Шашлык – любимое блюдо многих народов, пришедшее из кавказской кухни. Тем, кто не пробовал шашлык по-карски, не удастся оценить вкус настоящего шашлыка! Сочное мясо, запечённое на углях крупным куском с особым маринадом, не оставит равнодушными даже самых избалованных гурманов.
Классический шашлык по-карски
В конце XIX века, после взятия крепости Карс во время Крымской войны, этот рецепт попал к нам. Его особенность – мясо готовится целиком и по мере прожарки отрезают кусочки. Получается похоже на шаурму: внутри мясо не сырое, снаружи не пригоревшее. Готовые куски складывают в свежеиспеченный хлеб без мякоти, полив соусом.
Набор продуктов:
- говядина или баранина – 2 кг;
- луковица – 6 шт.;
- сухое белое вино – 200 мл;
- лимон – 2 шт.;
- соль, специи – по вкусу.
Технология:
- Мясо режут ломтями по 500 граммов каждый, желательно чтобы на один шампур доставался один кусок.
- Очищенный лук переработать с помощью мясорубки или блендера. Для приготовления маринада потребуется лишь отжатый через марлю или сито луковый сок.
- Филе положить в большую миску или кастрюлю, посолить, поперчить. Сверху залить луковым соком, вином и лимонным соком. Мариновать 4-6 часов.
- Нанизать заготовки на шампуры и жарить над углями, периодически отделяя готовые куски.
Благодаря маринаду из сухого вина и лукового сока мясо становится нежным и ароматным.
Как сделать из баранины
В любом случае, самым привычным вариантом считается шашлык из бараньей вырезки с курдючным салом. Рассмотрим один рецепт.
Набор продуктов:
- баранина – 2 кг;
- сало – 500 г;
- лук – 8-10 шт.;
- Петрушка, кинза, укроп и базилик.
- лимон – 1 шт.;
- коньяк – 2-3 ст. ложки;
- виноградный уксус – 1-2 ст. ложки;
- соль, перец чёрный – по вкусу.
Технология:
- Вырезку из баранины промыть, удалить сухожилия и нарезать крупными продолговатыми кусками весом от 250 до 500 граммов. Постараться, чтобы все куски были примерно одинакового размера. Сделать на них небольшие надрезы для равномерного распределения маринада.
- Сало порезать на куски, которые в два раза меньше, чем баранина.
- Лук и зелень нужно нарезать очень мелко, чтобы получилось как можно больше сока.
- В отдельной тарелке соединить зелень, лук, соль и специи. Влить коньяк, уксус и лимонный сок. Тщательно перемешать.
- Выложите на дно кастрюли мясо, сало и маринад. Перемешайте всё ещё раз и оставьте мариноваться от 4 до 8 часов в прохладном месте.
- После прохождения времени маринования снять вырезку, насадить на шампуры, чередуя со шматками сала. Обжарить над жаром углей в течение 20-25 минут.
Благодаря курдючному салу бараньина не пересыхает на огне, оставаясь таким же сочным.
Вариант приготовления с почками
Существует ещё один популярный способ приготовления шашлыка по-карски: вместе с мясом используют бараньи почки, которые придают блюду необычный и изысканный вкус.
Набор продуктов:
- баранина – 1 кг;
- бараньи почки – 4 шт.;
- помидор – 4 шт.;
- лук – 4 шт.;
- лимон – 2 шт.;
- коньяк – 50 г;
- зелёный лук – 1 пучок;
- соль, перец – по вкусу.
Технология:
- Очистить баранину от крови и нарезать её кусочками весом около ста пятидесяти или двухсот граммов.
- Лук порезать тонкими полукольцами, а зелёный лук – мелко порубить.
- Лук и зелень положить в миску, посолить, поперчить и хорошо помять руками, чтобы выделился сок. В миску также выжать сок одного лимона и налить коньяк.
- В кастрюлю положить баранину и смешать с луком и специями. Мариновать 5-6 часов.
- Почки баранины нужно промыть, очистить от плёнки, сделать надрезы крест-накрест и оставить в миске с чистой водой на полтора часа. После этого промыть ещё раз и залить водой в третий раз. В воду добавить сок второго лимона и выдержать еще полтора часа. Затем поместить почки в маринад к мясу минимум на час.
- После маринования мяса с почками насадить продукты на шампур следующим образом: целую помидорку, кусочек баранины, почку.
- Обжаривайте на древесных углях 20 минут. Подайте шашлык с помидором и фасолью.
Этот рецепт чаще всего называют классическим в ресторанах, но дома его тоже можно сделать.
Готовим из печени на сковородке
Для приготовления вкуснейшего шашлыка подойдут не только мясо, но и печень. Следуя правилам выбора ингредиентов и порядку действий, можно добиться превосходного результата.
Набор продуктов:
- говяжья или баранья печень – 500-700 г;
- жировая сетка;
- кефир – 300 мл;
- перец чёрный, красный молотый – 1/2 ч. л.;
- соль.
Технология:
- Промойте печень, удалите пленочку и протоки. Нарежьте кусочками размером около 4 на 5 сантиметров.
- Поместите в миску, добавьте соль, специи, залейте кефиром. Тщательно перемешайте и дайте мариноваться два часа в холодильнике.
- Перед жаркой расположите кусочки печени на деревянных шпажках, обернув каждый в жировую сеть.
- Положить шпажки с печенью на разогретую сковороду с маслом и жарить на среднем огне, перевернув иногда. После подрумянивания снизить огонь и томить еще 5-10 минут до полной готовности.
Для получения нежных и сочных печёночных шашлычков необходимо обернуть их жировой сеткой, благодаря чему печень не становится сухой и жесткой. Маринование в кефире удаляет лишнюю горечь и делает шашлычки более мягкими.
Рецепт свинины по-карски на решётке
Хотя баранина классический вариант для этого блюда, шашлык по-карски из свинины также пользуется большой популярностью. Шашлык можно приготовить на гриле.
Набор продуктов:
- свинина на косточке – 600 г;
- лук – 3 шт.;
- коньяк – 50 мл;
- минеральная вода – 100 мл;
- соль, специи для шашлыка – по вкусу.
Технология:
- Свинину нарезают вдоль кости небольшими кусочками.
- Лук нарежут полукольцами, затем тщательно размять руками и смешать с мясом.
- Вливаем коньяк, минеральную воду, добавляем соль и специи. Хорошенько перемешиваем и маринуем 2-3 часа, или даже дольше.
- На гриле над углями мясо жарят двадцать минут.
В данном рецепте минеральная вода ускоряет маринование мяса без изменения его вкуса. Ее также можно применять для маринования других сортов мяса.
Люля-кебаб с луком на мангале
Люля-кебаб – популярное кавказское блюдо из мяса. Для него можно использовать баранину, свинину, говядину или птицу. Необходимо добавить свиное или баранье сало, его должно быть не менее четверти от общей массы мяса. В фарш не добавляют хлеб и яйца; клейкость ему придают сало и хорошая отбивка.
Набор продуктов:
- мясо – 1 кг;
- сало – 300 г;
- лук – 4 шт.;
- кинза, базилик сушёные – 1 ч. л.;
- чёрный перец – 1 ч. л.;
- соль – по вкусу
Технология:
- Промойте филе, удалите сухожилия и перекрутите через мясорубку с крупной решеткой вместе со шкварками.
- Нарезая лук, стоит стараться сделать это максимально мелко. Так он выделяет меньше сока и не даёт фаршу рассыпаться во время жарки.
- Соединить фарш с луком, посолить и поперчить.
- Чтобы хорошо отбить фарш, нужно тратить не менее десяти минут. Для этого необходимо взять часть фарша руками и энергично бросать её обратно в миску или на разделочный стол.
- Формируем из фарша продолговатые котлетки, нанизывая его на плоские шампуры с помощью влажных рук.
- Жарить люля-кебаб на вертеле над углями 15-20 мин.
При надлежащей кулинарной обработке фарша люля-кебаб приобретает плотный хрустящий слой снаружи и сочное сердцевина внутри.
