Привет всем! Сегодня расскажу, как приготовить скумбрию с жидким дымом дома. По вкусу и аромату такой деликатес ничем не хуже магазинного, но вы точно знаете о качестве и свежести продукта. Главное – правильно выбрать рыбу и следовать технологии приготовления.
Как выбрать и подготовить рыбу
Для приготовления деликатеса лучше использовать свежую скумбрию, доступную только в некоторых регионах России. В остальных случаях используют замороженную рыбу, которую необходимо грамотно выбирать и готовить к копчению.
Внимательно изучая трупы, следует уделить внимание следующим деталям.
- Рыба должна иметь неповрежденную кожу без вмятин, пятен или кровоподтеков. Глаза черные, блестящие и прозрачные, жабры красные. Брюхо плоское и не вздутое.
- Хороший продукт обладает легким запахом йода и торфа. Сильный, неестественный запах указывает на некачественное изделие.
- Скумбрия весом более 350 грамм и длиной 30-35 сантиметров предпочтительнее. Маленькие рыбки более сухие и подходят для варки.
- Цвет спины важен для копчения. Лучше всего подойдут упитанные рыбы. Чем шире участок с черными полосками на боку, тем больше мяса в рыбке.
Подготовка скумбрии для копчения состоит из следующих шагов.
- Чем медленнее размораживаются тушки, тем лучше. Разморозку можно проводить при комнатной температуре или на средней полке холодильника. Размещать рыбу в воде или микроволновке не рекомендуется: во первом случае рыба впитает много влаги и расползется, во втором – потеряет часть полезных веществ от нагрева, в частности белок свернется.
- Для чистки удалите внутренности, черную пленку и засохшую кровь из брюшка рыбы. Плавники можно не срезать, головы и хвосты тоже можно оставить. Размер хвостов должен соответствовать размеру посуды для копчения – тушки должны помещаться свободно. Перед приготовлением скумбрии с головой обязательно вырежьте жабры.
- Рыбу следует промыть под прохладной холодной проточной водой качественно, но быстро, чтобы избежать впитывания лишней влаги. После этого аккуратно промокните рыбу салфетками.
Скумбрия для горячего копчения солется сухим способом или рассолом. Перед холодным копчением этот этап часто пропускают, а соль и специи добавляют в воду, которой будут заливаться тушки, вместе с жидким дымом по рецептуре.
Что такое жидкий дым
Жидкий дым – ароматизатор на натуральной основе, позволяющий воссоздать эффект традиционного копчения. Концентрат придает мясу, птице, рыбе или сыру характерный вкус, цвет и запах. Его можно добавлять во время приготовления или обрабатывать готовый продукт.
Ароматизатор – это водный раствор продуктов тления древесины. При его изготовлении чаще всего применяют ольху, черемуху, дуб и осину. Во время тления дым конденсируется и разлагается на растворимые и нерастворимые фракции. Последние, в основном состоящие из золы и дегтя, удаляются, получая первоначальный конденсат. Затем его очищают от вредных соединений, подвергают дистилляции и настаивают. В продажу жидкий дым поступает расфасованным в непрозрачные или затемненные бутылочки из пластика или стекла. Как правило, срок хранения продукта – 24 месяца.
Многие считают, что использование концентрата безопаснее коптирования продуктов привычным методом. Это обосновывается тем, что при очистке из него удаляют нежелательные и потенциально вредные для здоровья компоненты, существующие в естественном дыме.
Как закоптить скумбрию с жидким дымом
- Подготовка занимает 2 часа, копчение – 2 суток, просушка – 1-2 дня.
- Количество порций: 8-9.
Освоив способ холодного копчения скумбрии с жидким дымом, вы сможете готовить этот деликатес в домашних условиях без особых трудностей.
Ингредиенты:
- скумбрия – 3 шт. одинакового размера;
- вода – 1,2-1,5 л;
- луковая шелуха – от 5-6 головок;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль каменная – 4 ст. л.;
- жидкий дым – 2-3 ст. л.
Порядок приготовления:
- Для начала приготовьте отвар: рыбе необходимо заливаться лишь совершенно остывшим средством. Тщательно промойте чешую лука, положите ее в кастрюлю и залейте водой.
- Разместите емкость на среднем огне, доведите до кипения, затем убавьте нагрев и варите тридцать минут. Постоянно помешивайте шелуху ложкой, чтобы она не пригорала к дну и стенкам. В процессе часть воды выкипит, а другая – впитается луковой шелухой. В результате получится один литр готового отвара.
- Размораживаем слегка оттаявшую скумбрию, чистим её и моем после полного разморозки.
- Пропустите остывший отвар, прибавьте сахар и соль, перемешайте до полного растворения. После этого влейте жидкий дым.
- Поместите рыбу в контейнер нужного объема, залейте ее раствором, плотно закройте крышкой и храните в холодильнике в течение суток.
- Извлеките емкость и поверните тушки другим боком. Верните в холод ещё на день.
- Снимите скумбрию из рассола и подвесьте для сушки в сухом прохладном месте (весной и осенью при умеренной температуре воздуха можно оставлять на балконе). Продукт станет готовым к употреблению, когда прекратит капать рассол. Можно оставить ее еще на 1-2 суток для дополнительного высыхания.
Копченая рыба готова. Для более привлекательного вида помажьте тушки небольшим количеством растительного масла: кожа приобретет блеск, станет эластичной и не потрескается.
