Для приготовления джемов, алкогольных напитков, тортов, ромовых баб и другой выпечки необходим один общий ингредиент. Без него их создание невозможно – это сахарный сироп. Растворение сахара в воде кажется простым процессом, однако для достижения желаемого вкуса блюд и напитков необходимо тщательно изучить эту технологию, поскольку она имеет свои особенности.
Что значит «проба сиропа» и как ее определяют
Сироп представляет собой раствор сахара в воде. Физические характеристики сиропа, такие как плотность и температура кипения, зависят от пропорции воды и сахара в его составе.
Учитывая, что для разных кондитерских изделий и коктейлей необходимы сиропы с различными характеристиками, кондитеры и бармены разработали шесть «проб» для сахарного сиропа, с помощью которых можно определить концентрацию сахара в растворе, используя доступные инструменты.
- Первая проба представляет собой сахарный сироп, состоящий из 50% сахара и 50% воды. Для его приготовления необходимо просто растворить 1 часть сахара в 1 части горячей воды. Варка такого сиропа не требуется.
- Второй образец содержит 75% сахара и 25% воды. Температура кипения этого сиропа составляет 100 °С. Ее определяют с помощью теста на образование нити. Для этого капля остывшего сиропа сжимается между большим и указательным пальцами, а затем пальцы разводятся, после чего сироп вытягивается в тонкую, быстро рвущуюся нить.
- Третья проба представляет собой сироп, содержащий 85% сахара и 15% воды. Такая жидкость закипает при температуре 107–108 градусов Цельсия. Для установления необходимой концентрации рекомендуется повторить те же действия, что и во второй пробе, при этом между пальцами должна образовываться густая нить, так называемая «проба на толстую нить».
- Четвертая проба состоит из 90% сахара и 10% воды. Этот раствор закипает при температуре 117–118 °С. Для идентификации этой пробы используют тест на «мягкий шарик»: каплю сиропа добавляют в холодную воду, и если она формирует мягкий шарик, то это указывает на достижение четвертой пробы.
- Пятая проба считается положительной, если продолжать уваривать раствор до такой концентрации, что из капли в холодной воде получится твердый круглый комочек.
- Шестая проба представляет собой максимально возможную концентрацию водного раствора сахара, содержащую всего 2% воды и 98% сахара. Из-за своей высокой концентрации из него нельзя сформировать нить или шарик; его капля при попадании в воду немедленно застывает, затем крошится и разрушается.
Классический рецепт сахарного сиропа
Если раствор сахара имеет меньшую концентрацию, его можно уварить до желаемой густоты, поэтому строгое соблюдение пропорций воды и сахара не является обязательным, однако для экономии времени рекомендуется использовать:
- 200 г сахара;
- 100 мл воды.
Алгоритм как приготовить сахарный сироп:
- В сотейник аккуратно влейте горячую воду, добавляя ее постепенно, чтобы сахарный песок не разбрызгался на стенки посуды. Альтернативный способ – всыпать сахарный песок небольшими порциями в кипящую жидкость, постоянно помешивая. Однако и в этом случае требуется осторожность. Использование рафинада вместо обычного сахара поможет уменьшить образование пены на поверхности сиропа во время кипения. Чтобы подсластитель быстрее растворился в воде, можно превратить сахарный песок в мелкую пудру.
- Затем сироп готовят, непрерывно перемешивая до полного растворения всех кристаллов сахара. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахара вокруг ложки, жидкость уваривают до необходимой консистенции, не мешая (пробы).
- При использовании горячего сиропа, такого как при приготовлении белково-заварного крема, он считается готовым сразу после достижения требуемой пробы. Если же требуется холодный сироп, его необходимо предварительно охладить естественным образом.
Для пропитки бисквита
Для придания насыщенности бисквитным коржам применяют разбавленные сахарные сиропы с низкой плотностью, что обеспечивает быстрое впитывание влаги порами бисквита. Сахар, растворенный в воде, необязательно подвергать кипячению, однако для улучшения вкуса и аромата в него можно добавить ваниль, цедру цитрусовых, чайные листья или алкоголь.
Для пропитки одного-двух коржей необходимо следующее соотношение ингредиентов:
- 195 г сладкого песка;
- 180 мл воды;
- 15 – 20 мл ликера с любимым вкусом или коньяка.
Принцип приготовления:
- Сахар, пересыпанный в небольшую огнеупорную посуду, следует залить водой и поставить на плиту.
- Чтобы все крупинки растворились, смесь в кастрюле необходимо непрерывно перемешивать. Ее можно нагреть до кипения, но не доводить до бурного кипения.
- После этого сироп охлаждают до температуры, близкой к температуре тела (36–37 градусов), добавляют ароматизатор, тщательно перемешивают и приступают к использованию.
С карамельным вкусом
Даже простой шарик ванильного мороженого обретает новый вкус, если его полить карамельным сиропом. Этот продукт имеет широкий спектр применения: его можно использовать как компонент при создании коктейлей или кремов для тортов, а также как украшение для готовых десертов.
Сахарный сироп с карамельным вкусом включает в себя:
- 5 ст. фильтрованной воды;
- 800 г сахарного песка;
- 3 г ванилина.
Рассмотрим процесс приготовления сахарного сиропа поэтапно.
- В чистую и сухую емкость с толстым дном следует добавить половину сахара и поставить на огонь. Этот ингредиент необходимо довести до полного растворения и изменения цвета на приятный светло-коричневый.
- Чтобы не тратить время, необходимо сразу приступить к кипячению воды. Достигнув нужного цвета, влейте горячую жидкость и добавьте оставшийся сахар, предварительно смешанный с ванилином.
- Сироп затем выпаривают до достижения нужной консистенции.
Тягучий сахарный сироп
При изготовлении кондитерских помад и кремов (как масляных, так и белковых) применяют более насыщенный сироп, приготовленный из сахара путем перекристаллизации третьей или четвертой степени.
Для получения около 260 г готового продукта потребуется следующее:
- 160 г сахарного песка;
- 120 мл воды;
- 5 мл лимонного сока.
Технология варки:
- Сначала следует полностью растворить сахар в воде, постоянно помешивая при среднем нагреве. После этого силиконовой кистью, смоченной в воде, необходимо удалить все кристаллы сахара, прилипшие к стенкам кастрюли или сотейника.
- Уменьшите огонь до минимума и накройте посуду крышкой. Продолжайте уваривать сироп до необходимой консистенции, проверяя ее с помощью теста на мягкий шарик или с помощью кулинарного термометра.
- После достижения необходимой концентрации в составе следует добавить лимонный сок и тщательно перемешать. Затем этот кондитерский ингредиент считается готовым и его можно снимать с плиты.
Необходимо помнить, что сироп продолжит готовиться после снятия с огня, даже если он был приготовлен в посуде с толстым дном, поэтому важно избегать его переваривания.
Скорее всего, потребуется немного практики, чтобы освоить новую посуду и плиту.
Для приготовления коктейлей
В большинстве рецептов коктейлей используется сахарный сироп. Однако, почему его нельзя заменить обычным сахаром? Причина в том, что сахар, в отличие от сиропа, может не раствориться полностью в холодном напитке, что негативно скажется на его внешнем виде. Кроме того, он может распределиться в жидкости неравномерно, в результате чего некоторые глотки будут слишком сладкими, а остальные – с горчинкой или кислинкой.
Для приготовления сахарного сиропа и создания безупречных коктейлей понадобятся следующие ингредиенты:
- 100 г белого кристаллического сахара;
- столько же коричневого;
- 100 мл питьевой воды;
- по желанию можно добавить пару капель ванильной эссенции, палочку корицы или несколько бутонов гвоздики.
Для приготовления сиропа, необходимого для классических коктейлей, следует придерживаться следующей технологии.
- В сотейнике смешиваются оба вида сахара. После этого воду доводят до кипения, отмеряют нужное количество вара и добавляют его к сахарной смеси.
- Поставьте емкость с сахаром и водой на слабый огонь. На этом этапе можно добавить корицу или гвоздику.
- Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, чтобы все кристаллы полностью растворились.
- Снимите закипевший сироп с огня и дайте ему остыть до комнатной температуры.
Для придания аромата ванилью, добавьте эссенцию в остывшую жидкость и тщательно перемешайте.
Перед тем как поместить сироп на хранение, его необходимо процедить и перелить в стеклянную бутылку.
Инвертированный сироп из сахара
Инвертированный сахарный сироп не кристаллизуется, поскольку при нагревании и добавлении кислоты (обычно лимонной) сахароза распадается на фруктозу и глюкозу. Пчеловоды применяют этот сироп для подкормки пчел, а кондитеры – при создании домашних сладостей, таких как зефир, мармелад, пастила и заварной белковый крем. Этот ингредиент препятствует засахариванию десертов.
Для приготовления одной порции такого сахарного раствора необходимо:
- 350 г белого кристаллического сахара;
- 155 мл горячей, только что закипевшей воды;
- 2 г лимонной кислоты;
- 1,5 г пищевой соды.
Очередность действий:
- Для приготовления инвертированного сиропа необходимо использовать кастрюлю или сотейник с толстым дном. В эту емкость следует добавить сахар и залить его горячей водой. При помешивании раствор нужно довести до кипения и полного растворения сахара.
- Затем добавьте лимонную кислоту и тщательно перемешайте. Уменьшите огонь до минимального, чтобы жидкость слегка кипела. Продолжайте уваривать сахарный сироп до достижения температуры 107–108 °С.
- После этого нейтрализуют кислоту, добавляя соду в горячий сироп, снятый с огня, и быстро перемешивая. В результате образуется значительное количество пены, которое исчезнет в течение 5–10 минут.
Готовый сироп имеет светло-желтый оттенок, похожий на жидкий мед. Перед хранением его необходимо отфильтровать и поместить в стеклянную посуду.
