Пять рецептов торта «Птичье молоко» по ГОСТ СССР

Нежнейшее суфле, обрамленное тонким бисквитом и покрытое шоколадной глазурью — этот незабываемый вкус детства до сих пор хранится в памяти многих. Торт «Птичье молоко» по ГОСТу основан на опыте поколений. В нашей подборке представлены варианты с разными желирующими компонентами для разнообразия знакомых рецептов.

Торт «Птичье молоко» по стандарту СССР.

В советской кулинарной традиции для загущения и получения желе применялся агар-агар. Этот растительный аналог желатина обеспечивал прочную консистенцию, но его было трудно найти в то время. В домашних условиях чаще использовали желатиновые суфле.

Тем не менее, традиционный рецепт предусматривает использование агара-агара.

Торт традиционно делали прямоугольной формы, но подойдёт любая форма.

Заранее подготовить продукты:

• муку в/с — 140 г;
• масло сливочное 82,5% и сахар — по 100 г;
• пару яиц;
• ванилин.

Для суфле берем:

• сливочное масло 82,5% — 200 г;
• Четыреста десять грамм сахара, лучше часть заменить медом.
• Агару следует взять две неполные столовые ложки.
• теплая вода — 150 мл;
• 2 куриных белка;
• ванильный сахар;
• 100 г сгущенки;
• ½ ч. л. лимонной кислоты.

Для глазури потребуется масло (50 г) и темный шоколад (75 г), но допускается замена любым подходящим вариантом.

Приготовление:

1. Агар замачивают в теплой воде за несколько часов до использования.
2. Взять съемную форму диаметром 24 сантиметра. Выстелить её бумагой для выпечки или пергаментом. Смазать бумагу маслом.
3. Выставить нагрев до 200 градусов.
4. Для теста сначала нужно тщательно перемешать сахар с маслом, добавить ванилин, а затем, понемногу разбивая, ввести яйца и снова взбить (не очень интенсивно).
5. При добавлении лёгкости и пышности, осторожно вмешайте муку. Перемешайте.
6. В форму выложите половину теста лопаткой и выпекайте тонкий корж.
7. Выпечь так же второй корж.
8. Дать одному коржу остыть и оставить в формочке.
9. Соедините сливочное масло, ваниль и сгущенное молоко для суфле.
10. При нагревании воды с агаром на огне постоянно перемешивать состав. Желейный компонент начнет пениться и густеть. В полученную массу добавить сахар и еще некоторое время держать на среднем огне для уваривания. Готовность сиропа определяется так: с ложки сироп должен тянуться ниткой, но не капать.
11. Останьте в стороне, пока не взбейте холодные белки с лимонкой. Лучше всего использовать лимонный сок вместо крупинок лимонки — так удобнее взбивать. В результате должны получится устойчивые пики.
12. В венчиком взбитую смесь добавить сироп, аккуратно, но быстро вмешать масло и тщательно перемешать.
13. С помощью суфле промажьте коржи, равномерно распределяя его по всему периметру каждого слоя.
14. Защитить пищевой плёнкой и убрать в холодильник.
15. После того как суфле застынет, торт украсить глазурью из плавленого шоколада и растопленного масла.
16. Когда глазурь застынет, нарежьте порциями и подавайте с чашкой цикория.

Десерт с халвой

В классическом варианте можно добавить халву в суфле.

Состав теста:

• граненый стакан муки;
• полстакана сахарного песка;
• масла 82,5% — 100 г;
• крупное яйцо маркировки С0;
• ванильный сахар.

Чтобы получить суфле возьмем:

• три четверти стакана воды;
• пакетик (20 г) желатина;
• 300 г сахара;
• 100 г сгущенки;
• пачка масла 82,5%;
• 2 белка;
• немного лимонного сока;
• 100 г халвы любого сорта.

Технология процесса:

1. Взбивая масло, добавляем по очереди сахар и яйцо.
2. Добавив ваниль и муку, ещё раз взбить до однородной массы.
3. С приготовленным коржем подождать, пока он остынет, затем разделить на две части.
4. Поставьте замачированный в воде желатин на водяную баню и прогрейте его, пока не растворится. Не доводите до кипения!
5. Соедини массу из масла и сгущенки, а белки взбей с лимонным соком.
6. Для приготовления сиропа смешайте воду и сахар. Готовый сироп будет стекать в виде густой струйки.
7. Влив горячий сироп в белки, продолжая взбивать, получить густой, липкий состав. Добавить желатин. Еще раз взбить и вмешать масло. В конце добавить мелко порубленную халву и перемешать.
8. Складывают коржи, промазывая каждый слой суфле.

С агар-агаром

Добавление в суфле шоколада с какао позволит получить нежный шоколадный торт «Птичье молоко» с агар-агаром.

Для основы:

• 150 г просеянной муки;
• 6 желтков;
• полпачки масла 82,5% ;
• Добавьте немного соли (даже если в рецепте её нет, это улучшит вкус теста).
• две трети стакана сахара;
• 6 г готового разрыхлителя;
• немного ванилина.

Для суфле:

• сахарного песка 400 г;
• две трети пачки масла;
• Неполная столовая ложка порошка какао (без верхушки) и сто грамм темного шоколада.
• 6 белков;
• 200 мл воды;
• 9 г агара.

Для приготовления белковых мусс необходимо использовать безупречно чистую и сухую посуду.
При отделении желтков от белков запрещено попадание желтка в белки — это ухудшит способность белка хорошо взбиться.

Делаем так:

1. Включите духовку при температуре 200 градусов.
2. Раздельно отделить желтки и белки, поместив каждое в отдельную миску.
3. В отдельной посуде смешать специи с маслом миксером.
4. Внести желтки и ваниль, перемешать.
5. В масло просеять через сито муку с разрыхлителем и тщательно перемешать лопаткой.
6. На пергаментный лист разложите половину теста тонким слоем. Для получения круглой формы используйте разъемное кольцо или нарисуйте на пергаменте диаметр нужного размера и по нему аккуратно выложите тесто. Тесто густое, сохранит форму и не растечется. Выпекайте сначала один корж, потом второй. Время выпечки каждого — около 6-7 минут из-за тонких слоев. Перед тем, как выкладывать основу, промажьте пергаментную бумагу маслом или маргарином, чтобы корж не пригорел.
7. Растворяем агар-агар в воде, разогретой до ста градусов.
8. Удалить с водяной бани шоколад, остудить до немного тёплого состояния.
9. Взбивать венчиком мягкое масло, постепенно добавляя в него по ложке шоколада и постоянно помешивая. После этого ввести какао и тщательно смешать до получения однородной массы.
10. Соединить сахар, несколько капель лимонного сока и воду. Варить на маленьком огне до консистенции, при которой масса скатывается в пальцах в шарик (примерно 15 минут). Проверить готовность: капнуть сироп в холодную воду и попытаться скатать шарик. Если шарик не растекается, значит, сироп готов.
11. Взбейте белки до образования плотных крепких пиков.
12. Разбухший агар-агар выложить в сироп, размешать и проварить одну минуту, постоянно помешивая.
13. Взбивая белки непрерывно, добавляйте сироп до полного его использования.
14. Необходимо продолжить взбивание суфле до остывания и начать добавлять шоколадно-масляную смесь по чайной ложке, непрерывно помешивая.
15. Агар-агар застывает уже при температуре 40 градусов, поэтому необходимо действовать быстро: влить две трети суфле на первый корж, накрыть вторым коржом, слегка потрясти, убирая пузырьки воздуха, и оставить в холодном месте.
16. Извлечь торт, украсить глазурью из растопленного масла и шоколада в пропорции 100 грамм каждого.

Перед сервировкой нарежьте ломтиками и украсьте блюдо.

Пошаговый рецепт от бабушки Эммы

Вкусный торт по рецепту известной хозяйки Эммы.

Тесто:

• 125 г сахара;
• 7 желтков;
• 100 г мягкого масла 82,5%;
• ложка ванильного сахара;
• стакан муки;
• ч. л. разрыхлителя.

Для получения суфле берем:

• полстакана воды;
• 20 г желатина;
• 250 г сгущенки;
• 175 г размягченного масла 82,5%;
• 7 белков;
• 125 г сахара;
• пол-ложки ванильного сахара.

Глазурь:

• 30 г сахара;
• 30 г масла 82,5%;
• 150 г горького шоколада;
• 180 мл сливок.

Ход работы:

1. Желатин залить водой.
2. Взбиваем масло, желтки и сахар, добавляем муку.
3. Выложите готовое тесто в форму и выпекайте при 200 градусах в течение 20 минут.
4. Пока выпекается корж, приготовьте крем. Взбивайте мягкое масло, добавьте сгущенное молоко, перемешайте и взбейте ещё раз. Отставьте несколько ложек крема для украшения торта.
5. В небольшой кастрюле растопить желатин и сахар. Довести до температуры 60 градусов, затем снять с огня.
6. Взбиваем белки из холодильника миксером до крепкой пены.
7. Вводим сахар постепенно, одновременно добавляя ваниль.
8. Добавьте желатин со сладостью. После этого, понизив обороты, влейте крем.
9. Режем корж пополам.
10. Половину суфле выложить на дно формы с помощью одного коржа.
11. Повторим действия со вторым коржом.
12. Поместим в камеру холодильника на два часа.
13. Подогреваем сливки до полного растворения сахара, добавляем масло и черный шоколад. Хорошо перемешиваем до получения гладкой, блестящей массы.
14. Равномерно распределяем глазурь ножом по поверхности и краям.
15. Украшаем десерт по своему усмотрению.

Торт «Птичье молоко» с добавлением желатина, приготовленный практически по госту.

Предлагаем торт «Птичье молоко» с добавлением желатина.

Продукты для теста:

• 3 яйца;
• 90 г сахара;
• 90 г муки.

Для получения суфле берем:

• 200 г сахара;
• 20 г желатина;
• 150 мл и 80 мл воды;
• 4 белка;
• немного соли;
• 300 г сгущенного молока;
• 200 г масла 82,5%.

Технология исполнения:

1. Яйца растереть с сахаром.
2. Ввести муку.
3. Выпекайте корж в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов.
4. Для приготовления суфле залить желатином 150 мл воды. В 80 г воды растворить сахар, а затем в другой емкости варить сироп 7 минут.
5. Для начала нужно растопить желатин, а затем подождать, пока он немного остынет.
6. Соль добавить к белкам и взбить. Масло и сгущёнку взбить отдельно.
7. К взбитым белкам последовательно добавить сироп, затем желатин и, наконец, масляную смесь. Всё тщательно взбить.
8. В форму положить половину коржа, сверху — суфле, другой корж и залить торт глазурью.
9. С помощью кондитерского шприца нанесите белую глазурь, создавая спирали или узоры.

Из шоколадных коржей брауни

Для теста брауни:

• 180 г сливочного подтаявшего масла 82,5%;
• немного ванилина;
• чуть соли;
• 250 г сахара;
• 160 г пшеничной муки;
• 6 ложек какао;
• 3 яйца маркировки С1.

Для получения суфле берем:

• 6 белков;
• 150 г сгущенки;
• 2,5 пачки желатина (по 10 г);
• 75 г воды;
• 120 г сливочного масла 82,5% ;
• 100 г сахара;
• лимонной кислоты на кончике ч. л.

Чтобы сделать мягкие шоколадные коржи для брауни, выполним эти шаги:

1. Несколько подогреем продукты при обычной температуре.
2. Собьем масло и сахар до пышности.
3. Постепенно добавляем в миску все яйца поштучно, каждый раз хорошо взбивая лопаткой или венчиком.
4. Смешаем сухие компоненты и соединим с жидкой частью.
5. Из теста испечём два коржа, разогрев духовку до 180 градусов. В узкой форме тесто лучше разделить на три коржа.

Суфле и сборка торта:

1. Замочить в воде желатин.
2. Смешать масло, сгущенное молоко и ванилин.
3. Взбитые белки должны быть настолько плотными, чтобы не вываливаться из перевёрнутой миски.
4. Добавьте в белки разогретый желатин и смешивая, добивайтесь однородной массы. Выложите в неё сладкую масляную смесь.
5. В форму положить один корж, залить суфле. Затем — второй брауни. При трёх коржах суфле делят на две части и заливают между ними по очереди.
6. Торт смазывается расплавленным шоколадом с добавлением масла. Потребуется время для полного охлаждения в холодильнике.

Секреты приготовления вкусного торта

1. Для глазури лучше всего растопить шоколад на водяной бане. При нагревании до кипения сладость может стать менее однородной.
2. Чем тоньше коржи, тем нежнее и воздушнее получается торт.
3. Замена воды соком во время замачивания желатина даст дополнительно вкус.