Антрекот – это говяжья отбивная котлета, приготовленная на косточке из межреберной части. Это ароматный, нежный и сочный кусок мяса. Блюдо ресторанного типа, которое пришло к нам из французской кухни. Однако рецепт антрекота из говядины не отличается особой сложностью. Его приготовление не представляет труда, если знать определенные тонкости, иначе даже самая качественная говядина может получиться сухой и безвкусной. В этой статье мы поделимся секретами приготовления классического антрекота из говядины, а также расскажем, как улучшить его вкус с помощью дополнительных ингредиентов.
Что такое антрекот
Антрекот представляет собой деликатный в приготовлении и обладающий изысканным вкусом кусок говядины. Исторически его нарезали только из воловьего мяса, причем, согласно первоисточникам, из области между 9-м и 10-м ребрами. В настоящее время требования к антрекоту в ресторанах смягчились: его готовят из говядины и, иногда, из свинины, но традиционный вариант предполагает использование говядины. В этой области мясо отличается особой нежностью, что позволяет готовить его методом быстрого обжаривания без последующего тушения.
Зачастую перед жаркой мясо отбивают, а для улучшения его мягкости используют специальные размягчители. Далее рассмотрим, как жарить антрекот из говядины — предлагаем классический рецепт и его варианты.
Как правильно замариновать мясо
Даже высококачественное мясо нуждается в мариновании. Сначала его обмывают и промакивают полотенцем. Затем слегка отбивают кухонным молотком и натирают смесью из перца, соли, трав и измельченного чеснока. Для достижения наилучшего вкуса кусок должен настояться в маринаде не менее трех часов, а лучше – всю ночь.
Перед маринованием мясо, извлеченное из морозильной камеры, должно быть полностью разморожено. Куски рекомендуется нарезать поперек волокон, обеспечив толщину не более 3 см.
Для маринования антрекота можно использовать самый простой состав: соль и перец. Если вы хотите придать маринаду более насыщенный вкус, добавьте нарезанные кольцами репчатые луковицы, немного сломанного лаврового листа, соли, перца и вина (можно использовать и пиво). Жидкости требуется один стакан на каждый килограмм мяса. Мускатный орех также хорошо сочетается с антрекотом в маринаде, а в целом специи выбирайте на свой вкус.
Антрекот можно обжарить на сковороде или запечь в духовке.
Как жарить антрекот на сковороде
Антрекот обжаривают на растительном масле или смеси сливочного масла и растительного. Для быстрого образования корочки и сохранения сока внутри куска требуется сильный огонь. Обжаривания с одной стороны достаточно нескольких минут, после чего мясо следует перевернуть.
Для жарки на сковороде рекомендуется использовать кусок мяса толщиной около 3 см. На один антрекот потребуется около 500 грамм мяса, что обеспечит порцию на двоих человек. Для обжаривания понадобится две-три столовые ложки масла.
Делается это так:
- В сковороду наливают масло. При использовании антипригарной сковороды достаточно тщательно смазать её маслом перед тем, как выложить кусок мяса.
- Говядину необходимо высушить и обильно приправить солью и свежемолотым перцем. Количество специй варьируется по вкусу, однако для большей остроты рекомендуется использовать больше перца.
- При приготовлении мяса на сковороде не рекомендуется использовать вилку, предпочтительнее переворачивать кусок лопаткой или щипцами.
- Перед подачей на стол антрекоты, обжаренные с обеих сторон, дают немного «отлежаться».
Антрекот из говядины в духовке в фольге
Антрекоты, запеченные в фольге в духовке, получаются очень вкусными и нежными. Мясо заворачивают в фольгу, чтобы оно не пересохло.
Потребуются продукты:
- полкило говядины;
- 1 ч. ложка готовой зернистой горчицы;
- по вкусу немного соли;
- немного кориандра;
- 20 г сока лимона;
- по 5 г меда и соевого соуса;
- прочие специи.
Процесс исполнения:
- На подготовленный кусок мяса наносят маринад из меда, горчицы, лимона и специй и выдерживают его в течение получаса.
- Затем их выкладывают на фольгу, аккуратно заворачивая, чтобы сохранить сок.
- Мясо помещают в духовку и запекают при 180 градусах около 20 минут. Затем фольгу снимают, мясо поливают выделившимся соком и дают ему подрумяниться.
Готовим в рукаве
Для приготовления антрекота, запеченного в рукаве, потребуются продукты в любом количестве:
- кусок мяса на косточке;
- ложка горчицы готовой;
- пара ложек оливкового масла;
- сок половинки лимона;
- соль, перец, сухие пряные травы по вкусу;
- чеснок.
Ход работы:
- Нанесите горчицу на мясо и уберите в холодильник на час. Благодаря этому, горчица смягчит даже мясо более старшего возраста.
- Кусок достать, обмыть, обсушить.
- Сбрызните его лимонным соком и маслом, предпочтительно оливковым. Масло помогает специям лучше проникать в волокна мяса и придает нежирному антрекоту более мягкую текстуру.
- Специи, включая соль, травы и перец, следует равномерно распределить по поверхности куска мяса, тщательно втерев их.
- На мясо следует выложить тонкие ломтики чеснока.
- Рекомендуется выдержать мясо в теплом месте в течение 15 минут, затем поместить его в рукав для запекания и готовить при температуре 175 градусов. Время запекания может варьироваться от полутора до двух часов, в зависимости от величины куска.
- Блюдо можно сочетать с отварным картофелем целиком, картофельным пюре или овощным гарниром.
Антрекот по-бретонски
Этот восхитительный и аутентичный французский рецепт называется бретонский антрекот.
Продукты:
- мясо — 0,6 кг;
- по 50 г сливочного масла и репчатого лука;
- немного соли и перца по вкусу;
- петрушка зеленая.
Готовим так.
- Немного измельчить нарезанное мясо.
- Замариновать его в соли и перце.
- Аккуратно выложить и дать настояться.
- Быстро обжарить на сильном огне, чтобы мясо приобрело аппетитную корочку, но осталось сырым внутри.
- На дно глубокого блюда выложите смесь из сливочного масла, тертого лука и измельченной петрушки. Сверху на эту зеленую массу поместите обжаренное мясо, накройте тарелкой и поставьте блюдо на водяную баню для доведения до готовности, что займет около 8-10 минут.
- Перед подачей антрекот следует дополнить картофельным пюре и полить бульоном, образовавшимся в процессе тушения мяса.
Говяжий антрекот с яблоками и луком
На 1,3 кг мяса потребуется:
- 1 ч.л. соли;
- 1 крупная луковица;
- 1 стакан воды;
- немного чеснока или чесночного порошка;
- полложки соевого соуса;
- немного соуса Браунинг и соуса Вустершир;
- крахмал кукурузный — пару ст. ложек;
- яблоки для гарнирования (4-5 шт.).
Как приготовить антрекот из говядины:
- Обжарьте мясо с обеих сторон на сковороде с антипригарным покрытием.
- Мясной продукт поместите в кастрюлю, добавьте воду и доведите до кипения на огне.
- Добавьте соус Вустершир, посолите и добавьте чесночный порошок или измельченный чеснок.
- Нарезанный лук и яблоки выкладывают поверх мяса. Готовить под крышкой на слабом огне до мягкости говядины.
- После приготовления мясо следует извлечь и дать ему отдохнуть в течение пятнадцати минут, прежде чем нарезать.
- Слейте жидкость, оставшуюся после тушения, и поставьте ее на огонь для уваривания до объема примерно в 2 стакана. Затем добавьте разведенный крахмал и соус Браунинг. Продолжайте варить, пока смесь не загустеет.
- Говядину следует полить соусом и подавать с яблоками и луком.
Приготовить антрекот довольно просто. Это блюдо может стать отличным украшением праздничного стола и подойдет для повседневного ужина.
