Люди из средней полосы России часто сталкиваются с трудностями при выборе и использовании этого ценного продукта средиземноморской кухни в еде. Чаще всего возникает вопрос о том, как правильно выбрать оливковое масло и какие моменты нужно учитывать при покупке. Ответы на эти вопросы зависят от конкретных обстоятельств и финансовых возможностей покупателей «жидкого золота».
Классификация оливкового масла
Европейская олива — древнее культурное растение, символ тёплого Средиземноморья с его кухней, продлевающей молодость и саму жизнь. Масло из её плодов в прошлом называли «жидким золотом». Категории такого продукта питания различаются по способу получения, качеству и целям использования.
- Virgin — это наивысший класс оливкового масла, изготовленного методом первого холодного прессования оливок. Такое качество достигается за счет традиционных методов сбора и обработки оливок без использования химических веществ.
Только механическое прессование даёт настоящее оливковое масло высшего сорта (Virgin).
- Вид Extra virgin с кислотностью не более 1%. Стоимость одного литра такого оливкового масла превышает 900 рублей, что равно цене примерно двадцати бутылок российского подсолнечного масла.
- Также существуют разновидности Fine virgin и semi-fine virgin. «Прекрасное девственное» и «полупрекрасное девственное» оливковое масло различаются по кислотности, которая зависит от сорта оливок или их смеси, времени сбора урожая и температуры отжима.
- Просто Virgin – это тоже качественное нерафинированное оливковое масло без химических добавок. В отличие от первого варианта кислотность продукта выше – до 2%. Оливки могут быть лучших сортов, но переспелые или недозревшие, собранные не в подходящий срок.
- Оливковое масло (Чистое, Рафинированное, Легкое) относится к категории ниже по качеству по сравнению с Virgin. Чаще всего так обозначают смесь натурального и очищенного продукта. «Рафинированное» указывает на то, что масло подверглось рафинации. Очистка практически полностью устраняет характерный для Virgin аромат и вкус.
- Масло из подсолнечника получают из остатков после первого отжима плодов (жмыха, отжимок). Остатки нагревают, смешивают с химическими растворителями для полного извлечения масла. Стоимость такого продукта в четыре раза ниже по сравнению с Extra virgin. Масло класса Pomace можно использовать для смазывания форм для выпечки. В странах Средиземноморья это не особенно востребованный продукт. Производители добавляют для улучшения вкуса в рафинированное масло низшего класса небольшой объем натурального Virgin.
Производители марочного оливкового масла дополнительно к слову «Extra virgin» печатают аббревиатуры PDO или PGI на синем фоне круга. Такая маркировка – отличительный символ «жидкого золота», выпущенного в Евросоюзе, и используется для масла, произведенного по старинной рецептуре из особых сортов оливок, выращенных в определенном регионе.
В Испании масло низкого качества из оливок называется Orujo, что значит «мезга». Его не стоит использовать для салатов и жарки. На российском рынке Pomace и Orujo продаются большим объёмом.
Lampante — это масло из оливок, непригодное для употребления в пищу. Его применяют в переработке и промышленной сфере.
Как правильно выбрать качественный продукт
Перед покупкой масла необходимо определиться: для салатов или жарки оно понадобится. В обоих случаях важно обращать внимание на маркировку и дату производства. Для диетического рациона ребёнка или больного человека лучше выбрать нерафинированное масло класса Virgin.
Только оливковое масло, полученное методом холодного отжима, помогает в профилактике атеросклероза, используется при болезнях печени и желчного пузыря, подходит для детского прикорма. Оно также полезно людям пожилого возраста.
Для жарки
Для этой цели подходит рафинированное оливковое масло (Pure, Rafined, Light). Это обычно рафинированное масло класса Virgin, кислотность которого не отвечала высоким требованиям ЕС. Очищение приводит к потере «оливкового» вкуса, поэтому производители добавляют масло холодного отжима и получают смесь. Рафинированное оливковое масло более прозрачное, чем Virgin, имеет желтоватый цвет, а не зеленоватый.
Этот продукт признаётся менее благоприятным для организма. Но после очистки сохраняется меньше веществ, склонных к окислению при сильном нагревании, что порождает канцерогенные соединения.
Многие ошибаются, считая масло Extra Virgin продуктом только для заправки салатов. Рафинированное дешевле, экономит, но высококачественное нерафинированное оливковое масло подходит и для горячих блюд при температуре до 180°С, которую поддерживают духовка и микроволновка.
Для салата
К готовым блюдам добавляют масло Extra Virgin.
Его вкус и лёгкая горчинка кажутся непривычными, но со временем находят почитателей. Такое масло можно использовать для заправки греческого салата, а также для обычных салатов из огурцов, помидоров и лука, в оливье.
Средиземноморская кухня часто использует ароматизацию масла чесноком и пряными травами. Такое масло вкусное и полезное.
В овощном пюре используют вместо сливочного масло оливок, а в тесте для пирожков — подсолнечное. При варке макарон добавляют ложку масла в кипяток. Оливковое хорошо сочетается с маринованными грибами и рыбой, подходит для соусов и домашнего майонеза.
Ведущие государства по производству натурального масла.
Старинное русское название оливкового масла — прованское. В российских магазинах данный продукт французского производства встречается редко и продаётся по высоким ценам. Чаще можно найти натуральное масло оливы из Италии, но оно тоже дорогое. Российские эксперты изучили оливковое масло разных марок.
Эксперты установили, что продукция компаний полностью отвечает заявленным стандартам.
- Божес, Гильен, Алтеро, Маэстро де Олива (Испания).
- Terra di Bari, Monini (Италия);
- Hellada (Греция).
Масло Terra Delicca с Туниса несколько уступает по качеству.
Оливковое масло холодного отжима вкусное и полезно вне зависимости от производителя. Несмотря на то что в разных регионах растут свои сорта оливок, есть различия в производстве. Например, тунисское масло более терпкое по сравнению с испанским. Итальянские производители высококачественного масла стремятся поддерживать низкий уровень кислотности (менее 0,8%). Такой продукт имеет легкий фруктовый аромат, пряный и слегка горьковатый вкус.
Потребителям доступен сорт Pomace, поставляемый из стран ЕС по привлекательной цене. Но описание продукта российских поставщиков обманчиво: «оливковое масло высокого качества Pomace в пластиковых бутылках». За «жмыховое» масло принимают «девственное», а низкокачественный продукт называют высококачественным.
На что нужно обратить внимание при покупке
Чтобы правильно выбрать масло, нужно знать некоторые критерии.
- Начнем с того, что класс Extra virgin или просто Virgin – это самый качественный вид оливкового масла. Если масло поставляется из стран Евросоюза, на этикетке будет синий круглой значок и символ ЕС. Также обязательны информация об изготовителе и экспортере.
- В высокоесортном оливковом масле содержание кислоты меньше единицы процента.
- Масло оливы имеет яркий желтый цвет, свободное от хлопьев и осадка. В продаже его обычно упаковывают в темные стеклянные бутылки, так что оценить окрас сразу в магазине проблематично.
- Для наименее дорогих и невысокого качества применяются упаковки из пластика или металла.
- Убедитесь, что вы обратили внимание на дату производства. Чем свежее масло, тем больше в нем сохранилось полезных веществ и меньше накопилось продуктов окисления. Срок годности этого продукта — 18 месяцев, но наибольшее количество полезных веществ содержится в первые полгода после даты выпуска.
Это интересно: инструкция по применению персикового масла
Важно обращать внимание на состав. Производители могут включать специи, пряные травы, как это обычно в странах Средиземноморья. Существуют недорогие сорта с добавлением других растительных масел. На этикетке в таком случае указывают «mixed oil» или «mix» мелким шрифтом. Доля настоящего оливкового масла в таких смесях минимальна.
