Если вы заботитесь о своем здоровье и придерживаетесь осознанного подхода к питанию, то эта статья может оказаться полезной. Из неё вы узнаете, что такое трансжиры, в каких продуктах они присутствуют и почему важно уменьшить их количество в рационе.
Существуют различные виды жиров. Рассмотрим их классификацию.
Организм нуждается в жирах – это неоспоримый факт. От них зависит функционирование эндокринной и сердечно-сосудистой систем, однако не все жиры, которые мы получаем с пищей, одинаково полезны и необходимы.
Известно, что вещества классифицируют на животные и растительные, а также на жидкие и твердые. Давайте немного подробнее рассмотрим строение вещества, чтобы понять причины такой разницы.
Любой жир является комбинацией насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жирная кислота состоит из углеродной цепи, окруженной атомами водорода. Если молекула полностью покрыта атомами водорода, она называется насыщенной жирной кислотой; если же этих атомов недостаточно, то кислота считается ненасыщенной.
Насыщенные жирные кислоты составляют основу твердых жиров, к которым, в частности, относятся животные жиры, такие как сливочное масло и сало.
В жидких жирах большая часть приходится на ненасыщенные жирные кислоты. К ним относятся все растительные масла, а также некоторые виды животных жиров, такие как рыбий жир.
Молекулярный состав является определяющим фактором физических свойств. Жидкие масла, содержащие преимущественно ненасыщенные кислоты, обладают текучестью и низкой температурой плавления. Твердые масла, напротив, характеризуются плотностью и плавятся при более высоких температурах.
В некоторых продуктах может присутствовать гидрогенизированный жир, который используется как более доступная альтернатива молочному жиру. Этот ингредиент, полученный искусственно, обычно изготавливается из недорогих растительных масел. В процессе производства под воздействием высоких температур и химических катализаторов ненасыщенным кислотам добавляют водород, в результате чего жидкий жир приобретает твердую консистенцию и соответствующие физические характеристики.
Производство гидрогенизированных жиров, также известных как саломасы, играет важную роль в пищевой промышленности. Поскольку сельскохозяйственное производство не способно обеспечить перерабатывающие предприятия необходимым количеством животных жиров, для их замены часто применяются искусственные аналоги.
Что такое трансжиры?
Трансжиры – это побочные продукты, возникающие в процессе гидрогенизации при производстве саломасов. В ходе насыщения жидкого жира водородом не все его молекулы приобретают недостающие атомы. В результате некоторые из них изменяют свою пространственную структуру, формируя опасные соединения.
В некоторых случаях молекулы не взаимодействуют с водородом, а претерпевают изменения формы, поворачивая отдельные фрагменты. В результате может образоваться трансизомер – соединение с идентичным составом, но отличающейся структурой.
Встречается также неверное название – «трансгенные жиры». Это связано с тем, что речь идет не о генетической структуре, а лишь о структуре молекулы.
Транс-жиры – это специфические изомеры жирных кислот, отличающиеся от структуры жирных кислот, присутствующих в натуральных жирах. Однако, эти изомеры обладают другими характеристиками, и их сложно назвать полезными для здоровья.
Незначительное количество трансжиров содержится в составе натуральных масел. Они формируются в процессе жизнедеятельности бактерий, находящихся в желудке жвачных животных. Эти трансжиры частично переходят в мясо и молоко, а затем попадают в готовую продукцию.
Содержание этих соединений в натуральном молочном жире варьируется в пределах от 2 до 8%. В свою очередь, в гидрогенизированных маслах, произведенных в промышленных масштабах, их концентрация может достигать 67%. Важно подчеркнуть, что трансжиры, образующиеся в процессе искусственного и естественного получения, обладают различными характеристиками.
История появления в питании
В 1890-х годах будущий лауреат Нобелевской премии П. Сабатье предпринял попытку практического применения реакции гидрогенизации. Результаты этой попытки хорошо известны. В России первой попыткой отжига жидких жиров занялся ученый С. Фокин в 1906 году.
Немецкий исследователь В. Норманн пошел дальше, разработав промышленное оборудование для получения твердых жиров из жидких масел. В 1909 году он запатентовал свою технологию производства, а в 1911 году продал патент компании, которая использовала его для практической реализации. В результате компания Procter and Gamble создала первый продукт своего рода – улучшитель для теста, изготовленный на основе гидрогенизированного хлопкового масла.
Отверждение жиров широко используется в пищевой промышленности. В продукты и полуфабрикаты добавляют гидрогенизированные масла для поддержания их структуры и сохранения внешнего вида. Искусственные жиры, в отличие от натуральных, обладают более высокой температурой плавления и не тают при комнатной температуре. Благодаря вкусу, напоминающему сливочное масло, они способны значительно улучшить качество продукта.
Гидрогенизацию применяют не только в специализированных областях. Она позволяет продлить срок годности продуктов, склонных к быстрой порче. Это объясняется тем, что твердые жиры содержат меньше ненасыщенных соединений, что препятствует окислению и увеличивает устойчивость к порче. В частности, гидрогенизацию использовали для сохранения ценных веществ, таких как китовый жир.
Чем опасны трансжиры для организма человека?
Трансжиры способны заменять липиды, составляющие мембрану клетки, что приводит к ее структурным изменениям. В результате, клетка теряет способность нормально усваивать питательные вещества и удалять токсины. Это приводит к прекращению выполнения ею своих функций. Накопление поврежденных клеток может негативно повлиять на работу органа или даже всей системы.
Потребление трансжиров способствует сбоям в метаболизме и накоплению токсичных веществ в организме.
Подобные факторы способны спровоцировать развитие любых недугов.
Невозможно вывести трансжиры из организма естественным путем, поскольку они выводятся только вместе с отмирающими клетками. Постоянное обновление тканей – характерный процесс для нашего организма: старые клетки заменяются новыми. Именно благодаря этому процессу организм очищается со временем, при условии, что в него не поступают вредные изомеры.
Какие заболевания могут быть спровоцированы трансжирами?
В 1990-х годах стали публиковаться исследования, посвященные влиянию трансжиров на здоровье. Было установлено, что продукты, содержащие эти вещества, оказывают преимущественно негативное воздействие на сердечно-сосудистую систему.
Трансжиры негативно влияют на соотношение «плохого» и «хорошего» холестерина. В результате этого баланс сдвигается в сторону более тяжелых молекул. Они могут формировать скопления, которые прилипают к стенкам сосудов и уменьшают их диаметр.
Повышенное содержание «плохого» холестерина в организме увеличивает вероятность развития:
- инфаркта;
- инсульта;
- ишемической болезни сердца;
- атеросклероза;
- диабета;
- ожирения.
По данным исследований, в Соединенных Штатах ежегодно от болезней, вызванных употреблением трансжиров, умирает более 20 000 человек.
Согласно ряду исследований, наличие данных компонентов в организме женщины, готовящейся к родам, способно вызывать изменения в генетическом коде ребенка.
Холестерин, являясь низкомолекулярным веществом, служит основой для синтеза половых гормонов. Переход к образованию более крупных молекул может нарушить функционирование репродуктивной системы и привести к бесплодию.
Попадание канцерогенов в организм повышает вероятность возникновения раковых заболеваний, болезни Альцгеймера и депрессивных состояний.
Корреляция с ожирением
Чрезмерное употребление трансжиров может быть связано с ожирением. Нарушение холестеринового баланса приводит к изменениям в работе эндокринной системы. Недостаток гормонов замедляет расщепление жиров, что приводит к их накоплению в тканях и потенциально может привести к ожирению.
Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, за последние 20 лет количество людей с избыточной массой тела выросло вдвое, и значительное влияние на это оказали трансжиры.
Транс-жиры и современные дети
Все больше времени дети проводят вне дома, что оказывает прямое воздействие на их питание. В условиях такого образа жизни перекусы «на бегу» между уроками и секциями становятся обыденностью. Для восполнения потребности в энергии ребенок, не осознавая этого, тянется к продуктам с высокой калорийностью. На выбор ребенка также влияет реклама, которая побуждает его отдавать предпочтение не полезной пище, а снекам, сладким батончикам или фаст-фуду.
В большинстве блюд, предлагаемых в ресторанах быстрого питания, используются гидрогенизированные масла, содержащие трансжиры. Такая пища не только утоляет голод, но и может нанести серьезный вред здоровью.
Популярные детские снеки, такие как попкорн, чипсы и хлопья для быстрого завтрака, часто содержат трансжиры. Для борьбы с нездоровым питанием необходимо в первую очередь отказаться от привычки перекусывать на ходу.
Список продуктов с содержанием трансжиров:
Небольшое количество трансжиров может присутствовать и в натуральных продуктах, однако состав трансжиров в природных маслах существенно отличается. Хотя существует множество трансизомеров, влияние лишь некоторых из них на организм было изучено.
В наибольшей концентрации вредные масла содержатся в твердых маргаринах и кулинарном жире, где их доля может колебаться от 18 до 67%. Ниже представлен перечень продуктов, содержащих трансжиры. Изучив его, вы сможете лучше понять, о чем идет речь.
Трансжиры в сливочном масле
Содержание природных трансизомеров в натуральном сливочном масле, произведенном только из молочных сливок, обычно составляет от 1,6% до 6,8%. Эти естественные трансжиры не оказывают негативного воздействия на здоровье.
Важно внимательно изучать информацию, указанную на этикетке. На упаковке должно быть четко обозначено, что продукт — «масло сливочное», изготовленное из молочных сливок, с содержанием жира от 78% до 82%.
Трансжиры в растительных маслах
В рафинированных растительных маслах содержится менее 1% натуральных трансжиров, и их употребление в пищу не представляет опасности. Свежие масла целесообразно добавлять в салаты.
Трансжиры в маргарине
В эту группу входят продукты с особенно высоким содержанием трансжиров, представляющие наибольшую опасность. Из маргаринов производят значительную часть кондитерских изделий, таких как печенье, вафли, торты, рулеты, конфеты и другие аналогичные продукты.
В зависимости от конкретного продукта, на упаковке может быть указано:
- кулинарный жир;
- заменитель молочного жира;
- гидрогенизированный жир;
- пальмовое масло;
- смесь растительных масел;
- спрэд.
Вместо маргарина для приготовления пищи в домашних условиях предпочтительнее использовать рафинированное растительное масло для жарки, а для выпечки – топленое или сливочное масло.
Трансжиры в майонезе
В промышленных соусах, таких как майонез, натуральное растительное масло иногда заменяют гидрогенизированным, чтобы увеличить срок годности продукта.
Трансжиры в шоколаде
Для снижения себестоимости в производстве шоколадных плиток вместо дорогого какао-масла используют более дешевый гидрогенизированный жир. Этот заменитель также увеличивает температуру плавления шоколада, предотвращая его таяние в жаркую погоду.
Фраза «тает во рту, а не в руках» не совсем корректна применительно к качественному шоколаду. Настоящий шоколад должен таять в руках.
«Фаст фуд»
При производстве полуфабрикатов применяются отвердевшие жиры, содержащие трансизомеры. Даже обычные булочки для бургеров на самом деле могут представлять определенную опасность. Это объясняется тем, что они способны сохранять свежесть в течение шести месяцев, что обусловлено их специфическим составом.
Для предотвращения порчи и сохранения товарного вида мясные полуфабрикаты и соусы часто содержат гидрогенизированные жиры.
Продукты из фритюра
Трансжиры формируются при жарке продуктов на некачественном, нерафинированном растительном масле. Риск для здоровья значительно увеличивается, если масло для жарки не заменяется своевременно.
В ассортименте ресторанов быстрого питания представлены следующие позиции:
- картофель фри;
- пончики;
- наггетсы;
- рыбные палочки;
- кольца кальмара во фритюре.
Другие продукты
Где еще можно встретить трансжиры, помимо упомянутых ранее продуктов? Жареный арахис и воздушная кукуруза также относятся к нездоровой пище. В колбасных изделиях, полуфабрикатах и готовых замороженных блюдах содержатся твердые растительные жиры.
Почему трансжиры продолжают использовать?
Вместо термина «трансжиры» корректнее использовать «гидрогенизированные жиры», поскольку трансизомеры – это лишь побочный продукт, возникающий в процессе их производства. Предприятия пищевой промышленности не стремятся к получению трансжиров. Их задача – преобразование жидких жиров в твердые, однако использование некачественного сырья приводит к образованию значительного количества вредных примесей.
Современная пищевая промышленность, вероятно, не откажется от гидрогенизированных жиров, так как они востребованы. Их невозможно заменить эквивалентным объемом натуральных твердых масел.
Использование маргаринов имеет экономические преимущества: продукты, содержащие их, дольше сохраняют свежесть, лучше держат форму и обходятся дешевле. В связи с этим, можно лишь надеяться на то, что производители будут более внимательно выбирать компоненты для изготовления искусственных жиров.
Начиная с 2000-х годов, европейские государства активно регулируют содержание трансжиров в пищевых продуктах. Полный запрет на их использование действует в Австрии, Венгрии, Дании, Швейцарии и Исландии. Европа постепенно отказывается от использования в продуктах частично гидрогенизированных растительных масел, которые содержат наибольшее количество опасных изомеров.
В России действует ГОСТ, устанавливающий предел в 8% для содержания вредных веществ в твердых жирах. Однако после создания Таможенного союза этот стандарт перестал быть обязательным, так как соседние государства не готовы его соблюдать из-за недостаточной технической оснащенности их предприятий пищевой промышленности.
Как сократить потребление трансжиров?
Чтобы достичь желаемого результата, следует максимально сократить потребление готовых и промышленно переработанных продуктов. Рекомендуется приобретать свежие, необработанные и натуральные ингредиенты и готовить блюда самостоятельно.
При нагревании растительного масла возможно образование трансжиров. В связи с этим, жарку рекомендуется заменять более здоровыми методами приготовления, такими как тушение, варка и запекание.
Меняем привычки и образ жизни
Отказ от привычки есть на бегу позволит повысить качество жизни.
Когда возникает желание перекусить, но нет возможности или времени на приготовление полноценного приема пищи, оптимальным решением будет легкий перекус из полезных продуктов.
- фруктов;
- сухофруктов;
- орехов;
- йогуртов;
- творога.
По возможности, готовьте дома блюда из натуральных продуктов, избегая соусов, произведенных промышленным способом. Например, майонез можно заменить сметаной, которая более полезна и менее вредна для здоровья.
Мы надеемся, что предоставленная информация будет вам полезна. Теперь, при выборе продуктов, вы сможете сделать взвешенное решение.
