Ручной хлеб – не просто вкусный, стильный и выгодный. Это яркие впечатления от творчества, радость процесса и результата. Запах свежеиспеченного пшеничного хлеба заряжает неожиданным драйвом, который стоит ощутить хотя бы раз.
Пищевые характеристики пшеничного хлеба.
Белый хлеб не является диетическим продуктом. Впервые пышную выпечку из пшеничной муки на дрожжах приготовили в Древнем Египте как деликатес к столу фараона. Как и любой деликатес, съеденный в больших количествах, может навредить организму.
При включении данного продукта в рацион нужно обратить внимание на его калорийность и питательную ценность.
Таблица значений поможет составить меню.
Содержание в 100 г обычного белого хлеба:
- белков – 8 г;
- углеводов – 48,8 г;
- жиров – 1,5 г.
Хотя калорийность этого продукта невысока — 244 ккал на 100 граммов, содержание углеводов в нём очень велико.
При суточной норме потребления в 2000 килокалорий показатель питательности такой:
- белки – 12 %;
- жиры – 2 %;
- углеводы – 18 %;
- калорийность – 12 %.
Хлеб из ржаной муки с домашней закваской, выпекаемый в духовке.
Стартер, также известный как закваска, представляет собой тесто, в котором присутствуют молочные кислоты и дрожжи. Это придает хлебу пышность, насыщенный вкус и продлевает срок его годности. В Европе такой вид теста называют материнским.
Закваска готовится заранее и регулярно получает пополнение. При постоянном уходе её существование возможно на протяжении многих лет.
- Соединить муку и кипяченую воду в равных пропорциях. Поместить в защищенное от сквозняков место, накрыв крышкой не очень плотно. В период брожения закваску не следует часто перемешивать или встряхивать. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей составляет 25–27 ºС. Замес также подходит к таким условиям. Через день, дрожжи, которые всегда присутствуют в воздухе, поселятся и размножатся в питательной среде.
- Каждый день в течение пяти до семи дней подкармливают такими же продуктами. Для лучшего поднятия хлеба нужно использовать зрелую закваску, спешка здесь не нужна.
- Заготовку следует хранить в холодильнике. Пополнять ее количество можно раз в пять-семь дней или после применения для восстановления объема.
Чтобы использовать закваску, ее следует сначала оставить в комнате для разогрева.
На 0,5 кг муки:
- 300 мл воды;
- 60 г закваски;
- 20 г соли.
Для получения высокого и пористого заквасочного хлеба приготовьте два вида теста.
- Для того чтобы мука лучше разбухла и в ней развилась большая часть клейковины, ее нужно размешать с водой и оставить на 12 часов под пленкой. Это даст тесту возможность удерживать больше пузырьков воздуха.
- Для опарного теста соединить все, кроме указанных отдельно. При благоприятных обстоятельствах опара взойдёт через шесть часов.
- Соедините оба теста и вымесите их. Тесту дайте отдохнуть полчаса для более глубокого соединения компонентов.
- Затем формируют буханку. Два-три часа она подходит на противне.
- Нагрейте духовку до 230 градусов по Цельсию. На дно противня положите горячую воду. Первые 15 минут запекайте с паром, затем ещё 15 минут – без него.
На ржаной закваске
Приготовление ржаной закваски идентично приготовлению пшеничной. Более того, из пшеничной закваски можно получить ржаную. Для этого её необходимо пару дней подкармливать ржаной мукой и водой (1:1:1) каждые 10 – 12 часов.
Ингредиенты:
- 10 г ржаной закваски;
- 800 г муки;
- 500 мл воды;
- 30 г сахара;
- 20 г соли;
- 30 г сливочного масла.
Дальше все довольно просто:
- Чтобы приготовить опару, соединить стартер с двумя порциями по 200 граммов муки и воды.
Подождать 12 часов. - Остальные ингредиенты смешать с опарой для теста. Тесто поднимается два часа.
- Из этого теста получится две буханки. Для того чтобы хлеб получился высоким и пышным, его сначала раскатывают, а потом сворачивают как конверт, края соединяют друг с другом.
- Заготовки укладывают в форму швом вниз. Такой способ используют и для обминания теста во время расстойки.
- Жарьте при температуре 250 градусов Цельсия в течение первых пятнадцати минут с паром. Затем понизьте температуру до 210 градусов Цельсия и контролируйте цвет корочки.
Пшеничный хлеб на дрожжах
В магазинах доступны готовые дрожжи — живые и быстродействующие в порошке. Для приготовления блюд сухого вида требуется вдвое меньше, чем живых, поэтому рецепты легко корректируются под имеющиеся продукты.
Ингредиенты:
- 500 г муки;
- 300 мл воды;
- 10 г сухих дрожжей или 20 г свежих;
- 20 г соли.
Чтобы тесто было легче месить, стол и руки промазываются большим количеством растительного масла.
- Смешать ингредиенты.
- Вымесите тесто на доске до эластичности, пока дрожжи не начнут активно работать.
- Дайте тесту подняться в теплом месте, избегая сквозняка, на полтора часа.
- Выложите сформированный ломтик хлеба в форму или на противень.
- За полчаса тесто нужно дать отдохнуть.
- Выпекайте хлеб при температуре дваста градусов Цельсия немного более чем полчаса.
- Чтобы корочка не получилась слишком твердой, оберните буханку влажным полотенцем и оставьте остывать на решетке.
Из пшеничной муки
Из пшеничной муки можно приготовить вкусные содовые хлебцы или ирландский хлеб без дрожжей. Хлеб получается пушистым благодаря реакции соды и молочной кислоты.
На 350 мл любого кисломолочного напитка:
- 450 г муки;
- 15 г соды;
- 15 г соли.
В хлеб можно положить мед, специи и травы на вкус.
- Компоненты смешиваются очень быстро из-за мгновенного выделения углекислого газа. Нужно сохранить все его пузырьки в тесте.
- Несмотря на то что тесто текучее, из него получится сформулировать шар для подового хлеба. Можно также воспользоваться формой.
- Выпекать при 200 ºС около 40 минут.
Готовим в хлебопечке
Изготовители умных приборов заявляют, что хлебопечки способны самостоятельно выпекать хлеб. Чаще всего поставляются вместе с несколькими рецептами. Но некоторые детали всё же требуют участия человека.
Ингредиенты:
- мука – 370 г;
- вода – 250 мл;
- сахар – 15 г;
- соль – 10 г;
- масло растительное – 50 г;
- сухие дрожжи – 11 г.
Хитрости опытных хлебопеков:
- Воду нужно использовать подогретую до 35 – 40 ºС.
- Перед замесом теста дрожжи не смешивают с водой и солью.
- Сразу растворяйте сахар и соль в воде.
- Все продукты поместить в специальную емкость.
- Выберите режим для выпечки пшеничного хлеба по инструкции.
- Программа должна указывать приблизительный вес готового теста, составляющий около 750 граммов.
- На панели управления выберите нужный оттенок корочки.
- Устройство готовит тесто самостоятельно, однако наблюдение за процессом полезно. В некоторых случаях несколько ложек воды или муки могут кардинально повлиять на его структуру.
- Поддержание оптимальных условий во время расстойки теста требует осторожности. Не стоит открывать аппарат часто и без необходимости.
- После получения сигнала о готовности нужно ненадолго охладить хлеб в миске, а затем перенести его на решётку.
Рецепт от Юлии Высоцкой
Юлия Александровна выпекает пшеничный хлеб в духовке, используя стандартную форму для пирога. И без профессионального оборудования у нее получается вкусный хлеб с ароматной корочкой.
На 1 кг муки:
- 700 мл воды;
- 14 г соли;
- 14 г быстродействующих дрожжей.
Для рецепта подойдет обычная мука, а не специальная для выпечки хлеба.
- Соедините просеянную муку, дрожжи и соль. Добавьте воду.
- Первый замес сделать ложкой.
- На доску насыпьте много муки, выложите в неё тесто и замесите его руками. Тесто возьмёт столько муки, сколько потребуется, и перестанет тянуться за пальцами. Работайте не слишком резко. Руки должны ощущать легкость и податливость теста.
- Вмажьте сливочное масло по всей поверхности миски, положите туда весь объем массы и накройте ее полотенцем.
- Юлия Александровна нашла идеальное место для расстойки теста: верхний шкафчик со дверцей. Там нет сквозняков, поэтому весь тёплый воздух с кухни поднимается вверх. Тесто должно простоять в шкафу час и увеличиться в объёме вдвое. Если миска глубокая, тесто не вытечет, поэтому его не нужно проверять.
- Через час тесто придется обмять, миску снова смазать и положить туда тесто. Сверху его необходимо обильно посыпать мукой.
- Вернуть в шкафчик еще на час.
- Внимательно, чтобы не смешать муку, положите тесто в форму и поставьте в духовку, предварительно нагрев ее до 250 градусов по Цельсию.
- Через четверть часа понизьте температуру до 220 °C и сохраните выпечку в печи ещё столько же времени.
- Проверить готовность можно лёгким постукиванием по корочке. При ударе пальцем получается глухой звук.
Юлия Александровна считает, что для приготовления вкусного хлеба не требуется особой техники или природного дарования, достаточно лишь настоящего желания. В случае неудачи в первый раз результат всё же может быть достигнут к пятнадцатому. Важно сохранять желание и продолжать экспериментировать.
