Как правильно растопить шоколад на водяной бане, чтобы он сохранил гладкую текстуру? Как добиться того, чтобы декор из шоколада для десертов сохранял форму при комнатной температуре? На эти и другие вопросы об искусстве темперирования шоколада ответит данная статья.
Какой вид шоколада наиболее пригоден для темперирования?
В интернете доступны многочисленные мастер-классы по изготовлению из шоколада красивых цветов, спиралей и других декоративных элементов. Для создания собственных сладостей из шоколада достаточно не просто растопить его и залить в форму, но и провести процесс темперирования.
Темперирование шоколада — нагревание и охлаждение для образования стабильных бета-кристаллов. Это придает массе блеск, характерный хруст и помогает украшениям сохранять форму при комнатной температуре.
Во время нагревания и охлаждения шоколада какао-масло определяет его кристаллизацию. Только в нем образуются кристаллы формы V (бета-кристаллы). Поэтому для темперирования подходит только качественный темный, молочный или белый шоколад без заменителей какао-масла.
Без какао-масла глазурь для кондитерских изделий не подходит для темперирования шоколада с добавками: орехами, сухофруктами, кремами. Растапливать пористый шоколад сложно – он превращается в крупинки или комки.
Как организовать водяную баню для растапливания шоколада?
Большинство хозяек знают, что такое водяная баня, но мало кто представляет, как применять ее при растоплении шоколада. Если просто установить емкость с шоколадом над кипящей водой, то вместо текучей массы получится непредсказуемый комок коричневого цвета без блеска и аромата настоящего шоколада.
Пошаговое растапливание шоколада на водяной бане:
- Взять две емкости: большую для воды и меньшую для шоколада. В большую емкость налить четверть объема воды, довести до кипения и выключить огонь.
- По достижении температуры воды в 50 градусов поставьте емкость с шоколадом и установите минимальный нагрев, чтобы температура содержимого большой емкости оставалась на заданном уровне.
- Для охлаждения расплавленного шоколака до нужной температуры специалисты применяют мраморные плиты и скребки, в домашних условиях подойдут ледяная баня и силиконовая лопатка. Температуру можно контролировать с помощью кулинарного термометра или пирометра.
Температурные критерии для темперирования шоколада различаются в разных источниках.
На упаковках продукции для профессиональных кондитеров представлены схемы, которые предполагают:
- Темный шоколад подогревают до 45–50 градусов, охлаждают до 27 градусов и вновь слегка прогревают до 31–32 градусов.
- Для молочного и белого шоколада эти показатели составляют 40–45, 25–26 и 29–30 градусов соответственно.
Способ растапливания с помощью мультиварки
Чтобы растопить шоколад, можно использовать мультиварку, но понадобится подходящая по размеру емкость.
Растоплению в данном случае будет сопутствовать такой процесс:
- В чашу мультиварки налейте воду по рекомендации производителя для варки на пару, закройте её крышкой и дождитесь закипания.
- Открыть крышку, затем на чашу поставить посуду с шоколадом, нарезанным мелкими кусочками.
Непрерывно помешивая, растопить шоколад и достичь необходимой ему температуры.
Темперировать шоколад нельзя под закрытой крышкой, потому что капли конденсата, попадающие в массу, навсегда портят его.
На водяной бане в микроволновке
В современном мире люди не ценят шоколад так же высоко, как древние ацтеки, для которых он имел огромную стоимость, поэтому многие хозяйки выбирают самый простой метод его растопления — в микроволновке.
Как растопить шоколад в микроволновке:
- Измельчите шоколад небольшими кусочками и положите его в подходящую по объему емкость для использования в микроволновой печи.
- Установите емкость с шоколадом в духовку и включите ее на режим «Разморозка» или мощность 50%, чтобы нагрев был несильным. Время плавления зависит от массы продукта. Для до 50 г достаточно одной минуты, свыше 50 г и до 240 г – в среднем трех минут. Каждые 30–35 секунд останавливайте работу устройства и перемешивайте шоколад.
В чаше комбайна
Профессиональные кондитеры применяют этот метод на кулинарных состязаниях. Основные плюсы — скорость темперирования и небольшое количество использованной посуды.
Процесс темперирования шоколада в комбайне осуществляется следующим образом:
- Измерим нужное количество шоколада для темперирования и разделим его на три части. Две части измельчим мелко, а третью растопим в микроволновой печи или любым другим подходящим способом, разогрев до температуры 50 градусов.
- В чашу комбайна положить две трети молотого шоколада, залить растопленным шоколадом и перемешать в течение пяти минут с помощью вращающихся ножей.
Скорость остывания растопленного шоколада напрямую влияет на его блеск, хрустящую текстуру и отсутствие белых разводов.
Как растопить шоколад с маслом
Для декора используют темперированный шоколад. Для покрытия тортов, пирожных и рулетов подойдет глазурь из растопленного шоколада с маслом сливочным. Ее приготовление простое, но чтобы масло и шоколад не отделились, следует учесть некоторые детали.
Соотношение масла и шоколада:
- 125 г темного шоколада;
- 50 г сливочного масла.
Ход работы:
- Шоколад разбить или нарезать мелкими кусочками ножом и положить в миску. Масло достать из холодильника за ранее, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.
- Нагреть воду в кастрюле или сотейнике до кипения. После появления активного пузырька уменьшить огонь до минимума и расположить сверху миску с шоколадной крошкой. Постоянно помешивая, добиться полного растворения шоколада.
- После того как какао-продукт полностью расплавится, выключите плиту, но оставьте миску с ним над горячей водой. Добавьте к шоколаду мягкое масло и перемешивайте до получения однородной гладкой массы.
Шоколад легко плавится на водяной бане, так же как и натуральное сливочное масло. При отсутствии резких перепадов температуры глазурь получится блестящей и гладкой.
Если использовать вместо масла маргарин, который плавится при более высокой температуре, красивая и вкусная глазурь будет лишь мечтой.
Что предпринять, когда шоколад не плавится на паровой бане?
Шоколад – прихотливый продукт. Часто прекращает таять на водяной бане. Вроде начал плавиться, а затем внезапно застыл и крошится.
Существует несколько причин подобного положения дел.
- Шоколад низкого качества, с истекшим сроком годности или подвергшийся пересыханию из-за неправильного хранения в жаркую погоду.
- Если шоколад долго нагревался выше 60 градусов, то свернется и больше не расплавится.
Если хозяйка по неосторожности пропустила нужную температуру и шоколад застыл крошащимися комками, можно исправить ситуацию. Горячую миску с шоколадом снять с огня, влить приблизительно столовую ложку растительного рафинированного масла и быстро перетереть всё. На вкусе готового продукта это существенно не скажется, а шоколад станет жидким и пригоден для дальнейшего использования в кулинарии.
