В детстве многие читатели сказки А.С. Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде» обращали внимание на блюдо «вареная полба», которое Балда требовал в качестве оплаты своего труда. Сегодня о полбе мало кто знает. Однако изделия из этой зерновой культуры стали появляться в магазинах, а диетологи обсуждают пользу и вред от употребления полбы. Стоит изучить, что же такое «полба» и с чем ее едят.
Краткая историческая справка
Полба, являющаяся одной из 27 разновидностей пшеницы, является предком современной мягкой пшеницы и кормила крестьян России еще при Пушкине. Однако сведения о полбе простираются на протяжении многих веков.
В ходе раскопок стоянок неолита археологи находят зерна полбы, которую предки выращивали и употребляли в пищу в разных регионах с различными климатическими условиями. В каменном веке ее возделывали в Германии, в железном – в Италии и Швейцарии. В Древнем Египте зерно этого злака сопровождало фараонов в загробный мир. Цивилизации Вавилона и Шумеров считали полбу главным источником питательных веществ и использовали ее в ежедневном рационе.
Вплоть до XVII-XIX веков полба была главной зерновой культурой на Руси. На территории современной России ее выращивали с V века до нашей эры. Поля полбы простирались от Африки до Скандинавии, возделывались даже в горных местностях.
До середины XIX века эта культура была популярнее обыкновенной пшеницы. Полба не требовательна к почве, выдерживает суровые условия климата, устойчива к полеганию. Зерна полбы реже поражаются грибком, хранятся дольше и имеют приятный ореховый вкус. Однако из-за сложности отделения зерен от пленок при вымолачивании предпочтение отдано голозерным сортам пшеницы.
До 1980 года о полбе помнили селекционеры и любители растений. В отдаленных регионах Старого Света полбу выращивали народы, сохранившие свою культуру и традиции.
К концу XIX века диетологи начали обсуждать пшено. Пользу и вред пшена изучали не только приверженцы здорового образа жизни, но и медики, физиологи, биологи.
Полба – польза и вред для организма
Русский ученый-селекционер, генетик и ботаник Н. И. Вавилов назвал полбу «черной икрой злаков». В зерне полбы питательные вещества равномерно распределены по всему объему, поэтому она сохраняет свои уникальные свойства даже после удаления пленок, очистки и самого тонкого помола.
Полба богата белком — до 17%, что на 30-40% больше, чем в современных сортах пшеницы. Белок спельты (также полба) легко усваивается – его усвояемость достигает 80%.
В ячмене больше белка, чем в пшенице.
- железа;
- протеина;
- витаминов группы В.
Клейковина (глютен) в полбе отличается большей прочностью по сравнению с пшеницей, что обеспечивает превосходный вкус изделий из её зерна. Благодаря среднему гликемическому индексу (45), хлеб из полбы полезен диабетикам, людям с избыточным весом, атеросклерозом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. В отличии от пшеничной муки, у которой ГИ составляет 69, хлеб из полбяной муки долго сохраняет свежесть и не плесневеет.
Жиры в зернах полбы предпочтительнее по сравнению с жирами в пшенице обыкновенной. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (в два раза больше) делает полбу ценным продуктом для поддержания здоровья сердца и кровеносной системы.
В зернах полбы содержится более 20 видов фитостерола – вещества, сходного по функциям с холестерином, но встречающегося только в растениях. Фитостерол уменьшает уровень «плохого» холестерина и препятствует его отложению в виде нерастворимых бляшек в кровеносных сосудах. Исследования показали, что при ежедневном употреблении 2-3 грамм фитостерола в течение месяца уровень «плохого» холестерина снижается в 10 раз. В связи с этим диетологи рекомендуют употреблять продукты из полбы пожилым людям и тем, у кого повышен холестерин.
Фитостерол способен защитить организм человека от рака яичников, молочной железы, желудка и легких. Каша из полбы полезна для женщин: регулярное ее употребление стимулирует синтез коллагена и эластина в коже, что приводит к её регенерации, сохраняет контуры лица и фигуры, замедляет процессы старения.
Недостаток фитостеринов в организме приводит к:
- Нарушения гормонального равновесия и работу половой, эндокринной систем.
- Уменьшению деятельности органов дыхания и пищеварения;
- снижению иммунитета.
Состав аминокислот в полбе уникален и количественно отличается от состава в пшенице. По данным исследований Дж. Ваги, количество аминокислот в зернах полбы на 20-60% выше, чем в пшенице, за исключением аргинина.
Благодаря высокому содержанию лизина полба обладает полезными свойствами для:
- усвоения и накопления кальция;
- восстановления тканей костей и суставов;
- синтеза антител, гормонов и ферментов.
Американские учёные выяснили, что лизин повышает выработку белка, который:
- Способствует концентрации и запоминанию новой информации.
- увеличивает объем памяти;
- Снижает риск развития синдрома хронической усталости.
- Способствует здоровью кровеносных сосудов глаза.
- улучшает структуру волос и ногтей;
- защищает от патологий половой сферы;
- исключает развитие анемии;
- устраняет депрессию, раздражительность.
Полба богата витаминами группы В (В1, В2, В3), а также содержит витамины А, Е и Д. Активность витамина Е в полбе на одну треть выше, чем в пшенице.
В семенах полбы содержится множество микроэлементов: фосфор, кобальт, железо, магний, цинк, селен и медь.
Важное значение в питании не только состав зерен, но и их структура. Тпло прилегающие чешуйки, затрудняющие обработку семян, защищают зерна от попадания внутрь.
- тяжелых металлов;
- радиоактивных и канцерогенных веществ;
- патогенных микроорганизмов.
Полба годится для употребления в пищу на разных этапах зрелости. Из полностью спелых зёрен производят муку, крупу, макароны, хлеб, печенье, вафли, пиво и спиртные напитки. Зерна восковой спелости используются для приготовления соусов, заправок для супов, котлет, пудингов и йогуртов.
В Уэльсе пекарня выпускает «Хлеб небес». Из полбяной муки он вчетверо дороже пшеничного. Хозяева пекарни считают, что такое название связано с тем, что хлеб из полбы был на столе во время Тайной вечери.
Единственным случаем, когда употребление блюд из полбы противопоказано, является целиакия. При частичной непереносимости глютена полба более полезна, чем пшеница, поскольку содержит меньше клейковины.
Полезные свойства крупы при похудении
Диетологи советуют полбу для лечебного питания и поддержания здорового веса. В 100 граммах полбы всего 127 килокалорий. Углеводы в полбе – это «медленные» углеводы, которые усваиваются медленнее простых («быстрых»), поэтому энергия вырабатывается постепенно, и чувство сытости сохраняется дольше при меньшем объеме съеденной пищи.
Также полба обладает средним гликемическим индексом, помогающим поддерживать уровень глюкозы в пределах нормы и предотвращающим накопление энергетических веществ в жировых тканях.
В семенах полбы содержится много клетчатки, которая необходима для нормальной работы кишечника. Без неё перистальтика недостаточно интенсивная, а непереваренные остатки долгое время задерживаются в кишечнике, где разлагаются и брожение усиливается.
Специалисты по питанию советуют начинать день с каши из полбы, так как в этот момент организм только начинает перерабатывать пищу, а выделенная энергия продлится до вечера.
Продолжительность курса применения полбы для снижения веса — от пяти до семи дней. Кашу из полбы готовят без соли и масла. Супы готовят на овощном бульоне. Перед едой советуют выпить стакан воды.
Применение в косметологии
Каждая женщина располагает испытанными рецептами красоты, а к ним можно добавить домашние средства из полбы.
Самая мелкая крупа годится для использования как естественного скрабирования.
- Для сухой кожи лица: В миску положить стакан полбы №5, добавить пропущенную через мясорубку кожуру одного большого кислого яблока и столовую ложку сливок. Смесь нанести на чистую кожу лица, аккуратно распределить круговыми движениями и помассировать. Через 10-15 минут смыть скраб теплой водой.
- Для очищения жирной кожи лица. Полбу № 5 заварите кипятком. Дайте немного остыть и добавьте спирт, добившись консистенции густой сметаны. На очищенное лицо нанесите мягкий скраб косметической кистью, покройте тканевой маской и держите до высыхания. Смывайте теплой водой. Ополосните лицо отваром ромашки или мяты.
- От фурункулов, сыпи и угрей. Хлеб из полбы смачивают в смеси горячего молока с медом и наносят толстым слоем на проблемные участки, затем накрывают пергаментом и укутывают. Такой компресс ускоряет созревание и очищение гнойников.
- Маска для зрелой, сухой и нормальной кожи. Два столовые ложки полбяной муки смешать с взбитым желтком одного яйца и добавить одну чайную ложку жидкого меда, одну чайную ложку оливкового масла. Тестообразную массу накладывают на очищенное лицо. Держать 10-15 минут. Смыть теплой водой.
Уникальный витаминный и минеральный состав полбы омолаживает кожу лица. Регулярное применение масок и скрабов из полбы делает кожу чистой, упругой, восстанавливает овал лица, удаляет мелкие морщинки. Цвет лица выравнивается, исчезают расширенные сосудики, покраснения и шелушение. Повышенные барьерные свойства кожи снижают ее подверженность воздействию патогенных микроорганизмов.
Крупа полба: рецепты приготовления
Полно разного ласкания для полбы в разных странах.
В магазинах продают пакеты с крупой, называемые:
- спельта;
- камут;
- эммер;
- двузернянка.
Крупа одинаковая. Из неё делают не только каши, хлеб и макароны. В Европе готовят соусы и пудинги, низкокалорийные десерты. Старорусская кухня предлагает не менее интересные и вкусные блюда из полбы.
Готовим кашу – пошаговый рецепт
Для каши «по-старорусски» берут:
- каши полбы – 1 ст;
- простокваши – ½ ст;
- холодной воды – 2 ст;
- молока – ½ ст;
- соль, сахар – по вкусу;
- сливочное масло – 1 ст. л.
Кашу промывают водой и заливают смесью из простокваши и одного стакана воды. Дать крупе набухнуть в течение 5-6 часов. Излишки жидкости сливают. В кастрюлю налить один стакан воды и полстакана молока, заложить подготовленную крупу и варить на медленном огне. Когда жидкость выкипит, положить в блюдо соль, сахар и масло. Перемешать. Емкость укутать и дать расстояться 1-1,5 часа. Готовое блюдо есть как самостоятельное или добавив свежие ягоды и кусочки фруктов.
Как сварить в мультиварке?
Перед приготовлением каши из полбяной крупы ее промывают под проточной водой в тефлоновой чаше мультиварки. Крупу заливают водой в соотношении 1:3. Устанавливают режим «Крупа – Рис» и варят 30-35 минут. Готовую кашу солят, добавляют масло и зелень. В мультиварке можно приготовить вкусный полбяной гарнир с овощами или грибами.
Макароны из полбы на гарнир
Макароны из полбы продаются в форме рожек, перьев и спиралек. В кипящую подсоленную воду засыпают нужное количество макарон и варят 7-10 минут. Готовые изделия отваривают, промывают, добавляют масло и зелень. Верх блюда можно посыпать тертым сыром.
Рецепт каши с мясом
Каша из полбы, имеющая мягкий вкус, хорошо сочетается с мясом и овощами, дополняя их вкусовые качества.
Для каши с мясом берут:
- полба – 100 г;
- свинина с жирком – 50 г;
- луковица -1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- соль, перец – по вкусу;
- вода – 200 мл;
- зелень.
Промытую крупу залить водой и варить на медленном огне до полуготовности. Мясо разделить на кусочки, обжарить и отложить. В вытопленом жиру обжарить мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь. Все сложить в кастрюльку с кашей, перемешать, посолить, поперчить и томить под крышкой до готовности. Укутать. Дать постоять 30-60 минут. Перед подачей украсить блюдо свежей порезанной зеленью.
Полба в любой форме хранит все питательные компоненты и культивируется без удобрений и химических обработок от насекомых-вредителей. Таким образом, продукты из полбы вкусные и безопасны для окружающей среды.
