В школе почти каждый слышал о водорослях, из которых получают вещество для мармелада. Но мало кто знает, что это за агар-агар и как его применять в кулинарии.
Растительный аналог желатина знаком народам Востока давно, но лишь в последние десятилетия стал популярнее в Европе.
Агар-агар — что это такое, состав
Желатин в большинстве азиатских стран малоизвестен или считается экзотикой. Более трёхсот лет назад жители прибрежных районов научились изготавливать агар-агар из бурых и красных водорослей.
Агар-агар — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина с большим количеством минеральных компонентов. Полисахариды состоят из мономеров: простых сахаров галактозы и пентозы, пировиноградной кислоты.
В ста граммах агаровой крошки или хлопьев находится:
- углеводов — 80 г;
- белков — 6,1 г;
- волокон — 7,7 г;
- калия — 1120 мг;
- кальция — 620 мг;
- магния — 775 мг;
- натрия — 102 мг;
- фосфора — 52 мг;
- витамина К — 24 мг;
- витамина Е — 5 мг.
Благодаря структуре и организации длинных молекул, вещество при растворении в горячей жидкости и последующем охлаждении образует густой гель.
Водоросли, из которых производят агар-агар, растут преимущественно у побережья Восточной Азии в Тихом океане. Теперь этот продукт можно приобрести в магазинах под маркировкой «пищевая добавка», номер Е406.
Описание запаха и вкуса
В кулинарии используют высушенные и измельченные экстракты водорослей. Порошок или хлопья высшего сорта белого или светло-желтого цвета. Продукт первого сорта имеет более насыщенный желтый оттенок.
В продуктах некоторых производителей есть запах, который некоторые потребители считают «химическим» или «специфическим», а другие – запахом моря, водорослей и йода. Агар-агар не имеет вкуса, поэтому его можно использовать для приготовления как соленых, так и сладких блюд.
Польза для организма
Химическая структура экстракта бурых и красных водорослей напоминает клетчатку из фруктов и овощей. Эти вещества применяют в медицине и диетическом питании как пребиотики. В пищеварительной системе человека их переваривают лишь частично или вообще не меняются, но они жизненно важны для полезных микроорганизмов кишечной микрофлоры.
Агар-агар полезен организму из-за низкого содержания калорий, способности действовать как пребиотик, а также стимуляции работы кишечника и пищеварения.
Добавление агар-агара в джем уменьшает потребность в сахаре из-за усиления вкуса фруктов. Растительные волокна связывают жидкость в пищеварительной системе и увеличиваются в объеме, вызывая ощущение сытости при небольшом количестве съеденной пищи. При ежедневном употреблении более 4 грамм агар-агара наблюдается слабительный эффект.
В Индонезии этот растительный продукт применяют при сахарном диабете и сердечных заболеваниях. Считается, что средства на основе агара понижают уровень глюкозы в крови, помогают избавиться от холестериновых бляшек в сосудах, выводят токсины и шлаки.
Все перечисленные эффекты обусловлены прежде всего пользой растительных волокон для микрофлоры кишечника, так как полисахариды водорослей практически не расщепляются в кишечнике. От состояния микрофлоры зависит иммунитет, работа ЖКТ и других систем организма.
Применение в кулинарии
Агар-агар служит желирующим веществом и применяется как загуститель в соусах, пудингах, суфле, желе, джеме и мороженом. Даже небольшое количество этого продукта вызывает образование геля. Свойство проявляется при концентрации вещества ниже 1%. Чем больше загустителя, тем прочнее гель.
Готовка основывается на индивидуальных свойствах продуктов, из которых приготовляют блюдо (содержание кислоты, жира, пектина). Оптимальное соотношение агар-агара и жидкости указано на упаковке или в рецепте. Для загустения стакана жидкости необходимо примерно одна чайная ложка порошка или столовая ложка хлопьев агар-агара.
Как правильно разводить агар-агар
Для предотвращения образования сгустков необходимо тщательно растворить порошок, хлопья или пластины агар-агара. В зависимости от вида агар-агара существуют особенности применения, поэтому важно знать правильную методику для достижения желаемого результата.
Пластины или хлопья
Пластинки или чешуйки агар-агара заливают водой комнатной температуры. После размягчения сырья жидкость нагревают, помешивая. Доводят до кипения, добиваясь полного растворения хлопьев. Затем добавляют указанные в рецепте ингредиенты. Нагревание прекращают, заполняют приготовленные формы раствором и дают остыть.
Порошок агар-агара
Растворение агар-агара в порошкообразной форме осуществляется в прохладной воде или молоке, а также в других жидких продуктах. Смесь с желирующим веществом прогревают до кипения через несколько минут. При температуре 100°С порошок полностью растворяется. В процессе нагрева можно добавлять дополнительные ингредиенты. Образование геля происходит после охлаждения до примерно 35°С.
Другой способ включает в себя смешивание всех ингредиентов по рецепту с агар-агаром. Затем добавляют воду комнатной температуры. Смесь нагревают до кипения. После полного растворения порошка снимают с огня и разливают по формочкам или другим емкостям, оставляя застывать. Иногда при смешивании с горячей водой, маслом порошок может образовывать комки.
Агар-агар и желатин, в чем разница
Желатин получают из хрящей и костей животных. Растительный продукт может заменить его. В среднем, одна чайная ложка агар-агара эквивалентна восемью чайным ложками желатина. Два внешне похожих вещества обладают разными свойствами.
Агар-агар и желатин: что выбрать для желе? Агар-агар сохраняет плотную консистенцию даже без охлаждения, в отличие от желатина, который «расползается» в тепле. Растительный агар-агар низкокалорийный, подходит вегетарианцам и при диете. В 100 граммах желатина содержится 355 ккал.
Агар-агар следует кипятить два минуты. При неудачном результате можно повторить нагрев, добавить больше хлопьев или порошка. Большинство блюд и десертов на основе желатина нельзя исправить после приготовления, если возникла такая необходимость. Желирующие свойства теряются при нагревании и в кислой среде. Поэтому желатин не кипятят, не добавляют слишком кислые продукты.
Чем заменить агар-агар
В кулинарии применяются разные загустители. Например, два столовых ложки кукурузного крахмала замещают одну ложку агар-агара. Также подходящим загустителем для желе и джема является яблочный пектин.
Растительный аналог желатина производится из полисахаридов морских водорослей и превосходит его по прочности, а также полезен для здоровья как пробиотик.
