Безе похоже на зефир по внешнему виду, но имеет хрустящую текстуру при разрезании. Готовится из двух компонентов: белков и сахара. Несмотря на простоту состава, существуют различные технологии приготовления (французская, итальянская и швейцарская), каждая с собственными нюансами и секретами, о которых пойдет речь в этой статье.
Классическое пирожное безе в духовке
Этот рецепт содержит не только традиционные соотношения сахара и белков, но и ключевые моменты технологии и подсказки для создания безупречного внешнего вида и вкуса меренги.
На одну пропорцию необходимо взять:
- 3 яичных белка;
- 180-220 г сахара;
- 3-4 капли лимонного сока.
Технология приготовления по шагам:
- Перед началом работы тщательно помойте, обезжирьте и высушите емкость для взбивания и венчики миксера. Лимонный сок может быть использован в качестве обезжиривателя. Ватным диском, смоченным в нем, протрите миску и лопасти прибора.
- Разделяем белки от желтков, удаляя при этом халазу из белковой массы. Взбиваем белки на средней скорости до устойчивой пены или мягких пиков.
- После этого постепенно увеличивайте скорость взбивания, добавляя по одной-двум столовым ложкам сахар за раз. Получится плотная белая масса, которая не будет вытекать или вываливаться из миски при переворачивании. В конце взбивания добавьте несколько капель лимонного сока.
- Переложи готовую белковую массу в кондитерский мешок и отсади ее на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Чтобы безе сохранило форму во время сушки, посыпьте его сахарной пудрой.
- Безе сушат при температуре 80-110 градусов в течение одного или двух часов, учитывая размер десертов. После этого безе не достают из духовки сразу, а оставляют там для охлаждения, приотворив дверцу.
В данном рецепте сахар играет не только роль подсластителя. Его количество важно для достижения нужной консистенции, потому изменить его нельзя. Лучше всего использовать сахару в два раза больше, чем белков.
Готовим с кремом
Соединив воздушными облачками и кремом Шарлотт, можно приготовить вкусное, тающее во рту пирожное из старых советских рецептов.
Для приготовления безе с кремом по стандарту требуется:
- 140 г (или 4 шт.) белка;
- 280 г сахара для безе и 90 г для крема;
- 3 г лимонной кислоты;
- 100 г сливочного масла;
- 1 желток;
- 65 мл молока;
- 4 г ванильного сахара;
- 15 мл коньяка.
Очередность действий:
- Взбитые белки соединить с сахаром и лимонной кислотой. Из полученной массы сделать сорок круглой заготовки и высушить их в духовке при температуре 100 градусов.
- Тщательно растереть желток с сахаром и ванилью, после чего смешать с молоком и варить на среднем огне до густого состояния. Взбить мягкое сливочное масло миксером до пышности, постепенно добавляя приготовленную молочную заварную основу и коньяк.
- Аккуратно снимите остывшее безе с пергамента и соедините по парам, промазывая крем ровными сторонами заготовок.
При желании быстрого результата можно склеить части пирожного вареньем из сгущёнки или растопленным шоколадом.
Традиционный французский рецепт
Десерт безе также называют меренгой. Ее готовят по-французски, по-итальянски или по-швейцарски. Самая простая – французская меренга. Для ее приготовления не нужен термометр, а миксер можно заменить венчиком, хотя придется постараться.
Для приготовления безе понадобится:
- 2 белка;
- 125 г сахара.
Приготовление:
- Взбейте яичные белки на небольшой скорости миксера, постепенно увеличивая частоту вращений венчиков и понемногу добавляя сахар. Взбивайте до растворения всех кристаллов и достижения состояния «птичьих клювов», когда капелька меренги, сжатая между пальцами, при разжимании образует формы, похожие на клювы.
- Далее меренгу нужно разместить на противне, застеленном пергаментом, с помощью кондитерского мешка или ложкой, оставляя между ними расстояние. Затем пирожные сушат при температуре 100 градусов.
Французскую меренгу можно сделать очень яркой: кисточкой, смоченной в пищевом красителе, прорисуйте вертикальные полосы внутри мешка, затем переложите белковую массу и отсаживайте. Получатся пирожные с яркой цветной поверхностью.
Итальянский воздушный десерт безе можно приготовить дома.
Итальянские кондитеры вместо песка в взбитые белки добавляют густой горячий сахарный сироп, получая плотную массу с глянцевым блеском. Эту смесь принято называть белково-заварным кремом. Такое безе отлично подходит для наполнения корзинок или трубочек, а также его можно подсушить до хрустящего пирожного.
Список ингредиентов для итальянского безе.
- 3 белка;
- 180 г сахара;
- 100 мл воды;
- 15 мл лимонного сока.
Ход работы:
- В кастрюлю с толстым дном добавить сахар, залить водой и поставить на огонь. После кипения варить сироп пять-семь минут.
- Когда масса закипит 2-3 минуты, начать взбивать белки. К моменту готовности сиропа белки должны побелеть и увеличиться в объеме. Горячий сахарный раствор тонкой струйкой влить в белки, продолжая их взбивать.
- Смешав сироп с белком и добавив лимонный сок, продолжите взбивание безе до полного остывания. Выпекайте отсаженные меренги два часа при температуре 90 градусов.
Готовые итальянские безе немного мягкие, но спустя несколько минут становятся сухими и хрустящими, как и французский десерт.
Вкусный рецепт: заварные пирожные
Швейцарский способ приготовления
Швейцарский способ приготовления признан универсальным. С его помощью можно создавать не только крем, но и хрустящие рельефные пирожные безе, сохраняющие форму при сушке.
Рацион будет содержать такое соотношение сахара и белков.
- 4 белка;
- 240 г сахара.
Рецепт пирожного безе по-швейцарски.
- Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения. В другой емкости меньшего диаметра смешать сахар и белки, поставить над кипящей водой.
- Взбивайте содержимое маленькой кастрюли миксером на высокой скорости от 5 до 8 минут. Масса станет белой, глянцевой и плотной, при этом ее объем увеличится.
- Готовое меренжное тесто снимают с огня, охлаждают, затем отсаживают на подготовленное для выпечки покрытие и сушат в духовке при 100 градусах в течение одного-двух часов.
Благодаря этой технологии безе выпекается равномерно, хотя из-за плотности массы его необходимо высушивать дольше, чем традиционное французское.
Пирожное «Павлова» с безе
Воздушное безе, похожее на упаковку для балерин, выступило основой вкусного порционного десерта «Павлова», созданного в форме гнезд с кремовой начинкой, наполненной свежими ягодами и фруктами.
Чтобы приготовить это пирожное, понадобятся:
- 3 белка;
- 100 г сахара;
- 100 г сахарной пудры и дополнительно еще 15 г для крема;
- 10 г крахмала;
- щепотка соли;
- 5 мл сока лимона;
- 3 г соли;
- 120 г творожного сыра;
- 120 г жирных сливок;
- свежие ягоды и фрукты по вкусу.
Готовим пирожные следующим способом:
- В белки всыпать немного соли и взбить миксером. Появившись первым пузырькам, вливать постепенно сахар. В результате получится густая белая масса.
- В взбитые белки вылить сок лимона и вмешать смесь сахара с крахмалом.
- Выложите безе на силиконовый коврик или пергамент, размещая их поодиночке в виде гнезд диаметром 7-8 сантиметров на некотором отдалении друг от друга. В итоге должно получиться восемь заготовок.
- Прогрейте духовку до 180 градусов, затем при помещении противна с заготовками уменьшите температуру до 100 градусов. Высушивайте гнезда около полутора часов.
- Чтобы приготовить крем, нужно взбить холодные сливки с сахарной пудрой до пены на высокой скорости, а после уменьшить обороты и аккуратно добавить холодный творожный сыр.
- Высушенными и остывшими безе заполняют ягодами и фруктами, а сверху покрывают кремом. Украшают листиками мяты и ломтиками фруктов или целыми ягодами. Подают десерт сразу же после приготовления.
Безе – десерт, требующий особого хранения. Белые сахарные масса нужно держать в сухом месте, например, в герметичном контейнере. Чаще всего сладкое исчезает быстро, поэтому длительное хранение не требуется.
