На этикетке кондитерского изделия в списке ингредиентов фигурирует глюкозный сироп. В качестве натурального подсластителя он препятствует кристаллизации сахара. Ранее его применяли только в промышленности, но сейчас всё чаще можно встретить рецепты, где этот компонент необходим.
Что такое глюкозный сироп
Из кукурузного и картофельного крахмала на производстве получается глюкозный сироп. При этом его осахаривание проходит под давлением, что запускает ферментацию глюкозы.

Продукт – вязкая, полужидкая масса, обычно прозрачная или светло-желтая.
Сироп обладает насыщенно сладким вкусом без посторонних привкусов и запахов. Его применяют в кондитерском производстве для улучшения вкуса и увеличения срока хранения изделий. В последнее время глюкозный сироп также популярен для домашней выпечки и десертов. Его можно купить в специализированных магазинах или заказать онлайн.
Химический состав и калорийность продукта
Обработка сырья кислотами при разных температурах приводит к выделению глюкозы.
Часть её превращается в фруктозу, и конечный результат включает следующие компоненты.
- глюкозу;
- фруктозу;
- олигосахаридные примеси.
Глюкоза составляет основную часть сиропа, в то время как фруктоза и примеси присутствуют в небольшом количестве.
Пищевая ценность продукта такова:
- 0 г белков;
- 0 г жиров;
- 80 г углеводов.
В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.
Применение сиропа в кулинарии
Глюкозный сироп используют для изготовления сладостей во всех уголках мира.
Продукты с разным содержанием указанного компонента:
- карамель;
- глазурь;
- зефир;
- пастила;
- мороженое;
- Продукты кондитерского производства для морозильной камеры.
Этот компонент повышает качество конечного продукта по таким показателям:
- придает блеск и гладкость;
- сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
- Не допускает образование массивных льдинок.
- Мешает таянию мороженого при температуре выше нуля.
- Делает изделия более гибкими и придаёт им более интенсивный вкус.
- Способствует увеличению сроков хранения товаров, не ухудшая при этом внешнего вида и вкуса.
Рабочая температура сиропа из глюкозы составляет не менее 50 градусов. При нагревании продукт становится текучим и податливым.
Чем можно заменить глюкозный сироп
Иногда найти глюкозный сироп непросто, так как он обычно продаётся лишь в специализированных магазинах.
Если для создания этого блюда нужен именно данный компонент, можно использовать заменители.
- Патока — это продукт, получаемый при производстве сахара и крахмалов, как кукурузных, так и картофельных. По текстуре напоминает жидкий мед и содержит глюкозу, декстрин и мальтозу. В зависимости от сырья, патоку разделяют на светлую, изготовленную из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
- Кукурузный сироп производят из кукурузного крахмала. Выделяют светлый и темный варианты. В кондитерской промышленности чаще всего используют светлый сироп, по составу напоминающий патоку. Такой сироп богат глюкозой, но есть и виды с повышенным содержанием фруктозы. Продукция с таким составом лучше растворяется и имеет более насыщенный вкус.
- Инвертные сиропы – растворы, состоящие из равных частей глюкозы и фруктозы, получаемых путём гидролиза сахарозы. В производстве применяют их для изготовления алкоголя и подделок натурального мёда.
Не удаётся купить подходящий состав? Его можно сделать дома.
Базовый рецепт глюкозного сиропа
Некоторые виды хлебобулочных изделий и кондитерских сладостей требуют использования глюкозного сиропа для приготовления.
Для создания этой части понадобятся следующие ингредиенты:
- 350 г сахара;
- 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
- щепотка соды пищевой;
- 150 мл фильтрованной воды.
Как сделать глюкозный сироп:
- Всыпьте сахарный песок в маленькую кастрюлю с толстым дном.
- Влить тонкой струйкой воду и поставить емкость на нагрев.
- Доведите смесь до кипения, потом добавьте гранулы лимонной кислоты.
- Подождать, когда смесь закипит вновь, держать её на огне ещё несколько минут и выключить огонь.
- После того как сироп немного остынет, добавить щепотку соды и перемешать.
После добавления последнего компонента на поверхности состава образуются пузырьки. Дождитесь их исчезновения, после чего используйте сироп по назначению или уберите его на хранение в холодильник.
Инвертный сироп в домашних условиях
Инвертный сироп производят путем нагрева растворенного в воде сахара с добавлением кислоты. При высоких температурах кислота расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. На заводах для этого применяют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.
Для приготовления инвертного сиропа самостоятельно понадобятся следующие ингредиенты:
- 350 г сахарного песка;
- 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
- 150 – 170 мл воды.
Как готовить инвертный сироп:
- В кастрюлю с толстым дном высыпать сахар, а затем залить водой.
- Вскипятите воду на слабом огне, не забывайте помешивать.
- Когда смесь закипит, добавить к ней лимонную кислоту и перемешать.
- Уменьшите огонь до самого малого, накройте емкость крышкой и готовьте содержимое в течение полу часа.
После готовности проверяйте качество готового продукта: возьмите немного смеси в ложку, добавьте капельку ледяной воды и быстро сомните её двумя пальцами, а потом резко разжимайте.
Если получилось вытянуть толстую ниточку, значит всё сделано верно.
Глюкозно-фруктозный сироп
Глюкозно-фруктозный сироп — смесь практически равных частей указанных компонентов, по характеристикам схожая с инвертным составом. Такой продукт также называют «изоглюкозой». Это вязкая бесцветная и без запаха жидкость со сладким вкусом, получаемая из крахмалосодержащего сырья.
Для приготовления глюкозно-фруктозного сиропа дома понадобится купить фруктозу, которую можно найти в аптеках.
Компоненты для создания состава берутся в следующих пропорциях.
- 150 г сахара;
- 150 г фруктозы;
- 120 – 150 мл воды.
Как готовить сироп:
- В воде растворить сахар и поставить на огонь.
- Чтобы смесь закипела и сахар расстворился, а затем добавить фруктозу.
- Непрерывно помешивая смесь, проварите её четверть часа, после чего снимите с огня и дайте остыть.
Храните такой сироп не более трёх суток в плотно закрытой таре.
Мастерство приготовления глюкозного сиропа позволяет обойтись без походов в магазины. Придерживаясь представленных рецептов, можно легко изготовить его дома, качество готового продукта сравнимо с промышленным.