Домашняя сырокопченая колбаса: 6 рецептов

Сыровяленая и сырокопченая колбаса — традиционное угощение праздничного стола. Популярность этого продукта сегодня такова, что его потребляют не только во время праздников, но и в обыденной жизни: на завтрак, перекус на работе. Вкусная сырокопченая колбаса из натурального качественного мяса многими почитаема. Не подозреваем мы о возможности сделать этот любимый продукт своими руками! Читайте, как приготовить сырокопченую колбасу, делайте ее в домашних условиях и наслаждайтесь вкусом. Предлагаем несколько наиболее популярных рецептов приготовления колбасы.

Домашняя сырокопченая колбаса «Сервелат».

Сервелат — самый известный сорт колбасы с советских времен. Родиной этого сорта является Швейцария, но наибольшую популярность он получил в СССР. Как у всех сырокопченых колбас, его калорийность велика. В составе любой сырокопченой колбасы практически нет углеводов, зато присутствует много белка и еще больше жира.

Согласно советскому ГОСТу на сервелат в состав входили 25% нежирной свинины и говядины, 50% свиной грудинки или жирной свинины, соль, сахар, нитрит натрия, специи (мускатный орех и кардамон). Способ копчения был различным: продавалась полукопченая, варено-копченая и сырокопченый сервелат. Предлагаем приготовить именно сырокопченый сервелат.

Достичь настоящего копчения дома трудно, нужна особая камера. Можно применить технологию фарша и сделать колбасу сыровяленой.

Приготовим продукты:

• 500 г свежей говяжьей вырезки;
• 1 кг свиной корейки;
• 1,5 кг жирной грудинки;
• Семьдесят граммов нитритной соли (готовый состав из поваренной соли и нитрита натрия, который используют для сохранения яркого цвета мяса и придания ему специфического вкуса).
• Половину столовой ложки белого перца и мускатного ореха.
• чеснок сушеный — 1 ст. ложка;
• говяжьи промытые черева.

Важно! Храните все продукты охлаждёнными. Температура фарша не должна превышать 12 градусов.

Приготовление.

1. Вставьте решетку с большими отверстиями в мясорубку и переработайте всю требуемую мясную массу.
2. Добавить специи.
3. На сутки поместить фарш в холодильник.
4. Заменить решетку на более мелкие ячейки и повторно пропустить фарш.
5. Тщательно промыть чereвы, дать воде стечь. Заполнить фаршем максимально плотно. Сформировать из них колбаски, завязать концы нитками.
6. Положить на сутки в холодильник.
7. Оставить полуфабрикат при комнатной температуре на десять часов.
8. Храните в прохладном месте, сушите при температуре не более пятнадцати градусов в течение тридцати дней. Возможен белый налет, безопасный для употребления. Удалите его, протерев влажной тканью или растительным маслом.

Готовая колбаса обрела твердость, приятен ее разрез и насыщенное aroma.

«Московская» из говяжьего фарша

Колбасу «Московская» отличает состав: 75 процентов качественной говядины и 25 процентов крупно нарезанного свиного шприка. Мясо предварительно засаливают.

Для изготовления домашней сырокопченой колбасы потребуются следующие ингредиенты:

• 750 г нежирной говядины;
• 250 г несоленого сала;
• 35 г готовой нитритной соли;
• 2 г сахара;
• черного молотого и дробленого перца 1,5 г;
• 0,25 г мускатного ореха.

Ход работы.

1. Нарежьте мясо кусочками и посолите сахаром и нитритной солью.
2. Засолить мясо и продержать в холодильнике неделю.
3. Замороженный шпик мелко нарезается.
4. Мясо перекручивают через небольшую решетку мясорубки, добавляют специи и тщательно перемешивают.
5. В фарш кладут шкварку и хорошо перемешивают.
6. Фарш настаивают в холодильнике сутки — созревает.
7. Фарш закладывается в коллагеновую оболочку. Можно это сделать руками, но удобнее использовать мясорубку без шнека или специальный колбасный шприц.
8. Запаковав плотно, помещаем в холодильник на семь дней — фарш в оболочках подвергнет осадки.
9. При наличии коптильной камеры колбаса коптится с дымом при температуре +18 градусов в течение пяти суток, затем высушивается 25 суток. В отсутствие камеры подвешивают её при 30-40 градусах на месяц. Высыхание должно составить до 40 процентов от начального веса.

Готовим с коньяком

Колбаса с добавлением коньяка получается вкусной и ароматной.

Для нее потребуется:

• по полкило свинины и говядины;
• 250 г свиного несоленого шпика;
• соль — 40 г;
• В состав входят молотый лавровый лист, мускатный орех, перец — всё по вкусу.
• коньяк — столовая ложка;
• сахар — 2 г.

Готовится колбаса так.

1. Зачистить мясо от пленок.
2. Нарежьте на мелкие кусочки и посыпьте солью.
   Оставьте в холодильнике на два дня для засолки. В процессе периодически переверните мясо, удаляя выделяющуюся жидкость.
3. Нарезать мелко шпик, посолить.
4. Прокрутите мясо в мясорубке, добавьте специи, сахар, шпик, залейте коньяком и тщательно перемешайте. Получится густая масса.
5. Выложите фарш тонким слоем на плоское блюдо и уберите в холодильник на два дня.
6. Нафаршировать кишки, сформировав батоны длиной 40 сантиметров. Повесить получившиеся колбаски в затемненном прохладном месте на три дня.
7. Колбаски подвергают холодной копчению при температуре до двадцати пяти градусов. Готовность наступает после выдержки при десяти-пятнадцати градусах в течение месяца.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Как и московская брауншвейгская колбаса, эта относится к категории элитных деликатесных колбас.

Потребуются следующие продукты для приготовления (на 10 кг, закладку можно уменьшить пропорционально):

• говядина — 4, 5 кг;
• шпика — 3 кг;
• 2,5 кг свинины нежирной;
• 350 г соли;
• 20 г сахара;
• Кардамон или мускатный орех — по 3 грамма, перец молотый — 10 граммов.

Затем все выполняется подобно приготовлению московской колбасы: мясо солится и выдерживается при прохладной температуре в погребе или холодильнике, затем пропускается через мясорубку. Добавляются специи, нарезанный шпик и фарш. Тщательно вымешивается около получаса для равномерного смешивания. После этого его тонким слоем помещают в ванночки или поддоны, оставляют созревать в холодильнике пару суток. Затем набивают фаршем черева и оставляют уплотниться на 5-7 дней. После этого отправляют на копчение на 2-3 суток при температуре 20 градусов. Наконец, колбасу помещают в погреб для созревания в течение 40 дней.

Как сделать колбасу в обсыпке

Нарядной получается колбаса с посыпкой из специй и пряностей. Оформить так можно любую колбасу. Для этого приобретите готовую обсыпку (продаётся в магазинах и бывает разных видов), препарат Аспик (прочный желатин, удерживающий на колбасе обсыпку). Разведите Аспик горячей (80 градусов) водой в пропорции один к четырем частям воды. Намочите в этом растворе готовую домашнюю колбасу без оболочки и сразу обваляйте в обсыпке. Дайте подсохнуть, нарежьте красивыми колечками.

Простая сырокопченая колбаса

Этой простой и эффективной деревенской методике производства сыровяленых и сырокопченых колбас присуща гениальность: в мясной состав добавляется аскорбиновая кислота, выступающая консервантом. Она уничтожает вредных микроорганизмов, не причиняя вреда здоровью.

Для приготовления колбасы понадобится три с половиной килограмма говяжьего филе и столько же нежирной свинины, три килограмма соленого шпика, пара чайных ложек сахара и стакан соли или немного больше. Потребуются также молотый душистый и черный перец (по чайной ложечке) и 30 грамм аскорбинки в порошке.

Аскорбиновая кислота препятствует потемнению мяса, поддерживая его привлекательный вид. Обработка мяса и остальных компонентов происходит аналогично приготовлению любых других перечисленных ранее колбасных изделий.

Можно вывесить эту колбасу на проветривание или подвергнуть обработке дымом.

Сроки и правила хранения

Сырокопченая колбаса долго хранится, но не вечно. В холодильнике ее можно хранить 4 месяца, в морозильнике — 9 месяцев. В обычных условиях при температуре плюс 15 градусов в проветриваемом помещении колбасу можно хранить 2 месяца. Говорится об неповрежденной оболочке. Если отрезана часть колбасы, ее нужно съесть за 3 недели, храня без полиэтиленовой упаковки в холодильнике.

Секреты приготовления

1. Свежее мясо предпочтительнее всего, желательно недавно забитого, не мороженного.
2. Отрегулировать мясо достаточно просто: протрите его и удалите сухожилия с пленками.

Чтобы рисунок на разрезе выглядел красивее, свинину можно перекрутить на мелкой решетке, а говядину — на крупной. При заполнении кишки предпочтительнее использовать специальный шприц, чем мясорубку.