Классический торт «Опера»: шесть вариаций на любимую тему

Практически все любят десерты. В наше время их огромное количество, поэтому каждый легко подберёт угощение по вкусу. Но есть сладости, чьё изысканное вкусовое исполнение меняет представление о привычных десертах. К ним относится знаменитый торт «Опера».

История создания десерта

Предложенное лакомство создано французскими мастерами. Его происхождение остаётся не вполне ясным.

По наиболее распространённой версии, создателем торта является кондитер Сириак Гаваллон из дома Dalloyau.

В середине XX века после смерти основателя дом Dalloyau был преобразован мастером Гастоном Ленотром. Ленотр представил миру свою версию десерта «Театр Опера», отличавшуюся лишь цветом глазури – она была тёмной. Впоследствии именно этот вид «Оперы» стал наиболее известным.

Французский десерт, предположительно, был создан кондитером Луи Клиши. В начале XX века выставил собственноручно сделанный торт на кулинарной выставке. После этого сладость появилась в магазинах Dalloyau и стала известна во всем мире.

Классический рецепт

Для приготовления такого блюда самостоятельно потребуется время и умение готовить.

Торт «Опера» по классическому рецепту готовится из таких компонентов:

В тесто:

• 4 яйца;
• 150 г миндальной муки;
• 4 белка;
• 30 г масла;
• 170 г обычного белого сахара;
• 50 г в/с муки;

На пропитку:

• 40 г сахара;
• 1 ст. л. кофе;
• 80 мл воды;

На крем:

• 1 ст. л. кофе;
• 70 г сахара;
• 2 желтка;
• 130 г сливочного масла;
• 50 мл воды;

На ганаш:

• 50 г сливочного масла;
• 100 мл 20% сливок;
• 150 г чёрного шоколада;

На глазурь:

• 30 г какао;
• 120 г сахара;
• 5 г желатина.

Этапы работы:

1. Сначала взбиваем охлажденные белки с половинным количеством сахарного песка до образования устойчивой массы.
2. В отдельной посуде миксером тщательно смешиваем яйца с сахаром. Постепенно добавляем белковую смесь, постоянно помешивая лопаткой.
3. Вмешиваем растопленное масло в тесто.
4. Переливаем его на форму и отправляем выпекаться.
5. Пришло время добавить масляный крем. Кофейные зерна заливают кипятком, перемешивают полученную смесь и ждут её полного охлаждения.
6. Готовим сахарный сироп. После того как смесь закипит, варим ещё пять минут.
7. В это время взбьем желтки и тонкой струйкой вольем к ним готовый сироп, не прекращая работу. Когда смесь остынет, добавим кофе и масло. Снова взбиваем ингредиенты, а затем отправим крем на 30 минут в холодильник.
8. Переходим к приготовлению ганаша. Измельчённый шоколад добавляем в подогретые сливки. Смешиваем ингредиенты, затем включаем масло. Готовый состав отправляем в холодильник.
9. Для настояния используем обычный сладкий кофе.
10. Сборка десерта начинается с разрезания бисквита на две части. Первую часть поливают пропиткой и смазывают половиной крема. На вторую часть укладывают ганаш, переворачивают корж так, чтобы шоколадная пропитка оказалась снизу, и накрывают ей первую часть торта. Верхнюю часть тоже пропитывают, а сверху смазывают оставшимся кремом.
11. Поставьте «Оперу» на ночь в прохладное место для пропитки торта.
12. Готовим глазурь: замочить желатин, а в другой кастрюле довести до кипения смесь сливок, сахара и какао. Варить сладкий сироп несколько минут, снять с огня, охладить, затем добавить желатин. После того как глазурь станет однородной, поливаем ею десерт, разравниваем ножом зеркальный слой и снова отправляем торт в холодильник до застывания глазури.

Готовим с бабушкой Эммой

Блогер Бабушка Эмма подробно описывает процесс создания известного французского десерта.

Для приготовления угощения по рецепту нужно приготовить.

Для бисквита:

• 3 яйца;
• 150 г сахарной пудры;
• 3 белка;
• 15 г сахара;
• 140 г миндальной муки;
• 40 г пшеничной муки;
• 30 г сливочного масла;

Для ганаша:

• 150 мл сливок;
• 150 г горького шоколада;

Для сиропа:

• 100 г сахара;
• 50 мл воды;
• 50 мл крепкого чёрного кофе;

Для крема:

• 150 г сахарного песка;
• 40 мл воды;
• 2 белка;
• 200 г сливочного масла;
• 30 мл чёрного кофе;

Для глазури:

• 150 г горького шоколада;
• 20 г растительного масла.

Этапы работы:

1. Взбейте миксером яйца вместе с пудрой.
2. Отдельности взбиваем белки с немного сахаром до образования меренги.
3. В одной тарелке смешиваем миндальную и пшеничную муку венчиком для насыщения её воздухом.
4. Постепенно добавляем меренгу к яичной массе, аккуратно перемешивая её силиконовой лопаткой. При этом образуется однородная масса, затем всыпаем муку и замешиваем тесто.
5. К бисквитной основе нужно добавить сливочное масло и снова перемешать.
6. Выкладываем приготовленное тесто в смазанную маслом квадратную форму для выпечки.
7. Пока корж охлаждается, приготовим ганаш. В небольшом сотейнике доведем до кипения сливки, после чего в них растворим горький шоколад. Перемешаем составляющие до однородности, немного остудим, а затем поставим в холодильник.
8. Затем наступает этап пропитки: доводим до кипения раствор сахара, отключаем нагрев и вливаем крепкий кофе.
9. Разделяем бисквит на 3 части.
10. Взбиваем миксером охлажденные белки до состояния пены. Медленно вливаем в них нагретую смесь воды и сахара. Продолжаем взбивать крем до его остывания.
11. Уменьшаем скорость работы миксера, вводим растопленное сливочное масло и крепкий черный кофе. Полученную смесь отправляем в холодильник на 30 – 45 минут.
12. Полученный ранее ганаш, охлажденный до нужной температуры, взбиваем на высоких скоростях миксера до воздушной консистенции. Не переусердствуйте, всё получится очень быстро.
13. В водяной бане растапливаем шоколад, вмешиваем растительное масло, тщательно перемешиваем.
14. Собираем торт. Первый корж бисквита покрываем растопленным шоколадом. Накрываем сверху пергаментом и переворачиваем. Верхний слой смачиваем третью частью кофейной пропитки. Поверх выкладываем сливочно-шоколадный крем.
15. Закрываем изделие вторым коржом и, подобно первому, смачиваем пропиткой, после чего покрываем белковым кремом. Отложить небольшую часть крема.
16. Укладываем третий корж, смачиваем и покрываем остатком крема.
17. Чтобы торт имел ровные края, необходимо аккуратно обрезать его с каждой стороны на 0,5 сантиметра острым ножом.
18. Десерт украшаем шоколадной глазурью.

Чтобы все части десерта были пропитаны, оставьте торт в холодильнике на всю ночь.

Угощение от Лизы Глинской

Мастер кондитерского дела Лиза Глинская владеет авторским рецептом торта «Опера». Её десерт получается невероятно нежным, легким и восхитительным.

Следует подготовить:

Для бисквита

• 2 яйца;
• 30 г пшеничной муки;
• 60 г миндальной муки;
• 90 г сахара;
• 20 г сливочного масла;
• 2 белка;

Для ганаша:

• 100 г жирных сливок;
• 100 г тёмного шоколада;

Для сиропа:

• 200 мл воды;
• 100 г сахара;
• 1 ч. л. растворимого кофе;

Для крема:

• 100 г сахара;
• 40 мл воды;
• 120 г сливочного масла;
• 3 желтка;
• 1 ч. л. растворимого кофе;

Для глазури:

• 30 г сливочного масла;
• 140 г сахара;
• 100 г чёрного шоколада;
• 100 мл воды;
• 100 мл жирных сливок;
• 40 мл сиропа.

Этапы работы:

1. Взбиваем остывшие яичные белки, добавляем сахар и продолжаем приготовления меренги.
2. Соединяем вместе оба вида муки.
3. Взбиваем яйца с шестьюдцатью граммами сахара, добавляем растопленное масло, муку. Все соединяем. Добавляем меренгу, аккуратно все перемешиваем и делим полученную массу на три части.
4. Выпекаем три коржа на протяжении 6 − 8 минут.
5. Чтобы приготовить ганаш, нужно сварить жирные сливки, после чего в них растопить нарезанный шоколад. Остудив массу, помещают ее в холодильник.
6. Смесь из сахара и воды нагревают, после чего добавляют ложку крепкого кофе.
7. Чтобы приготовить крем, нужно сварить сироп из воды и сахара, нагрев его до 115 градусов. Остывший сироп добавляют к взбитым белкам. После того как смесь остынет, туда вводят масло и кофе, снова взбивают.
8. Для приготовления глазури растопите шоколад, добавьте к нему масло и хорошо перемешайте. Для глянцевого блеска введите немного сахарного сиропа.
9. Начинаем сборку торта. Первый слой покрываем растопленным шоколадом, ждём несколько мгновений и переворачиваем оформленной стороной вниз. Сверху выкладываем крем. Накрываем следующим слоем, пропитанным сиропом. Сверху идёт ганаш. Третий корж после пропитки смазываем оставшимся кремом. Готовый торт отправляем в холодильник.
10. Для завершения осталось покрыть верх глазурью, выровнять края и снова поставить в холодильник.

Торт «Опера» от Кристофа Фельдера

Уверенным в своих кондитерских способностях следует попробовать приготовить данный десерт по рецепту Кристофа Фельдера.

Необходимые ингредиенты для бисквита:

• 6 яичных белков;
• 225 г миндальной муки высокого качества;
• 30 г сахара;
• 225 сахарной пудры;
• 70 г муки;
• 6 крупных яиц;
• 45 г сливочного масла (охлаждённого);

…для сиропа:

• 7 г эспрессо;
• 100 г сахара;
• 100 мл воды;

…для крема:

• 10 г кофе;
• 100 г сахара;
• 200 г сливочного масла;
• ½ ч. л. ванили;
• 15 г кипятка;
• 30 г воды;
• 1 желток;
• 1 яйцо;

…для ганаша:

• 250 г горького шоколада;
• 60 г сливочного масла;
• 125 г молока;
• 30 мл жирных сливок;

…для глазури:

• 115 г сливочного масла;
• 150 г горького шоколада.

Этапы работы:

1. Миксером взбиваем охлаждённые белки.
2. Продолжаем работать с меренгой, добавляя пудру, пока та не станет блестящей.
3. В отдельной емкости смешиваем яйца с миндальной и пшеничной мукой, добавив сахарную пудру. Хорошо взбиваем.
4. Вводим муку и смешиваем все компоненты до состояния однородной массы.
5. Аккуратно перемешиваем белковую массу лопаткой.
6. Разделяем тесто на три порции и выпекаем каждую по семь минут при температуре 200 градусов в предварительно разогретой духовке.
7. Чтобы использовать бисквиты, дождитесь их остывания.
8. Для приготовления сиропа смешайте нужные ингредиенты в одном сосуде и доведите до кипения.
9. Для приготовления крема потребуется сваренный кофе. В маленькой кастрюле смешиваем сахар с ванилью и водой, ставим на огонь и ждем, пока масса нагреется до 125 градусов. В это время взбиваем яйцо до пышной пены.
10. После охлаждения сиропа аккуратно выливаем его в венущийся желток, продолжать процесс до получения однородной массы.
11. В это место добавляем взбитое масло и остывший кофе.
12. Для приготовления ганаша соединим молоко со сливками, нагреем на плите и добавим к полученному составу мелко нарезанный шоколад. Тщательно перемешаем компоненты. В конце введем взбитое масло и еще раз перемешаем.
13. Каждый корж хорошо пропитаем кофейным сиропом. На первый бисквит нанесем 75% крема, равномерно распределив по поверхности. Накроем следующим коржом, поверх которого выложим ганаш. Последний бисквит пропитаем оставшимся кремом.
14. Ставим «Оперу» в холодильник.
15. В кастрюле разогревается масло, затем туда добавляется растопленный шоколад.
16. Верхний корж смазываем полученной смесью с помощью лопатки.
17. Поставим готовый десерт в холодильник для охлаждения глазури, затем аккуратно обрежем края.

Перед использованием глазури удостоверьтесь, что торт полностью остыл. Для выравнивания последнего слоя рекомендуется использовать гладкий шпатель.

Оригинальный рецепт от Алекса и Миланы

Кулинарные блогеры Алекс и Милана умеют готовить французский десерт просто. Для этого нужно лишь большое количество ингредиентов.

На бисквит:

• 2 белка;
• 3 яйца;
• 125 г миндальной муки;
• 20 г пшеничной муки;
• ½ ч. л. соли;
• 125 г сахарной пудры;
• 20 г сливочного масла.

На крем:

• 125 г сахара;
• несколько ложек воды;
• 4 желтка;
• 3 ст. л. растворимого кофе;
• 125 г сливочного масла.

На глазурь:

• 60 г какао;
• 180 г сахара;
• 6 г желатина;
• 120 мл жирных сливок;
• 150 мл воды.

На ганаш:

• 200 г чёрного шоколада;
• 50 г сливочного масла;
• 150 мл жирных сливок.

На пропитку:

• 250 − 300 мл заварного кофе;
• 1 ст. л. любимого алкоголя.

Этапы работы:

1. В течение семи минут миксером взбиваем смесь из яиц, сахарной пудры и муки миндаля.
2. В смесь добавляем пшеничную муку и перемешиваем лопаткой.
3. Взбиваем остывшие белки с солью до образования устойчивых вершин. Добавляем их к остальной массе и соединяем.
4. Выкладываем тесто в форму и ставим в духовку при температуре 180 градусов на 12 минут.
5. В данный момент перейдём к приготовлению крема. В кастрюле смешаем воду, сахарный песок и кофе. Приведём смесь к кипению на огне и доведем её до температуры 121 градуса.
6. В это время взбиваем желтки до побеления, тонкой струйкой вливая сладкий сироп. Добавляем размягчённое и перетёртое венчиком масло, взбиваем ещё 1 − 2 минуты, а затем ставим получившийся состав в холодильник.
7. Пора готовить ганаш. Залейте разломанный шоколад горячими сливками. По истечении двух минут перемешайте составляющие, добавив сливочное масло.
8. Вырезают три коржа одинаковой формы. Первый корж смазывают растопленным шоколадом, ждут, пока он застынет. Переворачивают корж шоколадным слоем вниз, щедро смазывают пропиткой (заварной кофе с алкоголем) и покрывают кремом.
9. Наносим последующий слой, пропитываем его и равномерно размазываем шоколадный ганаш по всей поверхности.
10. Для завершения осталось применить третий бисквит, смазать его пропиткой и покрыть оставшимся кремом. Поместим полученный десерт на 4 часа в морозильную камеру.
11. Готовим зеркальную глазурь: в сотейник вливаем сливки, воду и сахар. Ставим на огонь. Когда смесь нагреется, добавляем какао и доводим до 120 градусов. Снимаем с огня и перемешиваем массу до остывания до 60 градусов. Добавляем желатин, соединяем компоненты. Покрываем торт остывшей глазурью.
12. Когда верхний слой десерта застынет, аккуратно обрезаем его края острым ножом, делая их идеально гладкими.

Лучше подавать угощение к столу охлажденным.

«Опера» Александра Селезнева

В завершение изучим рецепт французского десерта по Александру Селезнёву, шеф-поваром из передачи «Сладкие истории».

Ингредиенты для бисквита:

• 60 г сахарной пудры;
• 2 яйца;
• 65 г миндальной муки;
• 15 г сливочного масла;
• 4 белка;
• 2 ст. л. сахара;

…для сиропа:

• 100 г сахара;
• 100 мл воды;
• 1 ст. л. кофе;

…для ганаша:

• 160 г шоколада;
• 160 мл жирных сливок;
• 1 желток;
• 15 сливочного масла;

…для крема:

• 60 мл молока;
• 55 г коричневого сахара;
• 1 ст. л. кофе;
• 2 желтка;
• 150 г сливочного масла;

…для глазури:

• 75 г шоколада;
• 7,5 г растительного масла;

Этапы приготовления:

1. Взбейте с помощью миксера в течение 2-3 минут яйца, муку из миндаля и сахарную пудру.
2. Белки с сахаром взбивают. Взбитый состав перекладывают к базе из яиц и миндаля, все перемешивают.
3. Соединяем муку с остальными ингредиентами, а потом добавляем растопленное масло.
4. В форму выкладываем тесто тонким слоем и запекаем при температуре 210 градусов не более шести минут.
5. В данный момент можно приготовить сироп. Для его приготовления смешаем воду и сахар, доведем до кипения, а потом добавим кофе.
6. Переходим к приготовлению ганаша. Заливаем растопленным шоколадом горячие сливки, тщательно перемешиваем. Добавляем желток и размягченное масло. Оставляем ганаш для загустения.
7. Приготовим крем. Нагреваем сироп из молока, кофе и коричневого сахара. После закипания вливаем туда перемешанные яичные желтки. Полученную смесь помещаем на водяную баню, постоянно помешивая венчиком. Через три минуты снимаем крем с огня, продолжая взбивать до остывания. Добавляем сливочное масло и соединяем все ингредиенты.
8. Доводим коржи до одинакового размера и собираем торт следующим образом: первый корж, пропитка, крем, второй корж, пропитка, ганаш, третий корж, пропитка, крем.
9. Следующий этап — приготовление глазури. Растопим шоколад, а затем соединим его с растительным маслом. По истечении времени, когда глазурь остынет, покрываем ею поверхность торта и ставим его на решётку. Угощение отправим в холодильник для застывания.

Остается украсить «Оперу» кофейными зернами и поставить на стол.

Как оригинально украсить торт «Опера»

Французский десерт славится своим уникальным и насыщенным вкусом. Для того чтобы торт стал еще привлекательнее, необходимо подобрать для него подходящее оформление.

Десерты можно украшать разными способами.

• кремовыми розочками и зёрнами кофе;
• шоколадной надписью «Opera»;
• завитками, выполненными из оставшейся глазури;
• лепестками из взбитых сливок;
• кондитерским золотом.

Для создания этого достаточно сложного блюда потребуется значительные усилия. Однако полученный эффект оправдывает затраченные старания. Убедитесь сами.