Говядина по-Веллингтону: шесть рецептов классического английского блюда.

Говядина «Веллингтон» – вкусное и изысканное блюдо, любимое не только в Англии, но и во всем мире. Блюдо из говяжьей вырезки в слоеном тесте станет украшением любого праздничного стола, продемонстрирует умение хозяйки, поскольку приготовление блюда требует определённого опыта и сноровки.

Краткая история блюда

Многим ещё из школьной программы известна легендарная личность герцог Веллингтон, прославившийся в битве при Ватерлоо. Название национального блюда английской кухни никак не связано со знаменитой исторической фигурой: запечённая в тесте говядина получила широкое распространение задолго до сражения. Существует мнение, что родиной традиционного яства на Туманном Альбионе является столица Новой Зеландии Веллингтон.

Классический рецепт говядины «Веллингтон»

В классической рецептуре говядины по-веллингтонски, появившейся в 1960-х годах, используются следующие ингредиенты:

• 1 куска говяжьей вырезки;
• 100 г печёночного паштета;
• 500 г шампиньонов;
• луковицы;
• половины головки чеснока;
• упаковки слоёного теста;
• подсолнечного масла для жарки;
• 100 г сливочного масла;
• специй и соли.

Способ приготовления:

1. Говядину проmyвают, высушивают и посыпают смесью пряностей, специй и соли.
2. Мясо, пропитанное пряным ароматом трав, обжаривается на горячем сливочном масле до появления золотистой корочки.
3. Румянный кусок смазывают паштетом, чтобы сохранить сочность, и покрывают пассированным луком, чесноком и шампиньонами, измельченными в блендере.
4. Начинка для блюда заключена в слой теста и отправляется в заранее прогретый до 180 °C духовой шкаф на 40 минут.

Для красивого цвета и блеска теста перед выпечкой рекомендуют смазать его отдельно взятым желтком.

Готовим с Джейми Оливером

Известный шеф-повар и автор кулинарных книг раскрывает секреты приготовления вкусной говядины в тесте. Для этого понадобится:

• 1 вырезка ПраймБиф;
• кусочек сливочного масла;
• масло оливковое для жарки;
• 3 веточки розмарина;
• веточка тимьяна;
• красная луковица;
• ½ чесночной головки;
• 600 г грибного ассорти;
• 100 г куриной печени;
• 30 г Вустерского соуса;
• пачка слоёного теста весом в 400 г;
• 30 г панировочных сухарей;
• желток;
• соль и специи.

Для приготовления говядины по данному рецепту:

1. Вырезку извлекают из вакуума, протирают бумажным полотенцем и оставляют на 30 минут.
2. С мясного куска срезают края, оставляя центр, максимально равномерный по объёму.
3. Соль и любимые специи с рублеными розмарином смешиваются на разделочной доске, а затем говядина обваливается в этой смеси.
4. В разогретом оливковом масле плавится сливочное. Затем веточки зелени помещают в смесь и быстро извлекают, когда начинают подрумяниваться.
5. На сковороде говядина приобретает равномерную золотистую корочку.
6. На том же масле обжаривается мелко нарезанный лук, а после получения им золотистого оттенка туда добавляются порубленные рукой грибы.
7. После испарения жидкости внутрь добавляют куриные субпродукты, политые Вустерским соусом и каплю оливкового масла.
8. Зажаренные части птицы раскладывают на доске, рубя ножом и посыпая сухарями.
9. Тесто раскатывают толщиной 0,5 см и покрывают начинкой.
10. Сначала кладут кусок говядины, затем формируют рулет и укладывают его на противень, застеленный пергаментом.
11. Готовится блюдо 40 минут при 200 °C.

Чтобы мясо не стало сухим, его сразу после приготовления нужно снять с горячей поверхности вместе с бумагой.

Технология приготовления со шпинатом

Знаменитое мясо в слоёном тесте можно приготовить с добавлением шпината и бекона. Берётся также:

• Один килограмм вырезки, сформированной в виде цилиндра.
• лист слоёного теста;
• яйцо;
• немного масла;
• соль и специи.

Готовится блюдо следующим образом:

1. По доске, где разлетаются соль и специи, хорошенько катается ломтик говядины, равномерно собирая рассыпанные приправы.
2. Обжаренное до готовности мясо остывает после того, как его подрумянивают по две минуты с каждого бока на разогретом масле.
3. На раз rolled dough выкладывают ломтики бекона, покрытые измельченным шпинатом.
4. Мясо кладут внутрь и скатывают в рулет, который смазывают яйцом.
5. На изделие сверху делают ромбовидные надрезы, затем его помещают в нагретую до 180 градусов Цельсия духовку на 30 минут.

Блюдо можно подать в виде рулета или кусочками.

Говядина по-веллингтонски от Ильи Лазерсона

Российский шеф-повар Илья Лазерсон делит свой рецепт с читателями и советует начать с подготовки указанных продуктов.

• говяжью вырезку – 1 кг;
• бекон – 50 г;
• грибы – ½ кг;
• яйца – 1 шт.;
• молоко –;200 мл;
• муку – 50 г;
• сливочное масло – столько же;
• лук-шалот – 1 шт.;
• слоёное тесто – 1 лист;
• подсолнечное масло – для жарки;
• соль, перец и тимьян – по вкусу.

Ход работы будет следующий:

1. Лук разрезают на две части. Одну часть нарезают крупными кусками, другую – мелкими.
2. Большие куски лука обжариваются на подсолнечном масле до мягкости, а затем в сковороду добавляют грибы.
3. Полученная масса разбивается блендером.
4. Вырезка обжаривается до румяной корочки.
5. В размятом тесте делают углубление, куда добавляют грибную пасту и ложат мясо.
6. Говядину с каждой стороны покрывают молотыми грибами.
7. Изготавливают рулет и помещают его в духовой шкаф при температуре 190 градусов Цельсия на 40 минут.
8. Чтобы приготовить соус бешамель, сначала обжаривают бекон и кладут его на тарелку. Затем на сливочном масле пассеруют лук, после чего добавляют муку. При непрерывном помешивании постепенно вливают молоко.
9. После того как заправка загустеет, в нее добавляют обжаренный бекон.
10. Предлагается блюдо с нежным сливочным соусом.

В процессе приготовления блюда для придания ему аромата можно добавить 3 миллилитра трюфельного масла.

Еда из Англии по рецепту Гордона Рамзи

Готовить говядину «Веллингтон» сложно из-за необходимости правильно рассчитать время запекания, так как легко или недодержать блюдо.

Ингредиенты:

• 750 г говядины;
• 400 г шампиньонов;
• 6 ломтиков пармской ветчины;
• 15 г английской горчицы;
• упаковка слоёного теста весом 500 г;
• 2 желтка;
• чесночная головка;
• оливковое масло для жарки;
• веточка тимьяна;
• соль и молотый перец.

Последовательность действий:

1. В разогретом масле жарится приправленная и посоленная говядина.
2. После того как мясо остынет, кусочек натёрли горчицей.
3. Грибы, измельченные и приправленные любимыми специями, поджариваются до тех пор, пока жидкость не выпарится.
4. Внахлёст на пищевую плёнку укладывают пластинки ветчины и покрывают грибной зажаркой.
5. После готовности блюда мясо укладывают, формируют рулет и выставляют его на охлаждение на 15 минут.
6. Тем временем тесто раскатывается толщиной в 3 мм.
7. В центр пласта выкладывают содержимое из пищевой плёнки, затем формируют рулет и делают на нем несколько надрезов.
8. Изделие выдерживают в холодильнике десять минут, после чего смазывают желтком и пекут двадцать минут в духовом шкафу при температуре 200 градусов Цельсия.
9. Через обозначенное время температуру снижают до 180 градусов Цельсия, а рулет продолжают выпекать пятнадцать минут.

Говядина «Веллингтон» вкусна с картофелем или овощами как гарниром.

Как приготовить с фаршем

Вкусный рецепт с интересными ингредиентами:

• 450 г фарша;
• луковица;
• 1 морковка;
• ½ чесночной головки;
• картофельный клубень;
• стебель сельдерея;
• 2 веточки розмарина;
• яйцо;
• 4 шампиньона;
• 150 г зелёного горошка (замороженного);
• кусочек сливочного масла;
• растительное масло;
• 450 г слоёного теста;
• соль и специи.

Способ приготовления:

1. Чеснок, лук и сельдерей измельчаются.
2. Морковку, картофель и шампиньоны нарезают мелкими кубиками.
3. Обжаривают нарезанные овощи и грибы с зеленью, солью и специями на смешанных маслах примерно пять минут, а затем перемешивают с горошком.
4. Яйцо взбивается в пиале вилкой.
5. В фарш, смешанный с остывшими овощами, вливают половину яичной массы, затем всё тщательно вымешивают и размещают по краю раскатанного теста.
6. Изделие сворачивают рулетом, смазывают оставшимся яйцом и выпекают на противне, посыпанном мукой, при температуре 185 °C примерно 50 минут.

Если блюдо не предназначено для немедленного употребления, его нужно поместить в холодильник только после того, как оно полностью остынет, чтобы избежать образования конденсата.

Говядина по-веллингтону — непростое блюдо, но регулярная практика поможет достичь желаемого результата.