Взбитые сливки иногда называют кремом замка Шантильи, приписывая авторство Франсуа Вателю. Первое достоверное упоминание об этом десерте относится к XVIII веку. Секретом владели лучшие повара, и взбивали такой крем самые умелые руки. Сейчас же на любой домашней кухне можно приготовить фантастическое пышное лакомство, достойное королей.
Как взбить сливки 33% в крепкую пену
Сливки требуют аккуратного обращения.
- Для домашней готовки берут сливки с содержанием жира 33 процента. Труднее взбить менее жирное молоко, а 38-процентные чаще применяют в промышленном производстве.
- После покупки укладывают упаковку сливок в холодильник на охлаждение сроком не менее четырех часов при температуре 4–6°C.
Быстрое охлаждение продукта в морозилке недопустимо, так как он быстро замерзнет и превратится в маслянистую консистенцию. Избегайте также размещения упаковки вплотную к задней стенке холодильника по той же причине.
- Храните чистую сухую миску и венчик в холодильнике не менее 30 минут. Перед использованием протрите емкость от конденсата.
- Перед использованием упаковку сливок следует немного помять руками или потрясти, чтобы жидкость внутри стала однородной. Иногда поверхностные сливки гуще дна, даже если жировых плёнок пока нет.
- Взбивать сливки можно венчиком. Начинают медленными круговыми движениями из центра, постепенно увеличивая скорость и размах.
- Продукт взбивают небольшими порциями по 200 миллилитров в одной чаше. Большие объемы затрудняют получение устойчивого результата.
- Если на сливках заметен след от венчика, значит, их взбили «до мягких пиков». В таком виде используют в некоторых рецептах. Через минуту активной работы следы перестают растекаться, а за венчиком поднимаются крепкие острые пики. Дольше взбивать не нужно.
- Чтобы проверить готовность крема, переверните емкость. Если ничего не вытечет, это хороший результат.
В случае необходимости кремовую смесь из взбитых сливок можно сохранять в герметичном контейнере в холодильнике до 10–12 часов.
Взбитые сливки из 20% сливок
Сливки для питья с содержанием жира менее 30% сложно взбивать, поскольку жир обеспечивает стабильность крему. Для взбивания продукта с 20 процентами жиров необходимо максимально снизить температуру продукта, используемых инструментов и окружающего воздуха.
- Температуру в холодильнике следует установить на уровне 1 градус Цельсия.
- Доведите сливки, посуду и венчик до указанной температуры.
- Подготовьте лед и заполните им большую емкость. В нее можно налить немного холодной воды.
- Установите емкость с сливками в холодное место и взбейте крем сначала на медленной скорости, а затем через две минуты увеличьте ее.
- Разведенный состав поставить обратно в холодильник на 10–15 минут.
- Продолжайте взбивать до достижения желаемой консистенции.
Простой рецепт миксером
В домашних условиях чаще применяют технику для взбивания сливок, чем ручную работу. Можно использовать миксер или аппарат с венчиком. Мощность в пределах 350-400 Вт считается оптимальной.
Для взбивания сливок подходит блендер, но со специальной насадкой.
- Сливочное масло и посуда остужаются согласно инструкции.
- Работают на низких оборотах, чтобы не повредить сливки: предотвратить их расслоение на масло и сыворотку. В связи с этим стоит воздержаться от использования мощных кухонных комбайнов.
- Процесс занимает от 3 до 7 минут.
- Если в сливках появился слой масла, добавьте несколько ложек холодных жидких сливок и аккуратно взбейте.
С сахарной пудрой
Большинство рецептов предполагают использование сладких взбитых сливок. Сахарный песок в процессе приготовления крема не успевает полностью раствориться, поэтому применяют сахарную пудру.
На 500 мл сливок:
- 100 – 150 г сахарной пудры;
- 5 г ванилина.
По желанию добавьте 40 мл рома или ликера.
- Взбить сливки до мягких пиков.
- Посыпать сахарной пудрой через сито и перемешать венчиком.
- Повторять пока не закончится пудра.
- Добавить вкусовые ингредиенты и взбить сливки до густой пены.
Готовим с желатином в домашних условиях
Крем из взбитых сливок для тортов стабилизируют желатином. Украшения на торте прочно держаться и не «поплывут» от тепла во время чаепития даже при использовании маложирных питьевых сливок. Чтобы крем не имел неприятного привкуса от желатина, в него добавляют ликер, ром, ваниль, ягодный сироп или какао.
На 150 мл сливок потребуется:
- 6 г желатина;
- 40 г сахарной пудры;
- 40 мл воды.
Добавки вкуса и пигментные вещества используются по выбору.
- Желатин настаивают полчаса по инструкции на упаковке. Затем избыток воды сливают. С быстрорастворимым желатином поступают иначе: воду сливать не надо.
- Поместите емкость на огонь и влейте в желатин треть сливок.
- Доведите состав до полного растворения, избегая кипения.
- Остудить смесь до комнатной температуры.
- Оставшиеся сливки охладите и взбейте до мягких пиков.
- Добавить сахарную пудру и все необходимые ингредиенты.
- Взбивать сливки до твердых пиков.
- Пока желатин не загустеет, медленно вливайте его в крем, продолжая взбивать.
- Нанесите состав на торт и выровняйте шпателем, или залейте его в формы и поставьте в холодильник.
Для того чтобы выдавить крем из кондитерского мешка, положите его на 4-5 часов в холодильник.
Из сухих сливок
Хорошо разделенные сухие сливки взбиваются в густой крем и по вкусу ничем не уступают настоящим.
- 250 мл молока;
- 100 г сухих сливок.
В рецепте допускаются различные дополнения, аналогично использованию натуральных сливок.
Специальный порошок для взбивания слегка подслащен, разводите его молоком по инструкции на упаковке. В обычные сухофрукты сахаром пудрой присыпают только тогда, когда масса начнет густеть.
- Молоко охладить до 3 – 5ºС.
- Взбить порошок с помощью миксера на низких оборотах.
- Взбейте смесь на максимальной скорости в течение трёх минут.
- Сразу использовать его или убрать в холодильник.
Взбитые сливки для кофе
Для быстрого утреннего десерта подойдет кофе со взбитыми сливками. Сливки готовятся за три-пять минут, а кофе — еще семь. Можно сэкономить время, если взбить натуральные сливки жирностью 33–35% накануне. Взбитые сливки сохранят свежесть до утреннего кофе.
Горячему напитку не подходит крем на основе желатина или яичного белка. Взбитые питьевые сливки также расплывутся при подаче. Потому для горячего десерта используют наилучшие составляющие.
Простой способ приготовления взбитых сливок с кофе по-венски.
- порция эспрессо;
- 20 г темного шоколада;
- 50 – 80 мл охлажденных сливок;
- 50 г сахарной пудры;
- 5 г ванили;
- сахар в кофе по желанию.
Готовят кофе по-разному: и в турке, и в кофемашине. Главное – чтобы был горячим.
- Взбиваем сливки на маленькой скорости до появления мягких пиков.
- Всыпьте сахарную пудру и ваниль. взбивайте крем до загустения.
- Натрите шоколад на терке или растопите его на водяной бане, а затем перемешайте с кофе.
- Разложите сливки на горячем напитке ложкой или выдавите их из кондитерского мешка круговыми движениями.
- Посыпать тертым шоколадом.
Готовьте воздушные сливки дома и удивляйте близких вкусными блюдами.
