Как правильно растопить шоколад на водяной бане: 4 способа темперирования

Как правильно растопить шоколад на водяной бане, чтобы избежать образования крупинок? Какие приемы помогут сохранить форму декоративных элементов из шоколада при комнатной температуре? В этой статье мы рассмотрим эти и другие нюансы темперирования шоколада.

Для темперирования наиболее подходящим считается шоколад, содержащий не менее 31% какао-продуктов.

В интернете доступно множество мастер-классов, посвященных изготовлению из шоколада изысканных цветов, спиралей и других декоративных элементов. Однако для самостоятельного создания шоколадных шедевров недостаточно просто растопить шоколад и залить его в форму – необходима процедура темперирования.

Темперирование шоколада, также известное как кристаллизация, представляет собой процесс нагревания и охлаждения, необходимого для формирования стабильных бета-кристаллов. Именно они обеспечивают шоколаду блеск, приятный хруст и позволяют изделиям из него держать форму при комнатной температуре.

Кристаллизация шоколада при нагревании и охлаждении в значительной степени зависит от какао-масла. Именно это вещество способно формировать кристаллы V-образной структуры (бета-кристаллы), поэтому для темперирования необходимо использовать только качественный темный, молочный или белый шоколад, не содержащий заменителей какао-масла.

Для темперирования шоколада с добавками и начинками, такими как орехи, сухофрукты или кремы, не подходит кондитерская глазурь, не содержащая какао-масла. Растопить пористый шоколад также может быть затруднительно – он может рассыпаться или образовать комки.

Чтобы приготовить шоколад на водяной бане, необходимо соблюдать определенную технологию. Для начала подготовьте две кастрюли: большую и меньшего размера, которая помещается в большую. В большую кастрюлю налейте воду и доведите ее до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, чтобы вода лишь слегка кипела. В меньшую кастрюлю положите измельченный шоколад и добавьте необходимое количество жира, например, сливочного масла или растительного масла, согласно рецепту. Поместите меньшую кастрюлю с шоколадом в большую с кипящей водой, следя за тем, чтобы дно меньшей кастрюли не касалось дна большей. Постоянно помешивайте шоколад, пока он полностью не растает и не станет однородной массой. Важно не допускать попадания воды в шоколад, так как это может привести к его расслоению и ухудшению качества.

Большинство хозяек знакомы с водяной баней, однако не все знают, как использовать ее для растапливания шоколада. Если поместить емкость с шоколадом над кипящей водой, то вместо однородной, текучей массы получится комковатый коричневый продукт, лишенный блеска и характерного шоколадного аромата.

Растопить шоколад на водяной бане: подробная инструкция.

1. Необходимо выбрать две емкости: одну для воды, а другую – для шоколада, меньшего размера. В большую емкость следует налить воду, заполнив четверть ее объема, после чего довести воду до кипения и выключить нагрев.
2. Как только температура воды снизится до 50 градусов, поместите емкость с шоколадом на нее и включите минимальный огонь, поддерживающий необходимую температуру содержимого емкости.
3. Для охлаждения расплавленного шоколада до необходимой температуры специалисты применяют мраморные плиты (доски) и скребки, а в домашних условиях можно использовать ледяную баню и силиконовую лопатку. Температуру следует контролировать с помощью кулинарного термометра или пирометра.

В разных источниках приводятся разные значения температур плавления и кристаллизации шоколада, используемые при темперировании.

Но инструкции, размещенные на упаковках продукции для профессиональных кондитеров, подразумевают:

• температуру темного шоколада повышают до 45–50 градусов, затем охлаждают до 27 градусов и снова незначительно нагревают до 31–32 градуса.
• для молочного и белого шоколада указанные параметры будут находиться в пределах 40–45, 25–26 и 29–30 градусов соответственно.

Способ растапливания с помощью мультиварки

Для растапливания шоколада можно использовать мультиварку, при условии, что имеется подходящая емкость, соответствующая диаметру чаши мультиварки.

В данном случае процесс плавления осуществляется следующим образом:

1. В мультиварку следует налить воду до уровня, указанного производителем для приготовления на пару, после чего закрыть крышку и ожидать закипания.
2. Затем откройте крышку и поместите емкость с шоколадом, нарезанным небольшими кусочками, поверх чаши. Постоянно помешивая, растопите шоколад до достижения необходимой температуры.

Шоколад для темперирования не следует растапливать под крышкой, так как попадание конденсата может необратимо ухудшить качество продукта.

На водяной бане в микроволновке

Сегодняшние любители сладкого не ценят шоколад так высоко, как это делали древние ацтеки, для которых он был настоящей драгоценностью. Поэтому многие хозяйки выбирают самый быстрый и удобный способ его растопления – использование микроволновой печи.

Как растопить шоколад в микроволновке:

1. Шоколад следует измельчить на небольшие кусочки и поместить в мисочку, подходящую по размеру для использования в микроволновой печи. Для этого можно использовать керамическую или стеклянную посуду, от пластика лучше воздержаться, так как он может негативно повлиять на вкус готового продукта.
2. Шоколад поместите в емкость и установите в печь, включив режим «Разморозка» или установив мощность на 50%. Нагрев должен быть щадящим. Продолжительность плавления зависит от веса продукта: для порций до 50 г потребуется около минуты, а для более крупных, до 240 г, в среднем – до трех минут. Рекомендуется приостанавливать работу печи каждые 30-35 секунд и перемешивать шоколад.

В чаше комбайна

Данный метод часто применяется профессиональными кондитерами, специализирующимися на шоколаде, на кулинарных соревнованиях. К его ключевым достоинствам относятся скорость темперирования и незначительное количество используемой посуды.

Процесс темперирования шоколада в чаше комбайна выглядит следующим образом:

1. Определите необходимое количество шоколада для темперирования и разделите его на три равные части. Две части нужно измельчить, а одну растопить в микроволновой печи (или другим способом), доведя температуру до 50 градусов.
2. Две трети измельченного шоколада помещают в чашу комбайна, заливают растопленным шоколадом и перемешивают в течение 5 минут, используя вращающиеся ножи.

Более быстрое охлаждение растопленного шоколада способствует появлению более выразительного блеска и хрустящей текстуры. Это также предотвращает образование белого налета на поверхности.

Как растопить шоколад с маслом

Для изготовления сладкого декора применяется темперированный шоколад, а для покрытия тортов, пирожных и рулетов потребуется глазурь, приготовленная из растопленного шоколада со сливочным маслом. Приготовление этой глазури не представляет сложности, однако для предотвращения расслоения масла и шоколада необходимо учитывать определенные моменты.

Соотношение масла и шоколада:

• 125 г темного шоколада;
• 50 г сливочного масла.

Ход работы:

1. Шоколад следует поломать на кусочки или измельчить ножом и поместить в миску. Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно достигло комнатной температуры.
2. В кастрюле или сотейнике доведите воду до кипения. Уменьшив огонь до минимума, поместите сверху миску с шоколадной крошкой. Продолжайте периодически перемешивать, пока шоколад полностью не растает и не станет жидким.
3. После того как какао-продукт полностью растает, выключите плиту, но оставьте миску с ним над горячей водой. Добавьте мягкое масло к шоколаду и перемешивайте до получения однородной гладкой массы.

Шоколад, подобно натуральному сливочному маслу, легко плавится на водяной бане, и при отсутствии резких колебаний температуры глазурь будет иметь блестящую и ровную поверхность.

Если использовать вместо масла маргарин с более высокой температурой плавления, добиться красивой и вкусной глазури не получится.

Если шоколад не плавится при нагревании на водяной бане, необходимо пересмотреть процесс.

Шоколад – продукт, требующий особого внимания, и нередко он не желает плавиться на водяной бане. Кажется, что плитка начала медленно таять, но внезапно застывает и начинает крошиться.

Существует ряд возможных объяснений сложившейся ситуации:

• Шоколад, который не соответствует стандартам качества, имеет истекший срок годности или был поврежден неправильным хранением в условиях высокой температуры.
• Шоколад подвергся перегреву. Воздействие температуры выше 60 градусов в течение длительного времени приведет к тому, что он свернется и не будет плавиться.

Если хозяйка допустила ошибку и не уделила достаточного внимания температуре, в результате чего шоколад затвердел в рассыпчатую массу, это можно исправить. Чтобы это сделать, необходимо снять горячую миску с огня, добавить примерно столовую ложку растительного рафинированного масла и тщательно перемешать. Это незначительно повлияет на вкус, но сделает шоколад более жидким и пригодным для дальнейшего использования в кулинарии.