Пражский торт: готовим по разным рецептам — в мультиварке, на сковороде и в духовке

Советская эпоха подарила миру элитный торт «Пражский». Он воплощает в себе атмосферу праздника: шоколадный бисквит, шоколадный крем и насыщенная шоколадная глазурь. Изысканный вкус этого десерта в эпоху дефицита воспринимался как наивысшее наслаждение, и даже сейчас, в условиях изобилия, «Прага» не утратила своей популярности.

История всеми любимого десерта

Именно Владимир Михайлович Гуральник, главный кондитер ресторана «Прага», разработал рецепт популярного сегодня десерта. По распространенной версии, Владимир Михайлович адаптировал для промышленного производства один из европейских тортов.

Австрийский десерт «Захер» часто считают прародителем советской версии. Оригинальный рецепт этого торта более двух веков остается в секрете, известно, что для приготовления глазури используется три сорта шоколада, которые специально производятся в Бельгии. В торте отсутствует кремовая прослойка, коржи покрывают абрикосовым конфитюром. Существует множество вариаций этого рецепта, как в Австрии, так и по всей Европе. «Прага» отличается оригинальным масляным кремом, который является авторской разработкой Гуральника.

Вдохновением для создания новых десертов мог послужить торт «Прага», технология изготовления которого была передана советским кондитерам чешскими коллегами в процессе обмена опытом. Этот бисквитный торт, пропитанный ромом и дополненный четырьмя видами сливочного крема, приготовленного с использованием ликеров «Бенедиктин», «Шартрез» и коньяком, существенно отличается от привычной советскому человеку «Праги». В настоящее время рецепт этого легендарного торта не сохранился в Чехии.

В результате советская «Прага» дала начало множеству похожих моделей.

Подтверждено, что около полувека назад рецепт торта «Гуральник» распространили по всей стране через Трест ресторанов и столовых, осуществлявший контроль над всей сетью общественного питания. Первоначально торт изготавливался в соответствии с утвержденным ГОСТом. В любой точке страны можно было отведать подлинный торт «Прага».

Рецепт не являлся строго конфиденциальным, однако и не был широко распространен. Любители домашней выпечки были вынуждены воспроизводить его, полагаясь на случайный выбор.

В эпоху перестройки многие общественные заведения намеренно стали отклоняться от установленных рецептур, стремясь уменьшить затраты на производство блюд. Однако такие эксперименты не всегда оказывались успешными, поэтому «Прага», приготовленная по классическому рецепту, пользуется особым уважением.

Как приготовить по ГОСТу

Для масляного бисквита:

• 100 г муки;
• шесть яиц;
• 150 г сахара;
• 40 г сливочного масла;
• 30 – 40 г какао.

Для сохранения воздушности коржей белки взбиваются в отдельной емкости. Качество белковой пены определяет структуру бисквита.

Духовку необходимо предварительно разогреть до 200 ºС. С помощью миксера тесто замешивается за несколько минут. Рекомендуется использовать его сразу же, чтобы пена не оседала.

1. Взбить белки.
2. Затем добавьте сахар и продолжайте взбивать до образования воздушного крема с выраженной текстурой.
3. Желтки растереть с сахаром.
4. Аккуратно поместите белковый крем в подготовленную емкость. Добавляйте его небольшими порциями, тщательно перемешивая компоненты. Использовать миксер в данном случае не рекомендуется.
5. Муку и какао следует просеивать и добавлять в тесто небольшими порциями, тщательно перемешивая.
6. Добавьте растопленное масло, убедитесь, что оно не слишком горячее.
7. Для того чтобы бисквит равномерно поднялся, стенки формы не смазывают. Дно необходимо смазать маслом и посыпать мукой или выстелить пергаментной бумагой.
8. Выпекайте в течение тридцати минут, не открывая дверцу духовки. Бисквит чувствителен к колебаниям температуры.
9. Выложите горячий бисквит на решетку для остывания.
10. Корж необходимо оставить созревать при комнатной температуре в течение 6-8 часов. Чтобы избежать пересыхания поверхности, его накрывают пищевой пленкой.

Крем для «Пражского» торта, включающий сгущенку и какао, изготавливается в соответствии с ГОСТ.

Ингредиенты:

• 40 г какао-порошка;
• 30 мл воды;
• два желтка;
• 200 г сгущенки;
• 200 г сливочного масла;
• ванильный экстракт.

Необходимо подготовить две емкости для водяной бани, чтобы избежать перегрева яичной смеси.

1. Разболтать желтки в воде.
2. Влить сгущенку и ванильный экстракт.
3. Продолжайте нагревать смесь на водяной бане до загустения.
4. Взбить теплое масло.
5. Аккуратно добавляйте охлажденную смесь небольшими порциями, постоянно взбивая.
6. Какао протрусить через сито и добавить в крем.
7. Еще раз тщательно взбить.

Сборка торта:

1. Бисквит необходимо разделить на три коржа. Для этого его можно аккуратно разрезать ниткой или леской. Чтобы наметить толщину коржей, сделайте два надреза по окружности. Проденьте нитку в один из надрезов. Перекрестите концы нити и медленно потяните в разные стороны. Повторите процедуру со вторым надрезом.
2. Шоколадным кремом со сгущенкой прослаивают коржи. Бока выравнивают остатками крема.
3. Перед нанесением глазури верхний слой торта следует обработать подогретым абрикосовым джемом.

Для украшения торта создают шоколадную помадку. Она более мягкая, чем глазурь, и не затвердевает полностью.

Ингредиенты:

• 300 г какао-порошка;
• 100 г сахара;
• 800 мл молока;
• 60 г масла.

Производство крема для украшения торта осуществляется в значительном количестве, поскольку при декорировании неизбежно часть его стекает.

1. Ингредиенты нагревают на водяной бане в течение 10 минут, в результате чего образуется плотная, однородная и блестящая смесь.
2. Для поддержания глянцевого эффекта в готовый косметический продукт добавляют масло, охлажденное до определенной температуры. Необходимо тщательно перемешать до полного растворения. После этого помадка слегка остынет.
3. Чтобы излишки стекали, торт следует декорировать на решетке, а затем переложить на блюдо.

С кремом из сгущенки

В стремлении воспроизвести рецепт Гуральника, многие советские хозяйки его упрощали. Несмотря на небольшое изменение вкуса, десерт по-прежнему сохранял насыщенный шоколадный вкус.

В качестве альтернативы предлагается шоколадный, легкий бисквит в сочетании с кремом из вареной сгущенки.

Для коржей:

• пять яиц;
• 100 г муки;
• 60 г какао;
• 200 г сахара.

Для предотвращения сухости бисквит обычно пропитывают сладким чаем или сахарным сиропом.

1. Для взбивания белки и желтки следует использовать отдельно, добавляя сахар.
2. Сначала аккуратно добавьте в желтки белковую пену, затем введите муку.
3. Выпекать при 180 ºС около получаса.

Сливочное масло и вареная сгущенка, взятые в равных количествах, должны быть взбиты до однородной массы.

Для покрытия торта шоколадной глазурью используйте темный шоколад и масло в равных пропорциях.

Классический рецепт в духовке

Этот рецепт – один из самых популярных, и он легко адаптируется для приготовления в домашних условиях. Практически в каждой кулинарной книге советских хозяек можно найти подобный вариант.

Ингредиенты для бисквита:

• три яйца;
• 200 г сахара;
• 200 г сгущенки;
• 200 мл жирной сметаны;
• 200 г муки;
• 80 г какао-порошка;
• 10 г разрыхлителя.

В отличие от рецепта Владимира Гуральника, бисквит получается более влажным, а для придания коржам дополнительной сочности и аромата их пропитывают коньячным сиропом.

1. Взбить яйца с сахаром.
2. Добавьте сметану и сгущенку, постоянно работая миксером. Ранее, конечно, все взбивали вручную венчиком, постепенно добавляя ингредиенты.
3. В тесто следует добавить просеянную муку, какао-порошок и разрыхлитель.
4. Смазать дно формы, вылить тесто.
5. В разогретой до 180 ºС духовке печь от 30 до 40 минут.
6. Для приготовления крема необходимо смешать мягкое сливочное масло и сгущенное молоко в пропорции 2:1, затем добавить какао-порошок и ванильный экстракт по вкусу.
7. Для пропитки коржей приготовьте сироп из коньяка и сахара в равных пропорциях. Варите сироп в течение 15-20 минут. Если торт предназначен для детей, коньяк можно заменить вишневым соком или водой.
8. Нанесите крем на коржи, а сверху покройте абрикосовым повидлом.
9. Покрыть торт помадкой или глазурью.

Из шифонового бисквита

Иногда отклонение от установленных стандартов и проведение инновационных экспериментов приводят к впечатляющим результатам. К примеру, использование американского шифонового бисквита вместо традиционного может существенно улучшить вкусовые качества десерта.

Использование растительного масла в бисквите, разработанное Гарри Беккером, обеспечит более нежную и влажную текстуру выпечки.

Ингредиенты:

• 180 мл воды;
• семь яиц;
• 230 г муки;
• 250 г сахара;
• 130 мл растительного масла;
• 10 г пекарского порошка;
• 5 г соды;
• 5 г соли;
• 60 г какао;
• 30 г растворимого кофе;
• ванильный экстракт.

Чрезмерное количество растительного масла помешает бисквиту хорошо подняться. Важно точно отмерять необходимое количество масла.

1. Кофе и какао развести в кипятке.
2. Белки, используя 100 г сахара, взбейте до образования плотной белой массы.
3. Желтки растереть с остальным сахаром.
4. Добавить в них масло и все сухие ингредиенты.
5. Добавить остывшую смесь кофе и какао.
6. Аккуратно добавьте белковый крем, перемешивая снизу вверх медленными движениями.
7. Дно следует застелить пергаментом, смазывать форму не требуется.
8. Выпекать при 100 ºС в течение 45 – 50 минут.

Пражский торт с тремя видами крема

Ольга Матвей, автор кулинарного блога, предложила использовать три вида крема для прослойки коржей. Каждый крем для торта обладает уникальными вкусовыми и цветовыми нюансами. Темно-шоколадная, кофейная и кремовая прослойки создают эффектный вид на срезе.

Крем первый:

• 120 г масла;
• один желток;
• 10 г какао-порошка;
• 150 г сахарной пудры;
• 20 мл молока.

Этот крем обладает наиболее ярким цветом и вкусом. В связи с этим, какао добавляется в его состав в большом количестве, а для усиления вкуса желательно использовать ванильную или ромовую эссенцию.

1. Необходимо взбить размягченное масло до увеличения его объема.
2. Ввести в него желток.
3. На каждом этапе все тщательно взбивать.
4. Медленно вливайте молоко в готовый крем, продолжая взбивать миксером. Для того чтобы крем застыл, необходимо использовать очень холодное молоко.

Крем второй:

• 150 г масла;
• 100 г сгущенки.

Добавьте какао на кончике ножа, чтобы добиться заметной разницы в цвете по сравнению с первым кремом. Ванильная эссенция также будет уместна в этом креме.

1. Масло необходимо взбить до консистенции, аналогичной той, что получается при приготовлении крема.
2. Постепенно добавляйте сгущенку и какао, продолжая работу миксера.

Крем третий:

• 150 г масла;
• 40 г вареной сгущенки;
• 100 г сахарной пудры.

Оттенок кремового цвета зависит от сгущенного молока, поэтому его приготовление требует не менее 2,5 часов варки или использования готового продукта.

1. Мягкое масло тщательно взбить.
2. Для достижения более мягкого оттенка, добавляйте сгущенку небольшими порциями, в отличие от второго крема.
3. Рекомендуется оценить вкус готового продукта. Добавление сахарной пудры возможно, если требуется дополнительная сладость.

В этом креме ваниль не используется, поскольку вареная сгущенка сама по себе обеспечит ему нежный карамельный аромат.

Пражский торт от Ольги Матвей

В отличие от общепринятого стандарта, личный рецепт известного блогера содержит ряд отличий. Ольга Матвей использует не только три вида крема, но и предлагает две ромовые пропитки для коржей, а также добавляет аромат при их выпечке. Приготовление «Пражского» торта по этой кулинарной инструкции не представляет большой сложности по сравнению с приготовлением по ГОСТу.

В бисквит:

• шесть яиц;
• 150 г сахара;
• 120 г муки;
• 25 г какао;
• 40 г сливочного масла;
• 10 г разрыхлителя;
• ванильный экстракт.

Ингредиенты взбиваются так же, как в рецепте по ГОСТу.

Значительное улучшение технологии достигается за счет использования небольшого количества разрыхлителя, муки, просеянной трижды, и какао.

Применение данного метода в промышленных условиях затруднительно, однако в домашних условиях это может стать залогом получения качественного и пышного бисквита.

1. Два коржа торта пропитываются ромом, а еще два – сиропом, приготовленным из рома и сахара в равных пропорциях.
2. На нижний корж выкладывается темно-шоколадный крем, затем — крем кофейного цвета, и завершает композицию самый светлый слой.
3. Абрикосовый джем и шоколадная помадка используются для покрытия верха торта.

Готовим в мультиварке

Современные кухонные устройства значительно упрощают приготовление бисквитного теста. Бисквит для торта «Пражский», приготовленный в мультиварке, хорошо поднимается. Благодаря идеальному микроклимату, формирующемуся в закрытой чаше, можно добиться пышной текстуры и равномерной мягкой корочки.

1. Приготовление теста возможно как по традиционному рецепту, так и в соответствии с ГОСТ.
2. Смажьте дно чаши растительным маслом. Для того чтобы бисквит хорошо поднялся, стенки чаши необходимо вытереть насухо.
3. Рекомендуется выбрать режим «Выпечка» или «Бисквит». Время выпечки составляет один час.
4. Не стоит открывать крышку мультиварки еще четверть часа после сигнала о готовности, чтобы бисквит полностью пропекся.
5. Аккуратно отделите корж от стенок, проведя по краям пластиковой лопаткой.
6. Аккуратно достаньте бисквит, перевернув чашу над блюдом.
7. Чтобы заготовка для торта, подобно выпечке из духовки, остыла и приобрела нужный вкус, ей потребуется 6–8 часов для созревания под пленкой.

Простой способ приготовления на сковороде

Идеальный вариант для тех, кто ценит каждую минуту и не хочет включать духовку: простой и быстрый рецепт.

1. Следует приготовить бисквитное тесто, используя один из представленных рецептов.
2. Нагрейте сковороду с крышкой на среднем огне.
3. При использовании антипригарной посуды корж готовится на сухой поверхности. В стандартной сковороде перед выпечкой необходимо добавить небольшое количество растительного масла и распределить его по поверхности салфеткой, чтобы образовался тонкий слой.
4. Около 1,5 см распределите ровным слоем небольшое количество теста – примерно четверть или треть.
5. Накрыть крышкой и выпекать 5 – 7 минут.
6. Если корж остался сырым, переверните его и выпекайте еще одну минуту, сняв крышку.
7. Коржи остудить на решетке.

Украшение десерта

При декорировании торта, помимо шоколадной помадки и глазури, часто применяется растопленный темный шоколад, позволяющий нанести на его поверхность тонкую паутинку или орнамент в виде сетки.

Для торжественных мероприятий торт часто декорируют кремовыми узорами. Обычно это включает в себя выпуклые завитки по периметру и одну или две крупные розы.

Для декора изделия не подходит крем, используемый для прослойки коржей, поскольку он обладает излишней мягкостью.

Для приготовления потребуется небольшое количество масляного крема на сахарной пудре. Он хорошо сохраняет форму и отличается простотой в изготовлении.

Для крема взбить:

• 200 г мягкого масла;
• 200 г пудры;
• 20 – 30 г какао-порошка для цвета.

Возможно сочетание кремового декора и шоколадной сетки, или же оформление названия торта стильным шрифтом с росчерками.

Иногда верхнюю часть торта посыпают бисквитной крошкой. Тогда потребуется значительно меньше глазури, чем при обычном покрытии.

При создании домашнего десерта можно как придерживаться традиционного рецепта, так и дать волю фантазии, декорируя торт «Прага» по собственному желанию.