сгущёнку, постоянно помешивая миксером. Ранее всё взбивали вручную, венчиком, добавив ингредиенты постепенно.
3. В тесто для торта просейте муку, какао и разрыхлитель.
4. Смазать дно формы, вылить тесто.
5. В разогретой до 180 ºС духовке печь от 30 до 40 минут.
6. Смешайте мягкое масло и сгущенку в пропорции 2:1, добавьте какао и ванильный экстракт по желанию.
7. Пропитать коржи сиропом, состоящим из коньяка и сахара в равных частях. Сироп варить пятнадцать – двадцать минут. В детском торте коньяк можно заменить вишнёвым соком или водой.
8. Смазать коржи кремом, а сверху — абрикосовым повидлом.
9. Покрыть торт помадкой или глазурью.

Из шифонового бисквита

Новые исследования и отклонения от государственных стандартов могут приводить к удивительным результатам. Взять, к примеру, замену привычного бисквита американским шифоном – это заметно преображает вкус обычного десерта.

Ноу-хау Гарри Беккера — добавление растительного масла в бисквит — делает выпечку мягче и влажнее.

Ингредиенты:

• 180 мл воды;
• семь яиц;
• 230 г муки;
• 250 г сахара;
• 130 мл растительного масла;
• 10 г пекарского порошка;
• 5 г соды;
• 5 г соли;
• 60 г какао;
• 30 г растворимого кофе;
• ванильный экстракт.

Слишком много растительного масла помешает бисквиту хорошо подняться, важно строго следовать указанной дозировке.

1. Кофе и какао развести в кипятке.
2. Взбиваем белки с 100 граммами сахара до крепкой белой пены.
3. Желтки растереть с остальным сахаром.
4. Добавить в них масло и все сухие ингредиенты.
5. Добавить охлажденную смесь из кофе и какао.
6. Вмешайте белковый крем по столовой ложке, медленно поднимая его от низа к верху.
7. Не стирайте форму, просто накройте дно пергаментом.
8. Выпекать при 100 ºС в течение 45 – 50 минут.

Торт Пражский с тремя кремами.

Ольга Матвей, кулинарный блогер, предлагает три вида кремов для покрытия коржей. Кремы для торта обладают тонкими оттенками вкуса и цвета. Темно-шоколадный, кофейный и кремовый слои эффектно смотрятся на срезе.

Крем первый:

• 120 г масла;
• один желток;
• 10 г какао-порошка;
• 150 г сахарной пудры;
• 20 мл молока.

Этот крем отличается наибольшей насыщенностью цвета и вкуса. Для этого лучше использовать больше какао, а также добавить немного ванильного или ромашкового экстракта.

1. Взбить размягченное масло до увеличения объема.
2. Ввести в него желток.
3. На каждом этапе все тщательно взбивать.
4. В готовую кремовую массу тонкой струйкой вливать молоко, продолжая работу миксера. Для того чтобы крем застыл, молоко должно быть весьма прохладным.

Крем второй:

• 150 г масла;
• 100 г сгущенки.

Добавьте какао на кончике ножа, чтобы цвет заметно отличался от цвета первого крема. В этот крем также можно добавить ванильную эссенцию.

1. Взбить размягчённое масло так же, как и в первом креме.
2. Постепенно добавляя сгущенку и какао, продолжайте работу миксера.

Крем третий:

• 150 г масла;
• 40 г вареной сгущенки;
• 100 г сахарной пудры.

Оттенок крема зависит от густоты варёной сгущенки, поэтому её необходимо варить не меньше двух с половиной часов или приобрести готовую.

1. Мягкое масло тщательно взбить.
2. Добавляйте сгущенное молоко постепенно для получения более мягкого вкуса, чем в другом креме.
3. Протестируйте готовую смесь. Добавляйте сахарную пудру, лишь если требуется более сладкий вкус.

В этом креме отсутствует ваниль, вареная сгущенка уже придает ему нежный карамельный аромат.

Пражский торт от Ольги Матвей

Рецепт популярного блогера отличается от ГОСТа. Ольга Матвей предлагает три вида крема, две ромовые пропитки для коржей и ароматизирует коржи при выпечке.

В бисквит:

• шесть яиц;
• 150 г сахара;
• 120 г муки;
• 25 г какао;
• 40 г сливочного масла;
• 10 г разрыхлителя;
• ванильный экстракт.

Ингредиенты взбиваются так же, как в рецепте по ГОСТу.

Важно добавить в технологию немного разрыхлителя, а также трижды просеять муку и какао.

Применение такого метода на работе затруднительно, однако дома это усиливает вероятность получения качественного, высотного бисквита.

1. Для сборки торта два коржа смачивают ромом, а два – раствором из рома и сахара в пропорции один к одному.
2. На нижний корж сначала наносится темное-шоколадное кремовое покрытие, затем — кофейного цвета, а в завершение — самое светлое.
3. Абрикосовым джемом и шоколадной помадкой украшается верх торта.

Готовим в мультиварке

Современные кухонные приборы упрощают работу с бисквитным тестом. Бисквит для «Пражского» торта в мультиварке хорошо поднимается.

1. Тесто можно приготовить по традиционному методу или согласно стандартам ГОСТа.
2. Выстелите дно чаши маслом. Стенки должны остаться сухими для пышного бисквита.
3. Выберите режим «Выпечка» или «Бисквит». Время приготовления составляет один час.
4. После оповещения о готовности ещё четверть часа не открывать крышку мультиварки для полной пропекания бисквита.
5. Проведите пластиковой лопаткой по краям коржа, отделив его от стенок.
6. Перевернув чашу над блюдом, извлечь бисквит.
7. Как и выпечка из духовки, эта основа для торта должна полностью остыть и в течение 6–8 часов дозреть под пищевой пленкой.

Простой способ приготовления на сковороде

Быстрый и простой рецепт без выпечки для занятых людей.

1. Выпекте бисквитное тесто, следуя инструкции из одного из предложенных рецептов.
2. Поставьте на средний огонь сковородку с крышкой.
3. Для антипригарной посуды корж выпекается на сухой поверхности. В обычную сковороду следует капнуть несколько капель растительного масла и растереть их салфеткой для получения тонкого слоя.
4. Четверть или треть теста разровнять слоем примерно полтора сантиметра.
5. Накрыть крышкой и выпекать 5 – 7 минут.
6. Если корж недостаточно пропекся, то переверните его и выпекайте ещё одну минуту без крышки.
7. Коржи остудить на решетке.

Украшение десерта

При оформлении торта помимо шоколадной помадки и глазури применяют растопленный темный шоколад для создания тонкой паутинки или сетки по всей поверхности.

На торты для торжественных случаев наносятся узоры из крема. Часто встречаются рельефные завитки по краю и одна или две большие розы.

Крем, используемый для прослойки коржей, неуместен для декора из-за своей мягкости.

Из сахарной пудры можно приготовить немного масляного крема, который прекрасно сохраняет форму и легко готовится.

Для крема взбить:

• 200 г мягкого масла;
• 200 г пудры;
• 20 – 30 г какао-порошка для цвета.

Можно соединить кремовое украшение с шоколадной сеточкой или написать наименование торта красивым шрифтом со штрихами.

Бока торта иногда обсыпают бисквитной крошкой. Такой способ украшения позволяет использовать меньше глазури.

При оформлении домашнего сладкого блюда можно придерживаться традиций или проявлять творческий подход, декорируя «Прагу» на свой вкус.