Ришар Бертине, французский пекарь и автор бестселлеров о выпечке хлеба, считает, что хлеб – это искусство, подобное виноделию. Вкус хлеба должен быть изысканным, утонченным и разнообразным. Достаточно освоить простую технологию и потратить немного времени на кухне, чтобы почувствовать истинный вкус и аромат самого основы жизни.
Пшеничный дрожжевой хлеб в духовке
Рецепт с живыми дрожжами самый легкий для освоения, его сможет использовать каждый желающий попробовать себя в приготовлении хлеба дома.
Для одного каравая нужно:
- 600 г пшеничной муки;
- 12 г прессованных дрожжей;
- 12 г соли;
- 300 мл воды.
Для подного хлеба, пекущегося на противне, указано определенное количество воды. При использовании формы можно добавить еще 100-150 миллилитров. Тесто станет более липким и пластичным, а хлеб – пышным и воздушным.
Для хорошего подъёма теста все ингредиенты должны быть тёплыми, а мука – обязательно просеянной.
- Раскрошите дрожжи и разомните их с мукой. Добавьте соль и влейте в муку воду.
- В процессе тщательного вымешивания тесто обогащается воздухом. Масса вытягивается, сворачивается пополам и катится по столу без усилий. Со временем тесто перестаёт приставать к рукам, приобретая гладкость и блеск.
- Для расстойки выдержать 1-1,5 часа в теплой среде. В духовке создать оптимальные условия, не включая нагрев: на среднюю полку установить противень с тестом или форму на решетке. Внизу духовки поставить миску с кипятком. Дрожжам для активного существования требуется температура от 35 до 38 градусов по Цельсию. Горячей воды достаточно для поддержания температуры и создания нужной влажности на поверхности теста, чтобы корочка у хлеба не подгорела.
- Объем массы вырастет вдвое.
- Прогрейте духовку до 200°С, поставьте форму на среднюю полку и запекайте хлеб 40 минут.
- Остужать в льняном полотенце на решетке.
Почему домашний хлеб бывает крошащимся?
Причины всего две:
- Рецепт составлен неверно: много дрожжей, мало воды или жира портят тесто.
- Мука с низким содержанием глютена не обеспечивает необходимого для поднятия хлеба эластичности теста. Недостаток клейковины мешает удержанию воздуха внутри массы, что приводит к неправильной структуре теста.
Домашний хлеб на сухих дрожжах
При наличии живых дрожжей в рецепте допускается замена их сухими дрожжами, но весом вдвое меньше.
Для пшеничного хлеба:
- 400 г муки;
- 280 мл воды;
- 6 г сухих дрожжей;
- 10 г соли.
Тесто склеивается с руками, но присыпка доски мукой не требуется. В противном случае, тесто возьмет слишком много муки и станет плотным.
Чтобы процесс легче и быстрее проходил, поверхность для замеса и руки можно смазать растительным маслом.
- Размешайте сухие дрожжи в тёплой воде.
- В центре муки создать углубление, влить в него воду и добавить соль.
- Тщательно смешивать, постепенно добавляя всю муку.
- Сформировать из получившейся массы тесто достаточно быстро, пока дрожжи не активизируются. Для достижения желаемой эластичности понадобится от 10 до 15 минут.
- Тесту требуется от одного до полутора часов для пребывания в тепле.
- Удвошив объем, его надо немного примять, сделать шаром и положить в смазанную форму. Нужно, чтобы он занимал не больше трети ее объема, оставив место для поднимающегося хлеба.
- Печь хлеб при температуре 200 градусов Цельсия в течение 40 минут. Проверить готовность деревянной шпажкой.
- Чтобы остудить выпечку на решетке, используйте полотенце. При сильной твердости корки увлажните полотенце водой.
Как вырастить закваску
Для выпечки хлеба в домашних условиях лучше использовать закваску. В ней протекает не дрожжевое, а молочнокислое брожение, хотя дрожжи также присутствуют. Кислоты в закваске делают хлеб насыщенным и вкусным, защищают его от плесени, поэтому такую выпечку можно хранить дольше, чем опарную дрожжевую. Закваску можно выращивать разными способами, делать ее жидкой или похожей на тесто. При правильном уходе она может сохранять свою жизнеспособность годами.
Самый простой рецепт:
- 100 г муки;
- 100 мл воды 28 – 30ºС.
Закваску лучше всего получается из цельнозерновой муки. Для ржаного хлеба готовят закваску из ржаной, для пшеничного – из пшеничной. Можно применять и смесь из двух видов муки.
Заготовляют закваску в сосуде с слегка приоткрытой крышкой или под несколько слоёв марли для обеспечения доступа воздуха и предотвращения переувлажнения. Для данного количества ингредиентов понадобится ёмкость объёмом примерно три литра, поскольку закваска увеличится в размере.
Это интересно: В хлебопечке можно приготовить простые и вкусные хлеба.
- Соединяют составляющие, получая жидкую массу, похожую на сметану.
- Её накрывают и помещают в тёплое место. Температура должна составлять 24–27 градусов по Цельсию.
- Ежедневно в течение недели подкормка из равных частей муки и воды вносится в смесь, которую тщательно перемешивают.
- В первые два дня закваска пахнет уксусом. При успешном процессе на третий-четвертый день запах станет приятным, кисло-хлебным. Образование «корочки» на закваске тоже хорошо. Пшеничная закваска подходит сильнее ржаной и по консистенции мягче.
- К пятому дню закваска хоть и молода, но подходит для использования в тесте.
- К седьмому дню закваска полна готовности и отлично подходит для поднятия теста на хлеб. Ее можно разделить: часть — для выпечки, а остальную — поместить в холодильник.
Закваска с большим содержанием сахара дозревает быстрее.
Ингредиенты:
- 100 г изюма;
- 200 г муки;
- 15 г сахара;
- 250 мл теплой воды.
Емкость для закваски должна вмещать не менее одного литра. Изюм замачивают на полчаса и отжимают. В воду добавляют сахар и муку, ставят в тепло под марлю на два дня. С третьего дня ее можно применять.
Для приготовления густой закваски по рецепту Ришара Бертине нужно:
- 150 мл теплой воды;
- 20 г жидкого меда;
- 150 г пшеничной муки;
- 50 г ржаной муки.
В большой посуде заготовка смешивается, затем не плотно прикрывается крышкой и на два дня ставится в теплое место.
Для первой подкормки:
- 280 г пшеничной муки;
- 30 г ржаной муки;
- 150 г воды.
Завтра будет готова основа для теста.
- 200 г стартера (заготовки);
- 200 мл теплой воды;
- 400 г пшеничной муки.
За 12 часов закваска бродит в тёплом месте, а ещё 10 часов — при температуре 7°C. Затем её используют для приготовления особо пышного хлеба.
Раз в неделю или при выпечке хлеба закваску подкармливают мукой и водой. Это поддерживает активность бактерий и восполняет утраченный объем.
Как испечь на закваске
Для выпечки ржаного хлеба на закваске понадобится:
- 500 г ржаной муки;
- 210 г воды;
- 160 г закваски;
- 50 г растительного масла;
- 20 г сахара;
- 10 г соли.
Чтобы придать аромат, добавьте 20 граммов тмина или 3–4 грамма солода. Кислотность теста уменьшится, если заменить третью часть ржаной муки пшеничной.
Сначала готовят опару для теста.
- В глубокой посуде соединяют маточную закваску, муку и воду в одинаковых количествах (по 160 граммов).
- Под плёнкой опары подойдёт тепло около трёх-четырёх часов. Зревшая закваска поднимает тесто вдвое быстрее, чем молодая.
После того как опара удвоится в объёме, можно замесить тесто для хлеба.
- Муку, соль, сахар и масло постепенно добавляют к опаре. По вкусу можно добавить другие ингредиенты. Солод разводят в горячей (около 70°C) воде. Образуется мягкое и очень липкое тесто.
- В пшеничной муке нет клейковины, поэтому нет необходимости долго её месить. Достаточно соединить всю муку в однородную массу без комочков. Важно не нарушить образовавшиеся пузырьки воздуха в мягкой смеси.
- Тесто аккуратно сворачивают внутрь, соединяя края, и создают шар из теста. Сразу же помещают его в смазанную форму. Готовому изделию требуется расстойка при тёплой температуре не менее 3–4 часов.
- Перед отправкой заготовки в духовку тесто следует хорошо смочить водой из распылителя.
- Пеките в течение 10 минут при температуре 250°C, затем уменьшите нагрев до 200°C и продолжайте выпекание ещё 40 минут.
- Дайте выпеченному хлебу настояться в течение десяти минут в тёплом духовом шкафу, не нагревая его, а затем охладите под полотенцем.
На кефире без дрожжей
Лучше называть этот хлеб содовым, ведь именно сода выступает в роли разрыхлителя. При взаимодействии с молочной кислотой она создает углекислый газ, поднимающий тесто и делающий хлеб пористым и нежным.
Тип кисломолочного продукта не имеет большого значения. Можно использовать йогурт, жидкую сметану или ряженку, что повлияет лишь на жирность хлеба.
В данном рецепте допускается применение различных видов муки: пшеничной, ржаной или их комбинации.
На один каравай подготовьте:
- 350 мл кефира;
- 400 г муки;
- 15 г соды;
- 10 г соли.
В тесте допустимо включить сахар, мед, тмин, кориандр, прованские травы, ложку соевого соуса и другие ингредиенты по желанию.
- Сухие компоненты смешивают отдельно. Затем в муку добавляют тёплый кефир.
- Тесто замешивают и скатывают в шар. Действуют оперативно, ведь процесс окисления уже начался. Бурливое перемешивание лишь ломает созданные пузыри газа.
- Заготовку выкладывают на смазанный противень. Поверхность разрезают продольными и поперечными надрезами глубиной 1–1,5 см. Хлеб таким образом выпекается равномерно, а внешний вид каравая приобретает эффектный вид.
- Содовый хлеб выпекают при температуре 200°C не меньше 40-45 минут.
С семенами льна и тмина
Часто при выпечке домашнего хлеба используют различные добавки, как для эксперимента, так и для воспроизведения старинных рецептов. Многие из них способны не только обогатить вкус хлеба, но и улучшить его полезные качества.
Например, состав самого полезного ржаного хлеба на закваске можно обогатить семенами льна и тмина. В них есть железо, кальций, калий и витамины группы В, а также незаменимые омега-3 и -6 жирные кислоты.
Для теста на стандартную форму:
- 340 г ржаной муки;
- 160 г пшеничной цельнозерновой муки;
- 500 г ржаной закваски;
- 15 г соли;
- 20 г ржаного ферментированного солода;
- 40 г нерафинированного растительного масла;
- 30 г меда;
- 4 столовые ложки льняного семени;
- 2 столовые ложки тмина;
- Четыре ложки семечек подсолнуха, освобожденных от кожуры;
- 500 мл воды.
Полученный хлеб будет плотным и тяжёлым. Готовая буханка весит примерно 1,4 килограмма. Такой хлеб очень питательный, не крошится и режется тонкими ломтиками.
- В тёплой воде растворить мед и закваску. В отдельной емкости соединить сухие ингредиенты, кроме одной ложки тмина, предназначенной для посыпки.
- В мучную смесь вылить жидкость, перемешать ложкой вязкое тесто и переложить его в смазанную форму, стараясь не оставлять пустот. Верх разгладить мокрой ложкой. Для подового хлеба воду взять меньше, чтобы тесто не растекалось.
- Для расстойки потребуется от полутора до трёх часов, за которые тесто увеличится в полтора или два раза.
- Заготовку смочить водой, посыпать тмином и поместить в разогретую до 250°С духовку. Выпекать час, каждые 15 минут уменьшая температуру на 20–30°С.
- Свежеиспеченный хлеб смочить водой и около нескольких часов остывать, завернутый в полотенце.
Как испечь батон к чаю
Особым способом замешивают и формируют нежный молочный батон, добиваясь пористости и легкости мякиша.
Ингредиенты самые простые:
- 450 г пшеничной муки;
- 250 мл молока;
- 6 г соли;
- 18 г сахара;
- 4 г сухих дрожжей;
- 40 г растительного масла.
Температура молока должна быть не ниже 40 градусов Цельсия.
- Для упрощения замеса теста, сухие и влажные компоненты смешивают раздельно.
- В мучную смесь вливают жидкость. Изначально тесто получается слегка влажным, податливым, но с заметными комочками. Необходимо немного его укрыть пленкой – тогда клейковина начнет размягчаться, и работать с тестом станет проще.
- Тщательно замешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. В нем еще не активировались дрожжи, отсутствует воздух, поэтому смело придавливайте и раскатывайте его с усилием.
- Тесто оставляют для расстойки на час, можно в духовом шкафу при температуре 40 градусов по Цельсию.
- Половинки теста разделить и раскатать каждую скалкой до формы прямоугольника толщиной один с половиной сантиметра.
- Раскатайте негустые рулетики и закрепите крайчик. Расположите швом вниз на смазанном противне.
- Нарезать тесто надрезами и еще раз оставить на подъем на 40 – 60 минут.
- Заготовки сверху смазать взбитым яйцом, чтобы получилась блестящая корка.
- Выпекайте при температуре 200°С в течение 25 минут, затем уменьшите температуру до 170°С и продолжайте выпекать еще 5–10 минут.
Домашний бородинский хлеб
Для получения классического вкуса необходимо придерживаться рецептуры ГОСТа. Не существует быстрого адаптированного рецепта, способного повторить насыщенный и пряный вкус бородинского заварного хлеба.
На первом этапе готовят «заварку»:
- 30 г ржаного ферментированного солода;
- 40 г молотого кориандра;
- 60 г ржаной обдирной муки;
- 300 мл кипятка.
Температура кипятка для безопасного использования должна составлять 90–95 градусов Цельсия.
- При смешивании смесь охлаждается до 60 градусов Цельсия. Добавляют ещё 30 граммов муки.
- Заварку оставляют остывать в тепле два часа.
Внесение муки частями помогает сохранить ферменты, которые разлагают крахмал на простые сахара. Это обеспечит качественную работу закваски.
Также в процессе заваривания настаиваются специи и солод, что оказывает сильное влияние на вкус хлеба.
Для приготовления опары потребуется:
- 370 г заварки;
- 90 г ржаной зрелой закваски;
- 190 г ржаной муки.
Опара подходит 4 часа при 28 – 30ºС.
Для теста на одну буханку нужно:
- вся опара;
- 100 мл воды;
- 30 г сахара;
- 5 г соли;
- 20 г темной патоки;
- 100 г ржаной муки;
- 75 г пшеничной муки 2 сорта.
Патока придает хлебу цвет, аромат и помогает сохранить свежесть на более длительный срок. Медом можно заменить патоку в равных количествах.
- В воде смешивают патоку, соль и сахар. Полученной массой разводят опару и перемешивают с мукой.
- Тесто выходит очень липким, подобным теплому пластилину. Для ферментации ему требуется выстояться в тёплом месте 1,5–2 часа.
- Тесто еще два часа поднимается в форме. Выкладывают его ложкой, плотно, не оставляя пустот. Разглаживают поверхность.
- Увеличив объем массы в полтора раза, поверхность смачивают водой, посыпают семечками тмина и кориандра, после чего помещают в нагретую духовку.
- Выпекать час. Первые десять минут при температуре 250°C, ещё десять — при 230°C, а затем до готовности при 200°C.
- Нарежьте заварной хлеб можно лишь спустя шесть часов после приготовления, иначе мякиш склеится.
Экспресс-метод в духовке
Самостоятельное приготовление хлеба в духовке не представляет особой трудности. Наиболее трудоемким и продолжительным этапом является замес теста. Остальные действия займут не более 15-20 минут. Для сохранения мотивации новичкам можно освоить быстрый способ выпечки хлеба без предварительного замеса теста.
Этот рецепт подходит для выпекания как ржаного, так и пшеничного хлеба.
Продукты:
- 460 г муки;
- 360 г воды;
- 4 г дрожжей;
- 10 г соли.
Теста достаточно на два каравая. При выпечке одного каравая оставшееся тесто можно хранить в холодильнике до двух недель.
Для приготовления теста предпочтительнее начать за день до выпечки.
- Растворите дрожжи и соль в теплой воде. Влейте жидкость в муку. Перемешайте лопаткой. Получится очень липкое тесто, его невозможно собрать руками в кусок.
- Накройте и оставьте при комнатной температуре на два часа. Тесто за это время подойдёт, станет пористым.
- Перед использованием его помещают в холодильник на 13–20 часов для расстойки. Срок зависит от муки, её качества и содержания клейковины. Чем больше глютена, тем быстрее тесто подойдет. После холодильника оно становится абсолютно эластичным и не липнет к рукам.
- Посыпьте доску мукой и разложите тесто на две части для прогрева в течение двух часов.
При формировании караваев тесто не нужно замешивать, сжимать или сворачивать. На данном этапе необходимо сохранить его пористую структуру. - Прогрейте духовую печь до 230 градусов по Цельсию. Разложите заготовки на противень и поместите его на среднюю полку.
- Поместите противень с горячей водой на нижнюю решетку, чтобы образовался пар.
- Выпекайте 25–30 минут до золотистого цвета.
- Хлеб получится пышным, мякиш с крупными порами. Чтобы хлеб не слипся при нарезке, каравай остужают в полотенце.
Ржаной хлеб в хлебопечке
Новые кухонные устройства существенно облегчают и автоматизируют приготовление хлеба. Для выпечки в хлебопечке необходимо следовать пропорциям при добавлении компонентов. Всё остальное делает техника.
На один ржаной каравай потребуется:
- 220 мл воды;
- 150 г ржаной муки;
- 200 г пшеничной муки;
- 1 флакон готовой закваски;
- 20 г солода;
- 12 г сахара;
- 12 г соли.
В качестве воды подойдет температура обычной комнаты.
- Каждый компонент положить в форму хлебопечки по отдельности.
- Установить режим для приготовления ржаного хлеба.
- Укажите вес продуктов. Из этого количества получится каравай весом 750 г.
- Указать желаемый цвет корочки.
- Лучше посмотреть, как формируется тесто. Иногда приходится добавлять немного муки или воды на глаз.
- В процессе расстойки теста и выпекания крышку не поднимают, чтобы не испортить температуру.
- О готовности оповещает звуковой сигнал.
- Выньте каравай и дайте ему остыть на решётке, завернув в полотенце.
Простой рецепт в мультиварке
Для приготовления хлеба в мультиварке нужно самому замесить тесто, но режимы расстойки и выпечки лучше передать машине.
Ингредиенты для пшеничного дрожжевого хлеба:
- 400 г муки;
- 250 г теплого молока;
- 12 г соли;
- 12 г сахара;
- 5 г сухих дрожжей;
- 40 г растительного масла.
Для получения красивой хрустящей корочки во время приготовления в мультиварке важно выбрать подходящие режимы и время.
- Тщательно вымесите тесто и оставьте его в теплом месте на полчаса.
- Сложите в чашу мультиварки и установите режим «Подогрев» на 10 минут.
- Далее нужно выдержать тесто в покое полчаса, а затем включить режим «Выпечка» при температуре 150°C на полчаса.
- Переверните хлеб для образования корочки с двух сторон и оставьте его в чаше ещё на полчаса при прежнем режиме.
- Готовый хлеб остудить на решетке.
Домашний хлеб – настоящее произведение кулинарного искусства. Освоив технологию его приготовления, вы вряд ли вернетесь к магазинному продукту и будете радовать домашних вкусными, полезными и невероятно ароматными вариантами выпечки, удивляя гостей новыми рецептами.
