Глюкозный сироп: свойства, использование в выпечке, альтернативы. Три способа приготовления дома.

На этикетке кондитерского изделия в списке ингредиентов фигурирует глюкозный сироп. В качестве натурального подсластителя он препятствует кристаллизации сахара. Ранее его применяли только в промышленности, но сейчас всё чаще можно встретить рецепты, где этот компонент необходим.

Что такое глюкозный сироп

Из кукурузного и картофельного крахмала на производстве получается глюкозный сироп. При этом его осахаривание проходит под давлением, что запускает ферментацию глюкозы.

Фото: img.freepik.com

Продукт – вязкая, полужидкая масса, обычно прозрачная или светло-желтая.

Сироп обладает насыщенно сладким вкусом без посторонних привкусов и запахов. Его применяют в кондитерском производстве для улучшения вкуса и увеличения срока хранения изделий. В последнее время глюкозный сироп также популярен для домашней выпечки и десертов. Его можно купить в специализированных магазинах или заказать онлайн.

Химический состав и калорийность продукта

Обработка сырья кислотами при разных температурах приводит к выделению глюкозы.

Часть её превращается в фруктозу, и конечный результат включает следующие компоненты.

  • глюкозу;
  • фруктозу;
  • олигосахаридные примеси.

Глюкоза составляет основную часть сиропа, в то время как фруктоза и примеси присутствуют в небольшом количестве.

Пищевая ценность продукта такова:

  • 0 г белков;
  • 0 г жиров;
  • 80 г углеводов.

В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.

Применение сиропа в кулинарии

Глюкозный сироп используют для изготовления сладостей во всех уголках мира.

Продукты с разным содержанием указанного компонента:

  • карамель;
  • глазурь;
  • зефир;
  • пастила;
  • мороженое;
  • Продукты кондитерского производства для морозильной камеры.

Этот компонент повышает качество конечного продукта по таким показателям:

  • придает блеск и гладкость;
  • сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
  • Не допускает образование массивных льдинок.
  • Мешает таянию мороженого при температуре выше нуля.
  • Делает изделия более гибкими и придаёт им более интенсивный вкус.
  • Способствует увеличению сроков хранения товаров, не ухудшая при этом внешнего вида и вкуса.

Рабочая температура сиропа из глюкозы составляет не менее 50 градусов. При нагревании продукт становится текучим и податливым.

Чем можно заменить глюкозный сироп

Иногда найти глюкозный сироп непросто, так как он обычно продаётся лишь в специализированных магазинах.

Если для создания этого блюда нужен именно данный компонент, можно использовать заменители.

  1. Патока — это продукт, получаемый при производстве сахара и крахмалов, как кукурузных, так и картофельных. По текстуре напоминает жидкий мед и содержит глюкозу, декстрин и мальтозу. В зависимости от сырья, патоку разделяют на светлую, изготовленную из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
  2. Кукурузный сироп производят из кукурузного крахмала. Выделяют светлый и темный варианты. В кондитерской промышленности чаще всего используют светлый сироп, по составу напоминающий патоку. Такой сироп богат глюкозой, но есть и виды с повышенным содержанием фруктозы. Продукция с таким составом лучше растворяется и имеет более насыщенный вкус.
  3. Инвертные сиропы – растворы, состоящие из равных частей глюкозы и фруктозы, получаемых путём гидролиза сахарозы. В производстве применяют их для изготовления алкоголя и подделок натурального мёда.

Не удаётся купить подходящий состав? Его можно сделать дома.

Базовый рецепт глюкозного сиропа

Некоторые виды хлебобулочных изделий и кондитерских сладостей требуют использования глюкозного сиропа для приготовления.

Для создания этой части понадобятся следующие ингредиенты:

  • 350 г сахара;
  • 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
  • щепотка соды пищевой;
  • 150 мл фильтрованной воды.

Как сделать глюкозный сироп:

  1. Всыпьте сахарный песок в маленькую кастрюлю с толстым дном.
  2. Влить тонкой струйкой воду и поставить емкость на нагрев.
  3. Доведите смесь до кипения, потом добавьте гранулы лимонной кислоты.
  4. Подождать, когда смесь закипит вновь, держать её на огне ещё несколько минут и выключить огонь.
  5. После того как сироп немного остынет, добавить щепотку соды и перемешать.

После добавления последнего компонента на поверхности состава образуются пузырьки. Дождитесь их исчезновения, после чего используйте сироп по назначению или уберите его на хранение в холодильник.

Инвертный сироп в домашних условиях

Инвертный сироп производят путем нагрева растворенного в воде сахара с добавлением кислоты. При высоких температурах кислота расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. На заводах для этого применяют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.

Для приготовления инвертного сиропа самостоятельно понадобятся следующие ингредиенты:

  • 350 г сахарного песка;
  • 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
  • 150 – 170 мл воды.

Как готовить инвертный сироп:

  1. В кастрюлю с толстым дном высыпать сахар, а затем залить водой.
  2. Вскипятите воду на слабом огне, не забывайте помешивать.
  3. Когда смесь закипит, добавить к ней лимонную кислоту и перемешать.
  4. Уменьшите огонь до самого малого, накройте емкость крышкой и готовьте содержимое в течение полу часа.

После готовности проверяйте качество готового продукта: возьмите немного смеси в ложку, добавьте капельку ледяной воды и быстро сомните её двумя пальцами, а потом резко разжимайте.

Если получилось вытянуть толстую ниточку, значит всё сделано верно.

Глюкозно-фруктозный сироп

Глюкозно-фруктозный сироп — смесь практически равных частей указанных компонентов, по характеристикам схожая с инвертным составом. Такой продукт также называют «изоглюкозой». Это вязкая бесцветная и без запаха жидкость со сладким вкусом, получаемая из крахмалосодержащего сырья.

Для приготовления глюкозно-фруктозного сиропа дома понадобится купить фруктозу, которую можно найти в аптеках.

Компоненты для создания состава берутся в следующих пропорциях.

  • 150 г сахара;
  • 150 г фруктозы;
  • 120 – 150 мл воды.

Как готовить сироп:

  1. В воде растворить сахар и поставить на огонь.
  2. Чтобы смесь закипела и сахар расстворился, а затем добавить фруктозу.
  3. Непрерывно помешивая смесь, проварите её четверть часа, после чего снимите с огня и дайте остыть.

Храните такой сироп не более трёх суток в плотно закрытой таре.

Мастерство приготовления глюкозного сиропа позволяет обойтись без походов в магазины. Придерживаясь представленных рецептов, можно легко изготовить его дома, качество готового продукта сравнимо с промышленным.