Готовить рис просто, если не брать во внимание существование более восьми тысяч сортов с индивидуальными особенностями. Сохранить ценные качества зерен помогает понимание нюансов приготовления и подбор сорта для каждой позиции в меню.
Пошаговое приготовление риса басмати
«Король риса» — сорт с очень длинным белоснежным зерном и особым ореховым оттенком вкуса, который проявляется при правильной кулинарной обработке. Традиционный индийский рецепт предусматривает использование множества специй, однако и без них из риса басмати получается всегда удачный, рассыпчатый и ароматный гарнир.
Для простого рецепта нужно совсем немного ингредиентов.
• 300 г риса басмати;
• 40 г сливочного масла;
• 400 мл воды;
• соль и перец.
Перед началом приготовления важно хорошо вымыть зерна, избавившись от рисовой пыли, оставшейся после помола.
Неправильно промытые рисовые зерна соединятся между собой крахмалом, и приготовить гарнир будет невозможно.
Промойте зёрна холодной водой, растирая их пальцами до тех пор, пока вытекающая вода не станет чистой.
Перед варкой промытое зёрнышки следует просушить, обжарив на сковороде, иначе попадут в горячее масло и начнут активно пенится.
Рис перекладывают в сковородку с расплавленным маслом и помешивают три – пять минут для равномерного пропитывания.
После обжарки зерен их заливают водой. Холодная жидкость в горячую сковородку заливается с большой осторожностью.
4. По желанию приправляют солью и перцем.
Хорошо прикрывайте сковородку крышкой. Через прозрачную крышку можно наблюдать за готовкой, но поднимать ее во время варки нельзя.
Рис нужно варить на маленьком огне. После закипания до готовности понадобится не менее 20 минут. Крышка сначала покрывается конденсатом изнутри, а к моменту готовности снова становится прозрачной. Появляются небольшие отверстия, называемые «вулканчиками», в массе рассыпчатого зерна. Когда пузырьки перестанут лопаться в этих отверстиях, можно выключить газ.
За 5-10 минут рис под крышкой дойдет до готовности. Его можно разложить по тарелкам и наслаждаться рассыпчатым нежным гарниром.
Приготовление черного дикого риса
В последнее время промышленный рост получил водный, то есть дикий, рис.
В действительности, это семечки редкой цицании, которая не относится к рису и его близким родственникам.
В составе этой травы присутствуют все незаменимые аминокислоты и много полезных для организма веществ.
Для настоящего вкуса достаточно минимального количества ингредиентов.
• 300 г риса;
• 1 л воды;
• соль.
Для приготовления дикого риса нужно затратить много времени, поэтому его готовят накануне.
Промытые зерна оставляют на 12 часов в холодной воде.
Излишки жидкости сливают, распухший рис перекладывают в кипящую воду и подсаливают.
Варка происходит с закрытой крышкой, чтобы пар не улетел. Время варки риса составляет примерно 15–20 минут.
Кастрюлю следует накрыть и оставить на пару часов. В течение этого времени рис не остынет, но вся лишняя вода впитается, а зерна распрямятся, словно лепестки.
Как готовить бурый рис
Необработанный рис, сохранивший на зернах отруби, называется бурым или коричневым. Темный оттенок у него именно из-за этих отрубей.
Шлифовка превращает зерно в привычно белое и гладкое, но приводит к потере до 80% микро- и макроэлементов, витаминов группы В, растительных и эфирных масел. В связи с большим содержанием масел бурый рис советуют хранить в холодильнике для продления свежести.
Приготовление коричневого риса занимает больше времени по сравнению с шлифованным. Во время варки он не превращается в кашу, а лишь увеличивается в объёме на 2–3 раза. Зёрна сохраняют некоторую плотность, но не становятся твердыми.
Для приготовления бурого риса:
• 300 г крупы;
• 1,5 л воды;
• соль.
Для равномерного приготовления риса лучше выбирать широкую посуду, где слой риса будет не слишком толстым.
Промытый рис заливают холодной водой и оставляют замачиваться от 4 до 6 часов. При отсутствии предварительного замачивания требуется варить рис не менее 40–45 минут, а при длительной тепловой обработке часть полезных свойств будет утрачена.
Промытые набухшие зерна заливают два с половиной — три стакана холодной воды.
Крупу варят в течение десяти минут под крышкой на слабом огне.
Горячую воду выливают, а рис заново заливают холодной водой. При необходимости добавляют соль.
Готовят ещё полчаса, пока вся вода не впитается.
После варки коричневый рис нужно настоять в закрытой кастрюле ещё 20–30 минут.
Чтобы гарнир оставался теплым, его можно укрыть полотенцем.
Как приготовить пропаренный рис
Благодаря обработке горячим паром крахмал в зёрнах связывается. Из-за этого приготовление пропаренного риса простое – зёрна не развариваются и не склеиваются. Промывка обработанного риса также более лёгкая.
Для идеального дополнения к основному блюду требуется придерживаться классической пропорции 1:2:.
• одна часть риса;
• две части воды;
• соль.
В готовую порцию гарнира кладут масло и специи.
Холодной водой заливают промытые зерна.
Варят, непрерывно перемешивая, чтобы рис не пригорел.
После того как вода закипит, огонь уменьшают до минимума и добавляют соль крупе.
Варить под крышкой 10–15 минут. При необходимости, если вода быстро испарится, и зерна станут твердыми, добавьте до 50 мл кипятка.
