Хачапури – традиционное грузинское блюдо из теста и начинки (сыра, творога). Существует много рецептов с различными начинками, тестом и способами приготовления. Рецепт хачапури из слоеного теста простой и дает вкусное воздушное блюдо.
Название блюда происходит от двух слов – «хачо» (творог) и «пури» (хлеб). В Грузии уверены, что для приготовления настоящего хачапури необходимы не только мука, яйца и сыр, но и горячее сердце повара. В разных районах Грузии готовят его по-своему: в Аджарии – лодочки с начинкой из сыра и сырого яйца внутри, в Мегрелии – лепешка с сырной начинкой посередине, а в Имеретии – закрытая лепешка, наполненная сыром. Хачапури любят не только в Грузии. Есть рецепты осетинских хачапури, их также можно попробовать в Абхазии и Сочи (до 1919 года город относился к территории Грузии).
Для приготовления классического хачапури традиционно используется дрожжевое тесто. Существуют также рецепты с использованием слоеного теста. Слоеное тесто готовится дольше, чем обычное дрожжевое, но по вкусу ему явно уступает.
По этой причине хозяйки часто выбирают именно слоеные хачапури. В Аджарии (районе Грузии) их готовят, но называют «ачмой». Способ приготовления напоминает лазанью: на промасленные листы теста выкладывают сырную начинку и выпекают в духовке. Получается очень нежная лепешка.
Хачапури традиционно наполняют имеретинским сыром, но в магазинах его не всегда можно купить. Поэтому кулинары используют сулугуни, брынзу, соленый творог, адыгейский сыр и другие ингредиенты для начинки. В статье представлены рецепты приготовления хачапури из слоеного теста с различными доступными начинками.
Общие правила приготовления хачапури
- Чтобы хачапури получились с насыщенным вкусом сыра, количество начинки должно быть подходящим к объему теста. Для этого блюда лучше использовать соленый сыр. Грузины традиционно берут имеретинский сыр и замачивают его в воде на 5-6 часов, чтобы он стал менее соленым. То же самое нужно сделать с другими солеными сырами, например, брынзой.
- Готовьте хачапури исключительно в духовке! Существует рецепт приготовления на сковороде, но это уже не то блюдо, которое подают в Грузии. Некоторые виды хачапури можно испечь только в духовке, например, хачапури по-аджарски с сулугуни из слоеного теста или мегрельские с сырной начинкой сверху.
- Хачапури подают исключительно горячим. Важной особенностью этого блюда является его воздушность. Тесто должно быть мягким, тающим во рту, а начинка (сыр) – расплавиться при высоких температурах и пропитать тесто. После охлаждения оно становится твердым, а начинка теряет свою текстуру. Конечно, можно разогреть остывший хачапури в микроволновке или на сковороде с добавлением немного воды, но вкус будет другим.
Делаем тесто сами или покупаем?
Для настоящего грузинского хачапури важно использовать свежеприготовленное тесто. Из готового слоеного теста получатся менее жирные и не такие воздушные хачапури.
Для приготовления хачапури существуют разные рецепты слоеного теста. Дрожжевое тесто требует больше времени: опару и тесто необходимо выдержать в тепле. Бездрожжевое тесто готовится быстрее, но получается менее воздушным.
Дрожжевое слоеное тесто для хачапури
Для начала нужно приготовить опару: в стакане теплого молока растворить щепотку сахара и десять грамм сухих дрожжей, оставить на пятнадцать-двадцать минут. Затем перелить опару в большую емкость, добавить соль по вкусу, сырое яйцо и перемешать. Постепенно добавлять муку порциями (примерно один стакан), перемешивая. Лучше замешивать руками. В конце, когда получится густое тесто, добавить сто грамм мягкого, но не растопленного сливочного масла и еще раз замесить. Важно не переусердствовать, чтобы тесто не получилось «забитым». Поставить его в теплое место, накрыв бумажной салфеткой. Пока оно настаивается (около часа), можно приготовить начинку.
Через час раскатать тесто в прямоугольник толщиной один с половиной-два сантиметра. На край положить сто грамм размягченного (но не растопленного) сливочного масла, накрыть третью частью теста. Сверху выложить еще сто грамм масла и накрыть оставшейся третьей частью теста. Раскатать, чтобы слои теста и масла были одинаковой толщины, сложить пласт пополам, еще раз раскатать. Так повторить три-четыре раза. В итоге получится тесто с тридцатью-тридцатью двумя слоями масла.
Бездрожжевое слоеное тесто для хачапури
Для приготовления понадобится 400 граммов муки и 200 граммов мягкого сливочного масла. Соединить ингредиенты, добавить полстакана холодной воды, немного сахара, щепотку соли и тщательно перемешать. Готовое тесто накрыть бумажным полотенцем и оставить в холодильнике на несколько часов. Затем раскатать его в виде четырехугольника толщиной 2 см, сложить пополам, еще раз раскатать. Повторить действия 3-4 раза. Тесто готово!
Хачапури из слоёного теста с сыром
После того как тесто готово по одному из предложенных рецептов, можно приступать к приготовлению начинки. Берём адыгейский или обычный твердый сыр, но соленых сортов. Трём его на терке с мелкими ячейками. Начинка готова.
Приготовим имеретинский хачапури с сыром из слоеного теста. Для этого раскатываем тесто в лепешку толщиной 1,5-2 см, кладем в центр сыр. Край собираем гармошкой над тестом, защипывая, чтобы не расползались. Аккуратно раскатываем шарик, чтобы он снова стал плоской лепешкой. Выкладываем на противень верхушкой вниз, выпекаем при температуре 200-220 градусов в течение 5-10 минут.
