Рецепт красного борща: шесть простых шагов к домашней вкуснятине

Количество рецептов красного борща равно количеству хозяйки, которые берутся его приготовить. Популярны украинские и польские варианты. Борщ готовят на квасе, с мясом, рыбой, грибами, фасолью, репой, яблоками, клецками. Самые многочисленные технологические секреты связаны со свёклой – основным ингредиентом.

Что приводит к потемнению цвета борща?

Каждый, кто садится за стол, знает: борщ со свёклой должен быть красным. Тот же, кто хотя бы раз готовил его, знает, как быстро почти готовое блюдо может стать бурым и непривлекательным.

Цвет свеклы, а потому и борща, обуславливается уникальным пигментом бетацианином.

Встречается редко: в ревене, некоторых кактусах и цветах. Полезные свойства отличны: антиоксидантное и противовоспалительное действия. К сожалению, этот флавонид очень нестабилен, быстро окисляется и растворяется в воде.

Попадая в кастрюлю, свёкла отдаёт свой румянец продуктам и бульону. Однако к концу готовности сама приобретает вид вываренной капусты, теряя цвет и вкус. Бульон вслед за ней стремительно обесцвечивается. Воздушные пузырьки, появляющиеся в кипящем бульоне, мгновенно разрушают бетацианин.

Хотя вкус борща сохраняется, блюдо утрачивает обаяние и некоторые полезные качества.

Как сделать борщ красным

Свёкла — корнеплод упорный. При варке занимает больше времени, чем другие продукты, и из-за этого её иногда кладут в кастрюлю первой. Такое действие – типичная ошибка начинающей хозяйки.

Длительное кипячение борща, чтобы овощи разварились до мягкости, также является ошибкой.

Чтобы сохранить бетацианин, свеклу готовят отдельно, не доводя до кипения, и добавляют в борщ в самом конце. Для дополнительной предосторожности бульон, в который попадет свекла, нужно слегка подкислить.

Хзяйстки и повара берут во внимание эти принципы при выборе методов приготовления.

• Добавление свекольного кваса к бульону в пропорции 1:1 – один из первых рецептов. Квас придаст блюду пикантность, кислинку и сладость, сохранив цвет свеклы. Этот древний прием актуален и на современной кухне. Свеклу заливают холодной водой и выдерживают в теплом помещении восемь суток. Благодаря работе содержащихся в ней сахаров и дрожжей, процесс не требует вмешательства. В старину борщ готовили почти ежедневно, квас постоянно обновлялся. Современная хозяйка может заморозить его порционными пакетами и добавлять в бульон при варке или в готовый борщ вместе со свеклой по мере необходимости.
• Кислотную основу для блюда можно получить, применяя маринованную свеклу или квашеную капусту. Зимой такая техника пользуется большим спросом. Заготовки перед использованием слегка тушат или парят, чтобы овощи приобрели более мягкую консистенцию.
• Бульон получится более кислым, если добавить уксус или лимонный сок.
• В томатах есть мягкая кислота, которую добавляют в пюре к свекле во время её приготовления.

Чтобы свекла стала мягкой и съедобной, пригодной для добавления в готовый борщ, её…

• Режут тонкими полосками и тушат небольшом количестве воды, предотвращая закипание.
• Обжаривают по отдельности или совместно с другими овощами.
• Готовят целиком в духовом шкафу, затем нарезают и добавляют в суп незадолго до его окончания.
• Горох можно варить целиком, в кожуре или без неё, а потом измельчить на терке для супа, чтобы он приобрел насыщенный цвет.

Свеклу иногда разделяют на две части. Одну используют для варки борща, вторую — готовят отдельно и добавляют перед подачей. Добавление сахара во время тушения, пассировки свеклы или непосредственно в бульон позволяет сохранить ее яркий цвет.

Поваренные книжки Советского Союза предписывают брать для борща особые виды овощей с ярким окрасом: «кубанскую борщевую» и темне-бордовую, садовую.

Традиционный борщ с красным оттенком, со свеклой и капустой.

Чтобы приготовить вкусный красный борщ с гарантированным успехом, важно следить за пропорциями и периодически пробовать бульон, регулируя количество соли, сахара и кислоты.

Ингредиенты:

• наваристый мясной бульон;
• свёкла;
• капуста;
• картофель;
• морковь;
• лук;
• томатная паста;
• чеснок;
• уксус;
• сахар;
• соль;
• По желанию добавьте перец и лавровый лист.

Свёкла играет важную роль, но не является главным компонентом. Достаточно равное количество всех овощей. Слишком много свёклы может негативно сказаться на вкусе.

1. Для начала приготовим заправку для борща: обжарим морковь, лук и свеклу. Посолим и добавим сахар по вкусу. Заправим томатной пастой и снимаем с огня.
2. Добавьте в бульон нарезанную капусту. Через пять — семь минут положите картофель.
3. После того, как овощи приготовятся, добавьте несколько ложек уксуса. Лучше выбрать не спиртовой, а винный или яблочный.
4. Добавить к заправке раздавленный чеснок, перец и лавровый лист.
5. Снимите с огня немедленно и дайте настояться 15-20 минут.
6. Борщ, подобно другим супам с капустой, становится вкуснее на следующий день. Важно разогревать его небольшими порциями, не допуская кипения. В противном случае цвет, полученный с таким трудом, исчезнет вместе с первыми пузырьками.

Готовим по-украински

Украинский борщ настоящий, словно произведение искусства. Его основу составляют сочный свекла, насыщенный бульон и сало.

Остальные ингредиенты:

• капуста;
• картошка;
• фасоль;
• томаты;
• морковь;
• лук;
• чеснок;
• соль;
• сахар;
• перец.

Лучший борщ варится летом, когда на грядках много свежих овощей и зелени.

1. Свеклу можно приготовить по-разному: потушить, обжарить или запечь в духовке.
2. Томаты обдать кипятком и сделать из них пюре, не забыв удалить кожицу. В бланшированную свеклу добавить полученное пюре, соль и сахар.
3. Вы тушите морковь и лук. При желании добавьте болгарский перец.
4. Молодая фасоль из молочного гороха не нужно замачивать перед приготовлением, но её варка занимает больше времени, чем у других овощей.
5. Картофель можно добавить в бульон целым. После того как он приготовится, его разминают в пюре и возвращают в бульон – это сделает его более густым.
6. После того как в бульоне сварятся фасоль, капуста и картофель, в борщ кладут пассеровку, вливают свекольный квас или уксус, а затем добавляют свеклу.
7. Борщ сразу убирают с огня.
8. Чеснок и сало измельчают блендером до однородной консистенции. Раньше эту заправку тщательно толкли в ступке. Ее можно намазывать на хлеб и подавать отдельно. Однако борщу требуется заключительный аккорд – пара ложек сала с чесноком медленно растают в кастрюле, соединяя и смягчая все оттенки вкуса. Через полчаса борщ можно заправлять зеленью, сметаной и подавать к столу с традиционными пампушками.

Вкусное первое блюдо с говядиной

Сахарная косточка придаст бульону для красного борща особый вкус, если использовать её при варке с говядиной.

Получится бульон нежирным, зато насыщенным вкусом и ароматом, идеальным для борща.

Ингредиенты:

• говядина на кости, например, ребра;
• свёкла и другие овощи по вкусу;
• соль, сахар, винный уксус;
• чеснок.

Для говяжьего бульона подойдут особые ароматные травы: любисток, эстрагон и чабрец.

1. Для борща варят говяжий бульон: мясо кладут в холодную воду, снимают пену, образовавшуюся при закипании. Бульон томится около двух с половиной часов, кипеть бурно не должен. Готовый бульон процеживают, чтобы удалить косточки. Мясо нарезают и возвращают в кастрюлю.
2. Отдельное приготовление борщевой заправки из свеклы, моркови и лука необходимо. Перед добавлением в борщ обязательно пробовать ее на соль и сахар.
3. Варите капусту и картошку до полной готовности. После того, как бульон станет кислым от уксуса, в нём ничего больше не сварится.
4. Перед приготовлением борща добавьте заправку. Еще раз попробуйте бульон, и при необходимости отрегулируйте вкус на этом этапе.
5. Поджарить чесноком и травами. Снять кастрюлю с огня.

Красный борщ на курином бульоне

Борщ на курином бульоне получается лёгким, практически диетическим.

Ингредиенты:

• курица;
• свёкла и другие овощи;
• соль, сахар, лимон;
• чеснок.

Куриное мясо прекрасно сочетается с травами, такими как базилик, майоран и орегано.

1. Бройлерную курицу варят не более часа, удаляя пенку. Несушку требуется варить 2–3 часа, чтобы получить больше аромата и питательных веществ, не превратив ее в переваренное мясо. Бульон обычно процеживают, солят перед готовностью и пробуют. В борщевую заправку кладут всю соль, а бульон вообще не солится.
2. В кастрюлю к мясу добавляют капусту и картофель. Для снижения калорийности блюда можно не добавлять картофель или заменить его молодой репой, что практикуют литовцы и украинцы.
3. Соедините отдельно нарезанную свеклу с солью и сахаром. В данном рецепте томаты необязательны.
4. Пассеровать морковь и лук.
5. Бульон подкислить лимонным соком.
6. Выложить борщевую заправку.
7. Добавить измельченный чеснок и травы.
8. Пусть суп покипит под крышкой после того, как огонь выключить.

Постный рецепт приготовления

Ароматный суп станет отличным вариантом для поста, а свекла, богатая железом и витаминами, подарит организму силы.

Ингредиенты:

• свёкла и другие овощи;
• томатное пюре или паста;
• лимонный сок;
• сахар;
• соль;
• чеснок;
• лавровый лист и смесь перцев.

Для повышения питательности постного борща можно прибавить фасоль, которая содержит много белка.

Перед употреблением сушёную фасоль следует замачивать в прохладной воде, оставив на ночь.

1. Нарежьте свеклу соломкой и потушите её небольшом количестве воды до размягчения. За несколько минут до готовности добавьте соль, сахар и томатное пюре.
2. Пережарить морковь, цветной перец и лук, не позволяя образоваться корочке.
3. Поместите фасоль, капусту и картофель в кастрюлю. Фасоль готовится дольше, поэтому добавляйте овощи с небольшой задержкой.
4. После того, как все овощи сварятся, добавить пассеровку и уксус в бульон.
5. В кастрюлю положить свеклу и снять с огня.
6. Приправьте чесноком и зеленью. Пусть постоит под крышкой четверть часа.

Как сделать красный холодный борщ

Летом готовят его моментально, радует небольшим числом калорий и свежестью вкуса.

Ингредиенты:

• свёкла;
• картофель (для тех, кто не сидит на диете);
• яйца;
• свежие огурцы;
• свежая зелень;
• лимонный сок;
• сахар;
• соль;
• сметана.

Готовят отдельно свекольный отвар и заправку из огурцов и зелени. Для большей сытности нарезают нежирное отварное мясо, колбасу или рыбу.

1. Чтобы сварить отвар из свеклы, нарежьте её соломкой или натрите на терку.
2. Добавьте соль, сахар и лимонный сок в кипяток по вкусу. Аккуратно положите свеклу. Томите её без кипения от 5 до 20 минут в зависимости от нарезки. Остудите и охладите в холодильнике.
3. Отварить картофель и яйца раздельно. Остудить и очистить. Порезать на мелкие кусочки или крупные дольки. В Литве горячий отварной картофель со свежей зеленью подают к холодному борщу в качестве дополнения.
4. Нарежьте огурцы и зелень, распределите по тарелкам.
5. Полить свекольной зажаркой и смазать сметаной.

Холодный или горячий борщ прекрасно украшает праздничный стол. Если хозяйка правильно рассчитала количество соли, сахара и кислоты, сохранив насыщенный бордовый оттенок бульона, успех обеда гарантирован.