Из домашнего творога сыр получается быстрее и проще, чем из молока. Можно обойтись без закваски и ферментации, применяя творог как готовое сырное зерно. Продолжительное выдерживание под прессом и многомесячное созревание тоже не требуются. Уже через сутки после приготовления можно начинать дегустацию.
Классический рецепт
Для изготовления домашнего твердого сыра применяют чистый фермерский творог без добавок пальмового масла, химических стабилизаторов, консервантов и других нежелательных компонентов.
На килограмм творога:
- 100 г сливочного масла;
- одно яйцо;
- 10 г соли;
- 15 г соды.
Понадобятся кастрюля объёмом три литра, кастрюля с миской для водяной бани, дуршлаг с мелким ситом и сосуд для от collection сыворотки.
- В глубокой кастрюле вскипятить 2 л воды.
- Хорошо перемешать творог руками или толкушкой, избавляясь от крупных комков.
- Поместите его в горячую воду и варите на медленном огне 20 минут, предотвращая бурное кипение. Во время нагревания творог расплавится, а из него выделяется излишний жир. Из воды получится сыворотка, пригоденная для теста или окрошки.
- Творог переложите в дуршлаг для стекания жидкости. Можно его слегка утрамбовать. При мелкой сетке под ней уложите несколько слоев марли. Через нее масса легко отжмется. Получится плотный ком из липкого творога. Посуду сразу замочите, так как присохший творог трудно отмыть.
- На паровой бане растопите масло.
- В маслевую миску поместить кусок отжатого творога и хорошо размять.
- Добавьте соль, соду для лучшего плавления творога и взбитое яйцо, чтобы сыр затвердел. Реакция соды с молочной кислотой приводит к увеличению объема творожной массы, делая ее мягкой и пышной. Яичный желток придает ей легкий оттенок.
- За 5–7 минут сырную массу нужно постоянно перемешивать для равномерного прогрева и таяния со всех сторон. В итоге получится однородная, тягучая масса, которая легко отделяется от стенок и сводится в один ком. Чем дольше уваривается сыр, тем тверже он будет.
- Аккуратно разместите сырную массу в формочках, исключая пустоты. Заполните тару доверху, чтобы под герметичной крышкой не оставалось воздуха.
- Дайте продукту полностью остыть и поставьте его в прохладное место на 5–10 часов для застывания.
Из килограмма сырья получается пол килограмма готового продукта. Домашний сыр из творога хранится десять дней в холодильнике в закрытой посуде.
Рецептура с добавлением молока
Для усиления вкуса домашнего сыра и выделения сливочного аромата творог плавят в молоке.
На килограмм творожной массы:
- 1 л молока;
- пара яиц;
- 100 г масла;
- 10 г соли;
- 15 г соды.
Из-за меньшей жирности молоко быстро отделяется на части, так что подойдёт обычное магазинное (2,5%).
- Творог размять, поместить в молоко и подогревать, предотвращая закипание содержимого кастрюли.
- Через несколько минут молоко разделится на прозрачную сыворотку и творожные комочки. Густой осадок станет липким и мягким. Важно следить за процессом и вовремя снять кастрюлю с огня. Сыр из молока и творога очень требователен к времени приготовления. Сыворотку сливать рано нельзя, иначе сыр не получится. Если переварить творог, он станет упругим и жестким, как резина.
- Творог нужно протереть через мелкое сито, для чего можно воспользоваться шумовкой с длинной рукояткой.
Приготовление сыра можно продолжить на водяной бане, как и в традиционном варианте, или же упростить процесс.
- В кастрюле, в которой варился творог, расплавить масло.
- Размять в нём отжатый творог, хорошо смешав.
- Активно помешивая, варите творожную массу несколько минут, устраняя излишки жидкости.
- В отдельной тарелке взбейте яйца с солью и содой. Смешайте их с творогом, постоянно помешивая.
- Сначала появится обильная пена, затем она уляжется, и масса приобретет однородную и тягучую консистенцию. Качество будущего сыра определяется количеством уваривания сырной массы.
- Растопленный сыр выложите в формы, дайте ему полностью остыть, а затем плотно закройте.
- Хранить в холодильнике в течение суток, либо по крайней мере одной ночи.
Домашний твердый сыр из творога
Из обычного обезжиренного творога из магазина легко создавать основой для разных кулинарных идей с необычными вкусами.
Продукты на 0,5 кг сыра:
- 1 кг творога;
- два яйца;
- 130 г сливочного масла;
- 10 г соли;
- 15 – 20 г соды.
Твердый домашний сыр можно наполнить грибами, морепродуктами, копченостями, острым перцем, травами или специями. Экспериментировать можно бесконечно, но помните: добавки влияют на хранение сыра.
- В большой сковородке разогреть масло. Добавить творог и тщательно размять.
- Взбиваем яйца, соль и соду, затем соединяем все.
- Творог не нуждается в варке из-за отсутствия лишнего жира, но потребуется больше времени для плавления сырной массы. В сковороде немного жидкости, поэтому творог нужно перемешивать энергично. Процесс плавления сырной массы займет 10 минут.
- В это время в нее вносятся все наполнители и приправы.
- Когда сыр в сковороде станет комковатым, разложите его по небольшим контейнерам объемом 250 мл. Это поможет избежать пустот, где может скапливаться конденсат.
- Продукт нужно охладить и плотно закрыть. Хранить в холодильнике минимум 12 часов.
Мягкий сыр из творога
По качеству такой сыр похож на брынзу.
- 0,5 л молока;
- 0,5 кг жирного творога;
- 50 г сливочного масла;
- 5 г соли.
Выбирайте остальные наполнители по вкусу: соленые, копченые, острые добавки, свежие травы, приправы и специи. Сыр можно приготовить даже со сладкими наполнителями, например, с шоколадом. Но и в натуральном виде он очень хорош.
- Творог сваривают в молоке, пока не отделится сыворотка.
- Жидкость отбирают. Осадок перекладывают в дуршлаг.
- После того как основная часть жидкости стечёт, творог перемещают в миску и смешивают с оставшимися компонентами.
- Смесь помещают в марлю или более гладкую ткань и отжимают.
- Сверток с сырной массой плотно завязывают и подвешивают над сосудом для сбора сыворотки на 4–5 часов. Узел свертка можно закрепить на длинной ручке половника, установленного над глубокой кастрюлей. Под прессом сыворотка отделится гораздо быстрее. В течение двух часов сверток с сырной массой помещают в дуршлаг и накрывают перевернутой тарелкой, на которую ставят небольшой груз, например, банку с водой.
- Хранить мягкий сыр следует в герметичной таре не больше пяти-семи дней.
Как сделать сливочный сыр
Сливочный сыр – ещё один мягкий вариант, похожий на плавленый сырок.
На 250 г сыра:
- 0,5 кг творога;
- два желтка;
- 50 г сливочного масла;
- 5 г соли;
- 10 г соды.
Готовится мягкий сыр на паровой бане:
- В расплавленное масло кладут размятый с желтками творог. Для того чтобы продукт получился твердым, яйца следует разделить с особой осторожностью.
- Добавить соль и соду.
- Растапливать творог примерно полчаса или немного меньше. Чем больше сыр находится под воздействием тепла, тем тверже получится. Не стоит спешить – во взвешенном виде не должны оставаться творожные крупинки.
- Готовый состав выливают в малые емкости, смазанные маслом, охлаждают до комнатной температуры, накрывают крышкой или пленкой и помещают в холодильник.
Хранить этот продукт можно не более пяти-шести суток.
Готовим плавленый сыр
При изготовлении плавленого сыра большая часть жидкости сохраняется, в результате чего количество готового продукта соответствует количеству исходного творога.
На 500 г творога:
- 100 г сливочного масла;
- 5 г соли;
- 10 г соды.
Сметаной можно заменить масло. Потребуется её вдвое меньше, а сыр получится менее жирным. Для более быстрого загустения массы добавьте одно яйцо.
- Тщательно взбейте все ингредиенты с помощью погружного блендера.
- Подогреть смесь на водяной бане до консистенции густой сметаны. Творог должен полностью расплавиться. Для этого понадобится 10 – 15 минут. Всё это время перемешивать сырную массу, чтобы температура распределялась равномерно. Это можно сделать с помощью блендера.
- Разлейте готовый сыр по смазанным формам. В каждую можно добавить разнообразные начинки примерно на 10–20% от массы сыра.
- Охладите продукт, перемешайте жир, образовавшийся на поверхности, и поставьте в холодильник.
Плавленые сыры из творога хранятся пять дней, а сыры с добавками — в два раза меньше.
Пошаговое приготовление Маскарпоне
В Италии известный сливочный сыр производят из молока буйволиц. В магазинах нашей страны обычно продают товар, сделанный из коровьего молока, но даже такой аналог стоит недешево. Сделать его можно дома.
Для жирного и мягкого домашнего Маскарпоне:
- 400 г творога;
- 20 г сливочного масла;
- 200 мл жирных сливок.
Влага и строение различных видов творога различаются, вследствие чего сливки следует вливать постепенно. Вероятно, потребуется добавление большей или меньшей порции жидкости.
- Сливки охлаждают до 4 – 5ºС.
- Взбивают творог и размягчённое масло блендером до состояния плотной массы, затем охлаждают тридцать минут.
- Быстро взбивают сливки и тонкой струйкой вливают их в массу, продолжая работать блендером. Следует постоянно наблюдать за состоянием сырной массы: она должна стать плотной, но не густой, однородной и блестящей, очень похожей на крем.
Этот продукт хранится не более 3–4 дней.
Из козьего творога
Козье молоко по составу богаче коровьего, полезнее для организма и чаще всего не вызывает аллергических реакций. Но его специфический запах и вкус не всем нравятся. Особенно сложно ввести его в рацион ребенка. У козьего сыра нет такого выраженного запаха, при этом сохраняются все полезные свойства молока. Благодаря оптимальному соотношению жиров и белков, козий сыр имеет особенный нежный вкус, который понравится любому гурману и привередливым людям. Сделать домашний сыр из козьего творога так же просто, как из коровьего.
Из 1 кг творога получается 600 – 650 г сыра:
- 1 кг козьего творога;
- 1 л козьего морока;
- 100 г масла;
- 15 г соли;
- 10 г соды.
Добавьте в сыр одно яйцо, и оно станет более твердым.
Для приготовления козьего сыра чаще всего используют прованские травы. Другие добавки следует вводить с вниманием, исходя из индивидуального вкуса сыра.
Замена молока водой сделает аромат готового блюда менее интенсивным.
- Творожницу обрабатывают теплым молоком для получения творожной массы и сыворотки.
- На водяной бане все компоненты нагреваются до состояния однородного состава в течение 10-20 минут.
- Состав разливают в формы и охлаждают.
При добавлении вдвое большего количества молока, чем творога, сыр приобретает мелкие отверстия и становится мягче.
Растопленный сырный продукт будет иметь жид consistency. Его необходимо выдержать в ситечке под давлением в течение 4–5 часов. В этот период конструкция со грузом рекомендуется находиться в холодном месте.
Домашний сыр ничем не уступает магазинной продукции. Самостоятельно приготовленный творог из качественного молока получается даже полезнее готового варианта.
