Шесть рецептов яичной лапши ручной работы

Яичная лапша — простое блюдо, которое порадует домашних.
Вкуснее готовой из магазина, при правильном приготовлении подсушенная хранится долго, и применять можно по-разному: в суп, лагман или гарнир к мясу.
Возьмите вдвое больше продуктов, чем в рецепте, замесите.

Классический рецепт приготовления

Для приготовления яичной лапши используют муку из твердых сортов пшеницы. Это необходимо, чтобы лапша была плотной и не разваривалась в бульоне.

При приготовлении лапши ожидайте внушительных физических усилий. Для получения прочных изделий необходимо тщательно вымесить тесто, не пересушив его мукой. Качество лапши определяется длительной и кропотливой работой по замесу.

Домашняя яичная лапша бывает разной толщины по желанию и в зависимости от блюда.

Мы попробуем сделать такую же лапшу, какую любили делать наши прабабушки.

Тесто для лапши готовится с помощью импровизации. Нет точных дозировок муки и воды. Ориентировочно на одно яйцо берут 100 граммов муки, хотя фактически уходит больше. Вода добавляется в пропорции: на шесть яиц – 150 грамм. Соль можно добавить, а можно обойтись без нее. В этом случае куриный бульон нужно хорошо посолить перед закладкой лапши.

При использовании готовой машины для раскатки домашней лапши добавление соли не рекомендуется. Нерастворенные кристаллы могут повредить гладкую поверхность валов машины. В лапше, приготовленной на одних яйцах, соль недопустима, так как без воды она полностью не растворится.

Итак, приготовим продукты:

• 6 яиц;
• три четверти стакана холодной воды;
• мука;
• соль — большая щепотка.

Приступаем к замесу.

1. Традиционный способ приготовления лапшевого теста заключался в том, что на горке муки делали углубление, туда разбивали яйца и добавляли соленую воду. Постепенно с краев подсыпали муку, замешивая тесто. Этот способ хорош для опытных поваров. Проще всего взять миску, в ней растворить соль в воде, разбить яйца и постепенно добавлять муку до получения густого теста.
2. Разложите тесто на поверхности, посыпанной мукой, и замесите его с такой силой, чтобы в него вошло как можно больше муки.
3. На стол положите упругий и плотный шарик теста, накрыв его миской или влажной салфеткой.
4. Через полчаса его можно будет разделить на части и раскатать скалкой. Ракатывать следует как можно тоньше, присылая мукой под скалку. Лучший пласт — не более 0,5-1 мм, а то и тоньше.
5. Готовые листы теста распределить на бумаге для просушивания или повесить на спинках стульев с подложенной бумагой, на ручке духовки или оставить на столе.
6. После того как лист высохнет (но не станет хрупким!), его нужно свернуть в трубочку, сплюсовать и осторожно разрезать острым ножом тонкими полосками.
7. Лапшу, нарезанную кубиками, посыпают мукой, перемешивают, разрыхляют, выкладывают на противень и сушат в комнате. Избыток муки — не беда. Подсушенную лапшу разложите понемногу на сито и просейте лишнюю муку.

Продукт хранится в сухом виде длительное время, помещённый в тканевый мешок или железную/бумажную коробку.

Как сделать без воды

Яйчную лапшу можно приготовить только с яйцами, без воды. Это улучшает качество лапши. Тесто раскатывать нужно внимательнее, так как оно упругое и негибкое. Но если дать тесту отдохнуть перед раскаткой, то активизируется мучная клетчатка, тесто станет гладким и шелковистым, месить его будет легче.

В миску кладем три яйца, добавляем щепотку соли и тщательно перемешиваем до исчезновения кристаллов. Вливаем получившуюся смесь в муку и вымешиваем тесто привычным способом. Нарезаем и сушим по алгоритму, указанному ранее.

На желтках

Если в рецепте требуется использовать только белки, что делать с желтками? Добавляйте их в лапшу! Лапша получится яркой, желтой, вкусной и благодаря этому суп от нее никогда не станет мутным.

Для приготовления этой ароматной лапши понадобится шесть желтков, несколько ложек растительного масла и двести пятьдесят граммов муки.

Положите желтки в углубление в муке, влейте масло, перемешайте от краев и начните собирать в комок сначала вилкой, а потом месите руками. Хорошо вымешанное тесто отставьте на отдых и раскатайте, как обычно.

Готовим с использованием молока

Для супового приготовления лапшу варят на воде с яйцами. В тесто молоко добавлять не стоит, потому что при варке такой лапши бульон будет мутным.

Помутнение не опасно, если вы планируете использовать заготовку для второго блюда или лагмана. Можно порекомендовать обычную рецептуру лапши с яйцами и водой, заменяя воду молоком. В этом случае на шесть яиц понадобится неполный стакан молока, щепотка соли и мука. Готовится такая лапша как обычно, а на вкус она очень нежная. Отличный выбор для качественного гарнира!

Яичная лапша для супа

Состав яичной лапши может быть разным, но в суп лучше добавлять нетолстые, тонко раскатанные и густотертые изделия. Чем меньше добавок в их составе, тем лучше — все приправы, вкусовые добавки и зелень лучше положить в тарелку. В качестве ингредиентов к такой лапше не годятся молоко и сметана — как сказано выше, они портят вид бульона и дают излишнюю мягкость тесту.

Для приготовления лапши в суп подойдут обычные яйца, больше муки и запас терпения во время замешивания неприхотливого теста.

Для лагмана

Лагман готовят из особенной лапши. Можно использовать обычную, просто больше и толще её нарезать. Но для настоящего лагмана, как его готовят в Средней Азии, нужно умение и опыт.

Лапшу для лагмана следует выбирать упругой, но не слишком жесткой и не разваливающейся при готовке. После варки она сохраняет вкус и не теряет его при повторном разогреве.

Для приготовления узбекской лапши возьмите:

• 2 яйца;
• полтора стакана воды;
• чайную ложку соли;
• примерно 800 г муки.

Алгоритм действий такой:

1. Замесите тесто до однородности и плотности. Подождите час под полиэтиленовой пленкой, затем начинайте растягивать его.
2. Лагман — это не нарезанная лапша, а вытянутая длинными и толстыми нитями. Для удобства работы с тестом его обрабатывают содо-солевым раствором (на полстакана воды — 1 чайную ложку соли и полчайной ложки соды). Руки смачивают полученным составом, слегка пошлепывают тесто и начинают втирать раствор. Смачивая руки время от времени, вытягивают тесто в жгуты, снова собирают в комок и вновь вытягивают, чтобы полностью смочить заготовку.
3. К этому моменту тесто приобретает необходимую эластичность для вытягивания. Его разравнивают на доске, нарезают полосками и помещают на противень, промазанный растительным маслом.
4. Через двадцать минут полоски можно растягивать. Пропустив её между пальцами, немного скручивают, создавая тонкий жгут, примерно такой же толщины, как карандаш. С остальными полосками теста поступают так же.
5. Готовый лапшу раскладывают по поверхности подноса, предварительно смазанного маслом, в форме спирали.

Отваривают лапшу в подсоленной воде.

Полезные советы хозяйкам

1. Даже если старательно просеять лапшу, немного муки всё равно останется на ней. Это может испортить внешний вид бульона. Поэтому перед добавлением в суп подогрейте немного воды в другой кастрюле до кипения и ненадолго опустите туда изделия. Мука смылась — лапшу можно откидывать и класть в суп. Можно промывать её таким образом, опуская прямо в дуршлаге в воду.
2. Замена обычной муки высшего сорта на более грубую первосортную сделает лапшу более полезной: в ней останется больше витаминов и минералов. Вместо воды можно использовать минеральную воду.
3. Чем свежее яйца, тем эластичнее получается тесто.
4. Резать лапшу можно лишь острым ножом.
5. Чем продолжительнее замес теста для лапши, тем выше качество готовой лапши.

Яичная лапша — полезное домашнее блюдо, которое пригодится всегда.